Caldo gallego (matizaciones)

Tanto estos chorizos como el unto son puramenente artesanos, procedentes de una matanza casera de la zona de Lugo y los cerdos han sido alimentados con productos naturales.

El unto no es más que la grasa que recubre el intestino, salada y envuelta de una forma determinada, variando de una provincia a otra. Generalmente se utiliza el de las matanzas del año anterior, pues no debe ser fresco, conviene que haya cogido un punto de rancio. 

Sin embargo los chorizos deben estar poco curados, los que tienen un proceso más largo de curación son los que se utilizan para comer en crudo y los más frescos para cocer con cachelos, en los cocidos, laconadas y para echar al caldo.

Cuando hacemos un caldo gallego de verdura, a mi forma de pensar, nunca pueden faltar, los chorizos, el unto, y un buen trozo de tocino entreverado (que lleva carne y grasa en capas). Aparte de esos tres ingredientes podemos mejorarlo poniendo alguna carne salada más como: espinazo, lacón, oreja, costilla, morro... y también ternera: falda, jarrete, aguja, huesos de caña o rodilla... Eso ya es al gusto del cocinero o de la disponibilidad en ese momento.

Ahora que viene el tiempo más caluroso el caldo queda relegado hasta que vuelva el frío, pero yo de todas maneras cada año, en el momento en  que los grelos están en su explendor, congelo dos o tres paquetitos para hacer otros tantos caldos, pues yo no puedo estar tanto tiempo sin comerme un platito, haga calor o no... jajaja.
En el verano, aunque no hay grelos, lo podemos hacer de berzas, repollo o judías verdes, también quedan muy buenos.

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