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Generalmente, con algunas excepciones, las cantidades son para cuatro personas.

sábado, 21 de marzo de 2020

Flan de calabaza


Ingredientes:
250 ml. de leche
5 huevos
350 grs. de calabaza asada
120 grs. de azúcar
Vainilla al gusto
Piel de limón
60 grs. de azúcar para el caramelo del molde
Unas gotas de limón o vinagre

La calabaza la podemos asar en el horno o en el microondas. Yo la puse en el microondas hasta que estuvo blanda; la pelé, la corte en trozos y la cociné diez minutos destapada, dándole la vuelta a la mitad de la cocción. Si no estuviese tierna le aumentamos el tiempo hasta que lo esté.
La dejamos enfriar, tomamos 350 grs. y la trituramos con los huevos y el azúcar hasta que quede una mezcla bien fina.
Mientras tanto ponemos la leche a hervir con la vainilla y la piel de limón. Cuando hierva la retiramos y la vamos mezclando poco a poco con los huevos y la calabaza. Colamos la mezcla y la echamos en un molde para flan que habremos caramelizado previamente.
Horneamos colocando el molde dentro de una bandeja con dos dedos de agua  a 160º durante una hora y media, más o menos. Comprobaremos con una aguja hasta que ésta salga limpia.


Para hacer el caramelo ponemos el azúcar en una sartén, le ponemos una cucharada de agua y unas gotas de limón o vinagre. Dejamos que se vaya haciendo sin removerlo hasta que adquiera el tono deseado, sin dejar que se queme demasiado pues amargaría. Lo echamos en el molde y con mucho cuidado de no quemarnos con el caramelo lo ponemos en el fondo y ladeando el molde lo extendemos un poco por los laterales.

sábado, 7 de marzo de 2020

Tirabeques en ensalada


En esta entrada pongo la receta de dos ensaladas distintas con tirabeques, una con un toque asiático, que le da la salsa de soja, y la otra con un punto gallego aportado por la xarda de nuestras costas.

Ensalada templada de tirabeques y langostinos


Ingredientes:

200 grs. de tirabeques
8 langostinos
8 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de salsa de soja
1 cucharada de pipas de calabaza peladas
Sal

Limpiamos los tirabeques retirándoles la hebra que la mayoría tienen en la parte superior (ver aquí), los lavamos y hervimos de cinco a ocho minutos, dependiendo de como nos gusten de cocidos pero siempre teniendo en cuenta que tienen que quedar crujientes. Los escurrimos, los echamos en un bol con agua fría y los volvemos a escurrir. Reservamos.
Pelamos los langostinos dejándoles la punta de la cola; las cabezas las estrujamos con las manos y guardamos el jugo que sueltan.
En una sartén ponemos el aceite al fuego y en el salteamos los langostinos durante un minuto, los retiramos y reservamos. En ese mismo aceite freímos las pipas durante unos segundos (se pasan enseguida) e igualmente en el mismo aceite salteamos los tirabeques otro minuto, los salamos ligeramente y los sacamos escurriéndolos bien colocándolos en la fuente de servir. Encima repartimos los langostinos y las pipas de calabaza.
En el aceite que nos queda en la sartén ponemos el jugo de las cabezas y la cucharadita de salsa de soja, damos un hervor y repartimos por encima de la ensalada que ya teníamos preparada.
Servimos antes de que se enfríe por completo.

Ensalada de tirabeques y caballa (xarda)


Ingredientes:

200 grs. de tirabeques
8 tomatitos
1 caballa grande (600 grs.) o 2 más pequeñas
1 cebolla pequeña
Sal gruesa
Aceite de oliva virgen
Vinagre (de nuestro gusto)

Horneamos las caballas hasta que estén hechas. Con cuidado les sacamos los lomos procurando que no lleven ninguna espina. Si preferimos en lugar de hornearlas las podemos freír; y si no disponemos de caballa fresca la podemos sustituir por una en conserva.
Después de hervir los tirabeques como en la receta anterior los disponemos en la fuente de servir. Por encima la cebolla en aros, los tomatitos en cuartos y los trozos de caballa.
Aliñamos la ensalada con sal gruesa, aceite y vinagre al gusto.

miércoles, 26 de febrero de 2020

Pato (muslos) confitado


Confitar es una técnica utilizada en cocina que consiste en cocinar en una grasa o aceite a baja temperatura diferentes alimentos, tanto carnes como pescados o vegetales.
Aunque en la receta confitamos muslos vale igualmente para otras partes del pato, o para un pato entero.

