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Generalmente, con algunas excepciones, las cantidades son para cuatro personas.

lunes, 2 de diciembre de 2019

Calabaza asada, salada y dulce

La calabaza nunca tuvo gran relevancia en la cocina gallega, en los últimos años aumentó su utilización pero generalmente reservándose para realizar cremas.
Actualmente está abriéndose más el abanico de sus posibilidades gastronómicas, pero en la cocina casera todavía se queda atrás en relación con otras cocinas de nuestro país.
Con ella podemos realizar infinidad de platos tanto dulces como salados.
Hoy vamos con una de sus preparaciones más sencilla: asada.
La haremos en las dos versiones: dulce y salada.


Salada




La pelamos y la cortamos en rodajas un poco gruesas, luego las ponemos en mitades, las colocamos en un cuenco y las aliñamos con ajo en polvo, tomillo, pimienta, pimentón y aceite. Removemos bien para que el aliño quede bien repartido por todas partes.
Colocamos los trozos de calabaza en una bandeja de horno, sobre papel de hornear. Espolvoreamos sal gruesa.







Cocinamos a 200º hasta que esté tierna, más o menos 35 o 40 minutos.






Nos puede servir tanto de guarnición como de primer plato.

Dulce




Colocamos los trozos pelados en un recipiente apto para horno que con anterioridad habremos enmantequillado ligeramente el fondo, disponemos los trozos de calabaza, espolvoreamos de azúcar al gusto y repartimos por encima trocitos de mantequilla.








Horneamos con calor arriba y abajo a 200º en la parte superior del horno hasta que esté tierna y se empiece a caramelizar el azúcar. Si hiciese falta se pone el grill cuidando de que no se queme.




La serviremos como postre, sola o acompañada con nata o con un queso cremoso.

viernes, 29 de noviembre de 2019

Rodaballo con mejillones en salsa


Un sabroso plato para nuestra mesa en el día a día pero también digno de cualquier festividad que celebremos. Aunque hoy lo presentamos con unos mejillones lo mismo podría ser con unas buenas almejas.

Ingredientes:
Un rodaballo de 1,5 kg. en rodajas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 guindilla (opcional)
4 cucharadas de aceite de oliva
16 mejillones de buena calidad
1 cucharada de pan rallado
½ cucharada de pimentón dulce
Un chorro de vino blanco
1 hoja de laurel

Cocemos la cabeza del rodaballo en medio litro de agua, caldo que aprovecharemos para la salsa.
Los mejillones después de limpios los ponemos al vapor con una hoja de laurel, cuando abran los desconchamos y guardamos el agua que soltaron.







Picamos la cebolla y el ajo y los ponemos a pochar en una sartén con las cuatro cucharadas de aceite











Cuando la cebolla está pochada añadimos el pan rallado, el pimentón y antes de que se queme el chorro de vino, una taza de caldo de pescado y el agua de los mejillones.









Cocinamos  unos diez minutos a fuego lento, retiramos la guindilla trituramos la salsa con la batidora de brazo e incorporamos los mejillones.






Hacemos el rodaballo a la plancha, emplatamos y agregamos los mejillones y la salsa. Podemos acompañar con unas patatas fritas.


Y si es de nuestro agrado adornamos con perejil picado.

Saquitos de masa filo rellenos de puerros, champiñones y langostinos


Estos saquitos resultan muy ricos y crujientes para quedar bien como aperitivo en cualquier ocasión.
Aunque hoy los rellené con estos ingredientes lo podemos hacer con cualquier otro guiso que nos agrade.


Ingredientes:
2 láminas de masa filo
1 puerro grande
200 grs. de champiñones
6 langostinos grandes
3 cucharadas de aceite de oliva
60 grs. de mantequilla derretida
1/2 cucharadita de ajo en polvo
Un chorrito de vino blanco
Sal
Pimienta molida

En una sartén ponemos el aceite con el puerro bien picadito, cuando esté pochado añadimos los champiñones en trozos pequeños, añadimos el vino blanco, la pimienta, el ajo en polvo y la sal. Mantenemos a fuego lento hasta que se haya evaporado todo el líquido. Añadimos los langostinos pelados y troceados y cocinamos un par de minutos más. Reservamos.


Extendemos una lámina de masa filo, la pintamos con mantequilla y colocamos otra encima. La cortamos en cuadrados de más o menos diez cm. de lado. Hay que tener especial cuidado con la masa porque se seca rápidamente,  en caso de que vayamos lentos es mejor tapar con un paño húmedo los trozos que no estemos trabajando.









