Mejillones con bechamel, encapotados (tigres)

La receta de hoy es una de las tapas más presentes en nuestro país.

Aunque es conocida por el nombre de tigres, yo prefiero llamarles mejillones con bechamel o encapotados, por no confundirlos con los tigres rabiosos que es una preparación de mejillones picantes.

Ingredientes:
30 mejillones  medianos de buena calidad
1 loncha fina de jamón serrano
1 cebolla pequeña muy picadita
7 cucharadas de aceite de oliva suave
1 hoja de laurel
1 pizca de nuez moscada
3 cucharadas de harina
200 ml. de leche
150 ml. de agua de cocer los mejillones

Lavamos bien los mejillones y los ponemos en una olla, sin agua y bien tapada, al fuego con la hoja de laurel hasta que se abran, si alguno no lo hiciese lo desechamos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuando se enfríen los vamos desconchando (guardamos sobre 20 conchas que son las que necesitaremos rellenar con estas cantidades) y los cortamos en trozos más o menos pequeños según nuestro gusto. Los reservamos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ponemos el aceite en una sartén y en el sofreímos la cebolla a fuego muy lento sin dejar que tome color, cuando ya esté blandita ponemos el jamón que habremos picado en trocitos muy pequeños.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dejamos freír dos minutos más.

 
 

Añadimos la harina removemos bien y cocinamos dos o tres  minutos para que pierda el sabor a crudo.

 
 

Echamos la leche y el agua de cocer los mejillones y removemos con un batidor sin parar, para que no se formen grumos, hasta que hierva.
Sazonamos con una pizca de nuez moscada.



Mantenemos cinco minutos al fuego sin dejar de remover, ponemos los mejillones, mezclamos bien y empezamos a rellenar las conchas.
 
 
 

Los dejamos en la nevera hasta que estén bien fríos, incluso de un día para otro. Los pasamos por huevo y pan rallado.

Los freímos en aceite bien caliente y servimos antes de que se enfríen.

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Alcachofas con jamón

Estas alcachofas tienen la particularidad de que fueron cultivadas en Galicia, al aire libre y pese a lo que se pudiese creer, al crecer fuera del invernadero, salieron de una excelente calidad. Me las regaló una amiga que vive en la zona de La Coruña.

Ingredientes:

8 alcachofas

2 dientes de ajo

3 cucharadas de aceite

1 cucharadita de café, de harina

40 grs. de jamón en daditos

Limpiamos las alcachofas retirándoles todas las hojas exteriores que no sean tiernas, luego les cortamos la parte de arriba y las dividimos en medios o en cuartos. Las dejamos en un recipiente con agua y limón o con abundante perejil para evitar que se oxiden.

Tendremos ya una olla al fuego con agua hirviendo para cocerlas .

Les ponemos algo de sal, pero muy poco pues luego el jamón ya aporta y no queremos que nos queden saladas. Cuando estén cocidas las retiramos del fuego y reservamos.

En una sartén ponemos a calentar el aceite con el jamón y los ajos laminados.

Antes de que se doren echamos la cucharilla de harina, dejamos que se fría un minuto y añadimos las alcachofas sin escurrirlas demasiado, pues con el agua que llevan ayudan a hacer la salsa, si las queremos con más salsa podemos añadir un poco del agua de la cocción.
Dejamos que hierva todo junto, emplatamos y servimos calientes.

  

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Empedrat

Se acerca el verano y con él los platos fresquitos que nos ayudan a llevar mejor el calor de esta estación, pero no por eso dejaremos de comer legumbres que tan beneficiosas son para nuestro organismo; solamente debemos cambiar los platos más contundentes, que cocinamos con ellas en la época de frío, por otros más ligeros y refrescantes como éste que hoy realizamos.

Es una ensalada típicamente catalana cuyos ingredientes principales son las alubias blancas y el bacalao desalado.

Ingredientes:
Bacalao desalado

Alubias blancas

Cebolleta

Pimiento rojo y verde

Tomate

Aceitunas

Huevos cocidos

Sal

Aceite de oliva

Vinagre

No pongo cantidades porque estas son variables, según los gustos de cada uno.

El bacalao lo tendremos remojado y en su punto de sal. Lo introducimos en una olla cubierto de agua y lo ponemos al fuego hasta que se caliente más o menos a 70º, apagamos el fuego y lo dejamos cinco minutos en el agua.

