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jueves, 26 de febrero de 2015

Langostinos crujientes con piña a la plancha




Ingredientes:
Langostinos grandes o gambones
Clara de huevo
Ajo molido
Sal
Aceite para freír

Pelamos y limpiamos los langostinos retirándoles el intestino, los ensartamos en un palo de brocheta y salamos.
En un recipiente batimos la clara de huevo con ajo molido al gusto.
Con una brocha de cocina pincelamos los langostinos por todas partes con la clara de huevo y los pasamos a continuación por pan rallado (yo por comodidad pongo el pan rallado en una bolsa de plástico, introduzco los langostinos y los muevo para que el pan rallado los cubra uniformemente).
Ponemos bastante aceite en un cacillo pequeño (que llegue para cubrir los langostinos), cuando está bien caliente sumergimos los langostinos, dejando el trozo de palo de brocheta vacío fuera del aceite, y freímos hasta que estén dorados. Estaremos muy pendientes de ellos porque se hacen en unos segundos. Deberán quedar crujientes por fuera y muy jugosos y tiernos por dentro.
Los acompañé de piña a la plancha, aunque también podemos hacerlo con una salsa rosa, alioli, mayonesa u otra de nuestra preferencia.

sábado, 14 de febrero de 2015

Hojas de limón



Las hojas de limón son tradicionales de la cocina gallega y aunque en menor medida que las orejas, las filloas y las flores, también son típicas de carnaval.

Ingredientes:
40 hojas de limonero
200 cc. de leche
100 cc. de agua
1 huevo
200 grs. de harina.
Un chorrito de aguardiente o brandy
Una pizca de sal
Aceite para freír

Ponemos todos los ingredientes en un bol y los mezclamos bien con la batidora.
Dejamos reposar media hora.
La cantidad de harina puede necesitar alguna ligera variación, si al empezar a freír las hojas, la masa se dispersa y no guarda la forma es que necesita algo más de harina, si por el contrario, nos sale una hoja con una masa muy gruesa le añadiremos un poco de leche. Pero generalmente con estas cantidades suele quedar en su punto.
Lavamos las hojas, que a poder ser deben estar recién recogidas, y las secamos bien.
Ponemos aceite a calentar en una sartén honda, aromatizamos con una piel de limón, cuando esté tostada la retiramos y empezamos a freír las hojas.

Introducimos las hojas en la preparación que habíamos hecho anteriormente y las ponemos a freír en la sartén con el aceite bastante caliente. Cuando estén doraditas las retiramos.
Hay que prestarles especial atención para que no se nos quemen, porque se hacen enseguida.
Las presentamos con la hoja de limonero dentro y la retiraremos para comerlas.
Si preferimos presentarlas sin la hoja de limonero, en lugar de sumergirlas en la preparación lo haremos solamente hasta la mitad de la hoja para poder sacarla fácilmente antes de llevarlas a la mesa.
Lo ideal es comerlas recién hechas.

martes, 10 de febrero de 2015

Jurel marinado sobre lecho de brotes tiernos.


Ingredientes:
1 jurel (chicharro) grande (500 grs. más o menos)
Zumo de cuatro limones aproximadamente
2 dientes de ajo
Perejil
Sal
Aceite de oliva
Sal Maldon
Brotes tiernos de vegetales para ensalada
Alcaparras
Cebolla morada

Empezamos sacando la espina al jurel y poniéndolo en dos filetes, les sacamos la piel y todas las espinas y los cortamos en tiras de 1,5 o 2 cm., lo vamos poniendo en un recipiente y lo cubrimos con el zumo de limón, añadimos la sal, el ajo muy picadito y el perejil.
Dejamos macerar dos o tres horas.
Hacemos unos rollitos con las tiras de jurel y en el medio les colocamos una alcaparra. Colocamos un lecho de brotes tiernos (si preferimos podemos poner lechuga),  encima colocamos los rollitos de jurel y cebolla en juliana, regamos con un poco del limón que nos quedó de la maceración del jurel, aceite de oliva y espolvoreamos con sal Maldon.

