Cañas rellenas de crema

Es un postre fácil y si utilizamos la masa que venden comercializada nos llevará muy poco tiempo hacerlo. Quedan muy ricas y gustan a casi todos.

 

Ingredientes:
Masa de hojaldre
Crema pastelera rápida (receta aquí)
Azúcar glas  






Si compramos el hojaldre es mejor que sea en forma rectangular, el redondo es más difícil de adaptar para forrar los moldes.
La crema la haremos con antelación para que esté fría en el momento de rellenarlas.
Cortamos tiras de hojaldre y lo vamos enrollando en los canutillos, montando siempre cada vuelta un poquito encima de la anterior.
Las horneamos a 190º hasta que estén doradas. Cuando se enfríen un poco retiramos los canutillos y las reservamos.
Echamos la crema en una manga pastelera y las rellenamos cuando se acerque la hora de servirlas, para que no se reblandezca el hojaldre.
Espolvoreamos con azúcar glas.
Aunque hoy las rellené de crema pastelera podemos hacerlo con crema de chocolate, nata, merengue... incluso si las queremos como aperitivo podemos hacerlo con ingredientes salados.

Yo hoy las hice al horno con hojaldre comprado, pero también se pueden hacer fritas con la masa que pongo a continuación:
  
Masa
250 g. de mantequilla
250 ml. de agua
Una pizca de sal
2 cucharadas de aceite
Harina la que admita para que quede una masa que no se pegue a las manos.

En un cuenco ponemos todos los ingredientes y amasamos hasta que quede una masa dura. La dejamos reposar un rato, la estiramos y cortamos en tiras para forrar los moldes.
Freímos en aceite bien caliente.
Desmoldamos y reservamos hasta el momento de rellenarlas, sin relleno las podemos guardar dos o tres días.
Procedemos a rellenarlas igual que las hechas con hojaldre. 

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Crema de langostinos

Esta crema, además de quedar muy rica, nos sirve para aprovechar las cabezas de los langostinos que utilizamos pelados para otras preparaciones. 
  
Ingredientes:
Cabezas de langostinos (más o menos las de 1 kg.)
1 puerro (la parte blanca)
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 tomate
1 zanahoria
5 cucharadas de aceite
Un chorretón de brandy
50 grs. de harina
1 cucharadita de pimentón
1/2 vaso de vino blanco
1,5 l. de caldo de pescado (en su defecto agua)
100 ml. de nata
Sal

Ponemos a pochar en el aceite las verduras cortadas (menos el tomate), cuando estén añadimos las cabezas de los langostinos. Damos unas vueltas y echamos el brandy, a continuación ponemos el tomate en trozos. Cocinamos cuatro o cinco minutos y echamos la harina, mezclamos bien, ponemos la cucharadita de pimentón, el vino y el caldo.
Dejamos reducir 45 minutos. Trituramos el conjunto y lo pasamos por el chino o por un colador fino.
Lo ponemos otra vez al fuego, dejamos que hierva, salamos a nuestro gusto y añadimos la nata.
Servimos caliente, pero no en demasía.

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Revuelto de grelos con vieira frita envuelta en harina de maíz amarillo

Ingredientes:
250 grs. de grelos cocidos y bien escurridos
60 grs. de panceta en lonchitas finas
4 huevos
3 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva
4 vieiras limpias
Harina de maíz amarillo para rebozar
1 cucharada de zumo de limón
Aceite para freír
Sal

Salamos las vieiras y las rociamos con zumo de limón, reservamos.
En una sartén sin nada ponemos la panceta a poco fuego, removiéndola de vez en cuando hasta que se quede dorada y crujiente.
Si soltó grasa la retiramos y echamos las dos cucharadas de aceite y los ajos picaditos.
Cuando empiecen a dorarse añadimos los grelos que previamente habremos cortado en trozos.
Mientras esperamos a que estén bien calientes los grelos, pasamos las vieiras por harina de maíz y las freímos a fuego fuerte durante unos dos minutos, hasta que se vean un poco doradas por fuera pero que estén tiernas por dentro.
Batimos ligeramente los huevos, no los salamos pues la panceta ya da sal al plato, y los echamos en la sartén con los grelos hasta que empiecen a cuajar, retiramos del fuego y seguimos removiendo. Servimos antes de que se seque demasiado, tiene que quedar jugoso.
Colocamos una vieira encima de cada ración de revuelto y presentamos bien caliente.

