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martes, 25 de abril de 2017

Bacalao a la riojana



Ingredientes:                                                          

1 kg. de lomo de bacalao cortado en 4 trozos
1 cebolla mediana picada
2 pimientos rojos medianos
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
3 cucharadas de aceite de oliva
4 tomates grandes
Un chorro de vino blanco
El jugo de asar los pimientos
1 cucharadita de pimentón dulce
Harina para rebozar
3 patatas medianas
Aceite para freír


El bacalao, si no lo compramos desalado, lo ponemos a desalar en la nevera durante 48 o 72 horas dependiendo de su grosor y cambiándole el agua dos veces al día.

Asamos los pimientos, los dejamos enfriar y los pelamos. Reservamos.
Yo siempre aprovecho para asar más cantidad ya que se conservan en la nevera varios días y nos sirven como acompañamiento de innumerables platos.

Ponemos al fuego un recipiente ancho con las tres cucharadas de aceite, rehogamos en él la cebolla y dos dientes de ajo picados, a fuego lento, hasta que estén bien pochados. Añadimos la cucharadita de pimentón y rápidamente, antes de que se queme, ponemos los tomates pelados y troceados, el chorro de vino blanco, el jugo de asar los pimientos, la hoja de laurel y la sal. Cocinamos veinte minutos a fuego suave.

En una sartén con aceite freímos los otros dos dientes de ajo laminados, los retiramos y freímos ligeramente el bacalao enharinado. 
Reservamos  junto con los ajos.
Echamos tres cucharadas de ese aceite en la salsa.

Un rato antes de servirlo introducimos el bacalao y los pimientos en la salsa, cocinamos un par de minutos, tapamos y dejamos reposar cinco minutos más para que se acabe de hacer con el calor de la salsa.

Emplatamos y adornamos con las láminas de ajo que teníamos reservadas.
Acompañamos de patatas redondas fritas.

lunes, 24 de abril de 2017

Salsa amatriciana. Espaguetis a la amatriciana.


Esta salsa originaria de Italia es una de las más utilizadas para acompañar pasta, procede de Amatrice y parece ser una derivación de la salsa gricia de una aldea cercana llamada Grisciano.
En Roma además de añadirle cebolla puede acompañar varios tipos de pasta, cosa que no ocurre en la zona de Amatrice que respetan la tradición de consumirla solamente acompañada de espaguetis. 


Ingredientes:
200 grs. de bacon en un trozo
1,200 kg. de tomates
1 guindilla (opcional)
3 cucharadas de aceite
60 grs. de queso rallado (mejor pecorino)
Un chorro de vino blanco
Pimienta
Sal

En lugar de bacon la salsa tradicionalmente lleva guanciale, aquí es difícil de conseguir y aunque lo mejor sería sustituirlo por panceta yo puse bacon ya que, como comemos con poca sal, éste no está tan salado.





Cortamos el bacon en tiritas y las ponemos a cocinar con las tres cucharadas de aceite y la guindilla en rodajitas.












Cuando está casi hecho le añadimos el chorro de vino blanco y dejamos que se evapore durante tres o cuatro minutos.






Retiramos el bacon y en el aceite que nos quedó en la sartén ponemos los tomates pelados y troceados. Cocinamos unos quince o veinte minutos hasta que veamos que están hechos y perdieron una buena parte de líquido.
Salamos y añadimos el bacon y la pimienta.


Si queremos también podemos añadirle el en queso en este momento o reservarlo para ponerlo cuando sirvamos la pasta ya en el plato.

Para servirla con la pasta, hervimos ésta el tiempo recomendado, cuando está cocida la echamos sobre la salsa, mezclamos bien y le ponemos queso y pimienta por encima.

domingo, 16 de abril de 2017

Torrijas rellenas de dulce de leche

Como estamos en Semana Santa y me gusta disfrutar de los platos tradicionales de cada fecha, no podía dejar de hacer unas torrijas, pero esta vez unas torrijas especiales porque van rellenas de dulce de leche.