domingo, 25 de enero de 2015

Mermelada de kiwi y piña


Ingredientes:
1 kg. de kiwis maduros pelados y en trozos
1 kg. de piña limpia troceada
500 grs. de azúcar (podemos aumentar o disminuir)
El zumo de un limón

Ponemos en una olla la fruta junto con el zumo de limón y el azúcar. Llevamos al fuego y cocinamos durante cuarenta minutos.
Le pasamos la batidora de brazo dejándola más o menos fina, según nuestro gusto.
Dejamos enfriar y guardamos en la nevera.
Si la queremos conservar la ponemos en tarros esterilizados y los hervimos en la olla a presión, cubiertos de agua, durante quince minutos.

miércoles, 21 de enero de 2015

Lentejas guisadas con pollo


Ingredientes:
600 grs. de lentejas pardinas
1 pechuga de pollo en trozos no muy grandes
100 grs. de panceta con poca grasa en taquitos
1 chorizo en rodajas
2 patatas medianas en dados
1 cebolla mediana picada fina
2 dientes de ajo
2 zanahorias
Aceite de oliva
Perejil
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce

Lavamos las lentejas y las ponemos a cocer con las patatas, las zanahorias en rodajas y la hoja de laurel.
Hacemos un majado con el ajo y el perejil.
En una sartén calentamos un poco de aceite de oliva, sofreímos el pollo, la panceta y el chorizo. Lo retiramos.
En ese mismo aceite, si hace falta ponemos un poco más, pochamos la cebolla; cuando esté transparente le añadimos las carnes que habíamos reservado y el majado de ajo y perejil. Removemos todo junto, le ponemos la cucharita de pimentón y lo echamos en la olla con las lentejas.
Cocinamos hasta que estén tiernas.

jueves, 1 de enero de 2015

Paté de falso centollo



Es un paté muy conocido por lo sencillo de su elaboración y por lo bien que imita el sabor del caldo de centollo cuando está preparado para su degustación.
Aunque hay muchas variaciones en las proporciones  de los ingredientes los que generalmente no cambian son éstos, adaptando las cantidades a nuestros gustos.
Ni que decir tiene que cuanto mejor sea la calidad de los ingredientes, mejor nos quedará el paté.

Ingredientes:
1 lata de mejillones al natural
9 barritas de surimi sabor cangrejo
3 anchoas
½ cebolla pequeña
2 cucharadas de vino blanco
2 cucharadas de mayonesa

Trituramos todos los ingredientes, incluido el líquido de los mejillones.
Si queremos, cuando esté triturado, le añadimos una barrita de surimi finamente picada para que le dé un aspecto más parecido al caldo de centollo.
Lo podemos presentar en el caparazón de un centollo (yo, hoy de buey) o en otro recipiente, acompañado de pan tostado o galletitas saladas.

domingo, 21 de diciembre de 2014

Hallacas


La hallaca es la estrella en las mesas navideñas venezolanas.
Es un plato que se acostumbra a hacer con antelación y en grandes cantidades. Como su elaboración es bastante laboriosa, generalmente, se realiza un día el guiso y la preparación de las hojas  y al día siguiente la masa y el armado.

Ingredientes (para diez hallacas no muy grandes):
*Masa
600 grs. de harina de maíz precocida (la de hacer arepas)
1 litro de caldo de gallina o pollo
6 cucharadas de manteca de cerdo
6 cucharadas de aceite
1 cucharadita de pimentón dulce
Colorante alimentario
*Guiso
200 c/c de aceite (preferentemente de maíz)
600 grs. de carne de ternera
600 grs de carne de cerdo
50 grs. de tocino muy picadito
2 cebollas grandes picadas en trocitos
6 dientes de ajo triturados
2 pimientos rojos grandes picados
1 puerro grande picado menudo
1 tomate pequeño
30 grs. de uvas pasas sin semilla
100 grs. de alcaparras
50 grs. de aceitunas troceadas
Medio vaso de vino
Panela (si no tenemos ponemos una cucharada rasa de azúcar moreno de caña)
1 taza de caldo de gallina o pollo
1 cucharada colmada de harina de maíz precocida
Sal
Pimienta                                             

*Adornos
Rodajas de pimiento rojo
Cebolla en aros o juliana
Alcaparras
Uvas pasas sin semilla
Aceitunas
Almendras
Pechuga de pollo cocida (con la que hicimos el caldo)

*Hojas de plátano para envolverlas.

