Lacón asado

Ingredientes:
Un lacón fresco, sin salar, que pese sobre tres o cuatro kilos
1 cebolla grande
Manteca de cerdo o aceite de oliva
6 dientes de ajo
Orégano y sal
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharadita de pimentón picante
2 vasos de vino blanco
2 vasos de agua
Patatas pequeñas para asar

El día anterior adobamos el lacón con los ajos, los pimentones, el orégano, la sal y dos cucharadas de manteca de cerdo o con cuatro cucharadas de aceite. Lo embadurnamos bien y guardamos en la nevera.
Yo esta vez le puse aceite porque no tenía manteca de cerdo.

 

La piel podemos dejarla entera o darle unos cortes a nuestro gusto.

 

Al día siguiente le añadimos una cebolla grande cortada en trozos grandes y lo metemos al horno a 200º hasta que esté ligeramente dorado por los dos lados, entonces le ponemos los dos vasos de vino blanco y otros dos de agua, lo volvemos a meter al horno. Cuando esté hirviendo bajamos la temperatura a 170º. Así lo dejamos cuatro horas, dándole la vuelta cada hora y añadiéndole mas vino y agua si le hace falta.

Debe tener bastante líquido porque una hora antes de finalizar la cocción añadimos las patatas, peladas y enteras. Al cabo de media hora les damos vuelta y rectificamos la sal.
La cocción se debe finalizar con la parte de la piel del lacón hacia arriba para que nos quede crujiente.
Servimos acompañado de ensalada de lechuga.

 

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Pulpo en vinagreta gelatinizado

Ingredientes:
Pulpo cocido en rodajas
Pimiento verde
Pimiento rojo
Cebolla
Agua de cocer el pulpo
Lechuga
Vinagre
Aceite de oliva
Agar agar
Sal

No pongo cantidades porque depende de cuanto queramos hacer y no tiene unas proporciones precisas.
Hacemos una vinagreta con la cebolla y los dos tipos de pimientos cortados muy pequeñitos, el vinagre, el aceite y la sal.
Por otro lado hacemos una gelatina consistente con agua de cocer el pulpo, sal y agar agar en las proporciones que indica el fabricante. Disolvemos en el agua el agar agar y luego calentamos hasta que hierva.
En un recipiente, de la forma que más nos guste, ponemos una capa delgada de la gelatina, luego colocamos el pulpo, los pimientos y la cebolla; echamos por encima el resto de la gelatina hasta que lo cubra.
Colocamos en la nevera hasta que esté bien cuajada.
Desmoldamos y colocamos sobre un lecho de lechuga cortada en juliana.

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Paella mixta

Esta receta de paella no es exactamente la de la típica paella de la Comunidad Valenciana, ya que debería hacerse al fuego de leña y carece de algunos ingredientes que la tradicional lleva (garrofó, judía verde plana, conejo, romero...) e incluye otros que en la típica paella no intervienen, como el marisco, pero es una de las más extendidas por toda España.

Ingredientes:
1 pollo pequeño
2 calamares medianos
200 grs. de almejas
250 grs. de langostinos
300 grs. de mejillones
150 grs. de guisantes
1 pimiento rojo
2 tomates medianos, rallados o triturados
3 dientes de ajo
150 ml. de aceite de oliva virgen
400 grs. de arroz bomba (en su defecto redondo)
Sal
Azafrán o colorante
Un recipiente de paella de 30 cm. de diámetro

