Hummus

El hummus es un plato original de varios países de Oriente Medio.

Consiste en un puré de garbanzos aliñado con tahine, zumo de limón y aceite de oliva, aparte de otros ingredientes que varían según los gustos y el país de origen.

Ingredientes:

Un bote de garbanzos de 400 grs.

1 o 2 dientes de ajo

Zumo de 1/2 limón

50 ml. de aceite

1 cucharada de tahine

1/2 cucharadita de pimentón dulce o picante

Comino molido al gusto

Perejil o cilantro

Si preferimos podemos cocer nosotros mismos los garbanzos en lugar de utilizarlos en conserva, pero no merece la pena ya que finalmente no se va a notar la diferencia.

El tahine es una pasta de sésamo que le aporta un sabor especial, lo podemos comprar hecho o hacerlo nosotros mismos.

Los ingredientes para realizarlo son: sésamo (ajonjolí) 100 grs., 50 ml. de aceite de sabor muy ligero y una pizca de sal.

Primeramente en una sartén a fuego suave tostaremos ligeramente el sésamo sin que llegue a quemarse. Ponemos el sésamo con el aceite y la sal en una batidora y lo trituramos hasta que quede una pasta fina. Lo guardamos en un tarro en la nevera y se conserva por mucho tiempo.

Para hacer el hummus enjuagamos bien los garbanzos y los ponemos junto a todos los demás ingredientes en el vaso de la batidora, trituramos hasta que nos quede una pasta fina. 
Seguramente le tendremos que poner una poca de agua para aligerar la mezcla, lo haremos con cuidado de no poner demasiada porque debe resultar una pasta espesa.

Lo decoramos con un poco de pimentón y aceite de oliva.

Se consume acompañado de pan de pita o de vegetales frescos cortados en bastoncitos.

 

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Cañaíllas

Ingredientes:
Cañaíllas
Agua
Sal (50 grs. por litro de agua)
Laurel

Las cañaíllas son una especie de caracol marino.
Su sabor es parecido a los bígaros, y lo mismo que éstos su preparación es muy fácil, solamente tenemos que lavarlas bien y cocerlas.
Las dejamos a remojo un par de horas en agua con sal, las aclaramos bien y procedemos a cocinarlas.
Ponemos al fuego una olla con agua, sal y una hoja de laurel. Cuando empiece a hervir echamos la cañaíllas y contamos diez minutos desde que comiencen a hervir de nuevo.
Si fuesen muy grandes dejamos cocer dos o tres minutos más.
Las retiramos a un recipiente con agua helada, las escurrimos y listas para comer.

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Perdiz a la cazadora

Las perdices son aves de caza de carne muy apreciada. Las que más se comercializan son las criadas en granjas, pero su sabor no tiene nada que ver con el de las salvajes.

Ingredientes:

2 perdices (si no es plato único llega con media por comensal)

2 lonchas de panceta

6 cebollitas francesas

3 zanahorias

6 champiñones

1 chorro de brandy

1 vaso de vino tinto

1 vaso de agua

1 hoja de laurel

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra

Limpiamos bien las perdices de restos de plumas, las chamuscamos si les hace falta y las salamos por dentro y por fuera.

En una cazuela con aceite de oliva ponemos a dorar las perdices y las lonchas de panceta. Cuando están doradas por todas partes añadimos las cebollitas enteras, las zanahorias en trozos grandes y los champiñones. Dejamos que se hagan un poquito a fuego lento, rociamos con el brandy, dejamos evaporar un poco y echamos el vaso de vino, el vaso de agua, el laurel y un poco de pimienta.

Cocinamos  hasta que las perdices estén tiernas, teniendo la precaución de a media cocción de las perdices y cuando las verduras estén en su punto, antes de que se deshagan, sacar alguna entera para acompañar en el emplatado.

Si en algún momento vemos que se consume demasiado la salsa añadimos un poco de agua.

Retiramos las perdices y pasamos la salsa con la batidora.

Servimos acompañadas de la salsa y de las verduras que habíamos reservado.

 

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Besugo al horno

Si hay un pescado tradicional en las fiestas navideñas, éste es el besugo.

Aunque se puede preparar de diversas maneras la más clásica es ponerlo al horno con patatas.

A pesar de que su consumo bajó notablemente, en lo que influyó su elevado precio, en muchos hogares sigue siendo la estrella de la cena de Nochebuena.