En el guiso también se acostumbra a poner ají dulce y cebollino, como no tenía puse más cantidad de pimiento rojo.

Empezamos poniendo una olla al fuego con agua, medio pollo o media gallina, un  trozo de tocino, un trozo de puerro, media cebolla, una zanahoria y dos dientes de ajo.
Hacemos un caldo que esté sabroso, si vemos que es necesario le ponemos un cubito de pollo, si creemos que no le hace falta le ponemos la sal necesaria. Es importante hacer un buen caldo ya que es el que le va a dar el sabor a la masa.

Guiso
En una sartén guisera ponemos el aceite, cuando esté caliente echamos la cebolla, el puerro, el pimiento rojo y los ajos. Dejamos hacer a fuego suave y cuando estén un poco rehogados añadimos el tocino y las carnes, limpias y cortadas en daditos de un cm., más o menos.
Sofreímos unos minutos y añadimos las alcaparras, un poco de panela rallada (al gusto), el tomate triturado, el vino, una taza de caldo y la pimienta. Seguimos cocinando a fuego suave hasta que la carne esté tierna, entonces ponemos las pasas, las aceitunas y el cuajo (una cucharada de harina precocida disuelta en un poquito caldo de gallina). Cocemos unos minutos más hasta que el guiso se quede espeso.


Preparamos las hojas de plátano que habremos comprado ya quemadas para que estén maleables, si estuvieran sin quemar tendremos que hacerlo pasándolas por el fuego para que se ablanden.
Les quitamos la vena dura que viene por el borde y cortamos cuadrados de más o menos 30 cm. de lado, las lavamos bien y las secamos.
Si no tenemos hojas de plátano, aunque ahora ya es más fácil conseguirlas, podemos envolver las hallacas primeramente con papel de horno y por encima con papel de aluminio (aunque el resultado no es el mismo).

Masa
Ponemos a fundir la grasa de cerdo y cuando esté líquida la mezclamos con el aceite, le añadimos el pimentón dulce y un poco de colorante alimentario. Mezclamos bien. Reservamos. 
Lo ideal sería, en lugar del pimentón y el colorante, calentar el aceite y la manteca de cerdo con semillas de onoto, pero como aquí no lo pude conseguir, lo sustituí por el pimentón y el colorante.

En un cuenco grande ponemos una parte del caldo de gallina, la mitad de aceite con la manteca (la otra mitad la reservamos para untar las hojas de plátano) y vamos añadiendo la harina hasta formar una masa jugosa, la dejamos reposar unos minutos. Si vemos que se queda reseca le añadimos un poco más de caldo. 
Las cantidades son orientativas, empezaremos poniendo menos caldo y añadiendo a maedida que lo vaya necesitando. Nos debe quedar una masa suave que no se pegue a las manos.


Armar
Ahora formamos las hallacas cogiendo un cuadrado de hoja de plátano, lo ponemos con la parte de las venas más abultadas hacia arriba y lo untamos con el aceite que reservamos de hacer la masa.
Colocamos una porción de masa y con las manos la vamos estirando bien finita, ponemos el relleno encima y adornamos con la pechuga de  pollo desmenuzada, la cebolla, aceitunas, pasas, pimiento rojo, alcaparras y dos o tres almendras.


Ayudándonos de la hoja de plátano la cerramos, primero traemos un lateral encima del relleno, luego el otro lateral y por último las partes superior e inferior.


Ahora tomamos las dos partes de la hoja, las llevamos hacia la hallaca y cerramos formando un pliegue. Los extremos los cerramos hacia abajo.
Con otro trozo de hoja envolvemos de nuevo formando un paquete y las atamos con un cordón de cocina.
Lo importante es que queden lo mejor cerradas posible para que al hervirlas no les entre agua.








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Las vamos reservando, para posteriormente cocerlas.










