Carrilleras de ternera en salsa de pimentón

Las carrilleras son una carne situada en la cabeza del animal, su textura no se parece a ninguna otra, queda suave, melosa y muy tierna. 

Ingredientes: 
4 carrilleras de ternera grandes
1 cebolla mediana 
2 dientes de ajo 
130 ml.  de aceite de oliva 
1 cucharadita de pimentón dulce 
100 grs. de aceitunas sin hueso 
1 cucharada de harina 
1 vaso de vino blanco
2 vasos de agua 
Sal

Ponemos el aceite en una sartén y doramos las carrilleras por todas partes, las retiramos y las ponemos en una cacerola.

En el aceite donde hicimos las carrilleras echamos la cebolla picada y los ajos, dejamos cocinar hasta que ablanden, añadimos la harina, dejamos que se fría un minuto y ponemos la cucharadita de pimentón, el vino y el agua. Removemos bien para que no se formen grumos y volcamos en la olla encima de las carrilleras.

Cocinamos a fuego lento hasta que las carrilleras estén muy tiernas, aproximadamente dos horas. Si hace falta ponemos más agua.
Sacamos las carrilleras de la olla y trituramos bien la salsa con la batidora; volvemos a introducir la carne y añadimos las aceitunas cortadas a la mitad, dejamos que hierva diez minutos más y ponemos al punto de sal.

Servimos acompañadas de patatas al vapor.

 

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Bonito en rollo

Ingredientes: 
½ kg. de bonito sin piel ni espinas 
1 cucharadita de ajo en polvo 
1 huevo 
1 pimiento morrón de bote picado 
3 cucharadas de pan rallado 
Perejil 
2 cucharadas de piñones 
1 cebolla mediana picada 
1 tomate 
1 vasito pequeño de vino blanco 
1 vasito de caldo de pescado o agua. 
1 cucharadita de carne de pimiento choricero 
Harina
Aceite 
Sal

Picamos el bonito a mano con un cuchillo (con la picadora quedaría muy desecho), lo ponemos en un bol y le echamos el ajo, el perejil, los piñones, el huevo, el pimiento morrón, la sal y el pan rallado. Mezclamos todo bien y formamos un rollo, que pasaremos por harina y freiremos en una sartén dorándolo por todas partes.

En una cacerola ponemos  el aceite que nos quedó de freírlo y pochamos en él la cebolla, cuando esté blandita añadimos el tomate triturado, la sal, la carne de los pimientos choriceros, el vasito de agua y el vino.

Cocinamos durante diez minutos a fuego lento, lo retiramos del fuego y le pasamos la batidora, lo volvemos a poner al fuego e incorporamos el rollo de bonito. Dejamos que se cocine durante diez minutos por un lado, le damos la vuelta y cocinamos otros cinco minutos más. 

Para cortarlo dejamos que se enfríe un poco, lo cortamos en rodajas y napamos con la salsa, que tendremos bien caliente.

También podemos consumirlo frío, pero entonces ya es mejor presentarlo en rodajas con mayonesa, salsa rosa u otra de nuestra preferencia. 

 

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Habas con pulpo (Fabas con polbo)

Ingredientes: 
1 pulpo de 1kg. 
700 grs. de habas frescas 
1 cebolla muy picada o triturada 
2 dientes de ajo 
1 tomate grande triturado 
1 cucharada de carne de ñora o pimiento choricero 
150 ml. de aceite de oliva 
1 pimiento morrón  en conserva 
Un vasito pequeño de vino blanco 
Sal

Cocemos el pulpo (receta aquí). Lo retiramos y en el agua de cocerlo ponemos a cocinar las habas.

Como son tiernas en más o menos media hora estarán a punto. Si fuesen habas secas tendríamos que haberlas puesto, con anterioridad, a remojo  y tardarían en cocerse unas dos horas.

Mientras se cuecen las habas ponemos el aceite en una sartén, pochamos la cebolla y el ajo a fuego lento, luego añadimos el tomate  y a los cinco minutos ponemos la carne de ñora, el pimiento morrón en trocitos y el vino blanco. Dejamos hervir diez minutos más.

Ponemos las habas en una cazuela, por encima el pulpo cortado en rodajas y luego echamos el sofrito. Lo movemos bien, mezclando un poco todos los ingredientes.

Si nos parece que está poco caldoso añadimos agua de cocer las habas hasta que esté a nuestro gusto, le añadimos la sal y cocinamos todo junto cinco minutos más, moviendo la cazuela en vaivén para que se espese un poco el caldo. 

Retiramos y dejamos reposar un ratito antes de servirlas.