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Pan dulce

 

Ingredientes:
75 ml. de leche
2 huevos
Una copita de anís
70 g. de manteca de vaca (en su defecto mantequilla)
1/2 cucharadita de café de sal
2 cucharadas de azúcar invertido (si no tenemos ponemos miel)
3 cucharadas de azúcar
450 g. de harina de fuerza
1 sobre de levadura de panadería seca

Ponemos en este mismo orden todos los ingredientes en el recipiente de la panificadora y marcamos el programa para pan dulce.
Es un pan que resulta ideal para tomárselo con un buen chocolate a la taza. 

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Laconada de carnaval

El plato estrella de los carnavales gallegos es la laconada, ahora sí, en estas fiestas además del lacón, la cachola (cabeza de cerdo salada) tiene que estar presente. Los grelos y los chorizos tampoco pueden faltar. 
También  podemos enriquecer este plato con una androlla o butelo (ver aquí).  
Aunque los garbanzos son unos dignos acompañantes yo prefiero dejarlos para el cocido, aunque no me parece mal que estén presentes.
La podemos complementar con jarrete o falda de ternera, tocino, costilla salada…, pero a mí particularmente me gusta con los ingredientes básicos que cité anteriormente.
Si lo que queremos hacer es simplemente lacón con grelos se hace igual, únicamente ponemos los grelos, las patatas, el lacón y los chorizos.
De postre, naturalmente unas filloas, orejas o flores de carnaval acompañadas de una copita de licor café.  
                                                             

Ingredientes:
Cabeza de cerdo salada (cachola, cachucha, cacheira…)
Lacón salado
Chorizos
Grelos
Patatas kennebec medianas




Ponemos a desalar la cabeza y el lacón durante tres días, cambiándoles el agua varias veces. En una olla amplia, con agua que las cubra, cocemos las carnes hasta que estén tiernas, generalmente la cabeza está antes que el lacón, además tampoco debe estar demasiado blanda, así que la retiramos con una poca de agua de la cocción a otra olla, en la que luego la calentaremos.
Media hora antes de acabar de cocinar echamos los chorizos y las patatas peladas y enteras. Seguramente no sea necesario poner sal, con el que sueltan las carnes es suficiente.
Los grelos después de lavados los cocemos en una olla aparte, primeramente los escaldamos, les tiramos esa agua y les ponemos agua de nuevo. Les echamos la sal y si queremos también les ponemos un trocito de unto. Cuando están cocidos los escurrimos y con un cacillo retiramos la grasa (con algo de caldo) que tenemos por encima, en el agua de cocer las carnes y los chorizos, y la echamos sobre los grelos. Los dejamos así hasta el momento de servirlos, que los volveremos a calentar si se enfriaron y escurrimos de nuevo.
Troceamos las carnes y las servimos junto a las patatas y los grelos.
Una de las cosas más importantes de una laconada es que el lacón esté bien cortado y aunque parezca fácil no lo es tanto, se debe hacer con unos cortes limpios ya que si al cortarlo se deshace en hebras para mí pierde mucho. Hay quien opta por dejarlo  un poco duro al cocerlo y otros por dejarlo enfriar bien antes de cortarlo, yo prefiero hacerlo de esta segunda forma, que se enfríe antes de cortarlo y disponer de un cuchillo apropiado bien afilado.
Odio en los restaurantes que, por sacarse el muerto de encima, lo presentan entero en la mesa y si ya es difícil cortarlo en la cocina sobre una tabla y con un buen cuchillo imaginaros como será hacerlo en una fuente y la mayoría de las veces con un cuchillo que no da la talla.