Ponemos una olla con abundante agua al fuego, cuando hierva le ponemos sal e introducimos las hallacas que dejaremos cocinar durante unos 50 minutos.
Las retiramos, dejamos escurrir y si no las vamos a comer en ese momento, esperamos que se enfríen y las guardamos en la nevera.


Se pueden conservar así por lo menos una semana. Si queremos guardarlas más tiempo las congelamos.
Cuando las vayamos a comer las cocinamos en una olla con agua y sal durante un cuarto de hora.
Se consumen siempre bien calientes.

lunes, 1 de diciembre de 2014

Borrajas con puré de patata y bacalao


Ingredientes:
500 grs. de borrajas ya desprovistas de las hojas.
2 Patatas medianas
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
300 grs. de lomo de bacalao desalado.
Pimienta

Limpiamos las borrajas y las cocemos en agua hirviendo con sal de 5 a 10 minutos, según nos gusten más o menos consistentes. Reservamos.

En un cacillo con bastante aceite de oliva confitamos los ajos a 70º durante diez minutos, añadimos el lomo de bacalao y lo dejamos 5 minutos más, o hasta que veamos que ya suelta fácilmente las espinas , sin que llegue a endurecerse. Lo retiramos, sacamos la piel y las espinas y lo deshacemos en láminas.
Cocemos en agua con sal las patatas cortadas en trozos, las escurrimos y las aplastamos junto a los ajos que habíamos confitado, un poco de pimienta  y cuatro o cinco cucharadas del aceite que nos sobró del bacalao. Mezclamos todo bien y agregamos  el bacalao.
Colocamos las borrajas en el fondo del plato en que las vamos a servir, encima la mezcla de puré de patatas con el bacalao, regamos con un chorrito de aceite y gratinamos hasta que el puré comience a dorarse.
Servimos calientes.

sábado, 15 de noviembre de 2014

Crema fría de aguacate


Ingredientes:
1 aguacate
1 huevo cocido
½ cebolleta
2 cucharadas de zumo de limón
3 cucharadas de aceite de oliva suave
100 c/c de caldo de pollo a temperatura ambiente
Sal
Pimienta

Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y los trituramos hasta que quede una crema bien fina. Añadimos el caldo de pollo y mezclamos bien..
Si no tenemos caldo de pollo podemos hacerlo con cubitos de Avecren y aunque pongo en los ingredientes 100 c/c, esa cantidad es orientativa ya que podremos ponerle más o menos según nos guste más líquida o más espesa.
Podemos servir en chupitos, en copas o en la misma piel del aguacate.

sábado, 8 de noviembre de 2014

Níscalos con bacalao y cebolleta.


Ingredientes:
2 cebolletas
2 dientes de ajo
Un trozo de lomo de bacalao de 300 grs. aproximadamente
200 grs de níscalos
Aceite de oliva



Limpiamos los níscalos con un papel de cocina, por los dos lados.
Procuraremos no lavarlos, a no ser que estén muy sucios.
Les cortamos el tallo y si no son muy grandes los dejamos enteros.





El bacalao, que ya lo tendremos desalado, lo ponemos a confitar en un cacillo cubierto de aceite de oliva durante, más o menos, diez minutos, procurando que la temperatura del aceite no supere los 70º para que no se nos endurezca. Cuando veamos que ya está blando le retiramos la piel y las espinas y lo deshacemos en láminas. Reservamos.
En una sartén ponemos cinco cucharadas de aceite del que nos quedó de confitar el bacalao y en el rehogamos los ajos picados y las cebolletas cortadas en juliana hasta que estén medio hechas.  Agregamos  los níscalos, salpimentamos  y cocinamos todo junto  hasta que veamos que están tiernos.
Por último añadimos el bacalao y lo mezclamos todo pero sin dejar que se siga cocinando.
Emplatamos y servimos calientes.

domingo, 28 de septiembre de 2014

Cazón en adobo



El cazón es un pescado de carne blanca y consistente. Apenas tiene espinas, solamente el espinazo central.
Pertenece a la familia de los tiburones.
Una de las formas de cocinarlo es en adobo, plato típico de la cocina andaluza, especialmente de Cádiz.

