Bocadillo de lechuga, huevo y espárragos

Ingredientes:
Pan de barra
Lechuga
Huevo cocido
Yemas de espárragos
Mayonesa





Abrimos el pan y lo tostamos ligeramente.
Cubrimos la parte de abajo con la lechuga, encima le ponemos mayonesa, el huevo duro en rodajas, los espárragos y otra poca de mayonesa. Tapamos con la parte superior del pan.

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Tortilla de bacalao

Esta tortilla es esencialmente española, concretamente ligada a las sidrerías del País Vasco en las que goza de un lugar destacado.

Ingredientes:
4 huevos
2 cebolletas o cebollas
250 grs. de bacalao desalado y sin espinas
1 pimiento italiano grande
Aceite de oliva
Perejil
Sal

Cortamos las cebolletas y el pimiento en juliana y los ponemos a pochar a fuego lento en una sartén con el aceite.

 Mantenemos el fuego muy bajo hasta que estén blanditos.

 Los escurrimos del aceite sobre un colador.

Desmigamos el bacalao, bien escurrido. Si es necesario lo secamos con un papel de cocina.

Volvemos la cebolla a la sartén y añadimos el bacalao y el perejil picado.

Damos unas vueltas, comprobamos como está de sal y si hace falta le añadimos, aunque generalmente no hace falta ponerle, dependiendo de como esté de desalado el bacalao.
Batimos ligeramente los huevos con una poca de sal y mezclamos con el bacalao, la cebolla y el pimiento.

Vertemos la mezcla en una sartén antiadherente caliente con una cucharada de aceite, removemos un poco para que quede cuajada por dentro y le damos la vuelta para dorarla por el otro lado, si es que queremos hacerla redonda. Generalmente esta tortilla se hace ovalada; para ello le vamos dando la forma en la sartén y cuando la tenga le damos la vuelta con un plato o una tapadera cocinándola por el otro lado.

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Espárragos esparragados con huevos

Esparragar es una manera de guisar las verduras añadiéndoles un majado de ajos y pan fritos, condimentándolas con pimentón y comino.            

Ingredientes:
1 manojo de espárragos
4 huevos
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
1 rebanada de pan
½  cucharadita de pimentón dulce
1 vaso de agua
4 cucharadas de aceite de oliva
Pimienta
Comino (yo no le puse)

Ponemos el aceite en una sartén y doramos los dos dientes de ajo troceados, los retiramos y freímos la rebanada de pan, sin dejar que se queme, la reservamos con los ajos. En el aceite restante y en la misma sartén ponemos a pochar a fuego lento la cebolla picada, cuando esté le ponemos el pimentón y antes de que se queme le ponemos el vaso de agua.
En un recipiente apropiado para utilizar la batidora de brazo ponemos los ajos, el pan frito y troceado, la cebolla con el pimentón y el agua.
Trituramos bien hasta que nos quede una salsa muy fina, volvemos a echar en la sartén y añadimos los espárragos troceados y lavados. Sazonamos con la sal y la pimienta.
Cocinamos hasta que estén tiernos, si hace falta añadimos más agua a medida que se va consumiendo.
Cuando estén cocidos podemos poner los huevos en la misma sartén y seguir cocinando hasta que estén cuajados. También podemos optar por poner los huevos poché (escalfados) o incluso fritos en aceite poco caliente para que preferiblemente no hagan puntilla.
Podemos acompañar con unas lonchas de jamón frito y con pan tostado.

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Palometa al horno con salsa menier (meunière)

Ingredientes:
1 palometa de un poco más de 1 kg.
Sal gruesa
Aceite para untar
Salsa:
50 grs. de mantequilla
1 cucharada de perejil picado
3 cucharadas de zumo de limón
Sal

Sacamos las vísceras de la palometa, cortamos las aletas, la parte de los dientes y recortamos todo el borde de piel alrededor del pescado, conservando el resto para que al hornearla nos quede más jugosa.
Salamos con abundante sal gruesa y colocamos en un recipiente para horno que habremos engrasado con aceite de oliva para que no se pegue.