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Merluza en rollo con salsa de langostinos

Ingredientes:
Rollo
600 grs. de merluza sin piel ni espinas
300 grs. de langostinos
1 cucharadita de ajo en polvo
1 huevo
60 grs. de almendra molida
Aceite para freír
Perejil
Harina para envolver  
Salsa
Las cabezas de los langostinos
1 cebolla mediana
1 puerro
2 dientes de ajo
1 tomate maduro
6 cucharadas de aceite
1 cucharadita de pimentón dulce
Un chorro de brandy
½ vaso de vino blanco
1 cucharada de harina
1 ½ vaso de caldo de pescado (en su defecto agua)

Pelamos los langostinos y reservamos las cabezas para la salsa.
Con el cuchillo picamos la merluza y los langostinos en trocitos pequeños. Lo ponemos en un bol y añadimos el ajo en polvo, el perejil picado, el huevo, sal y la almendra molida. Removemos hasta que esté todo bien mezclado. Dejamos reposar mientras preparamos la salsa.
Ponemos en una sartén la cebolla, el ajo y el puerro picados junto a las seis cucharadas de aceite, cuando estén pochados añadimos las cabezas de los langostinos, les damos unas vueltas, echamos un chorro de brandy y flambeamos. Incorporamos la cucharada de harina y a continuación el pimentón y el tomate pelado y troceado. Ponemos el vino y el caldo de pescado y dejamos cocer durante quince minutos.
Pasamos el conjunto por el pasapurés y ya la echamos en la cacerola que vayamos a cocinar el pescado. Con la merluza formamos dos rollos (son más manejables que si hacemos uno solo), los apretamos bien con las manos, los pasamos por harina y freímos en una sartén hasta que estén ligeramente dorados por todas partes.
Los echamos en la salsa y cocinamos cinco minutos, les damos la vuelta y dejamos hervir otros cinco minutos más.

Antes de cortarlos dejamos que se enfríen un poco para que no se deshagan. Los podemos servir calientes, acompañados de su salsa y arroz blanco o patatas fritas.
También los podemos tomar fríos con una salsa rosa o mayonesa.

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Langostinos picantes con coco

Ingredientes:
Langostinos
Brandy
Coco rallado
Pan rallado
Cayena molida
Sal
Aceite para freír

Pelamos y limpiamos los langostinos, retirándoles la cabeza pero dejando la cola. Los salamos, les añadimos un poco de cayena molida y un chorretón de brandy.
Los dejamos macerar más o menos una hora.
Mezclamos el coco con el pan rallado a partes iguales.
Vamos cogiendo los langostinos y sin escurrirlos los pasamos por la mezcla, apretándolos un poco con las manos para que quede bien adherido.
Los freímos en pequeñas cantidades en el aceite bien caliente, aproximadamente un minuto que es lo que tardarán en estar dorados.
Retiramos a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y servimos bien calientes acompañados de nuestra salsa preferida, yo hoy los acompañé de una de yogur. 

Si preferimos los podemos poner sin salsa y acompañarlos de ensalada. 

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Coquitos o cocadas

Ingredientes:
200 grs. de coco rallado
180 grs. de azúcar
1 huevo grande o 1 ½ si son medianos
Ralladura de limón (optativa)

Batimos el huevo con el azúcar y la ralladura de limón, añadimos el coco y mezclamos hasta que los ingredientes están bien unidos. Dejamos reposar media hora y con las manos formamos bolitas que colocaremos en una bandeja de horno cubierta de papel vegetal.
 Introducimos en el horno precalentado a 190º hasta que empiecen a dorarse (unos diez minutos) teniendo cuidado que no se tuesten demasiado, deben quedar duritas por fuera y tiernas por dentro. Aunque nos parezca que están muy blandas al enfriar se endurecen. 

