Espárragos, puerros y champiñones salteados con bacon

Ingredientes:
Un manojo de espárragos verdes
La parte blanca de un puerro grande
300 grs de champiñones
200 grs de bacon cortado en tiritas
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal

Limpiamos los espárragos retirándoles la parte dura, los lavamos, secamos y troceamos.
Ponemos el aceite en una sartén con el puerro limpio y picado no muy fino, cuando esté un poco hecho añadimos el bacon y los espárragos; cocinamos unos cinco minutos removiendo de vez en cuando e incorporamos los champiñones limpios y cortados en cuartos; cocinamos otros cinco minutos aproximadamente a fuego fuerte para que no suelten líquido y removiendo sin parar. Salamos.
Servimos calientes, tanto como primer plato o como guarnición de carnes o pescados a la plancha o a la parrilla.

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Ensalada templada de patatas y trucha asalmonada

Ingredientes:
2 patatas grandes
2 tomates de ensalada
1 aguacate
2 huevos cocidos
½ cebolla
Aceitunas
Aceite de oliva virgen
Vinagre de manzana
Sal gruesa
250 grs. de trucha asalmonada en filetes

Las patatas las podemos cocer enteras sin pelar y después de cocidas pelarlas y cortarlas en rodajas, o bien pelarlas y cortarlas en rodajas antes de cocerlas, para mi gusto quedan mejor de la primera manera, pero la segunda tampoco queda mal y es mucho más rápida.
Disponemos las rodajas de patatas extendidas en el fondo de la fuente, las salamos con sal gruesa, sobre ella disponemos el tomate, el aguacate y la cebolla cortada en rodajas finas. Añadimos los huevos cocidos en trozos grandes y colocamos los trozos de filete de trucha que habremos hecho a la plancha.
Rociamos con vinagre al gusto y con el aceite de oliva, por último ponemos la sal gruesa a todo el conjunto y adornamos con las aceitunas.

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Huevos benedictine

Últimamente está de moda el "brunch", que está entre un desayuno tardío y un almuerzo tempranero; variado y apetitoso pero casi siempre altamente calórico. En él una de las estrellas son los huevos benedictine, aunque también están deliciosos en cualquier otro momento.
En la receta original se utilizan los "muffins ingleses" que son una especie de bollitos de leche redondos que generalmente se hacen a la plancha. Yo los sustituí por unos panecillos redondos integrales. También acostumbran a llevar jamón cocido, yo cambié por bacon porque es más de mi agrado.

Ingredientes:
4 huevos
2 yemas
2 panecillos redondos abiertos a la mitad
100 grs. de mantequilla sin sal
8 lonchas de bacon
Zumo de limón al gusto
Sal

 

Con dos yemas, la mantequilla derretida, el zumo de limón y la sal hacemos la salsa holandesa (receta aquí).
Ponemos el bacon a la plancha, tostamos el pan y escalfamos los huevos (receta aquí).
Colocamos dos lonchas de bacon encima del pan, luego el huevo escalfado y cubrimos con la salsa holandesa. Decoré con perejil en flor.

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Helado de ron con pasas

Un helado elaborado sin heladera que podemos hacer de diferentes sabores, únicamente cambiando las pasas con el ron por otros ingredientes que nos resulten más apetecibles.

Ingredientes:
Crema pastelera:
250 ml. de leche
25 grs. de Maizena
140 de azúcar
2 huevos
Resto helado:
500 ml. de nata para montar
150 grs. de azúcar invertido
40 grs. de azúcar glas
50 grs. de pasas variadas sin semilla
100 ml. de ron

Hacemos una crema pastelera batiendo todos los ingredientes con la batidora de mano, los llevamos al fuego y removemos constantemente hasta que espese. Reservamos cubriéndola con un film pegado a ella para que no forme costra por encima.
También podemos hacerla en el microondas teniendo mucho cuidado, desde que se caliente medianamente, en remover cada pocos segundos para que no se apelmace.
Dejamos enfriar completamente.
Maceramos las pasas con el ron en un recipiente, las calentamos hasta que estén a punto de hervir, retiramos y dejamos enfriar el conjunto.
Si no disponemos de azúcar invertido usaremos azúcar glas probando la nata  hasta que encontremos el punto de dulzor que nos agrade. También podríamos poner algo de miel, ya que ésta funciona como el azúcar invertido pero yo lo descarto porque aporta su sabor.