Ponemos una porción de guiso en cada cuadrado y lo atamos con una tira que habremos sacado de las hojas exteriores del puerro.




Horneamos en el horno precalentado a 180º hasta que estén dorados.

lunes, 25 de noviembre de 2019

Tiburones guisados, adaptados para dieta renal


Ingredientes:
1 carcasa de pollo
20 grs. de jamón serrano poco salado en taquitos pequeños
250 grs de pechuga de pollo cortada en trozos
½ cebolla preparada para esta dieta (receta aquí)
1 diente de ajo
150 grs. de pimientos adaptados a la dieta (receta aquí)
5 cucharadas de aceite de oliva
1 l. de caldo de pollo
300 grs. de tiburones (podemos poner macarrones u otra pasta)
Un chorrito de vino blanco
Pimienta blanca

Ponemos dos litros de agua al fuego con la carcasa de pollo, cocinamos más o menos una hora a juego lento, desengrasamos lo máximo posible y colamos. Reservamos.
En una olla ponemos el aceite y en el doramos el jamón serrano y el pollo; añadimos la cebolla y el ajo picado, cocinamos cinco minutos a fuego lento, incorporamos los pimientos y el tomate
troceados. Cocinamos un par de minutos más y añadimos la pimienta y el chorro de vino blanco .
Cubrimos con el caldo y cuando hierva echamos la pasta. Cocinamos hasta que esté a nuestro gusto tanto de cocción como de caldosos, por lo que si nos parece podemos añadir algo más de caldo. A mí me gustan bastante cocinados y muy poquito caldosos.

Procedimientos para facilitar la cocina en la dieta de enfermedad renal


La dieta que deben seguir las personas con enfermedad renal avanzada en las tres fases: prediálisis, diálisis o trasplante hace modificar substancialmente nuestros hábitos culinarios, ya que debemos reducir la ingesta de sal, proteínas, fósforo y potasio.
Para ello debemos recurrir a determinados procedimientos como el remojo y la doble cocción cuando queremos consumir vegetales.
Yo en esta entrada voy a poner unos determinados trucos que yo utilizo por si le pueden servir a alguien para que resulte más fácil cocinar determinados platos.


Pico varias cebollas bien finas con la picadora (también podemos poner si queremos dos o tres dientes de ajo), las pongo a remojo en un bol con agua durante cuatro horas, de vez en cuando la escurrimos sobre un colador, las volvemos al bol y le ponemos agua nueva, así varias veces. Las escurrimos finalmente, con una cuchara prensamos sobre el colador para retirar toda el agua posible, la envolvemos en papel film formando rulos del tamaño que veamos que vamos a necesitar en nuestros guisos y los congelamos.

Compro pimientos rojos, que sean de carne gruesa y pesada,  los corto en tiras anchas, los remojo 24 horas, cambiando varias veces el agua, los pongo al fuego en una olla con agua fría. Cuando hierven los dejo cocer más o menos diez minutos, los escurro, dejo que enfríen un poco y les retiro la piel. Hago paquetitos con arreglo a mis necesidades y los llevo al congelador

El tomate es uno de los vegetales más problemáticos por eso es mejor consumir muy poca cantidad y en conserva, pero debe ser entero, no triturado ni frito. Como aunque compremos un bote pequeño nos va a resultar demasiado para utilizarlo, debemos desechar el líquido, enjuagar cada tomate, usar el que necesitemos y el resto los envolvemos de uno en uno en papel film y  también los congelamos.

La zanahoria la cortamos en trozos pequeños, la remojamos 24 horas cambiando varias aguas, la ponemos a cocinar en agua fría, cuando hierva la dejamos cocinar unos cinco minutos y la pasamos a otra olla que tendremos con agua hirviendo, cocinamos hasta que esté tierna.
Si lo deseamos en esa segunda cocción podemos añadir algún guisante congelado.
Dejamos enfriar y congelamos en paquetitos del tamaño deseado.
Los guisantes es mejor comprarlos congelados para evitar el remojo y la doble cocción.

