Cabecera (aguja) de cerdo asada

La aguja de cerdo es una carne muy apropiada para asar, tanto en el horno como en una cazuela.
Resulta muy adecuada ya que al tener hueso y grasa intercalada, es lo que hace que nos quede una carne tierna y jugosa.

Ingredientes:                                        
1,5 kg. de aguja de cerdo en un trozo
5 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 zanahoria grande
1 cucharada de pimentón dulce
Orégano
Pimienta negra
Sal
4 patatas medianas
Ajo en polvo
Cayena molida (opcional)

Retiramos el hueso de la aguja y la bridamos para que no pierda la forma.
El hueso lo podemos conservar en el congelador para otra ocasión en la que nos sea útil, o podemos trocearlo e incorporarlo en este mismo plato con la carne para que le dé más sabor.
Con dos o tres horas de antelación, o incluso el día anterior, la adobamos con sal, pimentón, pimienta, ajo en polvo y orégano. Reservamos en la nevera hasta el momento de cocinarla.

Ponemos  una cacerola al fuego con el aceite y sellamos la carne por todas partes, añadimos los 4 dientes de ajo pelados y cortados a la mitad y la cebolla en juliana.

Cocinamos un par de minutos y ponemos el vaso de vino y dos vasos de agua, cuando hierva lo dejamos a fuego muy suave durante 45 minutos, le damos la vuelta y cocinamos otros 45 minutos más.
Retiramos la carne, desengrasamos la salsa retirando el aceite que tiene en la superficie, añadimos las rodajas de zanahoria y dejamos reducir.

En un recipiente para horno ponemos unas patatas cortadas en trozos grandes, las aliñamos con sal, ajo en polvo, cayena molida y rociamos con un poco de aceite del que retiramos de la salsa.
Las introducimos en el horno a 200º y cuando estén a medio hacer colocamos la carne con ellas, la rociamos también con el mismo aceite y dejamos que se acabe de dorar.

Dejamos reposar unos minutos y procedemos a trinchar la carne y llevarla a la mesa, en esta ocasión acompañada de las patatas, las rodajas de zanahoria y pimientos del piquillo.

Salseamos o llevamos la salsa a la mesa en una salsera.

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Habas (fabas) con centollo

Este plato es otro de los muchos que realizamos con las habas (fabas en gallego). En este blog ya tenemos varios y verdaderamente no me puedo decantar por ninguno en especial, pues cada uno tiene un toque distinto, pero todos ricos, ricos…

En Galicia tenemos unas habas de categoría, que no tienen nada que envidiarle a las asturianas; son las “fabas de Lourenzá”, idóneas para este tipo de platos.

Ingredientes:
1 centollo de 1,5 kilos o 2 de unos 700 grs cada uno
400 grs. de habas secas, o 800 grs. de frescas
1/2 cebolla mediana
1 trozo de la parte blanca de un puerro
½ pimiento rojo
½ pimiento verde
2 dientes de ajo
Perejil
4 cucharadas de aceite de oliva
1 chorro de vino blanco
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal
Pimienta

Primeramente cocemos los centollos en agua con unos 50 grs. de sal por litro y dos o tres hojas de laurel entre diez o quince minutos dependiendo del tamaño. Los retiramos y reservamos el agua de cocerlos.
Este paso se puede hacer con antelación.

Cuando esa misma agua esté fría en ella cocinamos las habas, como seguramente estará demasiado salada le añadimos una parte de agua sin sal; si las habas son secas las tendremos a remojo desde el día anterior, las pondremos cubiertas con el agua de los centollos fría; a medida que se va consumiendo le añadiremos por dos o tres, o las veces que haga falta más agua fría para cubrirlas (eso es asustarlas para que no se despellejen). Tardarán sobre dos horas más o menos en ablandarse.
Si fuesen frescas que para mi gusto son las mejores, aunque tenemos que limitarnos a su temporada, a no ser que las hayamos congelado en su tiempo, se cuecen mucho antes, en una media hora están cocidas.
Tanto sean frescas, como secas, durante la cocción no debemos removerlas con ningún utensilio, únicamente moveremos la olla con movimiento de vaivén, para evitar que se rompan.
Mientras cocemos las habas vamos haciendo un sofrito con la cebolla, el  puerro, los pimientos, el ajo y el perejil, a fuego muy lento para que se ablande pero no tome color. 
Cuando están las verduras tiernas, añadimos el pimentón e inmediatamente para evitar que se queme regamos con el chorretón de vino. Cocinamos un par de minutos, ponemos un chorro de agua de cocer los centollos, lo trituramos y reservamos.
Sacamos la carne de los centollos tanto del cuerpo como de las patas, procurando que no lleve nada de cáscara. Por otro lado reservamos el caldo del caparazón, que si son hembras deberían tener corales, para añadir al final junto a la carne.
Añadimos el sofrito a la olla con las habas, cocinamos cinco minutos todo junto e incorporamos el caldo del centollo junto con la carne. Esperamos que hierva de nuevo y dejamos reposar al menos diez minutos. Si vemos que la salsa no queda lo espesa que deseamos sacamos unas cuantas habas, las aplastamos con un tenedor y las volvemos a la olla.