 

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Coliflor con bechamel de jamón y champiñones

 

Ingredientes:                                          
1/2 coliflor cocida
50 grs. de jamón serrano en taquitos     

4 champiñones frescos troceados

2 huevos cocidos

2 cucharadas de mantequilla

2  cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada colmada de harina

250 cc. de leche

Queso rallado

Sal

Nuez moscada

En una sartén ponemos el aceite con el jamón, freímos ligeramente y añadimos los champiñones. Cocinamos hasta que se consuma el líquido que sueltan los champiñones; entonces ponemos la mantequilla y cuando esté derretida añadimos la harina, mezclamos bien y cocinamos uno o dos minutos. Echamos la leche de golpe e inmediatamente mezclamos con un batidor para que no se formen grumos. Le echamos la sal y la nuez moscada. Dejamos cocer cinco minutos removiendo constantemente. Retiramos del fuego e incorporamos los huevos cocidos bien picados.

Disponemos en una fuente de horno la coliflor, la napamos con la bechamel y por encima le ponemos el queso rallado.

Horneamos a 200º hasta que empiece a dorarse.

Servimos caliente

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Fritura de pescado y marisco

La hacemos con los pescados que nos gusten,  yo puse los que tenía a mano en este momento, pero mejor pescados pequeños, si utilizamos alguno más grande lo cortamos en trozos.

Ingredientes:

Acedías

Jurelitos

Parrochas

Langostinos pelados

Zamburiñas

Mejillones abiertos al vapor

Choupón (similar al calamar)

Sal

Aceite de oliva

Harina para frituras

Simplemente salamos el pescado, lo pasamos por harina y lo freímos en aceite de oliva bien caliente, para que quede crujiente por fuera pero jugoso por dentro.

El choupón o calamar, simplemente pasarlo por harina y freír en aceite a alta temperatura.

Los mejillones y langostinos los aliñamos con ajo y luego los pasamos por pan rallado, si preferimos los podemos pasar también por huevo antes del pan rallado.

Las zamburiñas después de limpias las salamos y les ponemos un poquito de limón, luego las pasamos por harina y las freímos.

Servimos bien caliente.

 

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Mermelada de feijoa

La feijoa  también llamada guayabo del  Brasil, originaria de América del Sur, es una fruta carnosa de pulpa blanca amarillenta y un aroma característico. 
Posee múltiples cualidades terapéuticas como controladora del colesterol y la hipertensión, también es rejuvenecedora de la piel  e hidratante del cabello. De ahí viene su calificación como el fruto de la eterna juventud. 
Es un gran tónico general para nuestro organismo.

Ingredientes:

1 kg. de feijoas

300 grs. de azúcar

El zumo de medio limón

100 ml. de agua

Pelamos las feijoas, las cortamos en trozos y las ponemos junto a los demás ingredientes en una olla al fuego. Cocinamos hasta que estén blandas, aproximadamente treinta minutos. Le pasamos la batidora hasta que tengan la textura que les queramos dar.

Si la vamos a consumir inmediatamente la dejamos enfriar y la guardamos en la nevera, pero si la queremos conservar la ponemos caliente en botes herméticos y la cocemos al baño de maría, en la olla a presión durante media hora.

 

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Almendrados

Ingredientes: 
200 grs. de almendra molida 
1 huevo mediano 
200 grs. de azúcar 
Ralladura de limón

Mezclamos bien todos los ingredientes, hacemos bolitas del tamaño de una nuez grande y las colocamos en la bandeja del horno en la que habremos puesto papel vegetal.

Podemos colocarles  encima una almendra entera para decorar.

Cocemos durante quince o veinte minutos (hasta que tengan el color deseado) en el horno precalentado a 160º.

Dejamos que se enfríen  y ya están listos para guardar o consumir.

 

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Chicharrones gallegos (roxós)

En Galicia, dependiendo de la zona, se hacen diferentes tipos de chicharrones.

En Lugo los tradicionales son los crujientes y los prensados, utilizando las partes grasas y la piel del cerdo. En menor  medida, los de las tripas.

Estos chicharrones (roxós), junto a los de las toquillas (grasa que rodea las tripas) y a los prensados, son los que siempre se hacían en las matanzas, tanto en mi casa como en las de los alrededores. Los que verdaderamente están en mis recuerdos son éstos, que es muy raro encontrarlos a la venta y solamente se degustan en los hogares y en época de matanza. 
Tienen que quedar casi sin grasa y con la piel muy crujiente. 
Hoy conseguí una papada en la carnicería y me puse a recordar tiempos pasados…


Chicharrones de Lugo 

Ingredientes:
Tocino fresco sin salar, con bastante grasa
Sal
 




Cortamos el tocino en tacos de unos cinco centímetros y lo salamos ligeramente. Lo ponemos en una olla, le echamos una poquita de agua y lo ponemos a fuego lento para que vaya soltando la grasa y se vaya haciendo, cuando ya estén tiernos (más o menos una hora) y estén flotando en la grasa los ponemos a fuego fuerte, con la piel hacia abajo para que se quede bien crocante. Retiramos y escurrimos sobre un papel de cocina.