Lo escurrimos, le sacamos la piel y las espinas deshaciéndolo con las manos en lascas. Reservamos.

Las alubias las pondremos a remojo el día anterior y las coceremos hasta que estén tiernas, aproximadamente les llevará una hora y media. Podemos usar las que vienen en conserva, que sean de buena calidad y no estén despellejadas.

Cortamos los tomates, los pimientos y la cebolleta en trozos pequeños, los aliñamos con sal, aceite y vinagre.

Añadimos las alubias y el bacalao, mezclamos todo y adornamos con los huevos cocidos y las aceitunas. Regamos por encima con un chorrito de aceite.

 

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Conos de crema de naranja

Ingredientes:

Masa quebrada (receta aquí), podemos usar de la que venden ya hecha.

Crema de naranja (receta aquí)

Azúcar glas

Estiramos la masa y la cortamos en tiras de más o menos 3 cm. de ancho, las enrollamos alrededor de los conos superponiendo una vuelta encima de la anterior. No hace falta poner nada para pegarlas, las apretamos un poco con la mano y la misma masa se une.

Horneamos a 180º hasta que estén dorados.

Dejamos  enfriar y rellenamos con la crema de naranja,  espolvoreamos con azúcar glas.

 

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Bacalao con pisto

Una manera muy sencilla y sabrosa de cocinar el bacalao. El resultado final dependerá mucho de la buena calidad del bacalao.
Podemos utilizar el que ya viene desalado, aunque a mí me gusta más comprar un buen bacalao y desalarlo en casa.

                      

Ingredientes:
Lomo de bacalao en trozos

Aceite de oliva

Pisto (receta aquí)

Patatas redondas fritas

Desalamos el bacalao durante 48 horas, cambiándole varias veces el agua.

Lo ponemos cubierto de agua en una olla al fuego y cuando alcance una temperatura, más o menos, de 60º lo apagamos y dejamos en el agua 10 o 15 minutos, lo retiramos y es el momento de quitarle las espinas si así lo deseamos. Reservamos.

Hacemos un pisto con cebolla, pimiento rojo y verde, calabacín y tomate.

Unos minutos antes de servir el plato rociamos el bacalao con un poco de aceite de oliva y lo metemos al horno a 200º hasta que esté en el punto deseado (unos10 minutos).

Servimos acompañado del pisto caliente y las patatas fritas.

 

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Zorza con patatas a la riojana

El éxito de este sencillo plato depende de la calidad de los ingredientes.

Una zorza bien adobada y unas buenas patatas son imprescindibles para un excelente resultado.

Aunque le llamo zorza a la riojana no se puede decir que sea la tradicional, es una adaptación a mis gustos. Aparte de diferencias en la elaboración, sustituí el pimiento choricero por pimentón dulce o picante que incluí en un refrito final.

 

 

Ingredientes:

600 grs. de zorza (ver aquí)

4 patatas grandes

3 cucharadas de aceite

2 dientes de ajo
Una cucharadita de pimentón dulce o picante según preferencia

 

 

 

En una cazuela ligeramente engrasada ponemos la zorza y dejamos que se sofría un poco y vaya soltando algo de grasa, tres o cuatro minutos. Cuando empieza a dorarse agregamos agua, la suficiente para cubrir justamente la zorza y las patatas que añadiremos luego. Cocinamos 15 minutos e incorporamos las patatas troceadas y una poca de sal (teniendo en cuenta que la zorza ya lleva) Dejamos hervir hasta que las patatas estén tiernas.

Calentamos las tres cucharadas de aceite en una sartén, freímos en él los ajos, cuando estén dorados ponemos la cucharadita de pimentón y rápidamente para evitar que se queme lo echamos por encima del guiso.
Dejamos reposar unos minutos y servimos caliente.

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Pulpo cocido en olla rápida, sin agua

Hace mucho tiempo que tengo en mente probar a cocer el pulpo sin agua, en la olla rápida, pero siempre que lo iba a hacer, a última hora me arrepentía por si no quedaba  a mi gusto; sobre todo tenía miedo a que se pelara o quedara demasiado cocido.

Por fin hoy me decidí y puedo decir que algo se peló, aunque no mucho y la cocción estaba en su punto. No quedó con muy buena forma pero eso no importa demasiado, ya que luego se va a cortar.