Ingredientes:
1 muslo de pato por persona
Grasa de pato, en su defecto aceite de oliva
Ajo
Sal
Especias al gusto

Salamos y especiamos el muslo de pato, lo ponemos en un recipiente apropiado y lo cubrimos con la grasa, a poder ser de pato. Si no la conseguimos lo haremos con aceite. Yo le puse una grasa de ave que tenía guardada para esta receta.
La ponemos a fuego muy suave, mi cocina es hasta el 6 y yo la puse al 1. No debe freír, si tenemos un termómetro comprobaremos que la temperatura no sea superior a 90º, yo la puse entre 70 y 80.



Así lo mantuve alrededor de 4 horas. Media hora antes de acabar podemos poner unos dientes de ajo para que se confiten con el pato.






Lo retiramos, escurrimos de la grasa y lo ponemos en un recipiente apto para horno.












Horneamos a 250º hasta que se dore y la piel quede crujiente.





Serví sobre una cama de manzana caramelizada al brandy, acompañado de patatas confitadas en la misma grasa y tomatitos, cortados al medio y añadidos a las patatas cuando les falte un par de minutos para estar listas.
Adorné con tomillo fresco.

La manzana la puse cortada en trozos en una sartén con una nuez de mantequilla a fuego lento, cuando se ablande añadimos un chorro de brandy o coñac y una cucharada de azúcar. Cocinamos hasta que se evapore el brandy y empiece a caramelizar.
La grasa o el aceite debemos guardarlo para utilizar en guisos u otras recetas ya que aportará un gran sabor.

viernes, 14 de febrero de 2020

Sopa de cebolla al modo francés


Una sopa deliciosa para quien le guste la cebolla. Es una de mis favoritas, melosa y con sabor.
La mantequilla le da un toque especial que junto a la cebolla y el complemento de pan y el queso la hacen diferente de todas las demás sopas.


Ingredientes:
1 kg. de cebollas dulces
2 cucharadas de aceite de oliva
40 grs. de mantequilla
2 cucharadas de harina
900 ml. de caldo de carne (receta aquí)
Un buen chorro de brandy o vino blanco
Pimienta
Sal
8 rebanadas de pan de baguette
Queso emmental rallado, u otro de nuestro gusto.

Primeramente tenemos que contar con un buen caldo de carne.
Tostamos las rebanadas de pan.






Cortamos las cebollas en juliana y las pochamos en una olla, a fuego lento, junto al aceite y la mantequilla. Le ponemos un poco de sal y dejamos que se ablanden pero que no cojan color.









Cuando esté blandita añadimos la cucharada de harina, removemos, mezclamos bien y cocinamos un minuto.













Regamos con el brandy, si optamos por él, y flambeamos.











Ponemos el caldo, la pimienta  y cocinamos tapado, a fuego lento, durante unos veinte minutos, vigilando y removiendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo, ya que al llevar harina es fácil que lo haga.









La echamos en un recipiente grande o repartida en cuatro individuales válidos para horno, colocamos encima el pan tostado.














Le ponemos el queso.







Llevamos al horno que tendremos caliente a 200º, ponemos a 220º con el gratinador y lo dejamos dos o tres minutos hasta que veamos que el queso se funde y empieza a coger color.

sábado, 11 de enero de 2020

Rosca de hojaldre y dulce de leche


Este postre por la forma nos puede recordar a un Estonian Kringle y aunque la técnica de darle forma es prácticamente la misma, es muy diferente ya que en el Kringle en lugar de hojaldre tenemos que hacer una masa brisa y va relleno de azúcar, canela y frutos secos. Además finalmente lo acabamos poniéndole por encima una glasa.

