El azúcar invertido es como su nombre indica el resultado de la inversión del azúcar, en este proceso se separan los dos componentes de la sacarosa: la glucosa y la fructosa.
Se puede realizar por varios procedimientos, el más sencillo y que es el que usamos en la cocina casera es el que se hace con un almíbar de azúcar común, agua y ácido cítrico. Cuando baja la temperatura más o menos a 60º lo podemos neutralizar con bicarbonato.
En repostería lo usamos para dar mayor humedad a las masas y para que duren más tiempo jugosas; en los helados hace que queden más cremosos y no cristalicen.
Endulza un 30% más que el azúcar común y nunca debemos sustituir todo el azúcar por azúcar invertido.
Para hacer masas batidas (magdalenas, bizcochos…) podemos poner un 15 o 20% de azúcar invertido, para masas fermentadas desde un 50 hasta un 70% y para helados un 25 o 30%
Ingredientes:
1 kg. de azúcar normal
300 ml. de agua embotellada
2 sobres de gasificante (ácido tartárico y bicarbonato)
Los sobres de gasificante los podemos sustituir por ácido cítrico (zumo de limón) y bicarbonato.
Lo más cómodo es hacerlo con los sobres de gasificante que se comercializan en los establecimientos de alimentación y traen uno de ácido tartárico (sustituye al ácido cítrico) y otro de bicarbonato, así nos evitamos pesar nada, ya son las medidas justas.
Ponemos el azúcar con el agua y el sobre de ácido tartárico al fuego hasta que hierva, removiendo de vez en cuando.
Retiramos y dejamos enfriar hasta más o menos 50º y entonces añadimos el sobre de bicarbonato, mezclamos bien y se formara una espuma blanca que al ir enfriando desaparece.
Lo echamos en el tarro en el que lo vamos a guardar. Se conserva a temperatura ambiente muchos meses.
Si necesitamos azúcar invertido y no tenemos en ese momento lo podemos sustituir por miel que es como un azúcar invertido natural, aunque no sea exactamente lo mismo, sobre todo porque la miel aporta su sabor característico, pero si no es mucha cantidad apenas se va a notar.
Se puede realizar por varios procedimientos, el más sencillo y que es el que usamos en la cocina casera es el que se hace con un almíbar de azúcar común, agua y ácido cítrico. Cuando baja la temperatura más o menos a 60º lo podemos neutralizar con bicarbonato.
En repostería lo usamos para dar mayor humedad a las masas y para que duren más tiempo jugosas; en los helados hace que queden más cremosos y no cristalicen.
Endulza un 30% más que el azúcar común y nunca debemos sustituir todo el azúcar por azúcar invertido.
Para hacer masas batidas (magdalenas, bizcochos…) podemos poner un 15 o 20% de azúcar invertido, para masas fermentadas desde un 50 hasta un 70% y para helados un 25 o 30%
Ingredientes:
1 kg. de azúcar normal
300 ml. de agua embotellada
2 sobres de gasificante (ácido tartárico y bicarbonato)
Los sobres de gasificante los podemos sustituir por ácido cítrico (zumo de limón) y bicarbonato.
Lo más cómodo es hacerlo con los sobres de gasificante que se comercializan en los establecimientos de alimentación y traen uno de ácido tartárico (sustituye al ácido cítrico) y otro de bicarbonato, así nos evitamos pesar nada, ya son las medidas justas.
Ponemos el azúcar con el agua y el sobre de ácido tartárico al fuego hasta que hierva, removiendo de vez en cuando.
Retiramos y dejamos enfriar hasta más o menos 50º y entonces añadimos el sobre de bicarbonato, mezclamos bien y se formara una espuma blanca que al ir enfriando desaparece.
Lo echamos en el tarro en el que lo vamos a guardar. Se conserva a temperatura ambiente muchos meses.
Si necesitamos azúcar invertido y no tenemos en ese momento lo podemos sustituir por miel que es como un azúcar invertido natural, aunque no sea exactamente lo mismo, sobre todo porque la miel aporta su sabor característico, pero si no es mucha cantidad apenas se va a notar.
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