Ingredientes:
Pan de barra del día anterior
Huevos
Canela en rama
Piel de limón
Azúcar
Aceite para freír (de oliva suave o girasol)
Dulce de leche

Hervimos la leche azucarada a nuestro gusto, con un palito de canela y piel de limón sin la parte blanca. Dejamos enfriar hasta que esté tibia. Al ponerle el azúcar tendremos en cuenta que luego van rellenas con el dulce de leche que ya les aporta dulzor.
Cortamos el pan en rebanadas finas teniendo la precaución de dejarlas unidas de dos en dos por una esquina, porque así después de remojarlas en la leche las separaremos y nos coincidirán exactamente las dos mitades.
En una fuente honda echamos la leche colada y ponemos las rebanadas de pan a remojar.
                                                                                                                    



Cuando estén empapadas en la leche las retiramos y las vamos separando por la esquina que estaban unidas y ponemos en una de las mitades dulce de leche, tapamos con la otra mitad y reservamos.





Después de rellenarlas todas ponemos aceite abundante a calentar en una sartén, las pasamos por huevo bien batido y las freímos a fuego fuerte hasta que estén doradas.
Las sacamos a un papel absorbente para retirar el aceite sobrante.


El dulce de leche lo podemos hacer en casa (receta aquí) hirviendo al baño de maría un bote pequeño de leche condensada durante dos horas, o lo podemos comprar  ya hecho.

miércoles, 5 de abril de 2017

Salsa boloñesa (ragú bolognese)


La boloñesa es una salsa de origen italiano que se utiliza para acompañar pasta, principalmente tallarines (tagliatelle) frescos, pero también en menor medida con otras pastas. En España se presenta muchas veces con espaguetis, sin embargo en Italia no es usual utilizarla con ese tipo de pasta.
Hoy la hice como acompañante de unos ñoquis.

Ingredientes:                                            
400 grs. de carne picada                                               
1 cebolla mediana
2 zanahorias
2 dientes de ajo
Un trozo de puerro por la parte blanca
Un chorro de vino (blanco o tinto)
1 kg. de tomates pelados y triturados.
6 cucharadas de aceite de oliva
1 vaso de agua
Sal
Pimienta

Aunque no lo pongo en los ingredientes, lo normal es ponerle un poco de apio, como en mi casa no agrada mucho lo cambié por puerro.





Picamos muy menudas las verduras y las sofreímos a fuego lento en las seis cucharadas de aceite.






                                                    




Cuando estén blanditas añadimos la carne y la cocinamos a fuego alto cinco minutos removiendo constantemente; ponemos el chorro de vino y dejamos evaporar.
Sazonamos con sal y pimienta.

Incorporamos los tomates, cocinamos diez minutos a fuego fuerte, añadimos el vaso de agua y mantenemos a fuego muy bajo, solamente que burbujee, que no hierva a borbotones,  durante hora y media, hasta que la carne esté muy tierna.
                 
            

martes, 4 de abril de 2017

Rape con patatas a la importancia


Ingredientes:
1 rape de 2 kg. aproximadamente
4 patatas medianas
1 huevo
Harina
5 cucharadas de aceite de oliva
Aceite de oliva para freír
½ cebolla
½ puerro  por la parte blanca
1 diente de ajo
Un chorretón de vino blanco
Perejil
Sal
Pimienta

Aunque lo hice con rape podemos poner otro pescado como merluza, lubina, bacalao…

En la pescadería pedimos que nos preparen el rape dejando la cola entera y la cabeza troceada.
Luego en casa separamos la cola en dos partes sacándole la espina central y cortamos cada parte en medallones, como hicimos en el rape a la romana (ver aquí)

Con la cabeza y unas verduras (puerro, zanahoria, cebolla…) hacemos un caldo de pescado.

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas gruesas.

Las pasamos por harina y huevo y las freímos en aceite de oliva. Las vamos colocando en la cazuela.

