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miércoles, 27 de agosto de 2014

Cocochas de rape con almejas, en salsa verde



Ingredientes:                          
1 kg. de cocochas de rape
400 grs. de almejas
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo grandes
½ vaso de vino blanco
170 c/c de aceite de oliva
1 cucharada de harina
1 vaso de caldo de pescado (en su defecto agua)
Unas ramas de perejil


Pedimos en la pescadería que saquen la telilla que recubre las cocochas.
Las salamos y las freímos ligeramente en el recipiente donde las vamos a hacer. Las retiramos a una fuente y reservamos.
Abrimos las almejas, bien limpias, al vapor y las reservamos con el líquido que soltaron.
En el mismo aceite de freír las cocochas ponemos a pochar lentamente la cebolla y el ajo bien picados. Cuando estén pochados añadimos la cucharada de harina, dejamos freír medio minuto removiéndola, sin dejar que se tueste, y añadimos el vino, el agua de las almejas, el vaso de caldo y el jugo que habrán soltado las cocochas en la fuente en la que las tenemos reservadas.
Mezclamos todo bien y dejamos cocer durante tres o cuatro minutos.
Le pasamos la batidora y añadimos el perejil cortado menudito y las cocochas.
Cocinamos diez minutos e incorporamos las almejas.
Las servimos bien calientes.
Yo hoy las acompañé de unas patatitas cocidas al vapor 
 

domingo, 24 de agosto de 2014

Chutney de calabacín



En la cocina india el chutney (chatni) es una especie de compota de diversas frutas o verduras cocinadas en vinagre y condimentadas con varias especias dulces y picantes.
Para los amantes de las preparaciones agridulces es el acompañamiento ideal de cualquier plato de carne asada, a la parrilla o a la plancha, convirtiéndolo en festivo. También sirve para alegrar nuestros canapés de queso o fiambre, dándoles un toque especial.
Haremos el chutney a nuestro gusto poniéndole el punto de picante, dulce, ácido o especiado que nos agrade más.

Ingredientes:
600 grs. de calabacín
1 cebolla grande
120 c/c de vinagre de vino
150 c/c de vino blanco
150 grs. de azúcar moreno
1 cucharadita de jengibre rallado
½  cucharadita de canela
4 clavos
1 cucharadita de cúrcuma
2 guindillas o cayenas (más o menos cantidad según gusto)
1 pizca de sal

Pelamos el calabacín, le sacamos las semillas si las tuviera y cortamos en daditos.
La cebolla la cortamos en trozos  no muy grandes.
Ponemos en una olla todos los ingredientes,  los llevamos a ebullición, bajamos el fuego y los dejamos hervir, removiendo de vez en cuando, hasta que el calabacín esté tierno y el líquido se haya reducido casi por completo.
Lo aplastamos con un tenedor hasta que nos quede de la consistencia deseada, aunque si lo preferimos más fino podemos pasarlo  por la batidora.

Se conserva varios días en la nevera, si lo queremos guardar más tiempo lo envasaremos en botes esterilizados (hirviéndolos cubiertos de agua al menos quince minutos) y los pondremos a cocer al baño de maría durante media hora. Los retiramos del agua y ya los podemos guardar en la despensa.

jueves, 31 de julio de 2014

Mermelada de calabacín


Ingredientes:
1 ½ kg. de calabacín pelado y sin semillas
300 grs. de manzanas peladas (más o menos 3 manzanas)
1,500 kg. de azúcar
100 c/c. de brandy
El zumo de 3 limones grandes
1 palo de canela
1 cucharadita de canela molida

La proporción de azúcar que yo le pongo a las mermeladas es generalmente por cada kilo de pulpa medio kilo de azúcar. En este caso la he variado porque al llevar más zumo de limón para elevar la acidez del calabacín y éste no tener azúcar, considero necesario aumentarlo. La podemos variar según nuestros gustos, aunque si es para guardar no se debe poner mucho menos ya que el azúcar es el que ayuda a que se conserve.



Cortamos la manzana y el calabacín en trozos. Les añadimos el zumo de limón y el palo de canela.