Empezamos a montar la nata, cuando esté medio montada añadimos el azúcar invertido, seguimos batiendo hasta que esté montada, incorporamos la crema pastelera y cuatro cucharadas del ron que teníamos macerando con las pasas.




Ponemos en el congelador durante una hora, lo sacamos volvemos a batir y añadimos las pasas. Lo introducimos de nuevo en el congelador y al cabo de una hora volvemos a batir, así una vez más. Lo dejamos hasta que esté congelado.
Lo retiraremos del congelador como un cuarto de hora antes de servirlo para que no esté demasiado duro.
Podemos adornarlo con unos hilillos de caramelo líquido.

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Croquetas de mejillones

Las croquetas siempre quedan bien en cualquier ocasión.
Pero no debemos cometer el error de hacerlas solamente de aprovechamiento de restos de carnes o pescados que nos hayan sobrado de otros platos. No digo que no esté bien hacerlas así, pero quedarán mucho mejor si las hacemos con ingredientes exclusivos para su realización, tendrán mucho más sabor que si las hacemos con unas carnes que ya se han cocido para otros platos y en ellos dejaron toda su sustancia.

Ingredientes:
6 cucharadas de aceite
50 grs. de harina
500 grs. de mejillones
½  cebolla (50 grs.)
100 ml. de agua de cocer los mejillones
500 ml. de leche
Sal
Nuez moscada

Lavamos bien los mejillones, los ponemos con una hoja de laurel en una olla sin agua y tapada al fuego. Cuando se abran los retiramos, dejamos enfriar un poco, los desconchamos, les retiramos los hilillos de sujeción y los trituramos aunque no en demasía, que se encuentre algún trocito. Guardamos el agua que soltaron al abrirse.

Picamos la cebolla y la pochamos a fuego lento en las seis cucharadas de aceite.

Agregamos la harina y freímos durante un par de minutos.







Añadimos el agua de cocer los mejillones y la leche; rápidamente removemos con el batidor para evitar que se formen grumos, seguimos removiendo hasta que se espese.
Cocinamos durante cinco minutos, añadimos los mejillones triturados, la sal (si es necesaria pues ya lleva el agua de cocer los mejillones) y la nuez moscada, seguimos cocinando sin dejar de remover  cinco minutos más y retiramos del fuego.

Echamos el preparado en un recipiente. Lo tapamos con film de cocina bien pegado para que no haga costra y dejamos enfriar. Cuando esté frío lo guardamos en la nevera unas cuantas horas, mejor hasta el día siguiente.
Vamos tomando porciones del tamaño deseado, pasándolas por huevo bien batido y luego por pan rallado.
Freímos en abundante aceite (que las cubra) bien caliente y poniendo pocas de cada vez.

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Congrio guisado con patatas

El congrio es un pescado de carne blanca, parecido a la anguila aunque a diferencia de ésta, que vive también en el río, el congrio lo hace únicamente en el mar. 
Para cocinar utilizamos la parte abierta, ya que la parte de la cola tiene tantas espinas que lo inutiliza para presentar en la mesa, aunque sí que lo podemos aprovechar para hacer fumet. 

Ingredientes:
1,5 kg de congrio por la parte abierta
4 patatas grandes preferiblemente Kennebec
8 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
Perejil
Azafrán
Un chorro de vino blanco
Harina
Sal

El congrio que compré ya venía sin la parte cerrada, únicamente la parte abierta unida a la cabeza, es muy usual que ya lo comercialicen así.
Cortamos el pescado en rodajas

A pesar de que la cabeza y las rodajas con la espina quedan riquísimas guisadas, hoy para  para una mejor presentación he preferido retirar las espinas de las rodajas y la cabeza.
Con las espinas que retiré y la cabeza hice un fumet para utilizar luego en el guiso, si decidimos hacer éste incluyendo las espinas y la cabeza no es necesario añadir ningún fumet, pues ya nos va a quedar un guiso muy sustancioso.

Salamos el congrio, lo pasamos por harina y lo freímos ligeramente en el aceite, en la misma olla que vamos utilizar para el guiso. Solamente vuelta y vuelta que luego ya se acaba de hacer junto a las patatas.