Picamos la cebolla, el ajo y el puerro bien finos y los sofreímos a fuego lento en las cuatro cucharadas de aceite.

Cuando estén bien pochados añadimos media cucharada de harina, dejamos freír un poco y echamos el vino blanco y dos vasos de caldo de pescado.

Cuando hierva lo echamos sobre las patatas que tenemos en la cazuela. Salpimentamos.

Cocinamos a fuego muy lento hasta que las patatas estén tiernas, unos diez o quince minutos más o menos.
Mientras se cocinan, salamos el rape lo pasamos por harina y lo freímos ligeramente en el aceite que nos quedó de freír las patatas.

Lo echamos en la cazuela con las patatas, espolvoreamos de perejil picado, tapamos y dejamos cocinar cinco minutos.

 Lo dejamos reposar tapado cinco minutos más y servimos bien caliente.

sábado, 25 de marzo de 2017

Pennoni con relleno de carne y verduras



Ingredientes:
300 grs. de carne picada
½ pimiento rojo
1 zanahoria grande
 ½ puerro
5 cucharadas de aceite
2 tomates medianos
1 loncha de jamón serrano
2 dientes de ajo
Un chorro de vino blanco
12 tubos de pasta (pennoni)
Bechamel (receta aquí)
Pimienta
Sal
100 grs de queso rallado
Aceite para untar los moldes

Los hice en moldes individuales con tres tubos por persona, pero igualmente podemos hacerlos todos juntos en un recipiente grande.

Hacemos un guiso friendo las verduras picadas con el jamón en taquitos pequeños; cuando estén ligeramente pochadas ponemos la carne, sofreímos un poco más y añadimos  los tomates pelados y picados, el vino blanco y la pimienta. Cocinamos a fuego lento hasta que se haya reducido todo el líquido. Rectificamos de sal teniendo en cuenta la que aporta el jamón. Reservamos. 

 Cocemos los tubos de pasta el tiempo que indique el fabricante o un poquito más si no nos gustan tan “al dente”. Los pasamos por agua fría.



Los rellenamos con el guiso y los ponemos en un recipiente de horno ligeramente engrasado con aceite.



Los cubrimos con la bechamel y el queso rallado.



Horneamos a 200º hasta que el gratinado comience a coger color.

 

Servimos calientes.

martes, 14 de marzo de 2017

Ensalada de patatas y xarda (caballa)



Cada día me gustan más las ensaladas y hay una variedad tan grande que podríamos comer una distinta durante todos los días del año.
Las xardas que es como les llamamos en Galicia a las caballas, son un pescado azul con mucho sabor y que generalmente está muy bien de precio.
Podemos hacerlas de muchas maneras y también como hoy formando parte de una ensalada, que para mi gusto, puedo decir que está deliciosa.
                                                                                

Ingredientes: 
Xardas                                                      
Tomate pelado, sin semillas y
en trocitos pequeños
Huevo cocido picadito
Patatas
Pimiento verde cortado muy menudo
Cebolla muy picadita
Aceitede oliva
Vinagre
Sal (mejor gruesa o Maldon)

Pongo los ingredientes pero no las cantidades porque cada uno las ajusta según su gusto.

Hacemos una vinagreta con el tomate pelado, la cebolla, el huevo cocido, el pimiento, aceite y vinagre.
Cocemos las patatas enteras sin pelar, las dejamos enfriar y la cortamos en rodajas. Si queremos ahorrar tiempo las podemos cocer peladas en rodajas  más bien gruesas.
Las xardas o las hacemos al horno o las freímos, de cualquiera de las dos maneras que las preparemos las dejamos enfriar y sacamos los lomos sin piel ni espinas.
En una fuente disponemos una capa de rodajas de patatas, las salamos; ponemos por encima la vinagreta y colocamos la xarda en trozos no demasiado grandes, ponemos otra poca de sal gruesa  y está lista para servir.

domingo, 5 de marzo de 2017

Creps de champiñones, puerros y bacon, al curry


Ingredientes:
2 puerros medianos
8 champiñones grandes
100 grs. de bacon
3 cucharadas de aceite
Curry
Sal
6 creps (receta aquí)

Cortamos los champiñones, los puerros y el bacon en trozos pequeños.
En una sartén ponemos el aceite y los pochamos a fuego lento hasta que estén a punto.
Salamos y le ponemos el curry en la cantidad que se adapte a nuestro gusto.