Si el tocino es muy carnoso y tiene poca grasa tenemos que comprar manteca de cerdo y ponérsela al empezar junto a los trozos de tocino, entonces ya no es necesario que le pongamos agua.

La grasa que nos queda la colamos, antes de que se enfríe y se solidifique, y la guardamos en un tarro. Podemos utilizarla poniendo una pequeña cantidad en los asados, les da muy buen sabor.

Antiguamente además de utilizarla para cocinar, mezclándola con el aceite, también servía para conservar los chorizos de la matanza, que se sumergían en ella y evitaba que se endurecieran.

Aquí vemos los chicharronees rizados, que se hacen con la grasa que rodea las tripas.
El día de la matanza recién muerto el cerdo se extendían las tripas sobre una mesa y allí se iban separando de la grasa que las rodeaba. Las tripas se lavaban al día siguiente y se guardaban para embutir los chorizos. Con la grasa que las rodeaba (toquillas) se hacían los chicharrones; se ponía en una olla a fuego lento con un dedo de agua y al irse derritiendo la grasa se iban formando unos chicharrones rizados y ligeramente crujientes.
Hoy en día se hacen muy poco porque generalmente, en las matanzas caseras, las tripas se desechan por no pasar el arduo trabajo de lavarlas y se compran las que ya se comercializan listas para hacer los embutidos.

Esta foto es de los chicharrones prensados. Se elaboran cortando el tocino con la piel en trozos pequeños, se pone en una olla con una poquita de agua y se cocina a fuego lento hasta que suelta la grasa y está muy blando, entonces lo echamos en un recipiente agujereado en el fondo y en los laterales poniéndole un peso encima para que, al mismo tiempo que se compacta, suelte la grasa y guarde la forma.

En las casas se aprovechaba alguna lata usada de otra cosa, se agujereaba clavándole una punta gruesa en el fondo y los laterales.

Sin embargo en la provincia de La Coruña  los típicos son los que contienen abundante carne deshebrada, se hacen con carnes que contengan  bastante grasa.


Chicharrones de La Coruña

Ingredientes:  
2 kg. de carne con grasa o carne magra y tocino o panceta,

1 vaso de agua

Sal

 

Cortamos la carne en trozos  de unos cinco cm., la ponemos en una olla con el vaso de agua y la sal, no mucha, es preferible rectificar al final.

Llevamos al fuego fuerte hasta que empiece a hervir, en ese momento ponemos un fuego muy lento y dejamos cocinar, removiendo con una cuchara de madera hasta que esté blanda  la carne y el agua se haya consumido, más o menos 3 horas.

Entonces con la misma cuchara deshebramos la carne, dejando algún trozo más entero si nos gusta así.

 

Algunos cocineros ya los dejan así pero a mí me gusta prensarlos un poco para que tengan buena forma y se resequen menos.

Yo los pongo en un colador grande y éste sobre un recipiente para recoger la grasa.

Colocamos un plato encima.

Sobre el plato ponemos un peso que tengamos a mano (hoy un bote grande de piña)







Dejamos así hasta que se enfríe bien, tres o cuatro horas, y desmoldamos.

Los guardamos bien tapados en la nevera para consumirlos posteriormente, fríos o calentándolos en una sartén.

 

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Buñuelos de calabaza

La receta de estos buñuelos es de Roski, me pareció que tenían que estar riquísimos, y es verdad que estaban: ricos y jugosos.

Ingredientes:

160 grs. de calabaza cocida

75 ml. de leche

1 huevo grande

Un chorretón de anís

160 grs. de harina

½  sobre de levadura en polvo

Una pizca de sal

50 grs. de azúcar

Azúcar y canela para envolverlos después de hechos

Trituramos  la calabaza (bien escurrida) con el azúcar, añadimos el resto de los ingredientes y volvemos a triturar hasta que quede una masa fina.

Ponemos un cacillo al fuego con abundante aceite, cuando está caliente vamos echando cucharadas de la masa, dejamos freír hasta que estén dorados, si hace falta les damos la vuelta aunque generalmente ya se la dan ellos solos.

El aceite debe estar en un punto medio, ni demasiado caliente ni muy frío, ya vamos viendo…

Después de fritos los pasamos por azúcar con canela o espolvoreamos con azúcar glas.