Introducimos en el horno precalentado a 200º durante unos veinte minutos.
Mientras se hornea preparamos la salsa poniendo en una sartén la mantequilla, cuando empieza a burbujear echamos el perejil y a los diez o quince segundos ponemos el zumo de limón y la sal, dejamos dar un hervor todo junto y retiramos del fuego.

Retiramos la piel con cuidado de no romper el pescado.

Cuidadosamente y ayudándonos de una espátula retiramos los lomos de la palometa.

Servimos el pescado con unas patatas cocidas y regamos con la salsa menier.

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Aguacates rellenos de marisco

Si se toman como primer plato con medio aguacate por persona es suficiente.
Podemos utilizar otros mariscos como cigalas, gambas, buey de mar… incluso si no nos va bien el marisco podemos sustituirlo por palitos de cangrejo o atún en conserva, no será lo mismo pero estará bueno.

Ingredientes:
2 aguacates maduros
1 centollo
8 langostinos grandes
½ cebolla pequeña muy picadita
Zumo de un limón
2 huevos cocidos bien picados
Aceite de oliva
Sal



Cocemos el centollo, lo dejamos enfriar y le sacamos la carne y los corales, reservamos. 
Pelamos los langostinos y los ponemos en una sartén a fuego lento con dos cucharadas de aceite hasta que estén hechos.
Los cortamos en trozos pequeños y mezclamos con la carne del centollo, añadimos el aceite que nos quedó en la sartén, la cebolla y los huevos cocidos.
Abrimos los aguacates a la mitad, les retiramos el hueso y agrandamos un poco el hueco que nos quedó al retirar el hueso. Les ponemos zumo de limón y los salamos.
La pulpa que sacamos al agrandar el hueco, la cortamos y la añadimos al marisco.
Rellenamos los aguacates, los colocamos sobre un lecho de lechuga y regamos con aceite de oliva.
Como el centollo tenía unas hermosas huevas aproveché para adornarlos con ellas.

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Patatas cajún

Esta forma de preparar las patatas pertenece a la cocina de los cajunes (etnia franco-canadiense que se estableció en el sur del estado estadounidense de Luisiana).
El condimento cajún es una mezcla de especias que varía ligeramente de un cocinero a otro.
Aquí pongo el que yo hago y que es adaptado a mi gusto; una cucharada de postre de: ajo en polvo, cebolla en polvo, pimentón dulce y tomillo seco; una cucharadita de café de: orégano, pimentón picante, comino, pimienta negra y pimienta blanca.
Mezclamos todo bien y guardamos en un tarro para futuras recetas.
Estás patatas suelen comerse acompañadas de yogur de limón pero igualmente podemos acompañarlas de salsa de tomate, mayonesa, salsa de yogur…
También nos pueden servir de guarnición para innumerables platos.
En mi casa hoy las comimos acompañadas de unos filetes rusos.

Ingredientes:
Patatas nuevas (piel fina)
Un chorrito de aceite
Especias cajún
Sal

Lavamos bien las patatas y sin pelar las cortamos en gajos, las rociamos con las especias y la sal. Hoy como tenía tomillo fresco lo sustituí por el seco.

Las metemos en una bolsa de plástico, ponemos el chorrito de aceite y las movemos bien para que queden impregnadas por todas partes.

Las colocamos sin amontonar en la bandeja sobre un papel de horno. Horneamos a 220º durante 20 o 30 minutos, hasta que veamos que están doradas.

Aquí además de las especias mencionadas les añadí cúrcuma, de ahí su color amarillo y también cayena molida porque me gustan bastante picantes.








En esta foto van como guarnición de una sabrosa chuleta de ternera gallega.