Ponemos a fuego muy suave y removemos de vez en cuando para que no se pegue y vaya soltando el líquido.
Luego subimos el fuego a una fase intermedia.









Le añadimos el azúcar, la cucharadita de canela y el brandy.
Cuando veamos que está cocida la retiramos y le pasamos la batidora.


La envasamos en los tarros y guardamos en la nevera.

lunes, 28 de julio de 2014

Bonito embotado en crudo


Hasta ahora siempre que puse bonito en conserva lo hice cociéndolo primero y luego metiéndolo en los tarros, que posteriormente llenaba de aceite, para luego hervirlos al baño de maría. (receta aquí)
Últimamente llegó a mis oídos que se podía embotar en crudo, de modo que me puse a investigar  y opté por hacerlo así.
Los resultados me parecieron muy satisfactorios, ya que a esta nueva manera de prepararlo solamente le encontré ventajas.
Primeramente nos libramos de olores fuertes en la cocina, el bonito al embotarlo en crudo es más maleable y se adapta mejor a los botes, pudiendo llenarlos con más cantidad, al llevar más bonito cada bote es menor la cantidad de aceite que tenemos que poner y no se pierde nada de sabor del pescado en el agua de cocerlo, quedando más sustancioso.
Del resto seguimos el mismo procedimiento que de la manera tradicional.
Le sacamos la piel, las espinas y las partes oscuras al bonito.
Lo lavamos y lo secamos bien con papel de cocina.
Lo salamos y cortamos en trozos más o menos adaptados a los botes.
Lo metemos en los tarros, esterilizados, con un poco de aceite en el fondo y acabamos de rellenarlos de aceite, que cubra el bonito pero que no llegue a los bordes.
Los cerramos bien y cocemos dos horas al baño de maría, o mejor todavía cuarenta minutos en la olla a presión.

sábado, 12 de julio de 2014

Coliflor al horno


Ingredientes:
1 coliflor
2 tomates grandes
Queso fresco tipo Burgos
Orégano
Sal
Aceite de oliva
Salchichas (optativo)

En agua hirviendo con sal cocemos ligeramente la coliflor, tiene que quedar al dente.
La retiramos del agua, dejamos que se enfríe y se escurra bien toda el agua de la cocción.
En una fuente de horno colocamos todo alrededor los tomates cortados en rodajas gruesas, los espolvoreamos de orégano y sal. Colocamos encima de cada rodaja un trozo de queso.
En el centro, encima de los tomates ponemos la coliflor teniendo cuidado de que no se rompa. Regamos todo con aceite de oliva y la coliflor la espolvoreamos con pan rallado. Si le ponemos salchichas, se las colocamos también alrededor de la coliflor.
Llevamos al horno precalentado a 250º, la colocamos en el centro del horno y dejamos hasta que se dore.

La podemos poner como primer plato o de acompañamiento de platos de carne o pescado a la plancha o a la parrilla.
                                                                                                                                                       





Aquí la puse como guarnición de una parrillada de carnes.

jueves, 3 de julio de 2014

Flan de café


Es un flan clásico al que le añadimos un poco de café soluble (mayor o menor cantidad según nuestro gusto) al final de la preparación, mezclamos bien y vertemos en la flanera previamente caramelizada.
Si queremos realzar el sabor diluimos un poco de café en el agua con la que humedecemos el azúcar para hacer el caramelo.
Yo éste lo hice con leche condensada. (receta aquí)

viernes, 27 de junio de 2014

Empanada de zorza


La empanada más típica en las matanzas gallegas es la empanada de zorza. Se cogía un poco de zorza de la que estaba preparada para hacer los chorizos y se llevaba a la panadería; a las dos o tres horas nos devolvían una rica empanada lista para degustarla.
Hoy en día ya nos venden la zorza preparada en las carnicerías durante todo el año, pero si preferimos podemos prepararla en casa.