Si ya tenemos estos ingredientes preparados en el congelador nos evita mucho trabajo a la hora de hacer un guiso o un arroz;

jueves, 21 de noviembre de 2019

Torrijas adaptadas a la dieta para enfermos renales


Ingredientes:
Pan sin sal del día anterior
Leche
Agua
Azúcar
Aceite para freír
Canela en polvo y en rama

No pongo cantidades pero si las proporciones adecuadas.
Con un cuchillo de sierra cortamos el pan en rebanadas de más o menos 3 cm. de grosor.
Mezclaremos la leche con el agua, una parte de leche por dos de agua.
La ponemos al fuego con una cucharada de azúcar por cada 150 ml. de mezcla y un palito de canela para aromatizarla.
Cuando hierva la retiramos, dejamos enfriar y vamos remojando las rebanadas de pan  hasta que estén empapadas.
A continuación las pasamos por huevo batido y las freímos en aceite caliente, las retiramos sobre un papel de cocina y las espolvoreamos de azúcar y canela molida.

miércoles, 20 de noviembre de 2019

Natillas adaptadas a la dieta para enfermedad renal


Ingredientes:
450 ml. de leche semidesnatada
300 ml. de agua
25 grs. de Maizena
2 claras de huevo
1 yema de huevo
90 grs. de azúcar
1 cucharada de azúcar vainillado
Piel de limón
Canela en polvo (opcional)

Mezclamos la leche con el agua, retiramos media taza y el resto la ponemos a hervir con el azúcar, la piel de limón y el azúcar vainillado.
En un recipiente apropiado mezclamos la leche reservada, las claras, la yema y la Maizena, batimos con la batidora de brazo hasta que no haya grumos y echamos en la leche que teníamos al fuego, removemos constantemente hasta que hierva y se espese.
Repartimos en seis recipientes y si es de nuestro gusto espolvoreamos de canela.

Hígado de cordero empanado


Aunque la casquería no goza de tanta aceptación como antiguamente, tanto por el cambio de los gustos como por su fama de poco saludable, aún quedan muchos lugares que se siguen ciñendo a las recetas tradicionales y no dejan de tener sus adeptos.
Así queda exquisito el hígado de cordero: tierno y sabroso, pero si preferimos o no disponemos de él en ese momento, en su lugar podemos utilizar el de cerdo o ternera.


Ingredientes:
4 filetes de hígado
2 dientes de ajo
Una rama de perejil
Sal gruesa
Pan rallado
Aceite de oliva para freír





Adobamos los filetes con el ajo triturado, el perejil picado y sal gruesa una media hora antes de freírlos.






Los pasamos por pan rallado y los freímos en aceite no demasiado caliente para que se doren y al mismo tiempo se pasen por dentro.
Servimos inmediatamente. Hoy los acompañé de arroz blanco y pimientos fritos.

martes, 19 de noviembre de 2019

All i pebre de congrio


La receta all i pebre procede de la cocina valenciana, se acostumbra a hacer con anguilas, que antiguamente abundaban en la zona de la Albufera, y aunque hoy en día ya son más escasas se puede recurrir a las de piscifactoría.
La receta varía ligeramente de unos cocineros a otros pero lo que nunca puede faltar es el ajo y el pimentón que son los que le dan el nombre al guiso.
Aunque como ya mencioné anteriormente el pescado idóneo es la anguila yo, ante la dificultad para conseguirla en mi zona, utilicé congrio que es el más similar, aunque también podemos emplear otros pescados.


Ingredientes:
1 kg. de congrio por la parte abierta
4 dientes de ajo, chafados y sin pelar
1 cucharada de pimentón dulce
100 ml. de aceite de oliva
12 almendras
4 patatas medianas
2 guindillas





En un recipiente, preferiblemente de barro, ponemos el aceite, cuando esté caliente incorporamos los ajos y las guindillas, los doramos ligeramente sin dejar que se quemen y los retiramos.








En ese mismo aceite procurando que no esté muy caliente ponemos el pimentón e inmediatamente añadimos un vaso de agua. Añadimos las patatas chascadas en trozos no muy grandes, ponemos algo más de agua caliente hasta que casi las cubra. Salamos.






Cocinamos diez minutos e incorporamos el congrio, cortado en rodajas y salado.







Aparte majamos los ajos con las almendras y los echamos al guiso. Cocinamos hasta que el congrio y las patatas estén en su punto.