En el mismo aceite que freímos el congrio pochamos a fuego lento la cebolla picada, cuando esté lista añadimos las patatas chascándolas en trozos no muy grandes, cubrimos con el fumet, añadimos el azafrán, el vino, la sal y el pescado por encima.




Por último le ponemos un majado que habremos hecho con el ajo y perejil.

Cocinamos tapado a fuego suave y moviéndolo de vez en cuando con movimiento de vaivén para que no se agarre al fondo y se vaya espesando la salsa.
Cuando las patatas estén tiernas está listo para servir.
Si la salsa estuviese muy líquida sacamos unos cuantos trozos de patata las chafamos bien con un tenedor y las mezclamos con el resto de la salsa, para que quede en su punto.

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Croquetas de cecina y puerro

Ingredientes:
60 grs. de cecina
2 cucharadas de aceite de oliva
40 grs. de la parte blanca de un puerro
45 grs. de harina
50 grs. de mantequilla
½ litro de leche
Sal
Nuez moscada
Pan rallado
2 huevos

Cortamos el puerro y la cecina en trocitos pequeños.

En una sartén ponemos las dos cucharadas de aceite con el puerro y lo cocinamos a fuego lento hasta que empiece a ablandarse.

Añadimos la mantequilla y la cecina.

Le damos unas vueltas durante un par de minutos.

Ponemos la harina y freímos dos o tres minutos hasta que la harina esté pasada para que no sepa a crudo pero que no llegue a tostarse.

Añadimos la leche fría y removemos enérgicamente con un batidor, para evitar que se formen grumos, hasta que hierva y se espese. Salamos y añadimos la nuez moscada. Continuamos removiendo durante ocho o diez minutos y retiramos a un recipiente, que cubriremos con un papel film para que no forme costra




Cuando esté frío guardamos en la nevera varias horas, mejor hasta el día siguiente.
Con dos cucharillas vamos formando porciones que pasaremos por huevo bien batido y por pan rallado.
Las freímos en abundante aceite caliente y pocas en cada tanda.
A continuación las llevamos a la mesa.

Si las queremos congelar espolvoreamos una fuente con pan rallado, las colocamos en ella separadas unas de otras, las tapamos con film de cocina y las llevamos al congelador.

Al día siguiente ya las podemos retirar de la fuente y meterlas en bolsas pues ya no se van a pegar ni perder la forma.

Para freírlas las retiramos un rato antes del congelador porque si no puede ocurrir que, al freírlas en aceite bien caliente, se doren por fuera y queden frías por dentro.

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Patatas al gratén con puerro y bacon

Las patatas al graten con puerro y bacon nos pueden servir tanto como primer plato o como guarnición de carnes o pescados a la plancha; de las dos maneras quedan exquisitas.

Ingredientes:
600 grs. de patatas
200 ml. de nata líquida
100 grs. de bacon en trocitos pequeños
La parte blanca de un puerro
2 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo triturado
Perejil triturado
40 grs. de queso rallado.
Mantequilla para untar el molde
Sal
Pimienta

Pelamos las patatas, las lavamos y cortamos en rodajas de más o menos medio centímetro de grosor, las cocemos al vapor hasta que estén tiernas, este paso lo podemos variar cociéndolas en agua, al microondas o incluso cociéndolas con piel y enteras y cortándolas después de haberlas pelado. Podemos optar por el método que nos resulte más cómodo.
Yo las cocí al vapor porque se deshacen menos que haciéndolo con agua.
Mientras se cuecen las patatas ponemos a freír el puerro cortado fino en las dos cucharadas de aceite, a fuego muy lento, a los cinco minutos añadimos el bacon en trocitos pequeños y cocinamos durante diez minutos más, entonces añadimos la nata, la sal y la pimienta. Cocinamos hasta que empiece a espesar.
Disponemos de un recipiente de horno y lo untamos con mantequilla. En él vamos colocando una capa de rodajas de patata, regamos con tres o cuatro cucharadas de la crema que tenemos en la sartén y procedemos a poner otra capa de patatas regándola nuevamente con la crema, así hasta acabar las patatas y la crema. Por encima ponemos queso rallado.

Tendremos el horno precalentado a 200º.
Introducimos el recipiente con las patatas y lo horneamos hasta que se doren ligeramente por encima.
Retiramos del horno.

Servimos calientes.
Aunque yo en esta ocasión no lo hice, podemos añadir, en el sofrito con el puerro, unos champiñones en trozos pequeños que también les quedan magníficamente.