Cortamos las pechugas y los muslos del pollo en trozos no muy grandes, con el resto hacemos un caldo.
Ponemos tres litros de agua al fuego con el pollo que no utilizamos para la paella, dos zanahorias, media cebolla, dos dientes de ajo. Cocinamos a fuego lento durante una hora. Reservamos.
Los mejillones los abrimos al vapor, les sacamos las conchas y los reservamos con su agua.
Ponemos el aceite a calentar en una paella, cuando está bien caliente echamos los langostinos enteros, les damos unas vueltas, retiramos, pelamos y reservamos. Dejamos cuatro o cinco sin pelar para adornar.
Volvemos a poner el aceite al fuego y en él doramos el pollo, por todas partes, ponemos el ajo troceado y el pimiento cortado en tiras. Dejamos cocinar unos minutos a fuego suave, hasta que el pimiento esté medio blando.
Añadimos los calamares que habremos limpiado y troceado previamente, los rehogamos un poco e incorporamos el tomate.
Dejamos cocinar diez minutos y añadimos los guisantes, el azafrán o colorante, el agua de abrir los mejillones y el caldo de pollo que habíamos hecho anteriormente hasta que llegue a tres cm. del borde del recipiente. Hervimos durante quince minutos más. Añadimos el arroz, lo removemos y repartimos por todo el recipiente.
Comprobamos la sal teniendo en cuenta que el agua de los mejillones tiene bastante.
Cocinamos siete minutos a fuego fuerte, incorporamos las almejas, los langostinos y los mejillones. Cocemos lentamente otros ocho minutos.
Si durante la cocción se nos queda seco añadimos un poco de caldo de pollo. Apagamos el fuego y dejamos reposar tapado cinco minutos.
Adornamos con los langostinos que habíamos reservado sin pelar y trozos de limón.
Para el arroz bomba se pone aproximadamente dos partes y media de líquido por una de arroz, aunque también depende de la fuerza del fuego. Por eso atenderemos por si necesitamos ponerle algo más de caldo si se queda seco y aún no está bien cocido.

Si no queremos ponerle marisco aumentaremos la cantidad de pollo o le pondremos medio kg. de conejo, que es una de las carnes más apreciadas en las paellas valencianas.

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Ensalada templada de espárragos con crujiente de jamón

Esta ensalada además de sabrosa es muy adecuada para los niños, ya que lleva una presentación totalmente infantil para animar a los niños a comer verduras al mismo tiempo que también les aporta unas buenas proteínas.

 

Ingredientes:
Espárragos frescos
2 huevos cocidos
Una rodaja de tomate grande
2 lonchas de jamón serrano
Aceitunas negras
Sal Maldon
Vinagre balsámico
Aceite de oliva virgen


 

 

En una sartén engrasada hacemos las lonchas de jamón hasta que estén crujientes, dejamos enfriar y reservamos.
Pelamos la mitad inferior de los espárragos, los lavamos, secamos y los hacemos a la plancha con unas gotitas de aceite.
Colocamos en una fuente la rodaja de tomate, colocamos los huevos en cuartos a su alrededor.
Ponemos los espárragos, rociamos con aceite de oliva virgen, vinagre balsámico y sal Maldon.
En la base colocamos el jamón desmenuzado y adornamos con las aceitunas.

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Pulpo al ajillo

Ingredientes para una cazuelita:
3 patas de pulpo cocido, no muy grueso
3 dientes de ajo
1 guindilla
50 ml. de aceite de oliva
Sal

Ponemos el aceite con la guindilla en la cazuela, doramos en él los ajos. Cuando están dorados añadimos el pulpo, cortado en rodajas con unas tijeras. Dejamos cocinar dos o tres minutos, le ponemos la sal.
Cocinamos un minuto más y listo para llevar a la mesa.

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Picantones con patatas, al horno

Ingredientes:
2 picantones
1 cebolla
2 dientes de ajo
Perejil
Una copa de brandy
3 patatas medianas
Unos cuantos tomatitos cherry
50 grs. de bacon en trocitos
Aceite de oliva
Sal

Ponemos los picantones adobados con sal, ajo y perejil en un recipiente de horno, los regamos con un poco de aceite y los metemos a hornear a 250º hasta que empiecen a coger color. Les ponemos la copa de brandy, las patatas cortadas en rodajas finas, la cebolla en trozos medianos y el bacon. Regamos todo con un buen chorro de aceite. Los volvemos a introducir en el horno y bajamos la temperatura a 200º. Dejamos hasta que estén dorados, entonces le damos la vuelta, tanto a los picantones como a las patatas, dejamos que se vuelva a dorar por ese lado.
Cinco minutos antes de apagar el horno echamos los tomatitos.

