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martes, 29 de noviembre de 2016

Castañas glaseadas (marrón glacé)


Galicia es uno de los grandes productores de castañas por eso desde la antigüedad tuvieron un papel importante en su cocina, tanto dulce como salada.
Las castañas glaseadas son una exquisitez de origen francés, que lo mismo podemos tomar acompañando un café, que utilizar de guarnición para numerosos platos.
Su elaboración es sencilla, la mayor dificultad reside en pelarlas y en que no se rompan durante el proceso.
Para pelarlas primeramente sacamos la piel exterior ayudándonos de un cuchillo y luego las hervimos dos minutos para sacarles la piel interior, lo haremos antes de que se enfríen ya que si están frías es mucho más dificultoso.
Las haremos en pequeñas cantidades para evitar en lo posible que se nos rompan.


Ingredientes:
250 grs. de castañas peladas
250 grs. de azúcar
500 cc. de agua
1 palito de canela
Piel de limón

                                                                                                                                                   



Ponemos el agua con el azúcar la canela y la piel de limón en una olla, cuando hierva introducimos las castañas y dejamos hervir tres minutos. Apagamos y dejamos enfriar.
En lugar de canela y piel de limón si nos gusta más podemos poner una vaina de vainilla.



Cuando esté frío lo volvemos a poner al fuego y hervimos tres minutos más. Esta operación la realizamos cuatro veces y dejamos para la mañana  siguiente.
Al día siguiente repetimos la operación de hervirlas otras cuatro veces, las dejamos enfriar en el almíbar y las colocamos sobre una rejilla para que se sequen.

lunes, 28 de noviembre de 2016

Choupa en salsa con langostinos y arroz



Ingredientes:
1 kg. de choupas (potas)
200 grs. de langostinos
1 pimiento rojo mediano
2 tomates pelados
1 cebolla
Un trozo de puerro por la parte blanca
2 dientes de ajo
2 cucharadas de carne de ñora o pimiento choricero
1 vaso de caldo de pescado (en su defecto agua)
Un chorro de vino blanco
100 cc. de aceite de oliva
Sal
Pimienta

Ponemos el aceite a calentar y en él pochamos a fuego lento las verduras picadas, menos el tomate.
Cuando estén blanditas ponemos fuego fuerte y echamos la choupa troceada, le damos unas vueltas y añadimos los tomates pelados y troceados. Rehogamos todo dos o tres minutos y ponemos el vino blanco, las dos cucharadas de pimientos choriceros, el caldo de pescado y la pimienta.
Dejamos hervir a fuego lento hasta que la choupa esté tierna, entonces incorporamos los langostinos pelados y cortados en dos o tres trozos. Cocinamos un par de minutos más, rectificamos de sal y ya podemos servir.
Acompañé el plato con arroz blanco.

jueves, 24 de noviembre de 2016

Setas con chorizo


Ingredientes:
200 grs. de setas
2 dientes de ajo
1 chorizo, poco curado, en rodajas
4 cucharadas de aceite de oliva




Sofreímos ligeramente, en las cuatro cucharadas de aceite, el ajo en láminas y el chorizo en rodajas.













Añadimos las setas limpias y troceadas.
Yo hoy puse níscalos pero se puede hacer con otras setas que nos convengan.
Las cocinamos hasta que estén hechas dándoles vueltas a menudo.





Servimos calientes acompañadas de pan tostado.

lunes, 21 de noviembre de 2016

Soldaditos de Pavía


Los soldaditos de Pavía son una de las tapas emblemáticas de los madrileños y también de algunas partes de Andalucía; de todas maneras se consume en menor o mayor medida en toda la geografía española.
Son trozos de bacalao rebozados en una pasta tipo Orly, que aunque, de un lugar a otro,  varían mucho los ingredientes utilizados en su elaboración, lo que se persigue es conseguir una fritura esponjosa y crujiente.


             

Ingredientes:
Bacalao desalado
100 grs de harina
1 cucharada de aguardiente
1 cucharada de aceite de oliva
5 grs. de levadura
75 cc. de agua
Aceite de oliva para freír.