Podemos optar por hacer el all i pebre con patatas o sin ellas, si lo hacemos sin patatas pondremos menos agua y freiremos una rebanada de pan que majaremos junto a las almendras y los ajos, para que espese la salsa. Con patatas ya no es necesario el pan pues la salsa se espesa con el almidón de éstas.

sábado, 16 de noviembre de 2019

Rodajas de berenjenas con picadillo de verduras al horno



Una receta sana y sabrosa que podemos servir como guarnición o como primer plato.

Ingredientes:
1 berenjena grande
1 cebolla grande
½ pimiento rojo
1 tomate grande
2 dientes de ajo
2 cucharadas de alcaparras
4 cucharadas de aceite
Orégano al gusto
Sal

Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas finas, las dejamos un rato en agua con sal.
Picamos la cebolla y el pimiento, lo pochamos en  4 cucharadas de aceite. Añadimos el tomate pelado y en trocitos pequeños, las alcaparras, los ajos muy picaditos, la sal y el orégano. Cocinamos un par de minutos más.
Escurrimos las berenjenas, las secamos y salamos.
Untamos con aceite un recipiente para horno y colocamos en capas la mitad de las rodajas de berenjena, ponemos una capa de sofrito y colocamos encima el resto de las rodajas, volvemos a cubrir con lo que nos quedó del sofrito y espolvoreamos de pan rallado.


Llevamos al horno que estará precalentado a 200º. En más o menos cuarenta minutos dependiendo de cada horno estarán listas para servir.
Si vemos que ya están doradas por arriba pero las berenjenas no están blandas las tapamos con un papel de aluminio.


miércoles, 13 de noviembre de 2019

Croquetas de pollo para dieta de enfermedad renal


Ingredientes:
Caldo:
2 l. de agua
2 carcasas de pollo
200 grs. de pechuga de pollo
De este caldo utilizaremos 700 ml.
Bechamel:
½ cebolla mediana
1 diente de ajo
100 ml. de aceite de oliva
90 grs. de harina de trigo
200 ml. de leche semidesnatada
Pimienta blanca y nuez moscada al gusto
Aceite para freír

Con estos ingredientes salen seis raciones de aproximadamente ocho croquetas cada una, dependiendo del tamaño.

Al menos cuatro horas antes trituramos la cebolla con el diente de ajo. Lo dejamos a remojo en agua y la cambiamos dos o tres veces. Escurrimos bien sobre un colador, presionando con una cuchara para retirar toda el agua posible y reservamos.
Ponemos al fuego una olla con dos litros de agua, las carcasas de pollo y la pechuga. Cocinamos aproximadamente una hora. Colamos el caldo, dejamos reposar unos minutos y cuando la grasa esté en la superficie retiramos toda la que nos sea posible.
De ese caldo apartamos setecientos ml. para las croquetas y el que nos sobre lo guardamos para cualquier otra preparación, si no lo vamos a utilizar en ese momento podemos congelarlo.
Desmenuzamos la pechuga de pollo.
Ponemos el aceite en la sartén con la cebolla y pochamos a fuego lento hasta que se haya ablandado, añadimos la harina y cocinamos removiendo durante un par de minutos para que pierda el sabor a crudo. Añadimos el caldo y removemos enérgicamente con un batidor para que no forme grumos, incorporamos la leche y las especias. Seguimos cocinando removiendo con el batidor hasta que hierva y se espese, a partir de ese momento añadimos el pollo desmenuzado, mantenemos cinco minutos más al fuego sin dejar de remover.
Volcamos en un recipiente, dejamos enfriar y reservamos en la nevera hasta el día siguiente.
Formamos las croquetas pasándolas por huevo y pan rallado.
Freímos en un cacillo con abundante aceite bien caliente hasta que estén doradas.

martes, 12 de noviembre de 2019

Tortitas de garbanzos cocidos


Estas tortitas además de ser un plato vegano, consumido en solitario, es adecuado para la dieta de los enfermos renales, para ello hemos utilizado las normas necesarias que debemos aplicar a las verduras para reducir su aporte de potasio: remojo y doble cocción.
Podemos servirlas como guarnición o como plato independiente, en este último caso podemos acompañar con una ensalada y con alguna salsa como puede ser una mayonesa o una de yogur.
La cebolla la trituramos con el ajo y dejamos a remojo al menos durante cuatro horas cambiando varias veces el agua.
Los pimientos después de remojados cortados en tiras gruesas durante 24 horas los ponemos a cocer en abundante agua fría unos diez o quince minutos, los retiramos, dejamos enfriar y los pelamos.
Remojamos los garbanzos 24 horas, los ponemos en una olla con abundante agua fría al fuego, al mismo tiempo ponemos al fuego también una segunda olla. Cocinamos los garbanzos diez minutos y los pasamos a la segunda olla que ya debe tener el agua hirviendo para que los garbanzos no se encallen y no queden duros. Cocinamos hasta que estén cocidos.