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Trofie con bacon, brócoli y tomate

Trofie es un tipo de pasta italiana corta y enrollada en forma de rizo. La manera tradicional de prepararla es a la genovesa pero hoy, saliéndome de lo más habitual, he preferido acompañarla de brócoli, bacon y tomate.

Ingredientes:
500 grs. de pasta fresca trofie
200 grs. de bacon
150 grs. de brócoli
2 tomates grandes, maduros pero firmes.
3 cucharadas de aceite de oliva
Queso parmesano rallado
Sal
Pimienta

Separamos el brócoli en ramilletes pequeños y lo cocinamos en agua hirviendo durante cinco minutos, escurrimos y reservamos.
Pelamos los tomates, les retiramos las semillas y los cortamos en trozos medianos (concassé).
Cortamos el bacon en tiritas y lo ponemos en una sartén con las tres cucharadas de aceite, cuando esté ligeramente cocinado añadimos el brócoli, salteamos dos minutos e incorporamos el tomate. Ponemos la pimienta y cocinamos todo junto un par de minutos más.
Cocemos la pasta teniendo en cuenta que al ser fresca en ocho o diez minutos está lista. Si utilizamos otra seguiremos las indicaciones del fabricante.
La agregamos a la sartén con el resto de los ingredientes, removemos para que se integren los sabores y servimos con queso parmesano rallado.

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Croquetas de bacalao al pilpil

Ingredientes:
50 ml. de aceite de oliva
85 grs. de harina
700 ml. de leche
300 grs. más o menos de bacalao al pilpil (receta aquí)
Sal

Previamente haremos un bacalao al pilpil, o aprovechamos el que nos haya sobrado de una preparación anterior.





 

En estas croquetas utilizo aceite de oliva en lugar de mantequilla.
Ponemos a calentar el aceite con la harina, la freímos un par de minutos y añadimos la leche fría toda junta, removemos rápidamente con un batidor para que no se formen grumos y seguimos removiendo hasta que hierva y se espese, cocinamos nueve o diez minutos más sin dejar de remover.

Añadimos los ajos del pilpil triturados con cuatro cucharadas de salsa y la sal.

Incorporamos el bacalao, que previamente habremos desmenuzado en trozos no demasiado pequeños, y mezclamos bien con la bechamel.

Retiramos a un recipiente y dejamos enfriar cinco o seis horas en la nevera, o mejor todavía hasta el día siguiente.




Cuando esté bien fría cogemos porciones de bechamel, las pasamos por huevo y a continuación por pan rallado.
Freímos en aceite bien caliente hasta que estén doradas.

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Pulpo guisado con garbanzos

Ingredientes:
1 pulpo de más o menos 1,5 kg.
400 grs. de garbanzos secos o 2 botes de 400 grs. cocidos
1 cebolla mediana picada
1 pimiento  verde troceado
2 dientes de ajo picados
1 cucharadita de pimentón dulce
½ cucharadita de pimentón picante (opcional)
3 tomates
5 cucharadas de aceite de oliva
Un chorro de vino blanco
Sal

Cocemos el pulpo sumergiéndolo en agua hirviendo y cocinándolo entre veinte y treinta minutos, comprobaremos si está cocido pinchándolo con un palillo, teniendo en cuenta que debe parecer un poco duro, pues si lo cocemos demasiado lo echaremos a perder. Lo dejamos reposar en el agua diez minutos más.
Lo podemos cocer con anterioridad pero cuidando de conservar agua de cocerlo.
Los garbanzos, que habremos dejado a remojo desde el día anterior, también los ponemos a cocer en agua hirviendo hasta que estén tiernos, alrededor de dos horas. Reservamos.
Si preferimos para acortar el tiempo podemos utilizar garbanzos en conserva.
En una cacerola con el aceite sofreímos a fuego lento la cebolla, el pimiento y el ajo, cuando estén tiernos ponemos el pimentón y rápidamente, para evitar que éste se queme, añadimos los tomates troceados, el vino y medio vaso de agua de cocer el pulpo. Salamos.
Cocinamos durante media hora a fuego lento, si nos parece necesario añadimos más agua de cocer el pulpo.
Incorporamos los garbanzos.
Cortamos el pulpo en rodajas con ayuda de unas tijeras y lo ponemos en el guiso, cocinamos un par de minutos más todo junto para que se integren los sabores y servimos bien caliente.

