Cabecera (aguja) de cerdo asada

La aguja de cerdo es una carne muy apropiada para asar, tanto en el horno como en una cazuela.
Resulta muy adecuada ya que al tener hueso y grasa intercalada, es lo que hace que nos quede una carne tierna y jugosa.

Ingredientes:                                        
1,5 kg. de aguja de cerdo en un trozo
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 zanahoria grande
1 cucharada de pimentón dulce
Orégano
Pimienta negra
Sal
4 patatas medianas
Ajo en polvo
Cayena molida (opcional)

Retiramos el hueso de la aguja y la bridamos para que no pierda la forma.
El hueso lo podemos conservar en el congelador para otra ocasión en la que nos sea útil, o podemos trocearlo e incorporarlo en este mismo plato con la carne para que le dé más sabor.
Con dos o tres horas de antelación, o incluso el día anterior, la adobamos con sal, pimentón, pimienta, ajo en polvo y orégano. Reservamos en la nevera hasta el momento de cocinarla.

Ponemos  una cacerola al fuego con el aceite y sellamos la carne por todas partes, añadimos los 4 dientes de ajo pelados y cortados a la mitad y la cebolla en juliana.

Cocinamos un par de minutos y ponemos el vaso de vino y dos vasos de agua, cuando hierva lo dejamos a fuego muy suave durante 45 minutos, le damos la vuelta y cocinamos otros 45 minutos más.
Retiramos la carne, desengrasamos la salsa retirando el aceite que tiene en la superficie, añadimos las rodajas de zanahoria y dejamos reducir.

En un recipiente para horno ponemos unas patatas cortadas en trozos grandes, las aliñamos con sal, ajo en polvo, cayena molida y rociamos con un poco de aceite del que retiramos de la salsa.
Las introducimos en el horno a 200º y cuando estén a medio hacer colocamos la carne con ellas, la rociamos también con el mismo aceite y dejamos que se acabe de dorar.

Dejamos reposar unos minutos y procedemos a trinchar la carne y llevarla a la mesa, en esta ocasión acompañada de las patatas, las rodajas de zanahoria y pimientos del piquillo.

Salseamos o llevamos la salsa a la mesa en una salsera.

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Habas (fabas) con centollo

Este plato es otro de los muchos que realizamos con las habas (fabas en gallego). En este blog ya tenemos varios y verdaderamente no me puedo decantar por ninguno en especial, pues cada uno tiene un toque distinto, pero todos ricos, ricos…

En Galicia tenemos unas habas de categoría, que no tienen nada que envidiarle a las asturianas; son las “fabas de Lourenzá”, idóneas para este tipo de platos.

Ingredientes:
1 centollo de 1,5 kilos o 2 de unos 700 grs cada uno
400 grs. de habas secas, o 800 grs. de frescas
1/2 cebolla mediana
1 trozo de la parte blanca de un puerro
½ pimiento rojo
½ pimiento verde
2 dientes de ajo
Perejil
4 cucharadas de aceite de oliva
1 chorro de vino blanco
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal
Pimienta

Primeramente cocemos los centollos en agua con unos 50 grs. de sal por litro y dos o tres hojas de laurel entre diez o quince minutos dependiendo del tamaño. Los retiramos y reservamos el agua de cocerlos.
Este paso se puede hacer con antelación.