Ingredientes:
Masa
500 grs. de harina (aproximadamente)
½  vaso de leche
½ vaso de aceite de oliva
½  vaso de vino blanco
Sal
Zorza:
800 grs. de carne de cerdo
2 cucharadas de pimentón dulce
1 cucharadita de té de pimentón picante
5 cucharadas de agua
4 dientes de ajo triturados
Sal
1 cucharadita de café de orégano

Hoy la hice con la masa rápida, pero generalmente la hago de masa con levadura de panadería.
Con esta cantidad de masa llega para hacer una empanada del tamaño de la bandeja del horno, eso sí, estirándola bien fina.
Es una empanada de las más sencillas ya que solamente va rellena con la zorza, hay quien le pone cebolla pero para mí es desvirtuarla.
Masa:
Hervimos la leche con el vino, la sal y el aceite, dejamos templar.
Añadimos la harina y amasamos hasta que nos quede una masa suave y que no se pegue a las manos. Si hace falta ponemos más harina.
Dejamos reposar  cinco o diez minutos.  
Zorza:
Picamos la carne con una picadora que nos deje trozos gruesos, si no la tenemos es mejor hacerlo a mano.
Le ponemos los ajos, el pimentón, el agua, la sal y el orégano y la amasamos hasta que quede todo bien integrado. Dejamos reposar 48 horas en la nevera, dándole unas vueltas una vez al día.

Dividimos la masa en dos partes, una un poco mayor que la otra, con la más grande estiramos la base de la empanada, la colocamos en la bandeja pincelada de aceite o sobre un papel de horno también aceitado, recortamos los sobrantes que uniremos a la masa restante.
Cubrimos toda la superficie con la zorza procurando que no quede amontonada, y dejando como dos centímetros sin cubrir todo alrededor.

Tapamos con el resto se la masa y hacemos un borde todo alrededor de la empanada cerrándola.
Hacemos un agujero en el centro para que salga el vapor y si nos sobró algo de masa podemos adornarla a nuestro gusto.
Pintamos con huevo batido y la ponemos en la parte media del horno, precalentado a 160º, con calor por arriba, por abajo y turbo durante 35 minutos o hasta que veamos que está dorada. Si preferimos en lugar de huevo podemos pintarla con aceite.
Dejamos enfriar sobre una rejilla para que no se reblandezca la parte de abajo.
Templada está muy buena pero fría también.

lunes, 23 de junio de 2014

Noche de San Juan

Hoy la entrada que presento no es de cocina, pero evidencia una noche de magia y superstición.  

En Galicia es tradición que el día 23 de junio se recojan las plantas para el ramo de San Juan que pondremos en un recipiente con agua y dejaremos al rocío de la noche para que San Juan la bendiga al entrar su día.
Por la mañana nos lavamos con esa agua para  ahuyentar las meigas que podrían estar rondándonos.
El ramo lo dejamos secar y lo guardamos todo el año para que nos preserve de cualquier mal.
No hay acuerdo en precisar exactamente que plantas deben utilizarse,  ya que la tradición cambia de un lugar a otro, pero lo importante es la ilusión que le pongamos para hacer una noche distinta y llena de magia.
Generalmente  me gusta recoger las plantas en el campo, pero este año por falta de tiempo he optado por comprar un ramo de los que ya vienen preparados.
Para mí, las plantas que no deben faltar en el ramo son: fiuncho (hinojo), malva, hierba de San Juan, hortensia, rosa, hierba Luisa, romero, higuera, ruda y nogal. Luego aparte de esas podemos poner las que nosotros queramos.
Este ramo es el que yo  tengo preparado para poner a macerar por la noche.




Galicia, al atardecer, se inundará del peculiar olor a sardinas asadas, por todas partes nos encontraremos con magníficas "sardiñadas". 
Las sardinas  son otras de las protagonistas de esta noche, ya que en junio es cuando empiezan a estar en sazón; ya dice el refrán: “Por San Xoán a sardiña molla o pan”.  