                                

Ingredientes:
500 grs de cazón en un trozo
1 vaso de agua
1 vaso de vinagre
1 cucharadita de pimentón dulce
½  cucharadita de orégano
Una pizca de cominos molidos
3 dientes de ajo triturados
2 hojas de laurel
Sal
Aceite de oliva para freír



Le sacamos las espinas y telillas al cazón, lo cortamos en trocitos de bocado.
Ponemos todos los demás ingredientes, menos el aceite,  en un bol. Incorporamos el cazón y lo dejamos macerando por lo menos tres horas.

Lo escurrimos bien y lo secamos con un papel de cocina, lo pasamos por harina para frituras y lo freímos en aceite de oliva bien caliente, para que se quede doradito por fuera y jugoso por dentro.
Si queremos que el adobo nos quede más suave, antes de pasarlo por harina, lo enjuagamos bajo el grifo y lo secamos bien.
Lo podemos servir acompañado de patatas fritas, ensalada…

miércoles, 17 de septiembre de 2014

Fritada en conserva


Ingredientes:
1 kg. de tomates maduros
2 cebollas medianas
1 pimiento grande o dos o tres más pequeños
2 dientes de ajo
150 c/c de aceite de oliva

Pochamos a fuego lento la cebolla (cortada en juliana), los pimientos en tiras y los ajos troceados.
Cuando estén blandos añadimos el tomate pelado y cortado en trozos,  cocinamos aproximadamente veinte minutos a fuego  medio, hasta que se haya reducido parte el líquido y el tomate esté medio deshecho.
Envasamos en  los tarros, los cerramos bien y los hervimos en la olla a presión media hora.
Dejamos enfriar y ya los podemos guardar en la despensa.

martes, 16 de septiembre de 2014

Conserva de salsa de tomate

 Como me regalaron una cantidad considerable de tomates y pimientos, para aprovecharlos opté por hacer salsa de tomate y ponerla en conserva. Otras veces la congelo, pero en esta ocasión preferí hacerla así porque tengo el congelador bastante saturado y en la despensa tengo más espacio.
También hice conserva de fritada que pondré la receta en la próxima entrada.

Hacemos una salsa de tomate como la que preparamos normalmente (receta aquí).
Hervimos los botes quince minutos para esterilizarlos.
Los rellenamos con la salsa de tomate  y los volvemos a hervir en la olla a presión durante treinta minutos, si no puede ser en la olla a presión, los hervimos en una olla normal una hora.

domingo, 7 de septiembre de 2014

Bonito embotado en escabeche


Ingredientes:
2 kg. de bonito del Norte
3 vasos de aceite de oliva
1 vaso de vinagre de vino
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón
Media cucharadita de pimienta negra en grano
4 clavos
2 dientes de ajo troceados (optativo)
2 cebollas cortadas en juliana gruesa (optativo)
1 zanahoria en rodajas (optativo)
Sal

Sacamos la piel y las espinas al bonito, lo salamos y lo cortamos en trozos del tamaño deseado.
Ponemos el aceite en una sartén y lo sofreímos ligeramente, lo retiramos y en ese mismo aceite ponemos la cebolla, la zanahoria  y el ajo, lo dejamos hacer tres o cuatro minutos  sin dejar que tome color y añadimos el pimentón dulce, el vinagre, el laurel, los clavos, la sal y la pimienta.
Dejamos que hierva y retiramos.
Echamos como dos dedos de aceite del escabeche en los tarros, introducimos  el bonito, le ponemos un poco de cebolla y acabamos de llenar con el escabeche de la sartén. Dejamos reposar un rato para que se asiente el bonito y si es preciso ponemos  un poco más de aceite para que quede cubierto.
Esta es la manera más tradicional de hacerlo, pero yo hoy por comodidad puse el bonito en crudo y al aceite no le puse nada de verduras. Solamente el vinagre, el pimentón y las especias.
Cerramos bien los tarros y los cocemos dos horas al baño de maría.
Dejamos enfriar y guardamos en la despensa.
Debemos esperar como mínimo un mes antes de utilizarlo para que coja bien el sabor del escabeche.