Colocamos  una porción de esta farsa en el medio de cada crep.














Los envolvemos, plegamos los extremos y los colocamos en una fuente apta para horno ligeramente engrasada.









Ponemos por encima queso mozzarella fresco







Introducimos en el horno a 200º hasta que el queso esté fundido.

sábado, 4 de marzo de 2017

Conejo al azafrán guisado con patatas

Un plato sencillo, saludable y con mucho sabor.

                                                               

Ingredientes:
1 conejo troceado
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco (250ml)
3 vasos de agua
4 patatas medianas
2 sobres de azafrán molido
6 cucharadas de aceite de oliva (más o menos)
Harina
Sal



Ponemos el aceite en una olla y vamos friendo el conejo después de salarlo y pasarlo por harina, cuando esté dorado por todas partes lo retiramos y en ese mismo aceite pochamos la cebolla y el ajo picados.
Volvemos a poner el conejo en la olla y cubrimos con un vaso de vino blanco y tres vasos de agua.  Añadimos el azafrán.



Cocinamos a fuego lento durante treinta minutos e incorporamos las patatas que habremos troceado chascándolas (cortando un poco con el cuchillo y luego desgarrando)




Retiramos del fuego cuando las patatas estén tiernas.
Dejamos reposar cinco minutos y servimos.

lunes, 27 de febrero de 2017

Grelos


Me parece oportuno dedicar una entrada a los grelos por la gran relevancia que tienen en la gastronomía gallega, son uno de los emblemas de la cocina en Galicia y ahora por Carnavales están en su mejor momento. Para mí es una de mis verduras favoritas y en estas fechas indispensable.
En mi mesa, ya sea el domingo o el martes de Carnaval, no puede faltar una buena laconada con su cachucha, lacón y chorizos y como no acompañada de unas buenas patatas y los grelos.
De postre unas orejas, ya que aunque también son típicas las filloas, éstas ya las hago más veces durante todo el año, pero las orejas las reservo exclusivamente para carnavales y si se tercia también las acompañamos de unas flores.
Tanto los grelos como las nabizas son la parte verde del nabo, primeramente salen las nabizas y al irse desarrollando sale un tronco grueso central con sus hojas correspondientes que son los grelos, si los dejamos en la planta florecen y ya pierden su valor gastronómico pues son leñosos; pero si los recolectamos en su punto tienen unos troncos tiernos que para mí es lo mejor del grelo, por eso al prepararlos para cocinar aprovecharemos lo máximo de ellos.






Las partes más gruesas también podemos aprovecharlas retirándoles concienzudamente las hebras que tienen en la parte externa.











Así nos quedan después de pelados. Podemos agregarlos a los grelos que vamos a cocinar o podemos reservarlos para otras preparaciones.







Quedan muy ricos cociéndolos unos pocos minutos, pues son muy tiernos, y presentados  templados con vinagreta


O gratinados con mayonesa


Antiguamente los grelos estaban destinados casi exclusivamente para el caldo, laconadas o simplemente cocidos con una ajada; ahora en la nueva cocina gallega se han integrado en una gran diversidad de platos: con marisco o pescado, cremas, revueltos, empanadas…
Galicia es el mayor productor y consumidor de grelos de España, aunque también se cultivan en la parte norte de León y en menor cantidad en otros lugares.
Las variedades que se comercializan son los de Santiago y los de Globo blanco de Lugo, las dos de excelente calidad.