 Ingredientes:                                      

1 besugo de 1,5 kg. aproximadamente

3 patatas grandes en rodajas finas

1 cebolla grande en juliana

3 dientes de ajo troceados

1 limón

Un chorro de vino blanco

Aceite de oliva

Sal

Le hacemos al besugo unos cortes profundos en el lomo, lo salamos por dentro y por fuera, lo impregnamos con zumo de limón y colocamos media rodajita de éste en cada corte.

En una sartén con aceite de oliva freímos las patatas, la cebolla y los ajos. Cuando casi estén fritas las retiramos a una fuente de horno. Las salamos, regamos con el vino blanco y colocamos sobre ellas el besugo.

Rociamos el besugo con un chorrito de aceite y lo metemos al horno a 200º tapando la fuente son papel de aluminio. A los quince minutos lo destapamos y dejamos hornear otros cinco o diez minutos hasta que esté hecho, cuidando de que no se pase demasiado pues se quedaría muy seco.

Las patatas si no las queremos freír las podemos poner con la cebolla y el ajo directamente en la bandeja del horno. Las rociamos de aceite de oliva, cubrimos con papel de aluminio y horneamos hasta que estén casi hechas, a continuación seguimos los mismos pasos que cuando las freímos.
Servimos recién hecho. 

 

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Cigalas cocidas o a la plancha

La cigala es uno de los mariscos más apreciados, tanto por su blanca carne como por su delicado sabor.
Antiguamente en Galicia mucha gente, tradicionalmente, les llamaba langostinos, pero cuando llegaron masivamente los propiamente langostinos a los mercados se fue dejando de llamar así.

Además de otras múltiples preparaciones más elaboradas, la forma más habitual de comerlas es cocidas o a la plancha.

Para cocerlas ponemos al fuego una olla con agua,  bastante sal (unos 50 o 60 grs. por litro de agua) y laurel; cuando empiece a hervir echamos las cigalas y en cuanto vuelva a levantar hervor contamos dos minutos y las retiramos a un recipiente con agua fría y hielo, para que la carne quede bien tersa. Si las cigalas fuesen muy grandes las cocinamos un minuto más del tiempo indicado anteriormente.

Si optamos por hacerlas a la plancha las cortamos a la mitad longitudinalmente, las salamos, las rociamos con un chorrito de aceite (al que podemos añadir ajo y perejil) y las ponemos en una plancha bien caliente, dos minutos de cada lado, aumentando o disminuyendo este tiempo según el tamaño de las cigalas.

 

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Salmón al vapor con verduras

Ingredientes:

4 trozos de salmón sin espinas

4 patatas medianas

Un calabacín

4 champiñones

2 zanahorias

3 cucharadas de mantequilla (o aceite de oliva)

Zumo de 2 limones

Eneldo fresco

Sal

Pimienta negra

En una olla de vapor ponemos a cocinar las verduras de nuestra elección (cortadas y torneadas a nuestro gusto) hasta que casi estén blandas. En ese momento ponemos junto a ellas el salmón, salamos el conjunto  y cocinamos unos minutos más, teniendo la precaución de que no se pase el pescado más de la cuenta, pues se resecaría.

Mientras se están cocinando las verduras y el salmón ponemos en una sartén pequeña la mantequilla y el zumo de limón hasta que hierva, dejamos en el fuego dos o tres minutos hasta que se reduzca un poquito y añadimos el eneldo picado, una pizca de pimienta y una pizca de sal. Mezclamos bien y reservamos.

Colocamos las verduras con el salmón en una fuente, napamos con la salsa y decoramos con una ramita de eneldo.

 

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Crema de mejillones

Esta crema a pesar de estar preparada con los humildes mejillones no tiene nada que envidiarle a cualquier otra crema de marisco. Tiene un intenso sabor a mar.
A continuación pongo la receta de una variante con langostinos, que también queda rica, pero en nada la supera en sabor.

Ingredientes:

1 kg. de mejillones

1 hoja de laurel

La parte blanca de un puerro

5 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla mediana

2 zanahorias

1 tomate maduro

3 cucharadas de pan rallado

Un chorretón de brandy

1 l. de agua

El agua de cocer los mejillones.

100 ml. de nata

Pimienta

Estas cantidades dan para cuatro raciones.