Ingredientes:
Una lámina de hojaldre rectangular
Dulce de leche
1 huevo






Estiramos la lámina de hojaldre y la pintamos con una fina capa de dulce de leche (si es gruesa se nos irá por fuera al hornearla). Podemos añadir frutos secos y pasas. La enrollamos sin apretarla demasiado.









Le hacemos un corte por el medio dejándola unida por la parte superior.











Trenzamos las dos partes y unimos los extremos formando una rosca.
Pintamos con huevo batido y horneamos a 180º hasta que esté dorada.





El dulce de leche lo podemos comprar del que comercializan ya elaborado.


También  lo podemos hacer en casa hirviendo al baño de maría durante dos horas un bote de leche condensada pequeño.

Arroz tres delicias adaptado a dieta para enfermedad renal


Ingredientes para dos raciones:
150 grs. de arroz basmati
60 grs. de pechuga de pollo
50 grs. de guisantes congelados
50 grs. de zanahoria
1 huevo
1 langostino grande
3 cucharadas de aceite de girasol

Cocemos el arroz en abundante agua durante quince minutos.
Cocinamos las verduras respetando la forma para eliminar parte del potasio (remojo 24 horas y doble cocción).
Mientras se va cociendo el arroz  en una sartén ligeramente engrasada con aceite de girasol hacemos una tortilla francesa con el huevo al que habremos retirado la mitad de la yema. La cortamos en trozos pequeños y reservamos.
En la misma sartén ponemos tres cucharadas de aceite de girasol y en él freímos la pechuga de pollo cortada en trocitos pequeños, cuando esté en su punto añadimos el langostino pelado y troceado, removemos un minuto y añadimos el arroz escurrido sobre un colador, los guisantes, la zanahoria y la tortilla.
Mantenemos al fuego un par de minutos  más removiendo para que se mezclen bien todos los ingredientes.
Servimos caliente.

jueves, 9 de enero de 2020

Berenjenas escabechadas



Ingredientes:
2 berenjenas pequeñas (400 grs.)
7 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
1 guindilla (opcional)
Pimienta en grano
Orégano
3 clavos
½ vaso de vinagre
1 vaso de agua
Sal
Si no nos gustan tan ácidas podemos reducir la cantidad de vinagre.






Lavamos las berenjenas y las cortamos en dados grandes. Las ponemos en agua con sal.









Ponemos un plato encima para que estén bien cubiertas con el agua ya que si no lo ponemos flotan y una parte queda descubierta. Así las mantenemos media hora más o menos.










En una sartén honda ponemos el aceite, la guindilla, los ajos chafados  sin pelar y la hoja de laurel.











Freímos a fuego suave un par de minutos, ponemos el pimentón y rápidamente para que no se queme añadimos el vinagre y el agua.









Cuando empiece a hervir incorporamos las berenjenas escurridas, el orégano, la pimienta en grano y los clavos.









Removemos y tapamos. Mantenemos a fuego suave entre diez y quince minutos, según el punto de cocción que deseemos darles. Ajustamos la sal.





Retiramos del fuego y las ponemos en un tarro de cristal, lo guardamos durante unas horas o hasta el día siguiente para que se mezclen bien los sabores.
En la nevera se conservan quince días. Si queremos guardarlas por más tiempo cocemos los botes en la olla a presión durante quince minutos. En este caso las cocinamos solamente un par de minutos pues se acaban de cocinar dentro del tarro.
Podemos consumirlas como aperitivo o como guarnición.
En la siguiente foto las vemos acompañando una carne de cordero y salchichas frescas.

lunes, 16 de diciembre de 2019

Flan adaptado a la dieta para enfermedad renal


Las cantidades son para 6 raciones
Ingredientes:
200 ml. de leche
250 ml. de agua
3 claras
1 yema
20 grs. de Maizena
120 grs. de azúcar
Piel de limón
1 sobre de azúcar vainillado
Para el caramelo:
80 grs. de azúcar
1 cucharada de agua
1 cucharadita de vinagre