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Nécoras rellenas

Ingredientes:
12 nécoras
12 langostinos pelados
1 cebolla triturada
2 dientes de ajo triturados
1 tomate triturado
1 cucharadita de pimentón dulce
10 cucharadas de aceite
Pan rallado
Sal

Cocemos las nécoras en agua con sal durante 5 minutos, sacamos la carne y el caldo que tienen, guardando el caparazón.
En una sartén pochamos a fuego muy lento la cebolla y el ajo en las 10 cucharadas de aceite. Añadimos el pimentón y el tomate triturado. Dejamos que se haga durante un cuarto de hora y ponemos lo que hemos obtenido de las nécoras y los langostinos picados muy menuditos. Salamos y cocinamos cinco minutos más y procedemos a rellenar los caparazones de las nécoras. Les ponemos un poco de pan rallado por encima y las metemos al horno a 200º hasta que veamos que empiecen a coger un color dorado.
Servimos bien calientes.

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Tarta de queso al horno

Ingredientes:
7 huevos grandes (8 si son pequeños)
Un bote grande de leche condensada (740 g.)
450 grs. de queso tipo Philadelphia

Batimos el queso con las yemas y la leche condensada, por otra parte ponemos las claras a punto de nieve y vamos uniendo las dos preparaciones con movimientos envolventes para que las claras se bajen lo menos posible.
Vertemos la mezcla en un molde desmoldable engrasado y enharinado; yo en el fondo le pongo un disco de papel de horno para desmoldarla mejor, pues es una tarta que se pega bastante.
Llevamos al horno, precalentado a 150º  más o menos una hora y cuarto, pero antes de sacarla comprobaremos pinchando una aguja hasta que ésta salga limpia.
Adornamos a nuestro gusto.

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Brochetas de pulpo, langostinos y vieiras al aceite de pimentón

Ingredientes para 4 brochetas:
2 vieiras limpias
8 langostinos pelados
8 trozos de pulpo grueso cocido
8 tomatitos cherry
Sal
Aceite de oliva virgen
Pimentón dulce

En un palo de brocheta ensartamos un trozo de pulpo, un langostino, un tomatito, la mitad de una vieira, otra vez pulpo, langostino y rematamos con un tomatito.
Las hacemos a la plancha bien caliente y untada de aceite de oliva, dos minutos por cada lado.
Emplatamos, les ponemos sal gorda y regamos con un poco de aceite de oliva en el que habremos disuelto media cucharadita de pimentón dulce.
Podemos acompañar de una ensalada de lechuga o de la que más nos agrade.

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Pudin de pan y manzana

Ingredientes:
150 grs. de pan duro de baguette
½ litro de leche
3 huevos
9 cucharadas de azúcar (aumentar o disminuir según nuestro gusto)
Una manzana
Dos cucharadas  de uvas pasas
Un trozo de naranja escarchada
Una cucharadita de levadura en polvo

Cortamos el pan en trozos pequeños, lo colocamos en un bol y añadimos la leche, el azúcar, los huevos, las pasas, la levadura, la naranja picada fina y la manzana en trocitos pequeños. Mezclamos todo bien y lo echamos en un molde enmantequillado y enharinado.
Metemos en el horno precalentado a 180º, hasta que veamos que está cocido al pincharlo con una aguja.
Desmoldamos y adornamos a nuestro gusto.

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Salsa alioli (la verdadera)

El  verdadero alioli está preparado exclusivamente con ajo, aceite de oliva y sal, aunque en la mayor parte de España está generalizado denominar alioli a la mayonesa con ajo añadido. Sin embargo tanto en la Comunidad Valenciana como en Murcia son muchos los restaurantes y hogares que siguen respetando la receta original.
Su elaboración no es sencilla pues se hace en un mortero majando bien los ajos y añadiendo el aceite muy poco a poco hasta que quede bien emulsionado con el ajo. Hay que armarse de paciencia y hacerlo con calma porque es muy fácil que se corte.

Ingredientes:

10 dientes de ajo (45 grs.)
100 ml. de aceite de oliva
Sal

En un mortero majamos los ajos hasta hacerlos una pasta.

Entonces es cuando empezamos a añadir el aceite; al principio gota a gota y siempre dando vueltas hasta que se integre bien con el ajo, hasta que no esté bien integrado no pondremos más. Cuando veamos que ya va ligando podemos poner un poquito más de aceite de cada vez, pero de todas formas muy poco para que no se nos vaya a cortar.
Cuando acabemos con el aceite le ponemos la sal al gusto.