El tono amarillento que presenta se debe al color del caldo del centollo, no a que lleve azafrán u otro colorante, que aunque se lo podríamos poner, no es el caso. Solamente lleva el pimentón.

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Mejillones guisados con patatas.

Plato rico, barato, nutritivo, y con nuestros sabrosos mejillones gallegos.

Ingredientes:
1 kg. de mejillones
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 cucharada de carne de pimientos choriceros (opcional)
1 tomate grande triturado
Un chorro de vino blanco
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce o picante
1 vaso de agua de abrir los mejillones
4 patatas medianas
Perejil

Limpiamos y lavamos los mejillones, los ponemos en una olla tapada al fuego con el laurel y sin nada de agua, en cuanto se abran los retiramos, dejamos enfriar un poco y les sacamos la concha. Reservamos el agua que nos queda.
En una olla ponemos el aceite y pochamos a fuego lento la cebolla y el ajo hasta que estén blanditos. Echamos la cucharadita de pimentón y rápidamente para evitar que éste se queme añadimos el tomate triturado, la pulpa de pimientos, el vino y el agua de abrir los mejillones.
Cocinamos a fuego lento durante diez minutos y añadimos las patatas chascadas en trozos medianos, agregamos agua hasta que se cubran las patatas; cocinamos a fuego suave hasta que estén en su punto, moviendo de vez en cuando la olla en vaivén para que se vaya espesando la salsa.
Incorporamos los mejillones que habíamos desconchado, mezclamos y dejamos reposar durante cinco minutos.
No pongo sal porque para mí es suficiente con la que aporta el vaso de caldo de abrir los mejillones, pero podemos ponerlo si lo consideramos necesario.

Servimos calientes salpicados con perejil picado.

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Grillos (pintxos vascos)

Los grillos son unos de los pinchos más antiguos y humildes de la gran variedad que se disfrutan en Bilbao, datan de los años veinte, y aunque con el tiempo fueron perdiendo protagonismo, últimamente lo están recuperando.
Sus ingredientes son de lo más sencillo, patata cocida con piel o sin piel, cebolla tierna y lechuga, aliñados con sal (yo en escamas o gruesa) y aceite de oliva virgen, para completarlo coronamos con una aceituna, que es opcional pero que para mí gusto necesaria.

Ingredientes:
Patatas más bien pequeñas
Lechuga de nuestra elección
Cebolla tierna
Aceite de oliva
Sal

Opcionalmente podemos ponerle aceitunas sin hueso o rellenas y unas gotas de vinagre.

Ensartamos en un palillo una aceituna, lechuga, una media luna de cebolla, media patata cocida con la parte plana hacia abajo; aliñamos con el aceite, la sal y el vinagre si optamos por ponerlo.

Como la mayoría de los pinchos es recomendable comerlo de un solo bocado, para que en la boca se integren todos los sabores.

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Ensalada de lechuga en caldo

Hace muchos años que comí la ensalada de lechuga en caldo aunque la tenía completamente olvidada, pero últimamente, como me decanto por platos frescos y ligeros, vino a mis recuerdos.
Es una receta tradicional, muy antigua de la cocina andaluza, concretamente de la provincia de Málaga. Se acostumbra a comer con el pescadito frito o con las migas, pero está muy buena tanto sola como acompañada.
Lo ideal sería que la lechuga fuese malagueña, pero, salvo a unos cuantos, nos resultaría muy difícil conseguirla, así que nos conformaremos con otra que nos agrade.

