Chicharrones gallegos (roxós)

En Galicia, dependiendo de la zona, se hacen diferentes tipos de chicharrones.

En Lugo los tradicionales son los crujientes y los prensados, utilizando las partes grasas y la piel del cerdo. En menor  medida, los de las tripas.

Estos chicharrones (roxós), junto a los de las toquillas (grasa que rodea las tripas) y a los prensados, son los que siempre se hacían en las matanzas, tanto en mi casa como en las de los alrededores. Los que verdaderamente están en mis recuerdos son éstos, que es muy raro encontrarlos a la venta y solamente se degustan en los hogares y en época de matanza. 
Tienen que quedar casi sin grasa y con la piel muy crujiente. 
Hoy conseguí una papada en la carnicería y me puse a recordar tiempos pasados…


Chicharrones de Lugo 

Ingredientes:
Tocino fresco sin salar, con bastante grasa
Sal
 




Cortamos el tocino en tacos de unos cinco centímetros y lo salamos ligeramente. Lo ponemos en una olla, le echamos una poquita de agua y lo ponemos a fuego lento para que vaya soltando la grasa y se vaya haciendo, cuando ya estén tiernos (más o menos una hora) y estén flotando en la grasa los ponemos a fuego fuerte, con la piel hacia abajo para que se quede bien crocante. Retiramos y escurrimos sobre un papel de cocina.

Si el tocino es muy carnoso y tiene poca grasa tenemos que comprar manteca de cerdo y ponérsela al empezar junto a los trozos de tocino, entonces ya no es necesario que le pongamos agua.

La grasa que nos queda la colamos, antes de que se enfríe y se solidifique, y la guardamos en un tarro. Podemos utilizarla poniendo una pequeña cantidad en los asados, les da muy buen sabor.

Antiguamente además de utilizarla para cocinar, mezclándola con el aceite, también servía para conservar los chorizos de la matanza, que se sumergían en ella y evitaba que se endurecieran.

Aquí vemos los chicharronees rizados, que se hacen con la grasa que rodea las tripas.
El día de la matanza recién muerto el cerdo se extendían las tripas sobre una mesa y allí se iban separando de la grasa que las rodeaba. Las tripas se lavaban al día siguiente y se guardaban para embutir los chorizos. Con la grasa que las rodeaba (toquillas) se hacían los chicharrones; se ponía en una olla a fuego lento con un dedo de agua y al irse derritiendo la grasa se iban formando unos chicharrones rizados y ligeramente crujientes.
Hoy en día se hacen muy poco porque generalmente, en las matanzas caseras, las tripas se desechan por no pasar el arduo trabajo de lavarlas y se compran las que ya se comercializan listas para hacer los embutidos.

Esta foto es de los chicharrones prensados. Se elaboran cortando el tocino con la piel en trozos pequeños, se pone en una olla con una poquita de agua y se cocina a fuego lento hasta que suelta la grasa y está muy blando, entonces lo echamos en un recipiente agujereado en el fondo y en los laterales poniéndole un peso encima para que, al mismo tiempo que se compacta, suelte la grasa y guarde la forma.

En las casas se aprovechaba alguna lata usada de otra cosa, se agujereaba clavándole una punta gruesa en el fondo y los laterales.

Sin embargo en la provincia de La Coruña  los típicos son los que contienen abundante carne deshebrada, se hacen con carnes que contengan  bastante grasa.


Chicharrones de La Coruña

Ingredientes:  
2 kg. de carne con grasa o carne magra y tocino o panceta,

1 vaso de agua

Sal

 

Cortamos la carne en trozos  de unos cinco cm., la ponemos en una olla con el vaso de agua y la sal, no mucha, es preferible rectificar al final.

Llevamos al fuego fuerte hasta que empiece a hervir, en ese momento ponemos un fuego muy lento y dejamos cocinar, removiendo con una cuchara de madera hasta que esté blanda  la carne y el agua se haya consumido, más o menos 3 horas.

Entonces con la misma cuchara deshebramos la carne, dejando algún trozo más entero si nos gusta así.

 

Algunos cocineros ya los dejan así pero a mí me gusta prensarlos un poco para que tengan buena forma y se resequen menos.

Yo los pongo en un colador grande y éste sobre un recipiente para recoger la grasa.

Colocamos un plato encima.

Sobre el plato ponemos un peso que tengamos a mano (hoy un bote grande de piña)







Dejamos así hasta que se enfríe bien, tres o cuatro horas, y desmoldamos.

Los guardamos bien tapados en la nevera para consumirlos posteriormente, fríos o calentándolos en una sartén.

 

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