Codillo de cerdo con puré de castañas

Ingredientes:
2 codillos frescos de cerdo
1 cebolla grande
1 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
150 ml. de aceite de oliva
5 dientes grandes de ajo, pelados y cortados al medio
Una loncha un poco gruesa de panceta salada o tocino
1 vaso grande de vino blanco
2 vasos de agua
Sal
Pimienta
Una pizca de orégano
Para el puré de castañas:
500 grs. de castañas
30 grs. de mantequilla
100 ml. de leche caliente

Sacamos la piel exterior de las castañas y las ponemos a cocer durante diez minutos, las retiramos del fuego y mientras están calientes les retiramos la piel interior. Ya peladas las volvemos a cocer durante quince o veinte minutos más.
Las pasamos por el pasapurés (reservando, si queremos, alguna para la decoración) y les añadimos la mantequilla y la leche, fijándonos en que nos quede un puré que no esté ni demasiado espeso ni demasiado suelto; para eso ponemos más leche si está muy espeso o no la ponemos toda, si vemos que está en su punto.
Mezclamos bien y reservamos.

Los codillos los podemos poner enteros, pero los míos, como eran bastante grandes, pedí en la carnicería que me los cortasen en dos partes cada uno.
En una cazuela ponemos el aceite y la loncha de panceta, echamos los codillos y los doramos bien por todas partes. Cuando estén bien dorados añadimos el ajo, la cebolla y los pimientos cortados todos en trozos grandes. Dejamos que se rehoguen unos diez minutos y les ponemos la sal, la pimienta, el orégano, el vaso de vino y dos vasos de agua.
Dejamos cocinar a fuego lento durante hora y media o dos horas, hasta que veamos que están blanditos y que el líquido se haya reducido hasta quedar una salsa consistente.
Si los codillos ya están tiernos y vemos que está poco reducida la ponemos a fuego fuerte durante unos minutos, hasta que esté a nuestro gusto. Si por el contrario vemos que está en su punto y la carne está dura añadimos algo más de vino y agua.
Retiramos los codillos y trituramos la salsa dentro de la olla, cuando esté fina los volvemos a introducir. Emplatamos disponiendo el codillo, el puré al que daremos forma con dos cucharas, unas castañas de decoración y salseamos.
Si preferimos lo podemos acompañar de patatas fritas o redonditas cocinadas en la propia salsa.

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Ensalada templada de setas

Ingredientes:
1 cogollo de lechuga roja
250 grs. de setas de cardo
250 grs. de setas de chopo
1 cebolla morada
2 dientes de ajo
100 grs. de salmón ahumado en lonchas
250 grs. de gambas sin pelar
Aceite de oliva
Sal
Sal Maldon
Vinagre balsámico

Cortamos las setas de cardo, la cebolla y los ajos en trocitos y los sofreímos en un poco de aceite de oliva, hasta que estén tiernos. Les ponemos un poquito de sal y pimienta.
Lavamos las hojas de lechuga, las secamos y las disponemos en una fuente; encima de cada una colocamos una lonchita de salmón ahumado.
Las setas de chopo las ponemos a la plancha, y lo mismo hacemos con las gambas, después de pelarlas.
Regamos las hojas de lechuga y salmón, con un poco de vinagre balsámico, ponemos encima de cada una un poco del preparado de setas de cardo y cebolla, y unas cuantas gambas.
Luego colocamos intercaladas por la fuente las setas de chopo, espolvoreamos un poco de sal Maldon en todo el conjunto.
Servimos antes de que se enfríe.

 

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Riñones al jerez

Ingredientes:
Riñones de ternera (más o menos 700 grs.)  
1 Cebolla grande
2 dientes de ajo
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de harina
1 cucharadita de pimentón dulce
Un chorro de jerez (yo puse Tío Pepe)
100 ml. de agua
Perejil
Sal y pimienta