Ingredientes:
1 lechuga
Vinagre de vino o manzana
Aceite de oliva virgen
Sal
1 diente de ajo triturado (opcional)

Deshojamos la lechuga, la lavamos y la ponemos más o menos media hora en un recipiente cubierta de agua bien fría.
La escurrimos, cortamos en trozos pequeños, aliñamos con el vinagre, el aceite, el diente de ajo (si optamos por ponerlo) y la sal. Añadimos agua fría hasta que casi cubra la lechuga.
Dejamos reposar un rato y llevamos a la mesa.
Se come con cuchara.
 
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Tosta de zorza, huevos de codorniz y pimientos

Tostamos el pan, sobre él los huevos de codorniz, encima la zorza pasada por la sartén y adornamos con los pimientos verdes fritos.

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Patatas a la riojana

Las patatas a la riojana es un plato tradicionalmente español y concretamente de La Rioja, pero extendido por toda nuestra gastronomía.
Se prepara fácilmente y generalmente con ingredientes que casi siempre tenemos disponibles en nuestra despensa.
Es un plato completo, sacia, y nos da calor y energía en los fríos meses de invierno, aunque también tiene sus adeptos en cualquier época del año.
Los ingredientes por regla general no varían, aunque si lo hacen muchos cocineros en el momento de combinarlos.
A mí particularmente me gusta poner el ajo con el pimentón en un refrito al final de la cocción, para sentir su sabor más acentuado, pero también se puede poner al principio a pochar con la cebolla.

Ingredientes:
4 patatas medianas (kennebec)
200 grs. de chorizo fresco para cocinar
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pulpa de pimientos choriceros
1 cucharadita de pimentón dulce o picante
2 hojas de laurel
Agua para cubrir las patatas.

El éxito del plato reside mayormente en la buena calidad de los chorizos y de las patatas, a éstas les pedimos que sean harinosas para que nos engorden la salsa, a mí me gusta que una parte de ellas se deshaga, pero si las queremos más enteras tendremos cuidado en los minutos finales.

Cortamos finamente la cebolla y la pochamos a fuego lento con dos cucharadas de aceite hasta que empiece a ablandarse pero que no tome color, añadimos el chorizo en rodajas del grosor que nos agraden, sofreímos un par de minutos y añadimos la pulpa de pimiento choricero, el laurel y las patatas chascadas en trozos medianos, las cubrimos de agua y salamos. Cocinamos a fuego medio hasta que están tiernas, la salsa haya reducido más o menos a la mitad y haya tomado consistencia.
En una sartén pequeña ponemos otras dos cucharadas de aceite, freímos los ajos troceados y cuando estén ligeramente dorados, añadimos la cucharadita de pimentón, rápidamente para que no se queme volcamos sobre la olla con las patatas. Removemos y servimos calientes.

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Tosta de aguacate, frijoles y pico de gallo

Las tostas que pongo a continuación pertenecen a la colección que Alex prepara en los desayunos, a cada cual más rica.

Base de aguacate chafado con un tenedor, aliñado con pimienta, aceite y sal, cubierto con frijoles, pico de gallo y crema agria.

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Tosta de gambas y gulas

Base de queso crema, revuelto de huevo y encima unas gulas con gambas al ajillo.

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Tosta de espárragos y huevo poché con chispas de jamón

Base de queso crema, espárragos trigueros salteados, sobre ellos huevo poché y chispas de jamón frito.

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Puré de coliflor con anacardos y alitas de pollo

 Ingredientes:

Puré de coliflor:
Una coliflor mediana
70 grs. de anacardos
40 grs. de queso parmesano rallado
leche evaporada, cantidad adecuada al espesor deseado
1 cucharada de mantequilla
Una pizca de nuez moscada
Cebollino
Sal
Aceite de oliva

Alitas de pollo:
1,2 kg. de alitas de pollo
1 cucharada de miel
2 cucharadas de mostaza
Sal

Cocemos la coliflor en agua con sal hasta que esté tierna. La retiramos del agua y dejamos que escurra bien.
Tostamos los anacardos ligeramente en una sartén, removiendo constantemente para evitar que se quemen.
Trituramos la coliflor con el queso, la leche, la nuez moscada y los anacardos, dejando unos cuantos para decorar. Reservamos.
Aliñamos las alitas con sal y pimienta, las introducimos en el horno a 200º durante veinte minutos, las retiramos y las untamos por todas partes con la mezcla de mostaza y miel. La introducimos de nuevo en el horno, extendidas sobre la bandeja, cuando cojan color, les damos la vuelta y dejamos que se doren por la otra parte.
Calentamos el puré si ya está frío, adornamos con los anacardos, el cebollino y un hilo de aceite de oliva; acompañamos de las alitas.