 

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Patatas guisadas con chorizo

Ingredientes:

5 patatas medianas

3 chorizos de buena calidad cortados en rodajas

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1 tomate mediano

1/2 pimiento rojo

1/2 cucharadita de pimentón dulce o picante

4 cucharadas de aceite de oliva

Sal

Pimienta

En una sartén sofreímos a fuego lento el pimiento en trozos, el ajo y la cebolla. Retiramos y trituramos junto al tomate que habremos pelado previamente.

Ponemos en el aceite que nos sobró, de freír la cebolla y el pimiento, las rodajas de chorizo, les damos unas vueltas, dejamos enfriar un poquito y ponemos el pimentón.

Cortamos las patatas en trozos, las ponemos en una cacerola, añadimos el chorizo y las verduras trituradas. Las cubrimos con agua, sazonamos con sal y pimienta. 

Las ponemos a un fuego medio hasta que las patatas estén tiernas y se haya espesado un poco la salsa.

Si las patatas están en su punto y la salsa sigue muy suelta, retiramos dos o tres trozos de patata, los chafamos bien con un tenedor y los volvemos a la olla.

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Licor café

Casi todas las grandes celebraciones que se realizan en los hogares gallegos tienen un remate común: el aguardiente.
Unas veces en forma de queimada o unas gotitas en el café, otras con los licores elaborados con el tan preciado líquido: crema de orujo, licor de guindas o licor café. Hoy nos dedicamos a este último.

El grupo orensano Lamatumbá, referente en las celebraciones de esta comunidad, en una de sus canciones expresa el gran significado de este licor para los gallegos.

“Licor do negro café

que me tumbas que me matas,

licor do negro café

fasme andar a catro patas.

Licor do negro café

quén che pode decir non,

licor do negro café

deixame poñerme en pé.

Acompáñame a unha festa

Emborráchate conmigo,

que nos atope a mañá

abrazados como amigos…”

No hay una receta única para su preparación, todas tienen en común el aguardiente, el azúcar y el café, pero en cada casa se realiza de una manera propia y le añaden su toque especial.

Ésta es mi receta:

Ingredientes:

½ litro de aguardiente

150 ml. de agua

150 grs. de café molido (puse descafeinado)

½ onza de chocolate puro

La piel de medio limón

125 ml. de agua

300 grs. de azúcar

10 almendras sin tostar

Con los 150 ml. de agua y el café molido hacemos un café fuerte, lo colamos con una manga de café y dejamos enfriar.

Por otro lado hacemos un almíbar con los 125 ml.  de agua y el azúcar, también dejamos que se enfríe.

En un tarro de cristal hermético ponemos todos los ingredientes, el aguardiente, el café, el almíbar, la piel de limón, el chocolate y las almendras. Removemos bien, lo tapamos y lo dejamos así durante diez días.

Cuando hayan pasado lo filtramos con un colador y una gasa y lo embotellamos en el recipiente que lo deseemos conservar.

 

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Tarta de castañas

En el mes de noviembre, en Galicia, le rendimos culto a  la castaña con la fiesta de El Magosto; está basada en las castañas y el fuego.
Consiste en hacer una hoguera y echar en las ascuas las castañas para que se vayan asando. Se celebra en los últimos días de octubre o en los primeros de noviembre, según los lugares. Con ella se mostraba el agradecimiento por la cosecha recibida.
En estas fechas la castaña es un fruto consumido en muchos hogares gallegos, o bien asándolas, en el fuego o en el horno, o simplemente cociéndolas con nébeda o con fiuncho. Aunque con ella se realizan una gran diversidad de platos, que van desde el humilde caldo de castañas a otros más sofisticados como puede ser el marrón glacé.
Yo hoy quiero rendirle homenaje presentándola de una manera un poco más elaborada, pero sin restarle su protagonismo: una tarta de castañas.

Ingredientes:

250 grs. de castañas cocidas y sin pieles o castañas en almíbar (receta aquí)

250 grs. de azúcar

200 cc. de nata

4 huevos

1 cucharada de Maizena

Media cucharada de levadura en polvo

Encendemos el horno a 170º para que esté caliente cuando tengamos la tarta preparada.

En un bol amplio trituramos las castañas con el azúcar, la nata, las yemas de los huevos, la maizena y la levadura. Cuando esté una pasta bien fina reservamos.

Si ponemos castañas en almíbar reducimos la cantidad de azúcar.
Ponemos las claras de los cuatro huevos a punto de nieve firme y los echamos sobre la pasta anterior, mezclando sin revolver, con movimientos envolventes.

Cuando esté bien mezclado lo volcamos en un molde enharinado, enmantequillado y con un papel de horno en el fondo.

Horneamos entre cuarenta o cincuenta minutos, dependiendo de cada horno.

Comprobamos si está cocida pinchando con una aguja, hasta que salga limpia.

 

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