Aunque utilicé riñones de ternera la misma receta sirve para los de cerdo, cordero...
Cortamos los riñones en trozos, sacándoles toda la grasa y nervios que tienen interiormente.
Los introducimos en un recipiente con agua y un buen chorro de vinagre. A los 15 o 20 minutos los escurrimos y los ponemos en una olla cubiertos de agua, los llevamos al fuego y en cuanto rompan a hervir los sacamos, lavamos y escurrimos.
En lugar de hervirlos si preferimos podemos poner una olla, con un poco de agua, al fuego y con la tapadera al revés. En la tapadera colocamos los riñones, más o menos diez minutos, que con el calor del vapor van soltando líquido (que desechamos) y así reducimos su olor y sabor característico. Los lavamos y secamos.
En una sartén, con las 6 cucharadas de aceite, pochamos la cebolla y el ajo picados finos, cuando estén blandos añadimos la cucharadita de harina, freímos un poco y ponemos el pimentón, los riñones, la sal y la pimienta; regamos con el agua y el jerez, espolvoreamos el perejil picado y dejamos cocinar diez minutos.
Servimos bien calientes acompañados de arroz blanco, pan frito, puré de patata...  

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Pulpo y gambas en cazuela

Ingredientes:
Un pulpo, de más o menos un kg. previamente cocido (aquí en agua) o (aquí en olla rápida)
600 grs. de gambas sin pelar
8 dientes de ajo grandes
2 pimientos del piquillo en conserva
Pimentón dulce
Guindillas
Sal
Aceite de oliva

Estas cantidades son para cuatro cazuelas individuales o una grande.

Pelamos las gambas y reservamos.
Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en láminas.
Cortamos con unas tijeras el pulpo en rodajas.
Los pimientos del piquillo los troceamos pequeñitos.
Ponemos en cada cazuela 4 cucharadas de aceite con la guindilla, freímos los ajos hasta que estén doraditos, echamos la punta del cuchillo de pimentón, los pimientos de piquillo y las gambas, dejamos freír un minuto, ponemos el pulpo y salamos, un minuto más al fuego y servimos.

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Pan Julicar (dieta Dukan)

Este pan lo copié del foro Mundorecetas y la autora es Julicar. 

Ingredientes:
400 gr. de agua
1huevo
1 cucharada de leticina de soja (opcional)
1 cucharada de levadura de cerveza (opcional)
1 cucharadita y media de sal
1 cucharadita de edulcorante
200 gr. de salvado de avena
30 gr. de salvado de trigo
150 gr. de gluten de trigo
Un sobre de levadura de panadería

También se le ponen 3 cucharadas de semillas (de sésamo y lino, ya mezcladas), pero yo no tenía.
El salvado de trigo se lo puse integral.

Lo hice en la panificadora, se echan en la cubeta todos los ingredientes, en el orden en que están escritos; programa 3 pan integral, 750 grs., tueste medio.

Dividiremos el pan resultante en:
9 rebanadas en fase de ataque
6 rebanadas en fase crucero
5 rebanadas en fase de consolidación
4 rebanadas en estabilización
Ésa es la cantidad de salvado de avena que podemos tomar aproximadamente cada día, según la fase en la que estemos (en ataque 22 gr., en crucero 30 gr., en consolidación 37 gr., en estabilización 45 gr.)
Lo podemos congelar e ir sacando la porción de cada día y si lo tostamos está más rico.

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Conejo en salmorejo

Ingredientes:
Un conejo de más o menos 1 kg.
10 dientes de ajo
100 ml. de vinagre
250 ml. de aceite
1/2 cucharadita de pimentón dulce
1 guindilla (según nos guste el picante)
Orégano
Laurel
Tomillo
Sal
Pimienta

Cortamos el conejo en trozos medianos, lo salamos ligeramente.
Trituramos los ajos con el vinagre, el pimentón, 100 cc. de aceite, la guindilla, el tomillo, el orégano, la sal y una pizca de pimienta.
Colocamos el conejo en un recipiente y le ponemos el resultante de lo que hemos triturado, añadimos el vino blanco y dos hojas de laurel; removemos para que el conejo quede bien impregnado. Lo dejamos reposar en la nevera tres o cuatro horas.
En una sartén ponemos el resto del aceite y vamos friendo en él el conejo, bien escurrido del adobo, hasta que esté dorado por todas partes. Lo colocamos en una cazuela y le echamos un poco del aceite de freírlo y el resto del adobo que nos quedó de la maceración del conejo.
Dejamos que cueza hasta que el conejo esté tierno, si hiciese falta le ponemos un poco de agua.
Servimos acompañado de la salsa, que habrá quedado bastante reducida.

