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sábado, 25 de diciembre de 2010

Centollo (txangurro) o buey de mar a la donostiarra



Esta receta es típica del País Vasco, aunque existe una gran confusión con el nombre ( txangurro, centollo, buey de mar...) ya que numerosos afamados cocineros usan la denominación de txangurro indistintamente para el buey de mar y para el centollo; sin embargo el Diccionario Gastronómico de la Cofradía Vasca cita el txangurro como centollo y el diccionario de la RAE define el término changurro (Del eusk. txangurro) como plato vasco popular hecho con centollo cocido y desmenuzado en su caparazón.
De todas maneras en Galicia diferenciamos perfectamente entre buey y centollo, por lo cual haremos la receta de buey de mar a la donostiarra o centollo a la donostiarra.
Yo hoy preparé dos bueyes de mar pequeños, para dos personas, pues es preferible que sean pequeños para poder presentar uno por persona. Otras veces hago la receta con centollos pero generalmente me decanto más por los bueyes porque tienen más carne.

Ingredientes:
2 bueyes de mar de 500 grs. más o menos cada uno
1 cebolla grande, finamente picada
1 diente de ajo
1 tomate grande
100 cc. de aceite de oliva virgen
Un chorrito de brandy
1 cucharadita de pimentón dulce
Un punto de picante si nos gusta
2 cucharaditas de mantequilla para gratinar.
Pan rallado
Sal

Cocemos los bueyes de mar (ver aquí) y les sacamos la carne del cuerpo y las patas, procurando que no nos vayan restos del caparazón, añadimos el caldo y los corales que tiene el carro. Reservamos.


En una sartén con el aceite pochamos la cebolla y los ajos, cuando estén bien blanditos ponemos la cucharadita de pimentón y el tomate triturado. Dejamos cocer diez minutos a fuego suave, rociamos con el chorro de brandy y flambeamos.  Añadimos el buey que teníamos reservado.









Cocinamos cinco minutos, salamos si hace falta (el buey ya tiene bastante sal) y procedemos a rellenar los caparazones, espolvoreamos con pan rallado, coronamos con una  cucharadita de mantequilla y metemos al horno a 200º hasta que estén gratinados.



Si vemos que los bueyes no están muy llenos, podemos añadirles, en el momento de poner la carne de buey en la sartén, langostinos o gambas pelados y cortados en trozos pequeños.

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