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Corbatas de Unquera

Las corbatas son unos pasteles de hojaldre típicos de la repostería cántabra, principalmente de los pueblos de Unquera y San Vicente de la Barquera. 

Ingredientes:
Una lámina de hojaldre rectangular
Glasa (receta aquí)
Almendra en granillo
Huevo para pintar

Cortamos el hojaldre en tiras de unos 5 cm. de ancho y unos 20 de largo. Les damos dos vueltas en el centro de cada tira y colocamos sobre una bandeja de horno cubierta de papel vegetal.

Ponemos la glasa en los extremos.

 Les echamos la almendra en granillo.

Pintamos la parte central, que no tiene glasa, con huevo batido y llevamos al horno precalentado a 180º hasta que están doradas.

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Glasa real (Royal Icing)

La glasa real no es más que azúcar glas mezclado con clara de huevo y zumo de limón. Se utiliza para la decoración de galletas, bizcochos, tartas…

Ingredientes:
1 clara de huevo fresca o, para mayor seguridad, pasteurizada
200 grs. de azúcar glass del que se comercializa (no molido en casa)
1 cucharadita pequeña de café de zumo de limón
Colorantes alimentarios (optativos)

Ponemos la clara de huevo con el zumo de limón en un recipiente, tipo cuenco. Mezclamos. No la batimos para que no haga burbujas.
Tamizamos el azúcar y lo vamos echando poco a poco sobre la clara de huevo removiendo hasta que esté bien integrado. Tiene que quedar con una textura consistente, aunque según para lo que la vayamos a utilizar la espesaremos a nuestro gusto y si la queremos con menos consistencia no utilizaremos todo el azúcar. De todas maneras debe quedar cremosa, al secarse se endurece.

Podemos teñirla del color deseado con los colorantes alimentarios, lo mismo que podemos ponerle algún saborizante: vainilla, zumos, licores…

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Vichyssoise

La vichyssoise es una sopa que se sirve fría y está elaborada con puerros, cebolla, patatas, leche y nata. Su origen se lo atribuyen las cocinas francesa y estadounidense, sin que se sepa ciertamente a quien se debe su descubrimiento. 

Ingredientes:
4 puerros grandes
1 cebolla mediana troceada
4 patatas medianas
1 cucharada de mantequilla
3 cucharadas de aceite de oliva
100 ml. de nata líquida
Nuez moscada
Pimienta
Sal

 Ponemos en una olla el aceite con la mantequilla, en el pochamos la cebolla, añadimos los puerros en trozos y dejamos a fuego lento hasta que estén ligeramente dorados.
Añadimos las patatas troceadas, la nuez moscada, la pimienta y cubrimos de agua. Cocemos a fuego lento hasta que estén tiernos (unos treinta o cuarenta minutos).
Dejamos enfriar, la trituramos, añadimos la nata y si la queremos muy fina la pasamos por el chino.
La servimos fría en un plato hondo, un cuenco o, como hice yo hoy, en una copa.
Podemos presentarla así directamente o acompañarla con otros ingredientes, como gambas langostinos, jamón…  

Aquí la servimos con bacalao y pimientos rojos. 
Ingredientes:
Lomo de bacalao desalado
Pimientos rojos en conserva
Láminas de almendra tostadas
Perejil

El bacalao lo ponemos al fuego cubierto de agua, antes de que hierva apagamos el fuego y lo dejamos en el agua cinco o seis  minutos. Luego lo escurrimos bien y lo separamos en láminas.
Pasamos los pimientos por la sartén con un chorrito de aceite, los picamos en trocitos.
Laminamos las almendras, si están enteras.
Ponemos un poco de vichyssoise en el fondo del recipiente elegido, colocamos el bacalao, los pimientos y adornamos con las almendras laminadas y perejil picado.

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Panna cotta

La panna cotta es un postre tradicional italiano, la traducción viene a ser “nata cocida”. Su elaboración es muy sencilla aunque de ella derivan innumerables variantes. 