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Castañas en almíbar

Como estamos en plena temporada de castañas, no es raro que nos juntemos con grandes cantidades, que se acaban estropeando. Ésta es una manera de conservarlas, que nos sirve para comerlas tal cual están o elaborar otros platos con ellas.

Ingredientes:
Castañas
Azúcar
Agua
Vaina de vainilla

Sacamos la piel exterior de las castañas. Las hervimos diez minutos en una olla con agua suficiente que las cubra. Les sacamos la piel interior con cuidado de romperlas lo menos posible.
Según la cantidad de castañas que sean calculamos más o menos el agua necesaria para hacer el almíbar.
Hacemos un almíbar con la misma cantidad de azúcar que de agua, le ponemos la vaina de vainilla, cuando esté a punto de hebra echamos las castañas y dejamos cocer otros diez minutos.
Las ponemos en botes previamente esterilizados (hervidos con las tapas durante quince minutos) Llenamos con el almíbar y cocemos los botes, bien tapados, durante media hora, en la olla a presión, para que se haga el vacío y prevenir el botulismo.

 

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Paté de higaditos de pollo

Ingredientes:
450 grs. de higaditos de pollo
1 cebolla, de más o menos 80 grs., picada
2 dientes de ajo picados
3 cucharadas de aceite de oliva
100 grs. de tocino ibérico curado
Pimienta negra molida
Un chorro de brandy
Sal

Limpiamos bien los higaditos de grasa y nervios. Los lavamos y secamos. Reservamos.
En una sartén, a fuego lento, derretimos 50 grs. de tocino cortado en lonchas finas. Cuando haya soltado la grasa apagamos el fuego y reservamos.
En otra sartén echamos las tres cucharadas de aceite, la cebolla y el ajo. Rehogamos a fuego suave hasta que estén tiernos. Incorporamos los otros 50 grs. de tocino picado en dados pequeños, freímos con la cebolla cinco minutos y ponemos los higaditos.
Añadimos la sal, la pimienta y el chorro de brandy, dejamos hacer por espacio de unos diez o doce minutos.
Lo retiramos del fuego y lo ponemos en un recipiente en el que lo trituraremos hasta que quede una pasta fina.
En el molde que vayamos a utilizar echamos una poquita grasa que tenemos derretida en la sartén, si se cuajó la calentamos un poco hasta que vuelva a estar líquida, y dejamos el molde unos minutos en la nevera para que cuaje. Cuando ya esté blanca echamos el paté y volvemos a cubrir con otra capa de grasa derretida.

Guardamos en la nevera y dejamos hasta el día siguiente para que esté bien asentado.

Lo retiramos del molde y espolvoreamos con pimienta.
Servimos en lonchas con ensalada o untamos en pan tostado.

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Langostinos fritos, al ajillo

Ésta es una forma muy rápida de preparar los langostinos y además quedan muy sabrosos.

Ingredientes:
Langostinos
Ajo picado
Aceite de oliva
Sal
Cayena molida (opcional)

En una sartén ponemos aceite de oliva a calentar, cuando esté bastante caliente echamos los langostinos, que habremos salado previamente, los dejamos cocinar un minuto y añadimos el ajo picado y la cayena, les damos la vuelta, tenemos al fuego un minuto más y retiramos.
Servimos bien calientes.

 

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Pierna de pavo rellena de verduras

Ingredientes:
Una pierna de pavo
1/2 berenjena
1/2 pimiento rojo
2 cebollas
25 grs. de tomates secos
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva
Unas tiritas finas de jamón serrano
1 huevo cocido
2 dientes de ajo
Pimienta negra

Deshuesamos la pierna de pavo y eliminamos al máximo que podamos los tendones, tratando de no romper la piel, la abrimos un poco en las partes mas gruesas.
La colocamos, para ponerle el relleno con la piel hacia la parte de abajo.
Salamos.

 

Los huesos los ponemos en una olla al fuego con un poco de agua para hacer un caldo.

