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miércoles, 17 de septiembre de 2014

Fritada en conserva


Ingredientes:
1 kg. de tomates maduros
2 cebollas medianas
1 pimiento grande o dos o tres más pequeños
2 dientes de ajo
150 c/c de aceite de oliva

Pochamos a fuego lento la cebolla (cortada en juliana), los pimientos en tiras y los ajos troceados.
Cuando estén blandos añadimos el tomate pelado y cortado en trozos,  cocinamos aproximadamente veinte minutos a fuego  medio, hasta que se haya reducido parte el líquido y el tomate esté medio deshecho.
Envasamos en  los tarros, los cerramos bien y los hervimos en la olla a presión media hora.
Dejamos enfriar y ya los podemos guardar en la despensa.

martes, 16 de septiembre de 2014

Conserva de salsa de tomate

 Como me regalaron una cantidad considerable de tomates y pimientos, para aprovecharlos opté por hacer salsa de tomate y ponerla en conserva. Otras veces la congelo, pero en esta ocasión preferí hacerla así porque tengo el congelador bastante saturado y en la despensa tengo más espacio.
También hice conserva de fritada que pondré la receta en la próxima entrada.

Hacemos una salsa de tomate como la que hacemos  normalmente (receta aquí).
Hervimos los botes quince minutos para esterilizarlos.
Los rellenamos con la salsa de tomate  y los volvemos a hervir en la olla a presión durante treinta minutos, si no puede ser en la olla a presión, los hervimos en una olla normal una hora.

domingo, 7 de septiembre de 2014

Bonito embotado en escabeche


Ingredientes:
2 kg. de bonito del Norte
3 vasos de aceite de oliva
1 vaso de vinagre de vino
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón
Media cucharadita de pimienta negra en grano
4 clavos
2 dientes de ajo troceados (optativo)
2 cebollas cortadas en juliana gruesa (optativo)
1 zanahoria en rodajas (optativo)
Sal

Sacamos la piel y las espinas al bonito, lo salamos y lo cortamos en trozos del tamaño deseado.
Ponemos el aceite en una sartén y lo sofreímos ligeramente, lo retiramos y en ese mismo aceite ponemos la cebolla, la zanahoria  y el ajo, lo dejamos hacer tres o cuatro minutos  sin dejar que tome color y añadimos el pimentón dulce, el vinagre, el laurel, los clavos, la sal y la pimienta.
Dejamos que hierva y retiramos.
Echamos como dos dedos de aceite del escabeche en los tarros, introducimos  el bonito, le ponemos un poco de cebolla y acabamos de llenar con el escabeche de la sartén. Dejamos reposar un rato para que se asiente el bonito y si es preciso ponemos  un poco más de aceite para que quede cubierto.
Esta es la manera más tradicional de hacerlo, pero yo hoy por comodidad puse el bonito en crudo y al aceite no le puse nada de verduras. Solamente el vinagre, el pimentón y las especias.
Cerramos bien los tarros y los cocemos dos horas al baño de maría.
Dejamos enfriar y guardamos en la despensa.
Debemos esperar como mínimo un mes antes de utilizarlo para que coja bien el sabor del escabeche.

miércoles, 3 de septiembre de 2014

Anchoas caseras rápidas



Con esta receta no pretendemos suplir la verdadera manera de hacer las anchoas (que tienen un proceso de una duración de seis meses) pero sí una manera rápida de preparar unos boquerones en salazón que también quedan muy ricos.

Ingredientes:
Boquerones del Cantábrico
Sal gruesa

Les sacamos las cabezas a los boquerones y los metemos al congelador durante tres días.
Los descongelamos y los ponemos en un recipiente con una capa de sal en el fondo, una capa de boquerones, una de sal, otra de boquerones, así sucesivamente hasta acabar con una capa de sal.


Los guardamos en la nevera durante diez días. Cuanto más tiempo las tengamos en la sal mejor estarán, las podemos mantener hasta seis meses, cuidando de retirarles el líquido que sueltan.
Los sacamos de la sal y con un papel de cocina los limpiamos bien por todos lados hasta que no les quede nada de piel, les sacamos la tripa y la espina central separándolos en dos filetes. Con un cuchillo recortamos la parte del vientre y aprovechamos para sacar las espinas que tienen por esa parte.
Los lavamos bajo el grifo, los secamos bien y los vamos colocando en un recipiente en el que luego los cubriremos de aceite de oliva.
Las guardamos en la nevera.