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Crema de espárragos

Ingredientes:
1 manojo de espárragos
La parte blanca de un puerro
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
2 patatas
1 ½ litro de caldo de ave o agua
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
Sal


Ponemos el aceite y la mantequilla en una olla, echamos la cebolla, el puerro y el ajo picados.
Rehogamos lentamente tres o cuatro minutos y añadimos las patatas y los espárragos troceados, cubrimos con el caldo (la cantidad podemos ajustarla dependiendo de si la queremos más o menos espesa) y dejamos cocer hasta que todo esté bien tierno. Si no tenemos caldo de ave y ponemos agua  podemos añadirle un cubito de caldo de pollo. Salamos si es necesario.

Trituramos hasta obtener una crema muy fina y pasamos por un colador para que no nos quede nada de la parte leñosa que los espárragos pudiesen tener.






Podemos adornar con unas puntas de espárragos que reservamos o también con unos picatostes.

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Pote asturiano

El pote asturiano es un icono de la gastronomía de Asturias, aunque lleva ingredientes comunes con la fabada su principal diferencia es que siempre lleva verdura, generalmente berzas.
También tiene mucha similitud con el caldo gallego, salvo algunos matices como el refrito, la morcilla, o la ausencia del unto podríamos decir que son muy parecidos.
Es un plato sabroso y contundente, muy apropiado para el tiempo frío.
                                      

Ingredientes:
250 grs. de habas secas
1 manojo de berzas
3 patatas
1 trozo de lacón salado
1 trozo de panceta salada con costilla
2 chorizos
1 morcilla asturiana
2 dientes de ajo
1 hueso de caña o rodilla de ternera.
1 cebolla pequeña (opcional)
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón dulce

Se acostumbran a poner estas carnes que indico en la receta pero podemos cambiarlas o añadir otras como pata de cerdo, rabo, costilla…
La cebolla no es imprescindible, su uso varía de unas recetas a otras, en algunas se pone a cocer con las carnes y en otras se pocha junto con el ajo para hacer el refrito, yo opto por ponerla entera con las carnes y retirarla antes de que se empiece a deshacer.
Generalmente no se ponen huesos de ternera pero a mí me gusta ponerlos (de caña o de rodilla) porque me agrada el sabor que le dan al pote.

Desalamos las carnes un día o dos antes dependiendo de su tamaño y grado de curación.
El día anterior ponemos a remojo las habas.




En una olla con agua ponemos a cocer las habas, las carnes saladas, el hueso de ternera y la morcilla. Ponemos la cebolla entera y a los quince minutos de empezar a hervir la retiramos para que no se deshaga.
Por otro lado lavamos bien las berzas, las cortamos no demasiado grandes y las ponemos a hervir en una olla, cuando hiervan les retiramos el agua y las hervimos nuevamente con otra agua nueva. Las retiramos cuando aún no estén totalmente cocidas.
Cuando las carnes y las habas están a media cocción añadimos las patatas en trozos (chascadas), los chorizos y las berzas escurridas.
Mantenemos al fuego hasta que todo esté bien cocido.
Ponemos el aceite en una sartén, en el freímos los ajos y al empezar a dorarse echamos la cucharita de pimentón dulce. Vertemos en la olla rápidamente, antes de que se queme el pimentón, rectificamos de sal y cocinamos diez minutos más todo junto para que se integren bien los sabores.
Retiramos las carnes, las troceamos y las volvemos a poner con el resto del pote para llevar ya a la mesa.

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Riñones a la provenzal

Ingredientes:
Riñones de ternera
Ajo
Perejil
Hierbas provenzales
Vinagre
Aceite de oliva
Sal
                                                                                                     

Cortamos los riñones por la mitad a lo largo, les retiramos la mayor parte de la grasa y los conductos urinarios. Los cubrimos con agua y un buen chorro de vinagre durante dos o tres horas.
Los escurrimos y secamos bien, si son muy gordos los cortamos en trozos más finos.

Los ponemos en una sartén con unas gotas de aceite a fuego fuerte, cuando suelten el líquido los retiramos, limpiamos la sartén, añadimos una cucharada de aceite y cuando esté bien caliente volvemos a poner los riñones, los doramos por fuera pero procurando que no se pasen demasiado por dentro.