 

Cortamos una cebolla en juliana, la berenjena en taquitos, el pimiento en tiras y los tomates secos en trozos pequeños.
En una sartén con un poco de aceite ponemos a pochar las verduras con una poquita de sal hasta que estén blandas, para que no se nos quemen si es necesario añadimos un poco del caldo que hemos hecho con los huesos.
No salaremos demasiado porque luego le pondremos el jamón y ya aporta sal.

 

Extendemos las verduras sobre la pierna y colocamos las tiritas de jamón y el huevo cocido cortado en trozos.

 

Ahora viene la parte más engorrosa, pero con un poco de paciencia envolvemos la carne formando un rollo, con la piel alrededor y atamos bien para que no se salga el relleno.

 

Ponemos 100 ml. de aceite en una olla y doramos el rollo por todas partes.

 

 

Cuando lo tengamos dorado, añadimos la otra cebolla cortada en trozos grandes, los dos dientes de ajo, el vino, dos o tres trozos de tomates secos, el caldo que habíamos hecho con los huesos, sal y una poca de pimienta.
Cocinamos a fuego lento, dándole vuelta de vez en cuando, hasta que esté tierna y la salsa se haya reducido.

 

Servimos acompañada de patatas pequeñas enteras, que primero freiremos un poco en la sartén y luego acabaremos de hacer en la salsa, junto al rollo de pavo. Colamos la salsa y la ponemos por encima o servimos en salsera.

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Tarta tatin de peras

Como me regalaron una cantidad considerable de peras, aproveché para utilizarlas en diversos postres; uno de ellos es esta tarta tatín que está deliciosa...
Aunque en la receta original se utiliza masa quebrada se puede sustituir por hojaldre

Ingredientes:
7 peras maduras, aunque no demasiado
60 grs. de mantequilla
100 grs. de azúcar
Una lámina de hojaldre redonda

Pelamos las peras, las cortamos a la mitad y las descorazonamos.
Calentamos el horno a 180º.
En una sartén hacemos caramelo con la mantequilla y el azúcar, removiendo a fuego lento hasta que el azúcar esté bien disuelto y adquiera un bonito color dorado, sin dejar que se queme.
Ponemos en un molde para horno el caramelo (yo usé uno de pirex de 26 cm.) y encima colocamos las peras con la parte plana hacia arriba y bien juntas para que no queden huecos.
Horneamos durante quince o veinte minutos, hasta que las peras se hayan ablandado un poco, luego se acabarán de hacer. Dejamos enfriar unos minutos.
Cubrimos con el hojaldre y metemos el borde dentro del molde todo alrededor.
Horneamos durante 20 o 30 minutos, hasta que el hojaldre esté dorado.
Esperamos cinco o diez minutos y la desmoldamos antes de que se enfríe, dándole la vuelta como si fuese una tortilla, teniendo precaución de no quemarnos.
Podemos servir acompañada de nata, helado…

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Peras al vino

Ingredientes:
6 peras maduras, aunque no demasiado.
1 litro de vino tinto
200 grs. de azúcar
Un palito de canela
Piel de limón
2 clavos de olor

Generalmente utilizo peras Conferencia.
                                                                                                                           




Se pueden hacer enteras, pelándolas y dejándoles el pedúnculo, para que luzcan más, o en dos mitades que resultan más fáciles de comer y tienen un menor tiempo de cocción.

Pelamos las peras.
Ponemos a hervir el vino y el azúcar. Añadimos las peras, la canela, los clavos y la piel de limón.

Dejamos cocinar por espacio de unos veinte a treinta minutos (dependiendo de la clase de peras), vigilando que no se nos ablanden demasiado.



Dejamos enfriar en el vino. Cuando estén frías las sacamos y volvemos a poner el vino al fuego hasta que se reduzca bastante y nos quede como un almíbar un poco espeso.

Las podemos acompañar de nata montada, helado, flan, bizcocho… y regadas con la salsa de vino reducido.

Si las queremos poner en conserva las colocamos en tarros de cristal, las cubrimos con el vino de la cocción (sin reducir), tapamos y hervimos los tarros durante quince minutos en la olla a presión, para conservarlas al vacío.

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