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Mollejas de ternera guisadas

Hoy vamos a hacer unas mollejas de ternera guisadas. Para los amantes de la casquería resulta un plato exquisito.
Aunque ya tenemos otra entrada con ellas rebozadas y a la plancha, para guisarlas procedemos a prepararlas de otra manera distinta antes de cocinarlas.

Ingredientes:
800 grs. de mollejas de ternera con poca grasa
1 cebolla grande
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
5 cucharadas de aceite de oliva
Una rama de perejil
½ vaso de vino blanco
½ vaso de caldo de carne o agua
1 hoja de laurel
Sal
Pimienta

Empezamos lavando bien las mollejas, las vamos cortando en trozos pequeños y al mismo tiempo les retiramos la grasa y pieles que pudieran tener.

En una sartén honda pochamos la cebolla y el pimiento picados.

Majamos en el mortero el ajo y el perejil. Lo añadimos a la sartén.

Incorporamos las mollejas y la hoja de laurel.

Ponemos el vino, el agua, la sal y la pimienta








Cocinamos a fuego lento hasta que casi se haya consumido el líquido y las mollejas estén tiernas.
Las serví acompañadas de pimientos rojos asados y pan frito, pero también les quedarían bien unas patatas fritas redondas.

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Nabos gratinados

Este plato también lo podemos realizar con patatas en lugar de nabos quedando igualmente delicioso.

Ingredientes:
800 grs. de nabos, frescos y de buena calidad
30 grs. de mantequilla
200 ml. de nata
2 dientes de ajo
Una rama de perejil
50 grs. de queso rallado de nuestro gusto
Sal
Pimienta

Pelamos los nabos y los cortamos en rodajas de medio cm. más o menos. Los cocemos hasta que estén tiernos, yo lo hice al vapor y en diez minutos estaban en su punto; pero también los podemos cocer en una olla con agua.





Mientras se cuecen los nabos ponemos en una sartén pequeña la mantequilla con el ajo y perejil bien majados o triturados, en cuanto se derrita la mantequilla añadimos la nata, la sal y la pimienta; dejamos hervir unos minutos hasta que se espese un poco.

Untamos con mantequilla una fuente honda de horno y colocamos una capa de rodajas de nabo, regamos con una tercera parte de la nata que teníamos preparada y cubrimos con queso rallado.  Ponemos encima una segunda capa de nabos, nata y queso. Ahora colocamos una tercera capa de nabos y cubrimos con la nata restante, pero ya no terminamos con queso.


Horneamos a 200º durante quince minutos o hasta que veamos que se dora la superficie.

Podemos consumirlos como primer plato o como guarnición de carnes o pescados.

En esta foto van acompañados de unos filetes de bacalao fresco, enharinados y fritos.

 

 

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Ensalada de nabos

En Galicia los nabos se cultivan con dos finalidades: consumir las hojas que son las que dan lugar a los grelos y alimentar al ganado con las suculentas raíces, estas últimas son los nabos propiamente dichos y se utilizan muy poco en la cocina gallega.
Últimamente empiezan a aparecer tímidamente en la elaboración de algunos platos. Considero que cada vez se irán asomando más a nuestras cocinas ya que destacan por su alto contenido de antioxidantes, minerales y vitaminas y por su bajo aporte calórico y de hidratos de carbono, por lo cual es un alimento ideal para incluir en una buena dieta alimenticia.
Aunque hoy los presentamos formando parte de una ensalada, pueden incluirse en innumerables platos como guisos, cremas, potajes, guarniciones…

Ingredientes:
Nabos
Tomates
Cebolla
Huevo duro
Perejil
Aceite de oliva virgen
Sal gruesa o en escamas


Hay diferentes variedades de nabos, los que hoy utilicé son los blancos.
Pelamos los nabos y los cocinamos hasta que estén tiernos, yo lo hice al vapor. Los dejamos enfriar y los cortamos en rodajas.
Hacemos una vinagreta triturando cebolla, perejil, aceite de oliva virgen y vinagre al gusto.
Disponemos en la fuente de servir una capa de rodajas de tomate, encima el nabo, el huevo duro y aliñamos con la vinagreta. Salpicamos con sal gruesa o en escamas.

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