La Maizena la ponemos para ayudar a que cuaje, ya que al llevar poco huevo y mucha agua resulta muy difícil.
Primeramente hacemos el caramelo poniendo el azúcar en una sartén con la cucharada de agua y el vinagre. Mantenemos al fuego sin removerlo hasta que adquiera un fuerte color dorado. Antes de que se enfríe lo repartimos en el fondo de las seis flaneras.
Batimos los huevos con el azúcar.
Mezclamos la leche con el agua, reservamos como un pocillo y el resto lo ponemos al fuego con el azúcar vainillado y la piel de limón.
Mientras se va calentando mezclamos la maizena con la leche que habíamos reservado, lo echamos en la leche removiendo con una varilla hasta que hierva.
Lo echamos poco a poco sobre los huevos, removiendo sin parar, para evitar que se cuajen los huevos, hasta que lo mezclemos todo. Lo colamos y repartimos en las flaneras.
Cocemos al baño de maría en el horno a 190º hasta que cuajen, más o menos dos horas.

viernes, 13 de diciembre de 2019

Papas de millo (maíz)


Esta es una receta tradicional muy consumida, sobre todo en los hogares humildes, en la Galicia de casi hace un siglo; hoy en día quedó en el olvido, aunque es una verdadera pena que se pierdan estas recetas que antiguamente fueron  la cena o el desayuno en muchos hogares gallegos.
Actualmente la harina de maíz se comercializa poco, mayormente para la brona o hacer empanadas tan tradicionales como las de xoubas o berberechos de Noya. Para conseguirla casi nos tenemos que ceñir a los obradores  donde hacen toda clase de panes.






Ingredientes:
1 l. de leche o agua
80 grs. de harina de maíz (8 cucharadas)
Leche para llevar a la mesa
Azúcar  al gusto
Una pizca de sal




Primeramente quiero aclarar que la harina de maíz no puede ser ni Maizena o similar, ni la harina de maíz precocida que se usa para las arepas. Es simplemente la harina procedente de  moler el maíz, puede ser más fina o más gruesa, y de maíz amarillo o blanco.
Para mi gusto la prefiero de maíz amarillo y fina.
Yo pongo esa cantidad de harina porque no me gustan demasiado espesas pero podemos añadir veinte gramos más si preferimos que sean más contundentes.
Aunque mayoritariamente las papas se hacían en agua, reservando la leche para llevar a la mesa, yo prefiero hacerlas en leche.
Ponemos la leche o el agua al fuego con la harina y la sal removemos con unas varillas para que no se peguen al fondo ni formen grumos, hasta que se espesen.
Desde que comience a hervir la dejamos cocinar durante cinco minutos sin dejar de remover.
Las servimos en los recipientes individuales, dejamos que se enfríe ligeramente y forme una  fina capa en la superficie. Sobre esta capa es donde pondremos la leche y el azúcar.


Las llevamos a la mesa con el azucarero y una jarra de leche fría.
Para comerlas ponemos  azúcar en el centro del plato y alrededor echamos leche de la jarra, a medida que las vamos consumiendo, cogiendo en la misma cuchara papas, azúcar y leche, vamos añadiendo más leche y más azúcar al gusto.
Aunque como ya digo anteriormente es un plato que se reservaba para los desayunos o las cenas también las podemos tomar de postre.

viernes, 6 de diciembre de 2019

Arroz con costilla de cerdo, adaptado a la dieta de enfermos renales


Ingredientes:
350 grs. de arroz redondo
300 grs. de costilla de cerdo
1 diente de ajo
½ cebolla
½ pimiento rojo grande
1 tomate pequeño en conserva, después de haberlo aclarado con agua.
50 grs. de guisantes congelados
3 cucharadas de aceite de oliva
50 grs. de zanahoria
½ cucharadita de pimentón dulce
Pimienta blanca
Un chorro de vino blanco
1,6 l. de caldo de pollo casero y desengrasado, hecho con una carcasa de pollo y dos litros de agua.