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Queimada

Los gallegos acostumbramos a rematar la mayor parte de las comidas festivas con una queimada, pero la ocasión en la que no puede faltar es en la Noche de San Juan. Hace tiempo que quería poner esta receta pero por una u otra cosa iba pasando, pero hoy aprovechando que mi querida amiga Vicky puso las fotos de la que realizaron estos días, me animé a compartirlas, pues aunque ella no es gallega, su marido sí, y les quedó estupenda.
Se hace en un recipiente de barro especial para la queimada, ahora que si no disponemos de él la hacemos en otro adaptado para eso. Necesitamos un cucharón para remover, si es de barro como el recipiente mucho mejor porque así no se calienta ni nos quema.
 
Ingredientes:
1 litro de aguardiente gallego
160 grs. de azúcar
Piel de limón
Piel de naranja
Media manzana en trozos pequeños
8 granos de café

La base es el aguardiente al que le añadimos azúcar, los trozos de frutas y unos granos de café. Le prendemos fuego, poniendo aguardiente en el cucharón y abundante azúcar, cuando empiece a arder lo acercamos al resto que tenemos en la cazuela, muy lentamente y poco a poco vamos dejando que se mezcle y prenda fuego a todo. Cuando la llama se haya extendido lo vamos removiendo y tirándolo desde lo alto hasta que se queme el alcohol en la cantidad que estimemos oportuna, según nos guste para que quede más o menos fuerte. Si queremos que quede muy suave esperamos hasta que se apague por si sola.
El ritual para alejar los malos espíritus consiste en quemar el aguardiente a oscuras y en cuanto empieza a arder recitar el conjuro de la queimada.

Conxuro tradicional da queimada galega (gallego)

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas;
demos, trasnos e diaños;
espíritos das neboadas veigas,
corvos, píntegas e meigas;
rabo ergueito de gato negro
e todos os feitizos das menciñeiras…
Podres cañotas furadas,
fogar de vermes e alimañas,
lume da Santa Compaña,
mal de ollo, negros meigallos;
cheiro dos mortos, tronos e raios;
fuciño de sátiro e pé de coello;
ladrar de raposo, rabiño de martuxa,
oubeo de can, pregoeiro da morte…
Pecadora língua de mala muller
casada cun home vello;
Averno de Satán e Belcebú,
lume de cadáveres ardentes,
lumes fatuos da noite de San Silvestre,
corpos mutilados dos indecentes,
e peidos dos infernais cus…
Bruar da mar embravecida,
agoiro de naufraxios,
barriga machorra de muller ceibe,
miañar de gatos que andan á xaneira,
guedella porca de cabra mal parida
e cornos retortos de castrón…
Con este cazo
levantarei as chamas deste lume
que se asemella ao do inferno
e as meigas ficarán purificadas
de tódalas súas maldades.
Algunhas fuxirán
a cabalo das súas escobas
para iren se asulagar
no mar de Fisterra.
Ouvide! Escoitade estos ruxidos…!
Son as bruxas que están a purificarse
nestas chamas espiritosas…
E cando este gorentoso brebaxe
baixe polas nosas gorxas,
tamen todos nós quedaremos libres
dos males da nosa alma
e de todo embruxamento.
Forzas do ar, terra, mar e lume!
a vós fago esta chamada:
se é verdade que tendes máis poder
ca humana xente,
limpade de maldades a nosa terra
e facede que aquí e agora
os espiritos dos amigos ausentes
compartan con nós esta queimada.

Conjuro tradicional de la queimada gallega (castellano) 