Ingredientes:
300 grs. de garbanzos cocidos
80 grs. de pimiento rojo después de escaldado y pelado
½ cebolla
2 dientes de ajo
Una ramita de perejil
1 cucharada de zumo de limón
Pimienta blanca
Cominos (opcional)
Sal
50 ml. de aceite de oliva
Pan rallado

Ponemos en una sartén el aceite con la cebolla, el ajo y los pimientos troceados. Pochamos lentamente.
En un recipiente echamos los garbanzos cocidos, el zumo de limón, la cebolla y pimientos que habíamos pochado, las especias y la sal. Trituramos e incorporamos el perejil picado.
Con las manos y ayudándonos de pan rallado, ya que queda una masa bastante blanda, vamos formando las tortitas.
Las hacemos lentamente a la plancha hasta que estén doradas, para darles vuelta nos ayudaremos de una espátula o algo similar para que no se nos rompan.


También las podemos hacer más grandes y delgaditas; en una sartén bien untada de aceite colocamos en el centro una tortita gruesa y con una cuchara la vamos aplastando y adaptándola al fondo de la sartén, dejamos que se tueste a fuego lento de un lado, le damos la vuelta ayudándonos de un plato como si fuese una tortilla de patata, volvemos a engrasar la sartén y la doramos del otro lado.

jueves, 7 de noviembre de 2019

Arroz con leche para personas con enfermedad renal


Los enfermos renales deben limitar sobre todo la ingesta de proteínas, potasio y fósforo, de ahí que haya que someter los alimentos a procesos para adaptarlos a su dieta y a transformar las recetas de manera que se ajusten a sus necesidades. Hoy preparamos un postre adecuado para las tres fases de la enfermedad, prediálisis, diálisis y trasplante.

Estos ingredientes son para seis raciones

Ingredientes:
1,5 l. de agua
180 grs. de arroz redondo
250 ml. de leche semidesnatada
1 sobre de azúcar vainillado (opcional)
1 palito de canela
Piel de limón
260 grs. de azúcar

En una olla ponemos al fuego el agua con el arroz y el palito de canela, removemos y a partir de que empiece a hervir bajamos el fuego al mínimo, que apenas hierva y seguimos removiendo de vez en cuando hasta que el arroz esté muy cocido y veamos que el conjunto está espeso y cremoso. más o menos cuarenta minutos.  Añadimos el azúcar vainillado, el azúcar normal, la piel de limón y la leche. Seguimos cocinando hasta que esté en su punto de espesor, unos diez minutos más.
Lo repartimos en seis recipientes y si nos gusta espolvoreamos con canela en polvo.

Si no se puede tomar azúcar emplearemos en su lugar otro edulcorante apropiado

sábado, 28 de septiembre de 2019

Champiñones encebollados con bacon


Ingredientes:
1 cebolla mediana
100 grs. de bacon
400 grs. de champiñones
2 dientes de ajo
Una rama de perejil
3 cucharadas de aceite de oliva

Lavamos los champiñones (aunque dicen que no se deben lavar yo no soy capaz de comerlos sin hacerlo), los escurrimos, secamos y como no eran demasiado grandes los cortamos en cuartos. Si fuesen más grandes podemos trocearlos más.
Trituramos los dientes de ajo con el perejil (hacemos un majado), reservamos.
En una sartén con las tres cucharadas de aceite ponemos al fuego la cebolla picada en trozos pequeños y el bacon en daditos o tiritas. Lo mantenemos a fuego muy suave hasta que la cebolla esté blandita, siempre removiendo y cuidando que no se tueste.
En ese momento ponemos el fuego fuerte e incorporamos los champiñones, removemos sin parar hasta que los champiñones estén a nuestro gusto, más o menos cinco minutos y añadimos el majado de ajo y perejil, removemos un minuto más y salamos con sal gruesa, sin pasarnos que el bacon ya aporta sal.
Servimos calientes como primer plato, aperitivo o guarnición.
Aquí acompañamos de unas patatas fritas que hacen un plato completo y delicioso.