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domingo, 4 de octubre de 2009

Callos a la gallega


Ingredientes:
1 Kg. de garbanzos remojados
1 kg. de estómago de ternera
1 y ½ kg. de pata de ternera troceada
2 huesos de caña (optativos)
100 grs. de tocino
150 grs. de jamón en taquitos
2 chorizos
1 cebolla grande picada fina
6 dientes de ajo
Un ramito de perejil
Especias (comino, nuez moscada, pimienta, cayena)
2 cucharadas de harina
Aceite de oliva
2 cucharaditas de pimentón dulce

Troceamos el estómago de ternera y la pata bien limpios y los ponemos en una olla cubierta de agua con sal y un chorro de vinagre.
Cuando hierva tiramos el agua, aclaramos con agua fría y volvemos a poner al fuego con bastante agua, la cebolla, los ajos y el perejil bien picaditos (yo lo que hago es triturar las tres cosas juntas en la picadora y cuando se acaban de hacer los callos no se notan para nada), el jamón, el tocino y la cantidad de especias según nuestro gusto.
Dejamos hervir durante hora y media, retiramos los trozos de pata, les quitamos los huesos, los cortamos en trozos más pequeños y los volvemos a la olla. Si hace falta ponemos más agua porque ahora vamos a echar los garbanzos en el agua hirviendo y tienen que quedar bien cubiertos.
Mantenemos un hervor suave hasta que estén cocidos (más o menos hora y media o dos horas) cuidando siempre de que no dejen de hervir en ningún momento y que no queden descubiertos, si hace falta les añadimos agua hirviendo, nunca fría.
Faltando quince o veinte minutos para acabar la cocción añadimos el chorizo, cortado en rodajas no muy gruesas.
Retiramos los huesos de caña y el tocino, los huesos los deshechamos y el tocino lo chafamos bien con un tenedor y lo volvemos a la olla.
En una sartén ponemos el aceite a calentar y echamos las dos cucharadas de harina, la dejamos freír dos o tres minutos, añadimos las dos cucharaditas de pimentón, y rápidamente antes de que se queme lo echamos a la olla y movemos para que se integre bien.
Dejamos hervir cinco minutos más y apagamos el fuego.
Es conveniente dejarlos reposar antes de consumirlos, si puede ser dos o tres horas.
De un día para otro están muy ricos.



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