Callos a la gallega

Ingredientes:
1 Kg. de garbanzos remojados
1 kg. de estómago de ternera
1,5 kg. de pata de ternera troceada
2 huesos de caña (optativos)
100 grs. de tocino sin hebras
200 grs. de jamón cortado en taquitos
2 chorizos
1 cebolla grande picada fina
6 dientes de ajo
Un ramito de perejil
Especias, la cantidad al gusto (comino, nuez moscada y pimienta)
Refrito:

2 cucharadas colmadas de harina
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharaditas de pimentón dulce

Antiguamente los callos no venían tan limpios como hoy en día, por lo cual había que limpiarlos mucho y dejarlos a remojo desde el día anterior, ahora ya no es necesario pues los callos ya se adquieren perfectamente limpios, únicamente hay que vigilar que la pata no tenga restos de pelos, entonces si que deberemos chamuscarlos en el fuego de la cocina de gas y si no disponemos de ella con un soplete de cocina. A partir de ahí, los lavamos, troceamos y los ponemos en una olla cubierta de agua con sal y un chorro de vinagre.

Cuando hierva tiramos el agua, aclaramos bien con agua fría y volvemos a poner al fuego con bastante agua, la cebolla, los ajos y el perejil bien picaditos (yo lo que hago es triturar las tres cosas juntas en la picadora y cuando se acaban de cocinar los callos no se encuentra ningún resto), el jamón, el tocino y la cantidad de especias según nuestro gusto. Yo como indico en los ingredientes utilizo pimienta, cominos y nuez moscada pero también se pueden usar las que se comercializan ya mezcladas especiales para callos.
Dejamos hervir durante hora y media, retiramos los trozos de pata, les quitamos los huesos, los cortamos en trozos más pequeños y los volvemos a la olla. Si hace falta ponemos más agua porque ahora vamos a echar los garbanzos en el agua hirviendo y tienen que quedar bien cubiertos. Cuando vuelvan a hervir retiramos la espuma que se forma.
Mantenemos un hervor suave hasta que estén cocidos (más o menos hora y media o dos horas) cuidando siempre de que no dejen de hervir en ningún momento y que no queden descubiertos, si fuese necesario añadiremos agua hirviendo, nunca fría.
Faltando unos quince minutos para acabar la cocción ponemos el chorizo, cortado en rodajas no muy gruesas. Salamos.
Retiramos los huesos de caña (si los hemos puesto) y el tocino, los huesos los desechamos y el tocino se puede triturar o cortar en trozos pequeños y volver a la olla. Con un cacillo yo retiro la mayor parte de la grasa que está en la superficie, el caldo ya tiene la substancia y la grasa no nos beneficia.

Ahora vamos a espesar la salsa, lo podemos hacer retirando media taza de garbanzos, triturándolos bien y echándolos de nuevo en la olla o haciendo un "roux" como se llama en cocina, un refrito le llamamos en Galicia, a base de una grasa y harina, en este caso aceite de oliva. Yo utilizo este último método pues me gusta más como queda la salsa y es como siempre se hizo en casa.
En una sartén ponemos el aceite a calentar, echamos las dos cucharadas de harina, la freímos un par de minutos removiendo sin parar y añadimos las dos cucharaditas de pimentón, rápidamente antes de que se queme lo echamos a la olla y movemos para que se integre bien y no forme grumos.
Dejamos hervir cinco minutos más y apagamos el fuego.
Es conveniente dejarlos reposar antes de consumirlos, si puede ser dos o tres horas.
De un día para otro están muy buenos.

 

Aunque la receta tradicional se acostumbraba a hacer en una olla grande, que en casi todas las casa tenían especialmente para los callos, ya que es un plato que suele hacerse en gran cantidad, generalmente cuando hay muchos comensales, hoy en día contamos con las ollas rápidas que nos ahorran mucho tiempo y nos dejan bien tiernos tanto las carnes como los garbanzos. 

Si queremos utilizar este tipo de olla pondremos las carnes a cocer como en la olla tradicional pero solamente durante treinta minutos, abrimos la olla enfriándola bajo el grifo, retiramos los huesos de la pata y cortamos la carne en trozos de bocado, ponemos de nuevo la olla al fuego, cuando vuelva a hervir incorporamos los garbanzos y el chorizo en rodajas, cerramos y cocinamos treinta minutos más. 

Volvemos a abrir la olla bajo el agua del grifo, salamos y procedemos con el refrito igualmente que en la olla tradicional.

  

Como a muchas personas no les gusta la casquería, si ese es nuestro caso, podemos hacer el plato utilizando huesos de caña y rodilla de ternera en lugar de la pata y el estómago. Pondremos tres o cuatro de cada, dependiendo del tamaño. Nos quedará un potaje de garbanzos con jamón y chorizo exclusivamente, pero seguirá siendo un plato contundente y con mucho sabor.

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