Con parte de estas anchoas elaboré unas gildas, que son unos de los pinchos vascos más populares. Se hacen con piparras (guindillas en vinagre), anchoas y aceitunas sin hueso.

miércoles, 27 de agosto de 2014

Cocochas de rape con almejas, en salsa verde



Ingredientes:                          
1 kg. de cocochas de rape
400 grs. de almejas
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo grandes
½ vaso de vino blanco
170 c/c de aceite de oliva
1 cucharada de harina
1 vaso de caldo de pescado (en su defecto agua)
Unas ramas de perejil


Pedimos en la pescadería que saquen la telilla que recubre las cocochas.
Las salamos y las freímos ligeramente en el recipiente donde las vamos a hacer. Las retiramos a una fuente y reservamos.
Abrimos las almejas, bien limpias, al vapor y las reservamos con el líquido que soltaron.
En el mismo aceite de freír las cocochas ponemos a pochar lentamente la cebolla y el ajo bien picados. Cuando estén pochados añadimos la cucharada de harina, dejamos freír medio minuto removiéndola, sin dejar que se tueste, y añadimos el vino, el agua de las almejas, el vaso de caldo y el jugo que habrán soltado las cocochas en la fuente en la que las tenemos reservadas.
Mezclamos todo bien y dejamos cocer durante tres o cuatro minutos.
Le pasamos la batidora y añadimos el perejil cortado menudito y las cocochas.
Cocinamos diez minutos e incorporamos las almejas.
Las servimos bien calientes.
Yo hoy las acompañé de unas patatitas cocidas al vapor 
 

domingo, 24 de agosto de 2014

Chutney de calabacín



En la cocina india el chutney (chatni) es una especie de compota de diversas frutas o verduras cocinadas en vinagre y condimentadas con varias especias dulces y picantes.
Para los amantes de las preparaciones agridulces es el acompañamiento ideal de cualquier plato de carne asada, a la parrilla o a la plancha, convirtiéndolo en festivo. También sirve para alegrar nuestros canapés de queso o fiambre, dándoles un toque especial.
Haremos el chutney a nuestro gusto poniéndole el punto de picante, dulce, ácido o especiado que nos agrade más.
                                                                              
Ingredientes:                                            Chutney de calabacín con paleta asada.                 
600 grs. de calabacín                        
1 cebolla grande
120 c/c de vinagre de vino
150 c/c de vino blanco
150 grs. de azúcar moreno
1 cucharadita de jengibre rallado
½  cucharadita de canela
4 clavos
1 cucharadita de cúrcuma
2 guindillas o cayenas (más o menos cantidad según gusto)
1 pizca de sal

Pelamos el calabacín, le sacamos las semillas si las tuviera y cortamos en daditos.
La cebolla la cortamos en trozos  no muy grandes.
Ponemos en una olla todos los ingredientes,  los llevamos a ebullición, bajamos el fuego y los dejamos hervir, removiendo de vez en cuando, hasta que el calabacín esté tierno y el líquido se haya reducido casi por completo.
Lo aplastamos con un tenedor hasta que nos quede de la consistencia deseada, aunque si lo preferimos más fino podemos pasarlo  por la batidora.

Se conserva varios días en la nevera. Si lo queremos guardar más tiempo lo envasaremos en botes esterilizados (hirviéndolos cubiertos de agua al menos quince minutos) y los pondremos a cocer al baño de maría durante media hora. Los retiramos del agua y ya los podemos guardar en la despensa.

jueves, 31 de julio de 2014

Mermelada de calabacín


Ingredientes:
1 ½ kg. de calabacín pelado y sin semillas
300 grs. de manzanas peladas (más o menos 3 manzanas)
1,500 kg. de azúcar
100 c/c. de brandy
El zumo de 3 limones grandes
1 palo de canela
1 cucharadita de canela molida

La proporción de azúcar que yo le pongo a las mermeladas es generalmente por cada kilo de pulpa medio kilo de azúcar. En este caso la he variado porque al llevar más zumo de limón para elevar la acidez del calabacín y éste no tener azúcar, considero necesario aumentarlo. La podemos variar según nuestros gustos, aunque si es para guardar no se debe poner mucho menos ya que el azúcar es el que ayuda a que se conserve.



Cortamos la manzana y el calabacín en trozos. Les añadimos el zumo de limón y el palo de canela.













Ponemos a fuego muy suave y removemos de vez en cuando para que no se pegue y vaya soltando el líquido.
Luego subimos el fuego a una fase intermedia.









Le añadimos el azúcar, la cucharadita de canela y el brandy.
Cuando veamos que está cocida la retiramos y le pasamos la batidora.