Las ventajas que le veo es que se hace más rápido que de la manera tradicional y el sabor queda más concentrado.

Las patatas tienen mucho más sabor a pulpo que si lo cocemos con agua.

Ingredientes:

1 pulpo de 1,5 kg. más o menos

4 o 5 patatas, peladas y enteras

Sal gruesa

Pimentón picante (dulce)

Aceite de oliva virgen de sabor suave (Si lo ponemos muy fuerte le resta sabor al pulpo)

Ponemos el pulpo, después de lavado, en la olla rápida, alrededor las patatas. 
Cerramos la olla y dejamos cocer 12 minutos desde que suba la válvula. Si el pulpo es más grande lo dejamos cocer dos o tres minutos más. 
Cuando pase el tiempo le sacamos el vapor enfriándola bajo el grifo para interrumpir la cocción.

Vemos que ha soltado una considerable cantidad de agua.

Troceamos las patatas y las emplatamos, cortamos el pupo en rodajas con unas tijeras y lo colocamos, o bien al lado de las patatas, o bien por encima. 
Lo aliñamos en este orden: sal gruesa, pimentón y un chorro generoso de aceite de oliva.

Servimos bien caliente.

 

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Arroz meloso con costilla adobada

Ingredientes:
Adobo:

1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharadita de pimentón picante

6 dientes de ajo

Zumo de medio limón

Sal
Arroz
750 grs. de costilla de cerdo
1 salchicha Frankfurt (opcional)
6 cucharadas de aceite de oliva

Un chorro de vino blanco

6 tazas de caldo de ave o agua con un cubitos de caldo

2 tazas de arroz redondo o bomba

1 cebolla pequeña
1 pimiento rojo no muy grande

1 tomate grande troceado o triturado

150 grs. de guisantes congelados

El día anterior cortamos las costillas en trozos medianos, las adobamos con sal, el ajo triturado, los pimentones, orégano, el zumo de limón y dos cucharadas de agua.

Las reservamos en la nevera hasta el día siguiente.

Ponemos el aceite en el recipiente que vayamos a hacer el arroz, lo calentamos y doramos ligeramente en él las costillas.

Añadimos la cebolla picada y el pimiento rojo.

Cocinamos unos minutos e incorporamos el tomate. Echamos el chorro de vino blanco y el caldo.

Dejamos cocer lentamente hasta que la carne esté tierna, ponemos los guisantes y el arroz.
Mantenemos quince minutos a fuego suave removiendo de vez en cuando para que quede meloso. Si vemos que se nos seca demasiado añadimos el agua o caldo necesario.

Le ponemos la salchicha cortada en rodajas y dejamos reposar cinco minutos.
En lugar de la salchicha podemos ponerle unos taquitos de jamón que freiremos ligeramente en la olla con el aceite antes de poner las costillas. 

 

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Pechuga pizza

Me parece una muy buena manera de cocinar la pechuga de pollo, la idea la tomé de Sena en el foro de Mundorecetas.
Además de quedar un plato muy rico y jugoso, me parece muy apropiado para los niños, aunque también les suele gustar a los mayores.

Ingredientes:
Filetes de pechuga de pavo o pollo
Salsa de tomate o tomate frito

Queso rallado

Bacon o jamón cocido en trocitos

Orégano

Aceitunas
Champiñones
Sal

Aceite

Untamos con aceite de oliva una fuente para horno, cubrimos el fondo con los filetes salpimentados (bien apretaditos que al cocinarse merman), ponemos una capa fina de salsa de tomate, colocamos el bacon, los champiñones, el orégano, el queso rallado y las aceitunas.

Introducimos en el horno a 200º hasta que empiece a dorarse.

Servimos caliente. 

Aquí le puse una cama de calabacín en rodajas y por encima jamón serrano, champiñones y aceitunas. 




Acompañé de patatas panaderas.

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Maki sushi

El sushi es una de las formas de preparar el arroz con el que luego haremos el maki sushi o el nigiri (receta aquí). 

En la foto anterior presentamos maki sushi variado con: atún, salmón, langostinos, surimi, tortilla francesa, aguacate, zanahoria cocida, sucedáneo de huevas de pescado a base de algas, pepino, mayonesa. Acompañados de salsa de soja y wasabi. 