Adobamos las costillas con el pimentón dulce, el diente de ajo triturado y la pimienta.
Las verduras ya debemos tenerlas preparadas habiéndoles hecho el procedimiento de reducción del potasio.
Como indico en otro post las preparo y las congelo para tener a punto en cualquier momento. (Ver aquí)






En una cacerola ponemos el aceite y en él doramos las costillas.













Añadimos la cebolla triturada y cocinamos un par de minutos.













A continuación ponemos los pimientos freímos junto a la cebolla y las costillas un par de minutos más.










Incorporamos el tomate triturado, el chorro de vino y el caldo.






Mantenemos a fuego lento hasta que las costillas estén tiernas, añadimos el arroz, la zanahoria y los guisantes.
Cocinamos por espacio de quince minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar cinco minutos más.
Si nos gusta más caldoso aumentaremos la cantidad de caldo y si al contrario lo preferimos más seco la reduciremos.

lunes, 2 de diciembre de 2019

Calabaza de invierno asada, salada y dulce

La calabaza nunca tuvo gran relevancia en la cocina gallega, en los últimos años aumentó su utilización pero generalmente reservándose para realizar cremas.
Actualmente está abriéndose más el abanico de sus posibilidades gastronómicas, pero en la cocina casera todavía se queda atrás en relación con otras cocinas de nuestro país.
Con ella podemos realizar infinidad de platos tanto dulces como salados.
Hoy vamos con una de sus preparaciones más sencilla: asada.
La haremos en las dos versiones: dulce y salada.


Salada




La pelamos y la cortamos en rodajas un poco gruesas, luego las ponemos en mitades, las colocamos en un cuenco y las aliñamos con ajo en polvo, tomillo, pimienta, pimentón y aceite. Removemos bien para que el aliño quede bien repartido por todas partes.
Colocamos los trozos de calabaza en una bandeja de horno, sobre papel de hornear. Espolvoreamos sal gruesa.







Cocinamos a 200º hasta que esté tierna, más o menos 35 o 40 minutos.






Nos puede servir tanto de guarnición como de primer plato.

Dulce




Colocamos los trozos pelados en un recipiente apto para horno que con anterioridad habremos enmantequillado ligeramente el fondo, disponemos los trozos de calabaza, espolvoreamos de azúcar al gusto y repartimos por encima trocitos de mantequilla.








Horneamos con calor arriba y abajo a 200º en la parte superior del horno hasta que esté tierna y se empiece a caramelizar el azúcar. Si hiciese falta se pone el grill cuidando de que no se queme.




La serviremos como postre, sola o acompañada con nata o con un queso cremoso.

viernes, 29 de noviembre de 2019

Rodaballo con mejillones en salsa


Un sabroso plato para nuestra mesa en el día a día pero también digno de cualquier festividad que celebremos. Aunque hoy lo presentamos con unos mejillones lo mismo podría ser con unas buenas almejas.

Ingredientes:
Un rodaballo de 1,5 kg. en rodajas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 guindilla (opcional)
4 cucharadas de aceite de oliva
16 mejillones de buena calidad
1 cucharada de pan rallado
½ cucharada de pimentón dulce
Un chorro de vino blanco
1 hoja de laurel

Cocemos la cabeza del rodaballo en medio litro de agua, caldo que aprovecharemos para la salsa.
Los mejillones después de limpios los ponemos al vapor con una hoja de laurel, cuando abran los desconchamos y guardamos el agua que soltaron.







Picamos la cebolla y el ajo y los ponemos a pochar en una sartén con las cuatro cucharadas de aceite











Cuando la cebolla está pochada añadimos el pan rallado, el pimentón y antes de que se queme el chorro de vino, una taza de caldo de pescado y el agua de los mejillones.









Cocinamos  unos diez minutos a fuego lento, retiramos la guindilla trituramos la salsa con la batidora de brazo e incorporamos los mejillones.






Hacemos el rodaballo a la plancha, emplatamos y agregamos los mejillones y la salsa. Podemos acompañar con unas patatas fritas.


Y si es de nuestro agrado adornamos con perejil picado.