El bacalao lo podemos utilizar con piel o sin piel, como más nos guste, pero sin espinas.
Lo cortamos en trozos regulares y lo secamos bien con papel de cocina.
En un recipiente hondo ponemos la harina con la levadura, la cucharada de aceite, la cucharada de aguardiente, sal y el agua.
Mezclamos bien hasta que no tenga ningún grumo. Dejamos reposar media hora.
Pasamos los trozos de bacalao por la pasta y freímos en abundante aceite caliente hasta que estén dorados.
Los adornamos con tiras de pimientos asados que son las que los caracterizan como soldaditos de Pavía, ya que se asemejan a los colores de los uniformes de los soldados del Regimiento de Húsares de Pavía.

sábado, 19 de noviembre de 2016

Ensalada de cogollos y salmón ahumado



Ingredientes:
2 cogollos de lechuga
½ cebolleta
100 grs. de salmón ahumado
Un pimiento asado en tiras
Un tarro pequeño de yemas gruesas de espárragos
Aceitunas
Sal
Vinagre
Aceite de oliva virgen

Lavamos los cogollos y los cortamos en trozos a lo largo.
Colocamos las tiras de pimientos y la cebolleta en juliana. Aliñamos con sal y un poco de vinagre. Ponemos el salmón en rollitos, los espárragos y las aceitunas.
Regamos con un chorro de aceite de oliva virgen.

Tomates rellenos de guacamole



Ingredientes:
Tomates rojos pero bien firmes
Guacamole (receta aquí)
Sal
Nachos






Con un cuchillo sacamos la parte de los tomates donde va el pedúnculo












Ayudándonos de un saca bolas los vaciamos con cuidado de no romperlos.






Los rellenamos con el guacamole, en el que habremos aprovechado la carne que sacamos de los tomates.
Servimos acompañados de nachos (triangulitos de maíz).

viernes, 18 de noviembre de 2016

Sesos de cordero a la romana (rebozados)


Ingredientes:
Sesos de cordero.
Cebolla
Sal
Harina
Huevo
Aceite de oliva

Limpiamos los sesos poniéndolos en agua fría y con cuidado de no romperlos les vamos sacando la telilla y venitas que los recubren.
Los ponemos a cocer cinco minutos con sal y un trozo de cebolla. Si fuesen de ternera los dejaremos cocer doce minutos. Dejamos enfriar y los troceamos.
Los pasamos por harina y huevo batido y los freímos en aceite caliente hasta que estén dorados.
Servimos calientes acompañados de ensalada o patatas fritas.

miércoles, 16 de noviembre de 2016

Crema de castañas


Esta crema lo mismo nos sirve como postre que como relleno para tartas o pasteles.

Ingredientes:
500 grs. de leche
250 grs de castañas peladas
100 grs. de azúcar
1 vaina de vainilla o un palito de canela
30 grs. de mantequilla

Ponemos la leche al fuego con el azúcar, las castañas y la vainilla.
Cocinamos hasta que las castañas estén blandas.
Añadimos la mantequilla y trituramos hasta que nos quede una crema fina, si vemos que nos quedó muy espesa añadimos un chorrito de leche.
Si la vamos utilizar como postre la ponemos en recipientes individuales.
Yo la adorné con una castaña glaseada y un brote de hierbabuena.

lunes, 14 de noviembre de 2016

Bocaditos de queso de cabra con cebolla caramelizada


Ingredientes:
Masa de hojaldre
Queso de cabra de rulo
Cebolla caramelizada (receta aquí)

Cortamos círculos de hojaldre y los horneamos a 180º hasta que estén dorados. El tamaño será un poco más grande que las rodajas de queso porque al hornear engordan pero merman de tamaño.
Como habrán crecido bastante, los abrimos en dos mitades y en cada una de ellas colocamos una rodaja no muy gruesa de queso de cabra, encima ponemos cebolla caramelizada y horneamos tres o cuatro minutos hasta que se funda ligeramente el queso.
El hojaldre lo podemos cocinar con anterioridad y preparar los bocaditos, luego los horneamos en el momento de llevarlos a la mesa.
Servimos calientes.

sábado, 12 de noviembre de 2016

Pastelitos de higos y nueces


Ingredientes:
1 lámina de hojaldre
Mermelada de higos (receta aquí)
Nueces
Huevo para pintar

