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domingo, 21 de diciembre de 2014

Hallacas


La hallaca es la estrella en las mesas navideñas venezolanas.
Es un plato que se acostumbra a hacer con antelación y en grandes cantidades. Como su elaboración es bastante laboriosa, generalmente, se realiza un día el guiso y la preparación de las hojas  y al día siguiente la masa y el armado.

Ingredientes (para diez hallacas no muy grandes):
*Masa
600 grs. de harina de maíz precocida (la de hacer arepas)
1 litro de caldo de gallina o pollo
6 cucharadas de manteca de cerdo
6 cucharadas de aceite
1 cucharadita de pimentón dulce
Colorante alimentario
*Guiso
200 c/c de aceite (preferentemente de maíz)
600 grs. de carne de ternera
600 grs de carne de cerdo
50 grs. de tocino muy picadito
2 cebollas grandes picadas en trocitos
6 dientes de ajo triturados
2 pimientos rojos grandes picados
1 puerro grande picado menudo
1 tomate pequeño
30 grs. de uvas pasas sin semilla
100 grs. de alcaparras
50 grs. de aceitunas troceadas
Medio vaso de vino
Panela (si no tenemos ponemos una cucharada rasa de azúcar moreno de caña)
1 taza de caldo de gallina o pollo
1 cucharada colmada de harina de maíz precocida
Sal
Pimienta                                             

*Adornos
Rodajas de pimiento rojo
Cebolla en aros o juliana
Alcaparras
Uvas pasas sin semilla
Aceitunas
Almendras
Pechuga de pollo cocida (con la que hicimos el caldo)

*Hojas de plátano para envolverlas.

En el guiso también se acostumbra a poner ají dulce y cebollino, como no tenía puse más cantidad de pimiento rojo.

Empezamos poniendo una olla al fuego con agua, medio pollo o media gallina, un  trozo de tocino, un trozo de puerro, media cebolla, una zanahoria y dos dientes de ajo.
Hacemos un caldo que esté sabroso, si vemos que es necesario le ponemos un cubito de pollo, si creemos que no le hace falta le ponemos la sal necesaria. Es importante hacer un buen caldo ya que es el que le va a dar el sabor a la masa.

Guiso
En una sartén guisera ponemos el aceite, cuando esté caliente echamos la cebolla, el puerro, el pimiento rojo y los ajos. Dejamos hacer a fuego suave y cuando estén un poco rehogados añadimos el tocino y las carnes, limpias y cortadas en daditos de un cm., más o menos.
Sofreímos unos minutos y añadimos las alcaparras, un poco de panela rallada (al gusto), el tomate triturado, el vino, una taza de caldo y la pimienta. Seguimos cocinando a fuego suave hasta que la carne esté tierna, entonces ponemos las pasas, las aceitunas y el cuajo (una cucharada de harina precocida disuelta en un poquito caldo de gallina). Cocemos unos minutos más hasta que el guiso se quede espeso.


Preparamos las hojas de plátano que habremos comprado ya quemadas para que estén maleables, si estuvieran sin quemar tendremos que hacerlo pasándolas por el fuego para que se ablanden.
Les quitamos la vena dura que viene por el borde y cortamos cuadrados de más o menos 30 cm. de lado, las lavamos bien y las secamos.
Si no tenemos hojas de plátano, aunque ahora ya es más fácil conseguirlas, podemos envolver las hallacas primeramente con papel de horno y por encima con papel de aluminio (aunque el resultado no es el mismo).

Masa
Ponemos a fundir la grasa de cerdo y cuando esté líquida la mezclamos con el aceite, le añadimos el pimentón dulce y un poco de colorante alimentario. Mezclamos bien. Reservamos. 
Lo ideal sería, en lugar del pimentón y el colorante, calentar el aceite y la manteca de cerdo con semillas de onoto, pero como aquí no lo pude conseguir, lo sustituí por el pimentón y el colorante.

En un cuenco grande ponemos una parte del caldo de gallina, la mitad de aceite con la manteca (la otra mitad la reservamos para untar las hojas de plátano) y vamos añadiendo la harina hasta formar una masa jugosa, la dejamos reposar unos minutos. Si vemos que se queda reseca le añadimos un poco más de caldo. 
Las cantidades son orientativas, empezaremos poniendo menos caldo y añadiendo a medida que lo vaya necesitando. Nos debe quedar una masa suave que no se pegue a las manos.


Armar
Ahora formamos las hallacas cogiendo un cuadrado de hoja de plátano, lo ponemos con la parte de las venas más abultadas hacia arriba y lo untamos con el aceite que reservamos de hacer la masa.
Colocamos una porción de masa y con las manos la vamos estirando bien finita, ponemos el relleno encima y adornamos con la pechuga de  pollo desmenuzada, la cebolla, aceitunas, pasas, pimiento rojo, alcaparras y dos o tres almendras.


Ayudándonos de la hoja de plátano la cerramos, primero traemos un lateral encima del relleno, luego el otro lateral y por último las partes superior e inferior.


Ahora tomamos las dos partes de la hoja, las llevamos hacia la hallaca y cerramos formando un pliegue. Los extremos los cerramos hacia abajo.
Con otro trozo de hoja envolvemos de nuevo formando un paquete y las atamos con un cordón de cocina.
Lo importante es que queden lo mejor cerradas posible para que al hervirlas no les entre agua.








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Las vamos reservando, para posteriormente cocerlas.










Ponemos una olla con abundante agua al fuego, cuando hierva le ponemos sal e introducimos las hallacas que dejaremos cocinar durante unos 50 minutos.
Las retiramos, dejamos escurrir y si no las vamos a comer en ese momento, esperamos que se enfríen y las guardamos en la nevera.


Se pueden conservar así por lo menos una semana. Si queremos guardarlas más tiempo las congelamos.
Cuando las vayamos a comer las cocinamos en una olla con agua y sal durante un cuarto de hora.
Se consumen siempre bien calientes.

2 comentarios:

  1. Que ricas tienen que estar, me encantaría probarlas Rosmaría.

    Besos y Felices Fiestas

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  2. Gracias, Merchi.
    Salieron muy ricas a pesar de que no conseguí el ají dulce.
    Un beso.

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