Cuando estén casi hechos ponemos el ajo triturado, el perejil y las hierbas provenzales al gusto, les damos un minuto y retiramos. Salamos con sal gruesa o en escamas.

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Choquitos (chopitos) fritos

Los choquitos son sepias pequeñas, forman parte de la gastronomía gallega, siendo los más  famosos los de Redondela.
Se preparan de diversas maneras pero lo más frecuente es ponerlos en su tinta o fritos.
También es típica la empanada de chocos en tinta, principalmente en la ría de Vigo.

                   

Como los que preparé hoy eran pequeñitos, para limpiarlos únicamente les saqué la pluma, con mucho cuidado de no romperlos y los lavé bien.

Los puse en un escurridor para que se queden bien secos.







Se salan y se pasan por harina.
Freímos en aceite caliente, los sacamos a un papel absorbente y servimos recién fritos acompañados de limón. 

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Xarda (caballa) marinada

Ingredientes:
Xardas
Zumo de limón
Aceite de oliva
Sal
Zanahorias
Pepino
Cebollino

Ponemos las xardas en filetes, les sacamos todas las espinas, los lavamos bien con agua fría, los secamos y cubrimos con una fina capa de sal. Dejamos reposar en la nevera durante media hora.

Rallamos la zanahoria y el pepino, les ponemos un poco de sal y dejamos sobre un colador para que escurra el líquido.

Lavamos los filetes de xarda, los secamos, les retiramos, tirando de ella, la piel transparente que tienen por encima y les ponemos zumo de limón y aceite de oliva. Guardamos en la nevera otra media hora.





Emplatamos poniendo una cama de zanahoria y pepino, la xarda troceada encima y regamos con el aceite y limón que teníamos de macerar el pescado.
Ponemos por encima el cebollino picado.

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Bacalao a la riojana

Ingredientes:                                                          

1 kg. de lomo de bacalao cortado en 4 trozos
1 cebolla mediana picada
2 pimientos rojos medianos
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
5 cucharadas de aceite de oliva
4 tomates grandes
Un chorro de vino blanco
El jugo de asar los pimientos
1 cucharadita de pimentón dulce
Harina para rebozar
3 patatas medianas


El bacalao, si no lo compramos desalado, lo ponemos a desalar en la nevera durante 48 o 72 horas dependiendo de su grosor y cambiándole el agua dos veces al día.

Asamos los pimientos, los dejamos enfriar y los pelamos. Reservamos.
Yo siempre aprovecho para asar más cantidad ya que se conservan en la nevera varios días y nos sirven como acompañamiento de innumerables platos.
Si no queremos asar los pimientos los sustituimos por los de piquillo en conserva.

En una sartén con las cinco cucharadas de aceite freímos dos dientes de ajo laminados, los retiramos y freímos ligeramente el bacalao enharinado (solamente vuelta y vuelta). Procuraremos freír a fuego suave para no quemar el aceite ya que lo queremos seguir utilizando.
Reservamos  junto con los ajos.

En el aceite que queda en la sartén rehogamos la cebolla y los dos dientes de ajo restantes picados, a fuego lento, hasta que estén bien pochados.

Añadimos la cucharadita de pimentón y rápidamente, antes de que se queme, ponemos los tomates pelados y troceados, el chorro de vino blanco, el jugo de asar los pimientos, la hoja de laurel y la sal (poca porque luego el bacalao siempre aporta alguna y no queremos que nos quede salado, si hace falta al final rectificamos). Cocinamos veinte minutos a fuego suave.

Introducimos el bacalao y los pimientos en la salsa, cocinamos un par de minutos, tapamos y dejamos reposar cinco minutos más para que se acabe de hacer con el calor de la salsa.

Adornamos por encima con las láminas de ajo que teníamos reservadas.
Emplatamos acompañado de patatas redondas fritas.

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