Las hogueras (liumeiras) están preparadas para encenderlas  un poco más tarde y cumplir con los rituales que giran en torno al ensalzamiento del fuego.
Según la tradición, si saltamos la hoguera siete veces nos protegeremos de los maleficios para todo el año.
Otros dicen que la hoguera hay que saltarla tres o un número de veces múltiplo de tres para librarnos de las meigas, porque aunque no nos percatemos "habelas, hainas"

sábado, 14 de junio de 2014

Solomillo de ternera gallega a la pimienta


Ingredientes:
4 trozos de solomillo de ternera gallega
200 c/c de nata líquida
Pimienta negra  en grano y molida al gusto
Sal
Aceite
           
Cortamos el solomillo en trozos de tres centímetros, más o menos, de grosor. Lo salamos y lo hacemos a la plancha en una sartén de fondo grueso que habremos untado con aceite. Cuando esté pasado a nuestro gusto lo retiramos y reservamos en el horno que tendremos ligeramente caliente para mantener la temperatura del solomillo.
En la misma sartén ponemos la nata, la pimienta negra molida y también en grano. Dejamos reducir la nata hasta que se espese un poco y con ella napamos el solomillo.
Acompañamos de patatas fritas.

En lugar de solomillo podemos utilizar entrecot de ternera o solomillo de cerdo.
De la misma manera lo podemos hacer al roquefort o al cabrales, solamente tenemos que sustituir la pimienta por el queso y cocinar hasta que esté bien integrado con la nata.

sábado, 7 de junio de 2014

Espaguetis de mar y langostinos en tempura


Ingredientes:        
Langostinos pelados
Espaguetis de mar (ver aquí)
Agua helada
Harina de tempura
Aceite de oliva
Sal

Si los espaguetis de mar están deshidratados los ponemos a hidratar con antelación.
Los que yo usé son frescos, de manera que les di un hervor, los retiré y dejé enfriar.
En un cuenco mezclamos la harina de tempura con el agua helada hasta que nos quede una pasta espesa pero que al mismo tiempo sea fluida para que podamos bañar los alimentos utilizados.
Vamos pasando los espaguetis y los langostinos por la pasta y friéndolos en aceite muy caliente durante poco tiempo. Los escurrimos sobre una rejilla ya que el papel absorbente los ablandaría más y deben quedar muy crujientes.
Servimos inmediatamente pues tienen que comerse bien calientes. Los acompañamos de una salsa de nuestro gusto.

domingo, 1 de junio de 2014

Alcachofa en flor

Es un plato que no podemos decir que nos sirva para atiborrarnos, pero,  para los amantes de las alcachofas, es adecuado como aperitivo o  para entretener al estómago en determinadas ocasiones.
Vamos deshojándola y saboreando una a una sus ricas hojas y al final nos encontramos con su tierno y sabroso corazón.
     


Ingredientes:
Alcachofas
Aceite de oliva
Sal Maldon
Limón





Cortamos el tallo de las alcachofas, les quitamos las hojas exteriores, las abrimos un poco separando las hojas, las lavamos y regamos con un chorrito de aceite de oliva.
Las ponemos en el microondas a máxima potencia durante cuatro minutos.
Servimos espolvoreándolas con sal Maldon y zumo de limón al gusto.

miércoles, 28 de mayo de 2014

Flan de chocolate


Hacemos un flan normal (receta aquí) y en el último momento le ponemos dos sobres de azúcar vainillado, una cucharada de cacao puro Valor y mezclamos bien antes de ponerlo en el molde caramelizado.






 La cantidad de cacao la podemos aumentar o disminuir según nuestro gusto, ahora que como es un cacao sin azúcar puede ser que también tengamos que ajustar la cantidad de este último.

domingo, 25 de mayo de 2014

Empanada de mejillones y wakame



Ingredientes:

Masa:                                              
½ vaso de aceite de oliva                           
½ vaso de vino blanco
½ vaso de leche
500 grs. de harina (más o menos)
Sal

Relleno:
700 grs. de cebollas
2 kg. de mejillones
200 grs. de algas wakane frescas (ver aquí)
6 cucharadas de aceite de oliva
Sal

Esta empanada la hice con una masa rápida, sin levadura, que se puede utilizar de inmediato.

Abrimos los mejillones al vapor y los desconchamos.
Cortamos las algas en trozos.
Ponemos el aceite en una sartén y pochamos en él lentamente la cebolla con la sal hasta que esté tierna pero que no tome color. Retiramos y dejamos enfriar.