La envasamos en los tarros y guardamos en la nevera. 
Si la queremos conservar hervimos los tarros, bien cerrados, durante media hora en la olla a presión.

lunes, 28 de julio de 2014

Bonito embotado en crudo


Hasta ahora siempre que puse bonito en conserva lo hice cociéndolo primero y luego metiéndolo en los tarros, que posteriormente llenaba de aceite, para luego hervirlos al baño de maría. (receta aquí)
Últimamente llegó a mis oídos que se podía embotar en crudo, de modo que me puse a investigar  y opté por hacerlo así.
Los resultados me parecieron muy satisfactorios, ya que a esta nueva manera de prepararlo solamente le encontré ventajas.
Primeramente nos libramos de olores fuertes en la cocina, el bonito al embotarlo en crudo es más maleable y se adapta mejor a los botes, pudiendo llenarlos con más cantidad, al llevar más bonito cada bote es menor la cantidad de aceite que tenemos que poner y no se pierde nada de sabor del pescado en el agua de cocerlo, quedando más sustancioso.
Del resto seguimos el mismo procedimiento que de la manera tradicional.
Le sacamos la piel, las espinas y las partes oscuras al bonito.
Lo lavamos y lo secamos bien con papel de cocina.
Lo salamos y cortamos en trozos más o menos adaptados a los botes.
Lo metemos en los tarros, esterilizados, con un poco de aceite en el fondo y acabamos de rellenarlos de aceite, que cubra el bonito pero que no llegue a los bordes.
Los cerramos bien y cocemos, cubiertos de agua, cuarenta minutos en la olla a presión.

sábado, 12 de julio de 2014

Coliflor al horno


Ingredientes:
1 coliflor
2 tomates grandes
Queso fresco tipo Burgos
Orégano
Sal
Aceite de oliva
Salchichas (optativo)

En agua hirviendo con sal cocemos ligeramente la coliflor, tiene que quedar al dente.
La retiramos del agua, dejamos que se enfríe y se escurra bien toda el agua de la cocción.
En una fuente de horno colocamos todo alrededor los tomates cortados en rodajas gruesas, los espolvoreamos de orégano y sal. Colocamos encima de cada rodaja un trozo de queso.
En el centro, encima de los tomates ponemos la coliflor teniendo cuidado de que no se rompa. Regamos todo con aceite de oliva y la coliflor la espolvoreamos con pan rallado. Si le ponemos salchichas, se las colocamos también alrededor de la coliflor.
Llevamos al horno precalentado a 250º, la colocamos en el centro del horno y dejamos hasta que se dore.

La podemos poner como primer plato o de acompañamiento de platos de carne o pescado a la plancha o a la parrilla.
                                                                                                                                                       





Aquí la puse como guarnición de una parrillada de carnes.

jueves, 3 de julio de 2014

Flan de café


Es un flan clásico al que le añadimos un poco de café soluble (mayor o menor cantidad según nuestro gusto) al final de la preparación, mezclamos bien y vertemos en la flanera previamente caramelizada.
Si queremos realzar el sabor diluimos un poco de café en el agua con la que humedecemos el azúcar para hacer el caramelo.
Yo éste lo hice con leche condensada. (receta aquí)

viernes, 27 de junio de 2014

Empanada de zorza


La empanada más típica en las matanzas gallegas es la empanada de zorza. Se cogía un poco de zorza de la que estaba preparada para hacer los chorizos y se llevaba a la panadería; a las dos o tres horas nos devolvían una rica empanada lista para degustarla.
Hoy en día ya nos venden la zorza preparada en las carnicerías durante todo el año, pero si preferimos podemos prepararla en casa.

Ingredientes:
Masa
500 grs. de harina (aproximadamente)
½  vaso de leche
½ vaso de aceite de oliva
½  vaso de vino blanco
Sal
Zorza:
800 grs. de carne de cerdo
2 cucharadas de pimentón dulce
1 cucharadita de té de pimentón picante
5 cucharadas de agua
4 dientes de ajo triturados
Sal
1 cucharadita de café de orégano

Hoy la hice con la masa rápida, pero generalmente la hago de masa con levadura de panadería.
Con esta cantidad de masa llega para hacer una empanada del tamaño de la bandeja del horno, eso sí, estirándola bien fina.
Es una empanada de las más sencillas ya que solamente va rellena con la zorza, hay quien le pone cebolla pero para mí es desvirtuarla.
Masa:
Hervimos la leche con el vino, la sal y el aceite, dejamos templar.
Añadimos la harina y amasamos hasta que nos quede una masa suave y que no se pegue a las manos. Si hace falta ponemos más harina.
Dejamos reposar  cinco o diez minutos.  
Zorza:
Picamos la carne con una picadora que nos deje trozos gruesos, si no la tenemos es mejor hacerlo a mano.
Le ponemos los ajos, el pimentón, el agua, la sal y el orégano y la amasamos hasta que quede todo bien integrado. Dejamos reposar 48 horas en la nevera, dándole unas vueltas una vez al día.

Dividimos la masa en dos partes, una un poco mayor que la otra, con la más grande estiramos la base de la empanada, la colocamos en la bandeja pincelada de aceite o sobre un papel de horno también aceitado, recortamos los sobrantes que uniremos a la masa restante.
Cubrimos toda la superficie con la zorza procurando que no quede amontonada, y dejando como dos centímetros sin cubrir todo alrededor.