Hoy preparamos como orientación un maki sushi de surimi, aguacate y pepino.

 

 

Aunque en la receta utilicé esos ingredientes en la foto siguiente se presentan dos, unos realizados con salmón y aguacate y otros con aguacate y langostinos.

 

Ingredientes:

140 grs. de arroz para sushi (medimos el arroz en seco con una taza)
Por cada taza de arroz en seco pondremos una taza y media de agua

1/2 aguacate

Un trozo de pepino

2 cucharadas de mayonesa

3 cucharadas de vinagre de arroz 
1 cucharadita de azúcar

2 láminas de alga nori (18 x 22 cm.)

1/2 cucharadita de sal

Salsa de soja

Pasta wasabi
Jengibre encurtido (opcional) 

Estas cantidades son para 16 porciones de maki sushi.  
                            

Lavamos el arroz en un colador cambiando el agua varias veces hasta que ésta salga clara. Lo escurrimos bien y lo ponemos en una olla con el agua, cuando empiece a hervir cocinamos un par de minutos a fuego fuerte, luego bajamos a fuego muy suave y cocinamos tapado otros diez minutos, sin remover durante toda la cocción. Apagamos el fuego y sin destapar dejamos reposar diez  minutos más.

 

Mezclamos el vinagre con el azúcar y la sal.
Pasamos el arroz a una fuente amplia y le ponemos el vinagre, removiendo y dando aire con un abanico para que se enfríe antes.

Disponemos la esterilla de bambú, aunque hoy no lo hice es conveniente forrarla con film de cocina para que no se manche, encima colocamos el alga nori con la parte brillante hacia abajo.

Distribuimos la mitad del arroz por toda la lámina formando una capa fina, dejando como 3 cm. de alga sin arroz en la parte superior. Si mojamos las manos lo manipularemos mejor.

Colocamos a lo ancho una tira de relleno que en este caso consiste en dos barritas de surimi, sobre las que extenderemos una cucharada de mayonesa; a su lado ponemos una fila de tiras de aguacate y otra de pepino en tiritas muy finas o rallado.

 

 

Ayudándonos de la esterilla, levantando ligeramente su parte delantera vamos enrollando y apretando de manera que el arroz quede cubierto por el alga nori. Humedecemos la parte de alga que no estaba cubierta de arroz y cerramos el rollo de sushi. 

 

 

Presionamos un poco con la esterilla y reservamos, repetimos la operación y formamos otro rollito igual que el anterior. 

Con un cuchillo bien afilado y mojándolo en agua para que no se pegue, cortamos los extremos de los rollos, para que tengan mejor presentación, luego cada rollo al medio y  cada mitad en cuatro trozos.

El wasabi podemos utilizarlo poniendo una muy pequeña cantidad (tiene un sabor fuerte y pica mucho) debajo del relleno antes de formar el rollo, disolviendo un poco en la salsa de soja o poniéndolo en un recipiente aparte para que cada comensal lo ponga a su gusto.

Presentamos el sushi  acompañado de salsa de soja (si nos resulta fuerte podemos rebajarla  con un poco de agua, o, si nos gusta, ponerle un poco de jengibre encurtido), en la que iremos mojando los bocaditos de sushi antes de degustarlos.

 

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Calamares a la plancha

Ingredientes:

Calamares de un tamaño mediano

Aceite de oliva

Sal Maldon

Perejil

Limpiamos los calamares y los secamos bien. Se les puede sacar la piel pero a mí, en este caso, me gusta conservarla.

Ponemos una plancha o sartén de fondo grueso a fuego fuerte y la untamos generosamente con aceite.

Cuando está bien caliente ponemos los calamares, los hacemos por un lado (dos o tres minutos). Les damos la vuelta y dejamos que se hagan por el otro lado, unos segundos antes de que estén les ponemos el perejil picado y les damos otra vez la vuelta; espolvoreamos ligeramente de sal Maldon y servimos inmediatamente.

Los acompañé de patatas fritas y pimientos cherry (fritos a fuego lento y pelados)

 

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Langostinos crujientes con piña a la plancha

Ingredientes:

Langostinos grandes o gambones

Clara de huevo

Pan rallado
Ajo molido

Sal

Aceite para freír

Pelamos y limpiamos los langostinos retirándoles el intestino, los ensartamos en un palo de brocheta y salamos.