Búhos, lechuzas, sapos y brujas;
Demonios, duendes y diablos;
espíritus de las vegas llenas de niebla,
cuervos, salamandras y hechiceras;
rabo erguido de gato negro
y todos los hechizos de las curanderas…
Podridos leños agujereados,
hogar de gusanos y alimañas,
fuego de la Santa Compaña,
mal de ojo, negros maleficios;
hedor de los muertos, truenos y rayos;
hocico de sátiro y pata de conejo;
ladrar de zorro, rabo de marta,
aullido de perro, pregonero de la muerte…
Pecadora lengua de mala mujer
casada con un hombre viejo;
Averno de Satán y Belcebú,
fuego de cadáveres ardientes,
fuegos fatuos de la noche de San Silvestre,
cuerpos mutilados de los indecentes,
y pedos de los infernales culos…
Rugir del mar embravecido,
presagio de naufragios,
vientre estéril de mujer soltera,
maullar de gatos en busca gatas en celo,
melena sucia de cabra mal parida
y cuernos retorcidos de castrón…
Con este cazo
elevaré las llamas de este fuego
similar al del Infierno
y las brujas quedarán purificadas
de todas sus maldades.
Algunas huirán
a caballo de sus escobas
para irse a sumergir
en el mar de Finisterre.
¡Escuchad! ¡Escuchad estos rugidos…!
Son las brujas que se están purificando
en estas llamas espirituales…
Y cuando este delicioso brebaje
baje por nuestras gargantas,
también todos nosotros quedaremos libres
de los males de nuestra alma
y de todo maleficio.
¡Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego!
a vosotros hago esta llamada:
si es verdad que tenéis más poder
que los humanos,
limpiad de maldades nuestra tierra
y haced que aquí y ahora
los espíritus de los amigos ausentes
compartan con nosotros esta queimada.

 

 

 

Se sirve en pocillos de barro o cerámica para que conserve el calor durante más tiempo.

 

 

 

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Tataki de Bonito del Norte

El tataki es un plato japonés en el que el pescado va ligeramente sellado por fuera y completamente crudo por dentro. Los pescados utilizados en el tataki son: atún, bonito y salmón. Deben tener un buen tamaño ya que haremos de los lomos unos bloques rectangulares o cuadrados , que después de pasarlos unos segundos por una plancha bien caliente, los cortamos en lonchas más bien gruesas que se suelen acompañar de salsa de soja, sésamo, jengibre y diversos vegetales.
Aunque ya tengo una entrada de tataki de atún con sésamo (receta aquí) no puedo dejar de lado el Bonito del Norte de nuestras costas gallegas, del que podemos obtener unos tatakis espectaculares.
Lo que menos me gusta es que, al ser un plato con el pescado crudo, hay que congelarlo entre cuatro y cinco días para evitar que el anisakis nos cause daños, y para mi gusto, aunque permanezca poco tiempo en el congelador, pierde calidad y sabor.

Ingredientes:
1 taco de lomo de bonito del norte de 600 grs. o 2 de 300 grs.
Salsa de soja
Jengibre rallado al gusto
1 aguacate en su punto de madurez
Zumo de limón
Sal en escamas
Anacardos

En un recipiente ponemos el bonito a macerar con salsa de soja y jengibre rallado, abundante pero no demasiada, cuando pase media hora le damos la vuelta y dejamos otra media hora más. Lo retiramos del líquido y dejamos que se escurra bien.
Ponemos una sartén ligeramente engrasada al fuego, cuando esté bien caliente sellamos el bonito por todos los lados, no más de  diez segundos  por cada lado. Lo retiramos y dejamos reposar unos diez minutos antes de cortarlo en rodajas, no muy finas.
Serví con una guarnición de aguacate con zumo de limón y sal en escamas, salpicado de anacardos troceados.
Acompañamos con salsa de soja de macerar el bonito.

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Hinojo guisado con alcaparras

El hinojo, a pesar de ser una verdura que no es del agrado de todos, mayormente por desconocimiento, sus adeptos lo tienen en gran estima tanto por su sabor como por sus múltiples beneficios medicinales. Su bulbo, además de en ensaladas lo podemos utilizar cocido o guisado con otras verduras.
Queda muy bien como primer plato o acompañando carnes y pescados.

Ingredientes:
2 bulbos de hinojo
3 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cebolla
1 pimiento rojo en tiritas
2 tomates medianos maduros
1 chorro de vino blanco
1 cucharada de alcaparras
Sal y pimienta

 

 

Sacamos las dos hojas exteriores que tienen los bulbos de hinojo si vemos que están algo estropeadas o son muy duras. Cortamos cada bulbo al medio y lo lavamos bajo el grifo. Dejamos que escurran y acabamos de secarlos con un papel de cocina.

Ponemos el aceite en una sartén y en él salteamos el hinojo, lo retiramos de la sartén y en ese mismo aceite freímos la cebolla y el pimiento, cuando empiecen a estar tiernos añadimos el tomate pelado y cortado en dados. Sofreímos un par de minutos y añadimos el chorro de vino y medio vasito de agua.
Volvemos el hinojo a la sartén y cocinamos tapado hasta que el hinojo esté tierno y se haya consumido la mayor parte del líquido. Salpimentamos e incorporamos las alcaparras.

Cocinamos unos minutos más y servimos caliente.

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