Tapamos con el resto se la masa y hacemos un borde todo alrededor de la empanada cerrándola.
Hacemos un agujero en el centro para que salga el vapor y si nos sobró algo de masa podemos adornarla a nuestro gusto.
Pintamos con huevo batido y la ponemos en la parte media del horno, precalentado a 160º, con calor por arriba, por abajo y turbo durante 35 minutos o hasta que veamos que está dorada. Si preferimos en lugar de huevo podemos pintarla con aceite.
Dejamos enfriar sobre una rejilla para que no se reblandezca la parte de abajo.
Templada está muy buena pero fría también.

lunes, 23 de junio de 2014

Noche de San Juan

Hoy la entrada que presento no es de cocina, pero evidencia una noche de magia y superstición.  

En Galicia es tradición que el día 23 de junio se recojan las plantas para el ramo de San Juan que pondremos en un recipiente con agua y dejaremos al rocío de la noche para que San Juan la bendiga al entrar su día.
Por la mañana nos lavamos con esa agua para  ahuyentar las meigas que podrían estar rondándonos.
El ramo lo dejamos secar y lo guardamos todo el año para que nos preserve de cualquier mal.
No hay acuerdo en precisar exactamente que plantas deben utilizarse, ya que la tradición cambia de un lugar a otro, pero lo importante es la ilusión que le pongamos para hacer una noche distinta y llena de magia.
Generalmente  me gusta recoger las plantas en el campo, pero este año por falta de tiempo he optado por comprar un ramo de los que ya vienen preparados.
Para mí, las plantas que no deben faltar en el ramo son: fiuncho (hinojo), malva, hierba de San Juan, hortensia, rosa, hierba Luisa, romero, higuera, ruda y nogal. Luego aparte de esas podemos poner las que nosotros queramos.
Este ramo es el que yo  tengo preparado para poner a macerar por la noche.




Galicia, al atardecer, se inundará del peculiar olor a sardinas asadas, por todas partes nos encontraremos con magníficas "sardiñadas". 
Las sardinas  son otras de las protagonistas de esta noche, ya que en junio es cuando empiezan a estar en sazón; ya dice el refrán: “Por San Xoán a sardiña molla o pan”.  




Las hogueras (liumeiras) están preparadas para encenderlas  un poco más tarde y cumplir con los rituales que giran en torno al ensalzamiento del fuego.
Según la tradición, si saltamos la hoguera siete veces nos protegeremos de los maleficios para todo el año.
Otros dicen que la hoguera hay que saltarla tres o un número de veces múltiplo de tres para librarnos de las meigas, porque aunque no nos percatemos "habelas, hainas"

sábado, 14 de junio de 2014

Solomillo de ternera gallega a la pimienta


Ingredientes:
4 trozos de solomillo de ternera gallega
200 c/c de nata líquida
Pimienta negra  en grano y molida al gusto
Sal
Aceite
           
Cortamos el solomillo en trozos de tres centímetros, más o menos, de grosor. Lo salamos y lo hacemos a la plancha en una sartén de fondo grueso que habremos untado con aceite. Cuando esté pasado a nuestro gusto lo retiramos y reservamos en el horno que tendremos ligeramente caliente para mantener la temperatura del solomillo.
En la misma sartén ponemos la nata, la pimienta negra molida y también en grano. Dejamos reducir la nata hasta que se espese un poco y con ella napamos el solomillo.
Acompañamos de patatas fritas.

En lugar de solomillo podemos utilizar entrecot de ternera o solomillo de cerdo.
De la misma manera lo podemos hacer al roquefort o al cabrales, solamente tenemos que sustituir la pimienta por el queso y cocinar hasta que esté bien integrado con la nata.

sábado, 7 de junio de 2014

Espaguetis de mar y langostinos en tempura


Ingredientes:        
Langostinos pelados
Espaguetis de mar (ver aquí)
Agua helada
Harina de tempura
Aceite de oliva
Sal

Si los espaguetis de mar están deshidratados los ponemos a hidratar con antelación.
Los que yo usé son frescos, de manera que les di un hervor, los retiré y dejé enfriar.
En un cuenco mezclamos la harina de tempura con el agua helada hasta que nos quede una pasta espesa pero que al mismo tiempo sea fluida para que podamos bañar los alimentos utilizados.
Vamos pasando los espaguetis y los langostinos por la pasta y friéndolos en aceite muy caliente durante poco tiempo. Los escurrimos sobre una rejilla ya que el papel absorbente los ablandaría más y deben quedar muy crujientes.
Servimos inmediatamente pues tienen que comerse bien calientes. Los acompañamos de una salsa de nuestro gusto.