Habas (fabas) con centollo

Este plato es otro de los muchos que realizamos con las habas (fabas en gallego). En este blog ya tenemos varios y verdaderamente no me puedo decantar por ninguno en especial, pues cada uno tiene un toque distinto, pero todos ricos, ricos…

En Galicia tenemos unas habas de categoría, que no tienen nada que envidiarle a las asturianas; son las “fabas de Lourenzá”, idóneas para este tipo de platos.

Ingredientes:
1 centollo de 1,5 kilos o 2 de unos 700 grs cada uno
400 grs. de habas secas, o 800 grs. de frescas
1/2 cebolla mediana
1 trozo de la parte blanca de un puerro
½ pimiento rojo
½ pimiento verde
2 dientes de ajo
Perejil
4 cucharadas de aceite de oliva
1 chorro de vino blanco
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal
Pimienta

Primeramente cocemos los centollos en agua con unos 50 grs. de sal por litro y dos o tres hojas de laurel entre diez o quince minutos dependiendo del tamaño. Los retiramos y reservamos el agua de cocerlos.
Este paso se puede hacer con antelación.

Cuando esa misma agua esté fría en ella cocinamos las habas, como seguramente estará demasiado salada le añadimos una parte de agua sin sal; si las habas son secas las tendremos a remojo desde el día anterior, las pondremos cubiertas con el agua de los centollos fría; a medida que se va consumiendo le añadiremos por dos o tres, o las veces que haga falta más agua fría para cubrirlas (eso es asustarlas para que no se despellejen). Tardarán sobre dos horas más o menos en ablandarse.
Si fuesen frescas que para mi gusto son las mejores, aunque tenemos que limitarnos a su temporada, a no ser que las hayamos congelado en su tiempo, se cuecen mucho antes, en una media hora están cocidas.
Tanto sean frescas, como secas, durante la cocción no debemos removerlas con ningún utensilio, únicamente moveremos la olla con movimiento de vaivén, para evitar que se rompan.
Mientras cocemos las habas vamos haciendo un sofrito con la cebolla, el  puerro, los pimientos, el ajo y el perejil, a fuego muy lento para que se ablande pero no tome color. 
Cuando están las verduras tiernas, añadimos el pimentón e inmediatamente para evitar que se queme regamos con el chorretón de vino. Cocinamos un par de minutos, ponemos un chorro de agua de cocer los centollos, lo trituramos y reservamos.
Sacamos la carne de los centollos tanto del cuerpo como de las patas, procurando que no lleve nada de cáscara. Por otro lado reservamos el caldo del caparazón, que si son hembras deberían tener corales, para añadir al final junto a la carne.
Añadimos el sofrito a la olla con las habas, cocinamos cinco minutos todo junto e incorporamos el caldo del centollo junto con la carne. Esperamos que hierva de nuevo y dejamos reposar al menos diez minutos. Si vemos que la salsa no queda lo espesa que deseamos sacamos unas cuantas habas, las aplastamos con un tenedor y las volvemos a la olla.

El tono amarillento que presenta se debe al color del caldo del centollo, no a que lleve azafrán u otro colorante, que aunque se lo podríamos poner, no es el caso. Solamente lleva el pimentón.

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