Calentamos hasta que hierva el aceite, la leche, el vino blanco y la sal. Retiramos del fuego, lo echamos en un bol y dejamos templar. Añadimos la harina y removemos. Cuando se hayan integrado los ingredientes, sacamos la masa del bol y amasamos un poco, añadiendo alguna harina más, si fuese necesario, hasta que se forme una masa que no se pegue a las manos. Dejamos reposar cinco minutos y procedemos a estirarla.
Dividimos la masa en dos partes, un poquito mayor la que vamos utilizar para la base.
Estiramos la de la parte de abajo hasta alcanzar el tamaño deseado, colocamos sobre la bandeja del horno que habremos untado con aceite, ponemos encima la cebolla, luego los mejillones desconchados y por último  las algas. Procurando dejar sin relleno como un centímetro de masa todo alrededor.
Tapamos con la otra parte de la masa y cerramos haciendo un borde. La untamos con huevo batido o con aceite y metemos al horno precalentado a 160º hasta que esté dorada, más o menos media hora.

sábado, 24 de mayo de 2014

Algas


Antiguamente las algas en los pueblos costeros de Galicia se recogían para utilizarlas como fertilizantes. También se usan con fines medicinales y en la industria alimentaria, cosmética  y farmacéutica extraen de ellas una amplia gama de productos que usan como aditivos.
Últimamente las algas están cobrando protagonismo en la cocina; si anteriormente su uso estaba limitado a países asiáticos ahora se van introduciendo poco a poco en muchos de nuestros platos  aportándoles su sabor a mar. Incluso para algunos son el alimento del futuro, debido a su gran poder nutritivo y su bajo aporte de calorías y grasa.
Su consumo hace un par de décadas era mínimo, pero hoy ya las podemos encontrar en restaurantes de lujo y en superficies comerciales a pesar de que  aún no están plenamente implantadas.
Galicia produce y comercializa la casi totalidad de las algas que se venden en España, por la gran cantidad y variedad que existen en sus mares, aunque no todas son comestibles.
Generalmente se venden deshidratadas y las utilizamos para dar un toque a diversos platos, aunque casi nunca como ingrediente principal.
Tienen diferentes sabores y propiedades.
Podemos utilizarlas al natural, hervidas o tostadas dependiendo del uso que les vayamos a dar.
Las que hoy pongo aquí son de las más conocidas,  son frescas y recogidas en la costa gallega, concretamente en Muxía, provincia de La Coruña

Wakame

 
Es de las más conocidas en España, pertenece al grupo de las algas pardas y tiene un suave sabor a mar.                                                                           




La podemos utilizar en ensaladas, como guarnición de pescados y mariscos, revueltos, empanadas y como condimento después de hornearla y triturarla.









Musgo de Irlanda

 
Es un alga cartilaginosa con gran poder espesante. Tiene un alto contenido en yodo.
Después de hervirla podemos utilizarla en ensaladas, revueltos, sopas, rebozada y frita, además de como espesante de salsas.


Espagueti de mar

Pertenece a las algas pardas, con forma de cinta alargada y un suave sabor a marisco,  recuerda el de las almejas o berberechos.
La utilizamos en ensaladas, como guarnición de pescados o mariscos, en tempura como aperitivo y en la elaboración de guisos, sopas y  revueltos. Como condimento después de hornearla y triturarla en mortero.


Nori

Es el nombre en japonés de un gran número de especies de algas rojas. Su uso más conocido es en la elaboración del sushi, pero también se utiliza en otros platos como ensaladas, cremas, revueltos y empanadas.


Aquí está horneada y triturada en mortero para utilizar como condimento.










Codium


Es un alga robusta de color verde intenso, tiene alrededor de cincuenta especies distintas. Es una  de las más utilizadas en cocina, ya sea en guarniciones, arroces, salsas y como condimento. Podemos comerla en crudo, cocerla o freírla.
En Galicia también se conoce por el nombre de fideo, ramallo do mar o carrasca brava.

En las próximas entradas pondré alguna receta con estas algas.