Congrio guisado con patatas

El congrio es un pescado de carne blanca, parecido a la anguila aunque a diferencia de ésta, que vive también en el río, el congrio lo hace únicamente en el mar. 
Para cocinar utilizamos la parte abierta, ya que la parte de la cola tiene tantas espinas que lo inutiliza para presentar en la mesa, aunque sí que lo podemos aprovechar para hacer fumet. 

Ingredientes:
1,5 kg de congrio por la parte abierta
4 patatas grandes preferiblemente Kennebec
8 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
Perejil
Azafrán
Un chorro de vino blanco
Harina
Sal

El congrio que compré ya venía sin la parte cerrada, únicamente la parte abierta unida a la cabeza, es muy usual que ya lo comercialicen así.
Cortamos el pescado en rodajas

A pesar de que la cabeza y las rodajas con la espina quedan riquísimas guisadas, hoy para  para una mejor presentación he preferido retirar las espinas de las rodajas y la cabeza.
Con las espinas que retiré y la cabeza hice un fumet para utilizar luego en el guiso, si decidimos hacer éste incluyendo las espinas y la cabeza no es necesario añadir ningún fumet, pues ya nos va a quedar un guiso muy sustancioso.

Salamos el congrio, lo pasamos por harina y lo freímos ligeramente en el aceite, en la misma olla que vamos utilizar para el guiso. Solamente vuelta y vuelta que luego ya se acaba de hacer junto a las patatas.

En el mismo aceite que freímos el congrio pochamos a fuego lento la cebolla picada, cuando esté lista añadimos las patatas chascándolas en trozos no muy grandes, cubrimos con el fumet, añadimos el azafrán, el vino, la sal y el pescado por encima.




Por último le ponemos un majado que habremos hecho con el ajo y perejil.

Cocinamos tapado a fuego suave y moviéndolo de vez en cuando con movimiento de vaivén para que no se agarre al fondo y se vaya espesando la salsa.
Cuando las patatas estén tiernas está listo para servir.
Si la salsa estuviese muy líquida sacamos unos cuantos trozos de patata las chafamos bien con un tenedor y las mezclamos con el resto de la salsa, para que quede en su punto.

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Croquetas de cecina y puerro

Ingredientes:
60 grs. de cecina
2 cucharadas de aceite de oliva
40 grs. de la parte blanca de un puerro
45 grs. de harina
50 grs. de mantequilla
½ litro de leche
Sal
Nuez moscada
Pan rallado
2 huevos

Cortamos el puerro y la cecina en trocitos pequeños.

En una sartén ponemos las dos cucharadas de aceite con el puerro y lo cocinamos a fuego lento hasta que empiece a ablandarse.

Añadimos la mantequilla y la cecina.

Le damos unas vueltas durante un par de minutos.

Ponemos la harina y freímos dos o tres minutos hasta que la harina esté pasada para que no sepa a crudo pero que no llegue a tostarse.

Añadimos la leche fría y removemos enérgicamente con un batidor, para evitar que se formen grumos, hasta que hierva y se espese. Salamos y añadimos la nuez moscada. Continuamos removiendo durante ocho o diez minutos y retiramos a un recipiente, que cubriremos con un papel film para que no forme costra




Cuando esté frío guardamos en la nevera varias horas, mejor hasta el día siguiente.
Con dos cucharillas vamos formando porciones que pasaremos por huevo bien batido y por pan rallado.
Las freímos en abundante aceite caliente y pocas en cada tanda.
A continuación las llevamos a la mesa.

Si las queremos congelar espolvoreamos una fuente con pan rallado, las colocamos en ella separadas unas de otras, las tapamos con film de cocina y las llevamos al congelador.

Al día siguiente ya las podemos retirar de la fuente y meterlas en bolsas pues ya no se van a pegar ni perder la forma.

Para freírlas las retiramos un rato antes del congelador porque si no puede ocurrir que, al freírlas en aceite bien caliente, se doren por fuera y queden frías por dentro.

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