En un recipiente batimos la clara de huevo con ajo molido al gusto.

Con una brocha de cocina pincelamos los langostinos por todas partes con la clara de huevo y los pasamos a continuación por pan rallado (yo por comodidad pongo el pan rallado en una bolsa de plástico, introduzco los langostinos y los muevo para que el pan rallado los cubra uniformemente).

Ponemos bastante aceite en un cacillo pequeño (que llegue para cubrir los langostinos), cuando está bien caliente sumergimos los langostinos, dejando el trozo de palo de brocheta vacío fuera del aceite, y freímos hasta que estén dorados. Estaremos muy pendientes de ellos porque se hacen en unos segundos. Deberán quedar crujientes por fuera y muy jugosos y tiernos por dentro.

Los acompañé de piña a la plancha, aunque también podemos hacerlo con una salsa rosa, alioli, mayonesa u otra de nuestra preferencia.

 

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Hojas de limón

Las hojas de limón son tradicionales de la cocina gallega y aunque en menor medida que las orejas, las filloas y las flores, también son típicas de carnaval.

Ingredientes:

40 hojas de limonero

200 ml. de leche

100 ml. de agua

1 huevo

200 grs. de harina.

Un chorrito de aguardiente o brandy

Una pizca de sal

Aceite para freír

Ponemos todos los ingredientes en un bol y los mezclamos bien con la batidora.

Dejamos reposar media hora.

La cantidad de harina puede necesitar alguna ligera variación, si al empezar a freír las hojas, la masa se dispersa y no guarda la forma es que necesita algo más de harina, si por el contrario, nos sale una hoja con una masa muy gruesa le añadiremos un poco de leche. Pero generalmente con estas cantidades suele quedar en su punto.

Lavamos las hojas, que a poder ser deben estar recién recogidas, y las secamos bien.

Ponemos aceite a calentar en una sartén honda, aromatizamos con una piel de limón, cuando esté tostada la retiramos y empezamos a freír las hojas.

Introducimos las hojas en la preparación que habíamos hecho anteriormente y las ponemos a freír en la sartén con el aceite bastante caliente. Cuando estén doraditas las retiramos.

Hay que prestarles especial atención para que no se nos quemen, porque se hacen enseguida.

Las presentamos con la hoja de limonero dentro y la retiraremos para comerlas.

Si preferimos presentarlas sin la hoja de limonero, en lugar de sumergirlas en la preparación lo haremos solamente hasta la mitad de la hoja para poder sacarla fácilmente antes de llevarlas a la mesa.

Lo ideal es comerlas recién hechas.

 

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Caldo de matanza

 

Ya sé que esta entrada no será de las más populares, porque en los últimos tiempos la casquería goza de poca estima, pero yo no quiero dejar de ponerla porque este plato está ligado a mis recuerdos de la matanza del cerdo cuando era niña.
La verdad es que en casa de mis padres nunca se hizo, pero sí en casa de mi tía, en su recuerdo aquí lo presento.
Le llamo caldo de matanza porque solamente se hacía en ese momento. En su elaboración se utilizaban las costillas que se habían adobado junto a la zorza, los sesos del cerdo, las tripas que sobraban de la elaboración de los chorizos y morcillas, y patatas gallegas kennebec.
No pongo cantidades porque se ajustan al gusto de cada uno.
 

Ingredientes:

Costillas de cerdo adobadas, estilo zorza (ver aquí)

Tripas de cerdo

Sesos de cerdo

Patatas Kennebec

Sal

Para su realización se adoban las costillas el día anterior con abundante ajo, pimentón dulce y picante, una pizca de orégano y sal.

Las tripas las compro saladas, las lavo y las pongo a remojo para desalarlas durante seis o siete horas, las cuezo hasta que están tiernas y las troceo.

Lavamos los sesos en agua fría, les retiramos la telilla que los recubre y los troceamos. 

Ponemos al fuego una olla con agua y las costillas, cuando están casi cocidas ponemos las patatas chascadas en trozos no muy grandes y cuando éstas estén casi a punto añadimos las tripas y los sesos. 

Cocinamos diez minutos más, rectificamos de sal, reposamos otros cinco y servimos caliente.

 

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