Cortamos la masa en rectángulos, en la mitad de ellos extendemos  una cucharada de mermelada de higos y nueces en trozos, sin llegar a los bordes.
Tapamos con el resto de los rectángulos de masa en los que habremos hecho un enrejado. Sellamos todo alrededor con un tenedor.
Pintamos con huevo y llevamos al horno precalentado a 200º, en el momento de introducirlos bajamos la temperatura a 180º.
Cuando estén dorados los sacamos y dejamos enfriar antes de presentarlos.

jueves, 10 de noviembre de 2016

Cachopo


El cachopo es un plato emblemático de la cocina asturiana.
Para mí, a pesar de las opiniones que lo rebaten, no deja de ser un San Jacobo en tamaño gigante. La diferencia estriba en que, debido a sus grandes proporciones, es la costumbre compartir cada uno entre dos o más comensales.
El original, si podemos decir así, consiste en dos filetes empanados de ternera que llevan en el medio jamón  y queso.
A partir de ahí han surgido variantes que utilizan pollo, cerdo, pescado…  y con gran diversidad  de rellenos.


Ingredientes:
2 filetes grandes y finos de ternera
Lonchas de jamón serrano
Lonchas de queso (mejor asturiano)
Sal
Pimienta
Aceite
Salpimentamos los filetes de ternera, teniendo en cuenta la sal que va a aportar el jamón.




Extendemos uno de los filetes y lo cubrimos con las lonchas de jamón y luego con las de queso.










Tapamos con el otro filete









Los pasamos por harina y por huevo








Luego por pan rallado, apretando bien en los bordes para que queden bien sellados y no se nos salga el relleno al freírlos.






Los guardamos en la nevera hasta el momento de degustarlos y freímos en aceite bien caliente hasta que estén dorados.
Los acompañé de patatas fritas, ajetes, champiñones a la plancha y pimientos del piquillo.


martes, 8 de noviembre de 2016

Setas a la provenzal


Las setas a la provenzal nos pueden servir tanto de aperitivo, de primer plato o como guarnición de cualquier carne o pescado.

Ingredientes:
300 g. de setas
5 cucharadas de aceite
4 dientes de ajo triturados
Un chorro de vino blanco
Sal
Pimienta
Perejil


Utilicé níscalos y boletus que recogimos en el monte.
A pesar de que dicen que las setas no deben lavarse, solamente limpiarlas con un paño, yo cuando son recogidas por nosotros y las veo sucias las lavo.
Ponemos el aceite en una sartén y echamos las setas troceadas, salamos, dejamos que se vayan haciendo a fuego suave, añadimos el ajo y a los cinco minutos el vino y la pimienta.

Esperamos a que se evapore el vino y ponemos el perejil por encima un minuto antes de retirarlas.
Servimos bien calientes.
Las acompañé de un crujiente de jamón.

sábado, 5 de noviembre de 2016

Aprovechar el jugo de los asados


Cuando hago un asado de pollo o carne casi siempre me sobra jugo. Es una pena desaprovecharlo ya que tiene todo el sabor de la carne, el vino, las verduras…
Yo lo pongo en una bolsa de hacer cubitos de hielo y así cuando me parece que le va bien a cualquier plato que estoy haciendo no dudo en ponerle la cantidad que considero oportuna.

Aprovechar el caldo de cocer marisco


Cuando cuezo marisco, como nécoras, centollos, cigalas... el agua de cocer la pongo en una cubitera, la congelo y luego vacío los cubitos en una bolsa de plástico. Así siempre los tengo listos cuando hago un plato de pescado al que tengo que añadir algo de caldo.
Hago lo mismo cuando cuezo pescado, rape, merluza...
Cuando necesito caldo de pescado cojo unos cuantos de cada uno, así resulta un rico caldo de pescados y mariscos variados.





También podemos hacerlos directamente en una bolsa para cubitos de hielo, así ya quedan guardados sin más.







El día que hago mejillones al vapor, siempre congelo el agua que sueltan, junto a cinco o seis mejillones, con una de sus conchas cada uno. Así cuando hago paella se la añado y los mejillones me sirven para adornarla.