Empezamos limpiando los mejillones, los lavamos y los ponemos al fuego en una olla sin agua, con una hoja de laurel hasta que estén todos abiertos. Los retiramos del fuego y dejamos enfriar. Los desconchamos dejando algunos con la concha para decorar. Reservamos el agua que soltaron.

En una cacerola con el aceite de oliva pochamos el puerro, la cebolla y las zanahorias, después de haberlos picado. Cuando hayan ablandado ponemos  el tomate en trozos, removemos,   esperamos cinco minutos y añadimos el pan rallado, el agua, los mejillones,  la pimienta, el brandy y el caldo de cocer los mejillones. Removemos y dejamos cocinar durante veinte minutos.

Retiramos del fuego, pasamos la batidora hasta que nos quede una crema muy fina, añadimos la nata y mezclamos bien.

Comprobamos como está de sal, yo no le puse porque los mejillones ya dan bastante.

La servimos caliente pero no en demasía.

Crema de mejillones y langostinos

Es una variante de la anterior, con la particularidad de que cocemos doscientos grs. de langostinos en un poco de agua, los pelamos y los trituramos con los demás ingredientes. Aprovechamos el agua de cocerlos para añadírsela a la crema.

La adorné con nata líquida después de servirla, en esta ocasión en una copa.

 

 

 

 

 

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Croquetas de centollo

Ingredientes:

Un centollo mediano (o un buey de mar)

50 grs. de mantequilla

60 grs. de harina

400 ml. de leche

100 ml. de agua de cocer el centollo

Pizca de pimienta

Huevo y pan rallado para rebozar

Cocemos el centollo en agua con sal y laurel durante quince minutos. Lo dejamos enfriar y le vamos sacando la carne con mucho cuidado de que no nos vayan trocitos de cáscara. La reservamos en un recipiente junto al caldo (escurrido) y los corales del caparazón.

Ponemos la mantequilla en una sartén, cuando empiece a derretirse añadimos la harina mezclamos con la mantequilla y removemos hasta que estén bien integradas. Dejamos cocinar dos minutos sin dejar de remover.

Mezclamos el agua de cocer el centollo con la leche y echamos en la sartén sobre la harina y la mantequilla removiendo sin cesar con un batidor hasta que hierva y se espese.  Añadimos el centollo que teníamos reservado, la pimienta y cocinamos un par de minutos más, siempre removiendo con el batidor.
Probamos de sal, si falta le ponemos aunque el agua y el centollo ya llevan y puede ser suficiente.

Vertemos en una fuente y esperamos hasta que la masa  esté bien fría.

Vamos cogiendo pequeñas porciones, las pasamos por huevo bien batido y por pan rallado, apretando un poquito con las manos para que quede bien adherido.

Las guardamos en la nevera y cuando llegue el momento de freírlas lo haremos en aceite bien caliente y friendo poca cantidad de cada vez, para evitar que se enfríe demasiado el aceite y se abran las croquetas.

Servimos calientes. 

 

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Crema de nécoras

Ingredientes:

4 nécoras  medianas

6 langostinos

Un puerro grande

2 zanahorias

6 cucharadas de harina

1 cucharadita de pimentón dulce

Un buen chorro de brandy

6 cucharadas de aceite de oliva

8 cucharadas de tomate triturado de bote

1,5 litros de caldo de pescado

Pimienta

Sal

 En las seis cucharadas de aceite pochamos a fuego lento el puerro y las zanahorias troceados, cuando estén, añadimos las nécoras y los langostinos cortados en trozos no muy grandes, rehogamos un poco el conjunto y añadimos el pimentón y la harina. Le damos unas vueltas hasta que estén bien integrados y ponemos el tomate triturado, el brandy y el caldo de pescado (lo haremos con restos de pescado y unos cuantos mejillones).

Cocinamos durante 20 minutos, le ponemos la pimienta y rectificamos de sal.

Trituramos todo bien y pasamos por el chino o por un colador muy fino para que no pasen los trocitos más pequeños de las cáscaras.

Decoramos con las patas en pinza de las nécoras que habremos reservado  enteras antes de triturar todo.

Estas cantidades son para 6 raciones no muy grandes.

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Bígaros (minchas)

Los bígaros, también llamados en Galicia minchas o caramuxos, son unos pequeños caracoles marinos que encontramos pegados a las rocas cuando baja la marea. 
Antiguamente cuando íbamos a la playa y la marea estaba baja uno de mis entretenimientos favoritos era coger minchas.
Ahora ya casi nadie se dedica a cogerlas, hay mucha menos cantidad que antes, por eso en el mercado subieron mucho de precio. 

