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Generalmente, con algunas excepciones, las cantidades son para cuatro personas.

viernes, 16 de febrero de 2018

Hígado de rape, “foie de mar”


El hígado de rape es una parte casi desconocida hasta ahora de este pescado, pero últimamente, sobre todo, por la influencia en nuestro país de las cocinas japonesa y francesa, en las que es considerado una auténtica “delicatessen”, está adquiriendo una mayor relevancia.
Admite diferentes preparaciones, tanto fresco como en conserva (en Galicia lo presenta Porto-Muiños, al natural o con erizo de mar).





Si es fresco lo ponemos en agua fría y lo dejamos en la nevera una hora. Lo retiramos y si es grande le sacamos las venas gruesas. Si son pequeños no es necesario.





Las diferentes preparaciones van de lo más sencillo a otras más elaboradas.
En la foto superior lo presentamos poniendo como base unas galletas marineras, láminas de champiñones a la plancha coronadas por el hígado, también a la plancha y salpicado de sal en escamas.
Otra forma de prepararlo es en micuit, que aquí mostramos, en conchas de zamburiñas, sobre un parmentier de patata y pimiento de piquillo.


Después de bien limpio lo ponemos un par de horas en agua salada, (aunque si preferimos podemos macerarlo con vino oloroso, brandy y diferentes especias) lo secamos y lo envolvemos en film formando un cilindro bien apretado que coceremos durante una hora, aumentando o disminuyendo este tiempo según el tamaño.





Luego lo enfriamos varias horas en la nevera y ya lo tenemos listo para lonchearlo y servirlo integrado en algún plato o acompañado de una salsa.

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