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sábado, 26 de mayo de 2012

Azúcar invertido


El azúcar invertido es como su nombre indica el resultado de la inversión del azúcar, en cuyo proceso se separan  sus dos componentes, la glucosa y la fructosa.
En repostería lo usamos para dar mayor humedad a las masas y para que duren más tiempo jugosas; en los helados hace que queden más cremosos y no recristalicen.
Endulza un 30% más que el azúcar común y nunca debemos sustituir todo el azúcar por azúcar invertido.
Para hacer masas batidas (magdalenas, bizcochos…) podemos poner un 15 o 20% de azúcar invertido, para masas fermentadas desde un 50 hasta un 70% y para helados un 25 o 30%

Lo podemos hacer en casa utilizando 1 kg, de azúcar, 300 cc. de agua mineral o filtrada, 5grs. de ácido cítrico (zumo de limón) y 5 grs. de bicarbonato.
También se puede hacer con los sobres que venden de gasificante para repostería (Hacendado en Mercadona) que traen uno de ácido tartárico (sustituye al ácido cítrico) y otro de bicarbonato, así nos evitamos pesar nada, ya son las medidas justas.
Ponemos el azúcar con el agua y el ácido cítrico o tartárico al fuego hasta que hierva, retiramos y dejamos enfriar hasta 50º y entonces añadimos el bicarbonato. Removemos y dejamos enfriar.
Retiramos la capa blanca que se pone por encima y echamos en el tarro en el que lo vamos a guardar.

Si no tenemos azúcar invertido lo podemos sustituir por miel que es el azúcar invertido natural, aunque esto no es del todo exacto y además la miel si no la usamos en pequeñas cantidades aporta su sabor característico, pero en caso de apuro puede servir.
El azúcar invertido se guarda fuera de la nevera muchos meses.

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