Cuando esa misma agua esté fría en ella cocinamos las habas, como seguramente estará demasiado salada le añadimos una parte de agua sin sal; si las habas son secas las tendremos a remojo desde el día anterior, las pondremos cubiertas con el agua de los centollos fría; a medida que se va consumiendo le añadiremos por dos o tres, o las veces que haga falta más agua fría para cubrirlas (eso es asustarlas para que no se despellejen). Tardarán sobre dos horas más o menos en ablandarse.
Si fuesen frescas que para mi gusto son las mejores, aunque tenemos que limitarnos a su temporada, a no ser que las hayamos congelado en su tiempo, se cuecen mucho antes, en una media hora están cocidas.
Tanto sean frescas, como secas, durante la cocción no debemos removerlas con ningún utensilio, únicamente moveremos la olla con movimiento de vaivén, para evitar que se rompan.
Mientras cocemos las habas vamos haciendo un sofrito con la cebolla, el  puerro, los pimientos, el ajo y el perejil, a fuego muy lento para que se ablande pero no tome color. 
Cuando están las verduras tiernas, añadimos el pimentón e inmediatamente para evitar que se queme regamos con el chorretón de vino. Cocinamos un par de minutos, ponemos un chorro de agua de cocer los centollos, lo trituramos y reservamos.
Sacamos la carne de los centollos tanto del cuerpo como de las patas, procurando que no lleve nada de cáscara. Por otro lado reservamos el caldo del caparazón, que si son hembras deberían tener corales, para añadir al final junto a la carne.
Añadimos el sofrito a la olla con las habas, cocinamos cinco minutos todo junto e incorporamos el caldo del centollo junto con la carne. Esperamos que hierva de nuevo y dejamos reposar al menos diez minutos. Si vemos que la salsa no queda lo espesa que deseamos sacamos unas cuantas habas, las aplastamos con un tenedor y las volvemos a la olla.

El tono amarillento que presenta se debe al color del caldo del centollo, no a que lleve azafrán u otro colorante, que aunque se lo podríamos poner, no es el caso. Solamente lleva el pimentón.

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Mejillones guisados con patatas.

Plato rico, barato, nutritivo, y con nuestros sabrosos mejillones gallegos.

Ingredientes:
1 kg. de mejillones
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 cucharada de carne de pimientos choriceros (opcional)
1 tomate grande triturado
Un chorro de vino blanco
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce o picante
1 vaso de agua de abrir los mejillones
4 patatas medianas
Perejil

Limpiamos y lavamos los mejillones, los ponemos en una olla tapada al fuego sin nada de agua, en cuanto se abran los retiramos, dejamos enfriar un poco y les sacamos la concha. Reservamos el agua que nos queda.
En una olla ponemos el aceite y pochamos a fuego lento la cebolla y el ajo hasta que estén blanditos. Echamos la cucharadita de pimentón y rápidamente para evitar que éste se queme añadimos el tomate triturado, la pulpa de pimientos, el vino y el agua de abrir los mejillones.
Cocinamos a fuego lento durante diez minutos y añadimos las patatas chascadas en trozos medianos, agregamos agua hasta que justamente se cubran las patatas y cocinamos a fuego suave hasta que estén en su punto, moviendo de vez en cuando la olla en vaivén para que se vaya espesando la salsa.
Incorporamos los mejillones que habíamos desconchado, mezclamos y dejamos reposar durante cinco minutos.
No pongo sal porque para mí es suficiente con la que aporta el vaso de caldo de abrir los mejillones, pero podemos ponerlo si lo consideramos necesario.

Servimos calientes espolvoreados con perejil picado.

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Grillos (pintxos vascos)

Los grillos son unos de los pinchos más antiguos y humildes de la gran variedad que se disfrutan en Bilbao, datan de los años veinte, y aunque con el tiempo fueron perdiendo protagonismo, últimamente lo están recuperando.
Sus ingredientes son de lo más sencillo, patata cocida con piel o sin piel, cebolla tierna y lechuga, aliñados con sal (yo en escamas o gruesa) y aceite de oliva virgen, para completarlo coronamos con una aceituna, que es opcional pero que para mí gusto necesaria.

Ingredientes:
Patatas más bien pequeñas
Lechuga de nuestra elección
Cebolla tierna
Aceite de oliva
Sal

Opcionalmente podemos ponerle aceitunas sin hueso o rellenas y unas gotas de vinagre.

Ensartamos en un palillo una aceituna, lechuga, una media luna de cebolla, media patata cocida con la parte plana hacia abajo; aliñamos con el aceite, la sal y el vinagre si optamos por ponerlo.

Como la mayoría de los pinchos es recomendable comerlo de un solo bocado, para que en la boca se integren todos los sabores.

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