Un rico aperitivo para tomar con calma.

Las lavamos bien para que suelten toda la arena si la tuviesen.

Por cada litro de agua ponemos 60 grs. de sal (podemos aumentar o disminuir según el gusto de cada uno)

Ponemos el agua a hervir con la sal y el laurel, cuando hierva echamos las minchas, dejamos que vuelva a hervir de nuevo y dejamos cocer 4 o 5 minutos según el tamaño.

La forma más práctica de comerlas es utilizando un alfiler.

 

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Coliflor con mayonesa

  
Un primer plato sencillo, rápido y rico.

Ingredientes:

Coliflor

Mayonesa (receta aquí)

Huevos cocidos

Cocemos la coliflor en agua con sal, si queremos que nos quede más blanca le podemos poner en el agua un buen chorretón de leche.

La escurrimos bien, dejamos enfriar y le ponemos la mayonesa y los huevos cocidos, adornamos con unas aceitunas.

 

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Macrolepiotas con queso de tetilla y polvo de jamón

Las macrolepiotas son setas comestibles de carne muy apreciada, solamente se consume el sombrero ya que el tallo es muy fibroso.






Ingredientes:

Macrolepiotas

Polvo de jamón (receta aquí)

Una loncha gruesa de queso de tetilla

Aceite de oliva

Limpiamos las setas con un paño húmedo, procurando no lavarlas, únicamente lo haremos en el caso de que estén muy sucias y no haya más remedio.

Las cortamos en trozos grandes, las salamos por la parte laminada (yo hoy no les puse sal, con la que les aporta el jamón para mí ya es suficiente) y las rociamos de aceite de oliva. Las hacemos a la plancha.

Calentamos fuertemente una sartén antiadherente y hacemos el queso por los dos lados, vuelta y vuelta.

Colocamos las setas en donde las vamos a servir con el queso al lado y espolvoreamos con polvo de jamón.

 

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Polvo de jamón

El polvo de jamón se utiliza para decorar y dar sabor a innumerables platos. Queda muy bien en las cremas, decorando verduras y, para mi gusto, especialmente delicioso espolvoreado sobre un plato de patatas fritas con unos huevos rotos.

Lo podemos hacer en la sartén, en el horno o en el microondas.

Partimos de unas lonchas finas de jamón serrano o ibérico.

Si lo hacemos en la sartén ponemos dos cucharadas de aceite y lo freímos hasta que esté bien crujiente. Lo retiramos y dejamos que se enfríe.

En el horno o en el microondas colocamos las lonchas entre dos papeles de hornear, lo ponemos a máxima potencia y cuando esté crujiente lo retiramos y dejamos enfriar.

Ahora sólo nos queda pasarlo por la picadora hasta que esté bien triturado.

 

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Crema de verduras con picatostes

Ingredientes:

1 puerro

2 dientes de ajo

1 cebolla mediana

200 grs. de brécol

2 zanahorias grandes

1 patata mediana

1 calabacín de 400 grs. aproximadamente

4 cucharadas de aceite de oliva

1 ½ l.  de caldo de pollo o carne (en su defecto agua y dos pastillas de caldo)

Sal

Pimienta negra
2 rebanadas de pan del día anterior 
Aceite para freír el pan

En una olla ponemos las cuatro cucharadas de aceite y sofreímos en él la cebolla, los ajos y el puerro cortados en trozos. Añadimos el resto de las verduras  y el caldo. Cocinamos a fuego suave durante cuarenta y cinco minutos y sazonamos con la pimienta.   
Trituramos bien con la batidora de brazo. 
Rectificamos de sal (aunque si le ponemos cubitos de caldo ya no será necesario) y dejamos hervir dos o tres minutos más.
Las verduras podemos variarlas según nuestro gusto o disponibilidad en el momento de elaborarla.

También podemos enriquecerla añadiendo al triturarla dos o tres quesitos tipo El Caserío. Lo mismo que si queremos le podemos poner un chorretón de nata.

Cortamos el pan en daditos y freímos en aceite bien caliente sin dejar que se quemen.

Servimos la crema y en el momento de llevarla a la mesa ponemos los picatostes para que no se reblandezcan.

 

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