De todas maneras es una salsa bastante difícil de conseguir y que lleva mucho tiempo. Tardé 45 minutos en hacerla.
Sirve para acompañar carnes, pescados, hortalizas, arroces… 

 

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Macarrones al horno, de la abuela Francisca

Esta receta de macarrones la hacía mi abuela cuando mis hijos eran pequeños, como a ellos les gustaban se quedó como un clásico, muy repetido, en el menú de nuestra casa. Ahora, aunque ya son mayores, les siguen gustando tanto como antes. 

Ingredientes:
1/2 kg. de macarrones
150 grs. de jamón serrano en taquitos
200 grs. de queso rallado
100 grs. de mantequilla
3 cucharadas de aceite de oliva
1.200 grs. de tomate triturado

Ponemos las tres cucharadas de aceite en un recipiente y sofreímos el jamón ligeramente, añadimos el tomate triturado y dejamos cocinar durante diez minutos.
Cocemos los macarrones en agua con sal, escurrimos y los ponemos en una fuente de horno con la mantequilla en dados bien repartida. Removemos hasta que se deshaga la mantequilla con el calor.
Echamos encima el tomate con el jamón, mezclamos bien y cubrimos con el queso rallado.
Metemos al horno a 200º hasta que estén gratinados. 

Los podemos hacer con antelación dejando para el último momento el horneado, en ese caso los meteremos al horno a 180º para que no se gratinen tan rápido y tengan tiempo de que se calienten bien.

 

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Tartaletas de surimi y bonito

Ingredientes:
20 tartaletas de aperitivo
50 grs. de bonito en aceite, desmenuzado
75 grs. de surimi rallado
Una cucharada de cebolla, picada muy menudita
Dos cucharadas de mayonesa
Una cucharada de tomate frito
Un huevo cocido triturado

Mezclamos bien todos los ingredientes y rellenamos las tartaletas.
Acompañamos de aceitunas y tomatitos cherry.

Podemos ponerlo en un cuenco en el centro de la mesa para dipear. Acompañamos con pan tostado.

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Centollo (txangurro) o buey de mar a la donostiarra

Esta receta es típica del País Vasco, aunque existe una gran confusión con el nombre ( txangurro, centollo, buey de mar...) ya que numerosos afamados cocineros usan la denominación de txangurro indistintamente para el buey de mar y para el centollo; sin embargo el Diccionario Gastronómico de la Cofradía Vasca cita el txangurro como centollo y el diccionario de la RAE define el término changurro (Del eusk. txangurro) como plato vasco popular hecho con centollo cocido y desmenuzado en su caparazón.
De todas maneras en Galicia diferenciamos perfectamente entre buey y centollo, por lo cual haremos la receta de buey de mar a la donostiarra o centollo a la donostiarra.
Yo hoy preparé dos bueyes de mar pequeños, para dos personas, pues es preferible que sean pequeños para poder presentar uno por persona. Otras veces hago la receta con centollos pero generalmente me decanto más por los bueyes porque tienen más carne.

Ingredientes:

2 bueyes de mar de 500 grs. más o menos cada uno
1 cebolla grande, finamente picada
1 diente de ajo
1 tomate grande
100 ml. de aceite de oliva virgen
Un chorrito de brandy
1 cucharadita de pimentón dulce
Un punto de picante si nos gusta
2 cucharaditas de mantequilla para gratinar.
Pan rallado
Sal

Cocemos los bueyes de mar (ver aquí) y les sacamos la carne del cuerpo y las patas, procurando que no nos vayan restos del caparazón, añadimos el caldo y los corales que tiene el carro. Reservamos.

En una sartén con el aceite pochamos la cebolla y los ajos, cuando estén bien blanditos ponemos la cucharadita de pimentón y el tomate triturado. Dejamos cocer diez minutos a fuego suave, rociamos con el chorro de brandy y flambeamos.  Añadimos el buey que teníamos reservado.

Cocinamos cinco minutos, salamos si hace falta (el buey ya tiene bastante sal) y procedemos a rellenar los caparazones, espolvoreamos con pan rallado, coronamos con una  cucharadita de mantequilla y metemos al horno a 200º hasta que estén gratinados.


Si vemos que los bueyes no están muy llenos, podemos añadirles, en el momento de poner la carne de buey en la sartén, langostinos o gambas pelados y cortados en trozos pequeños.

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