Ingredientes:
400 ml. de nata líquida
4 cucharadas de azúcar (aumentar o disminuir a gusto)
2 ½ hojas de gelatina (2 grs. o una cucharilla de café pequeña, sin colmar, de agar agar)
Piel de limón sin parte blanca

Ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría.
Calentamos la nata con el azúcar y la piel de limón, cuando esté a punto de hervir retiramos del fuego, añadimos la gelatina bien escurrida y removemos hasta que esté completamente disuelta. Retiramos la piel de limón y echamos en los moldes.
Dejamos enfriar varias horas, mejor de un día para otro, desmoldamos y servimos sola o acompañada de una salsa de fresas o chocolate (entre otras muchas que podemos elegir) Yo hoy la decoré con huevo hilado y cerezas en almíbar.

También, si nos agrada, podemos poner caramelo en el fondo del molde.









En lugar de gelatina podemos usar agar agar, aunque la textura difiere un poco. La cantidad tenemos que ajustarla según nuestro gusto teniendo en cuenta que si nos pasamos quedará muy gomosa y si nos quedamos cortos se puede romper al desmoldarla.
Yo me decanto por la gelatina, ahora que el agar agar tiene la ventaja de que cuaja más rápido y si la queremos presentar con chocolate u otra salsa caliente soporta la temperatura, la gelatina no.
Para darle sabor yo le pongo piel de limón, pero podemos hacerla sin ella o ponerle vainilla o cualquier otra esencia que nos guste. 

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Mermelada de naranja

Ingredientes:
1 Kg. de naranjas peladas
500 grs. de azúcar
Agar agar (optativo)

Después de pelar las naranjas les sacamos las semillas y la mayor parte blanca posible. Las troceamos y ponemos en una olla junto al azúcar, cocinamos por espacio de media hora. Las retiramos y pasamos la batidora hasta que nos queden de la textura deseada.
Las naranjas idóneas son las de mesa, pero si fuesen de zumo y queremos que nos quede un poco más espesa podemos añadirle 2 grs. de agar agar; cuando ya esté la mermelada hecha diluimos el agar agar en una cucharada de agua fría y lo añadimos a la mermelada, mezclamos bien, damos un hervor y la retiramos.

Si la queremos conservar por largo tiempo la ponemos en botes, los tapamos y cocemos al baño de maría durante treinta minutos.

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Risotto de pollo y champiñones

Ingredientes:
300 grs. de pechuga de pollo
8 champiñones grandes
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
100 ml. de aceite de oliva
50 grs. de mantequilla
1/2 vasito de vino blanco
300 gr. de arroz redondo o bomba
2 litros de caldo de pollo, si no tenemos lo hacemos con cubitos de caldo
80 grs. de queso parmesano rallado
Sal
Pimienta

Ponemos el aceite en una cazuela y freímos el pollo cortado en trocitos, cuando esté dorado lo retiramos y en ese mismo aceite ponemos la cebolla y el ajo bien picaditos y cuando empiecen a ablandarse añadimos los champiñones.  Dejamos cocinar cinco minutos,  echamos el vino y dejamos hasta que se reduzca. Ponemos sal y pimienta.
Incorporamos el arroz, le damos unas vueltas con el resto de los ingredientes y con un cacillo empezamos a echar el caldo que tendremos hirviendo en un recipiente al lado. Vamos echando poco a poco, primero un cazo, lo removemos y a medida que se va secando vamos añadiendo más, siempre removiendo para que se suelte bien el almidón del arroz.
No es necesario echar los dos litros de caldo, depende de la clase de arroz y de la intensidad del fuego. Puede sobrarnos o faltarnos alguno. Si nos falta, como no puede ser mucha cantidad, le añadimos agua hirviendo.
Seguimos añadiendo caldo y removiendo hasta que el arroz está cocido. Cuando sea así, apagamos el fuego y le echamos la mantequilla y el queso rallado, mezclamos bien y servimos.

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