Tarta de queso La Viña

Esta tarta de queso lleva el nombre del restaurante vasco que la hizo famosa: La Viña.
Aunque su elaboración data de muchos años atrás, últimamente ha sido reconocida como una de las mejores tartas de queso nacionales.
En la receta original la tarta presenta una superficie bastante más tostada, por lo que también la denominan la tarta vasca quemada, pero yo la prefiero con un color más dorado, ya que tan quemada no es de mi agrado.

El restaurante ha compartido la receta original cuyos ingredientes son:
1 kg. de queso crema (500 grs.)
500 ml. de nata de montar (250 ml.)
7 huevos grandes (4 huevos medianos)
1,5 cucharadas de harina (1 cucharada de harina)
400 grs. de azúcar (200 grs. de azúcar)

Con estas cantidades sale una tarta grande, para doce raciones. Podemos hacer una más pequeña con la mitad de las cantidades, que están reflejadas entre paréntesis.
Es una tarta muy fácil que no precisa mucho batido ya que no nos interesa que coja aire.
Necesitamos un molde desmoldable no muy bajo, cuanto menor sea su diámetro más alta nos saldrá la tarta. Para hacer una de seis raciones se recomienda un molde de 18 cm.
Lo forramos con papel de horno, humedecido y arrugado para que se adapte mejor al molde.

En un cuenco amplio con un batidor de mano mezclamos bien el queso con el azúcar,  incorporamos los huevos y cuando estén bien integrados  añadimos la harina tamizada, mezclamos y ponemos la nata. Removemos con el batidor hasta que nos quede una mezcla homogénea.
Vertemos en el molde.

Llevamos al horno que tendremos precalentado a 200º entre cuarenta y cincuenta minutos, dependiendo del horno y de como nos guste que quede cuajada. La original aunque tiene una superficie casi quemada el interior es muy suave y cremoso.
La dejamos enfriar en el horno con la puerta ligeramente abierta. Cuando esté tibia la sacamos y dejamos que enfríe totalmente antes de desmoldar.

La sacamos del molde y con cuidado despegamos el papel de alrededor.

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Frituras de Yuca

Esta fritura de yuca la podemos servir como aperitivo o como guarnición de numerosos platos de carne o pescado.
Acompañadas de una ensalada pueden resultar adecuadas como plato principal.
Al tener los bordes irregulares nos quedan muy crujientes y apetecibles

Ingredientes:
300 grs. de yuca
80 grs. de queso rallado
2 dientes de ajo
1 huevo grande
2 cucharadas de harina
Sal
Aceite para freír

Después de pelar y trocear la yuca la cocemos en agua con sal hasta que esté tierna, unos quince o veinte minutos.
La rallamos desechando la fibra que tiene en el centro.
Rallamos también el queso y lo añadimos al recipiente junto a la yuca.

 

 

Añadimos el huevo ligeramente batido y los ajos triturados junto al perejil. Ponemos las dos cucharadas de harina y mezclamos con un tenedor hasta que esté todo bien integrado pero no apelmazado.





Vamos tomando pequeñas porciones y friéndolas en abundante aceite bastante caliente hasta que estén doradas.
Servimos recién fritas, solas o acompañadas de nuestra salsa preferida.

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Croquetas de lacón con grelos

Unas croquetas con tradicional sabor gallego. 

Ingredientes:
6 cucharadas de aceite de oliva
100 grs. de harina de trigo
100 grs. de lacón después de cocido y troceado
120 grs. de grelos cocidos, bien escurridos y troceados
600 ml. de un buen caldo de cocido (podemos sustituirlo por leche, o mitad y mitad)

Las cantidades de grelos y lacón son orientativas ya que las podemos adaptar a nuestra preferencia.

Aunque ésta receta la podemos preparar con los restos que nos queden de una laconada, también podemos hacerla cociendo el lacón y los grelos ex profeso para las croquetas, como hice yo en esta ocasión. Lo que sí hago es cuando preparo cocido guardo parte del caldo en el congelador, tanto para hacer una rica sopa, como para preparar las croquetas que hoy se presentan.

Ponemos el aceite en una sartén y freímos la harina un par de minutos sin que llegue a tostarse.

Añadimos el caldo y removemos constantemente con un batidor hasta que  hierva.
Incorporamos el lacón y los grelos.

Removemos sin parar durante cinco o seis minutos. Si hace falta rectificamos la sal, aunque como el caldo de cocido ya tiene seguramente no será necesario.

Retiramos a un recipiente en el que dejaremos enfriar el preparado cubriéndolo con film de cocina para que no forme costra. Cuando esté frío lo reservamos en la nevera unas horas hasta el momento de preparar las croquetas. Mejor si es de un día para otro.

Formamos las croquetas y las pasamos primero por huevo bien batido y luego moldeándolas suavemente el pasar por el pan rallado. Las reservamos en la nevera al menos un par de horas antes de cocinarlas.
Freímos en tandas de pocas unidades cada vez, en un recipiente hondo con abundante aceite que las cubra y que esté bien caliente, en un par de minutos estarán doradas.
Retiramos sobre papel de cocina y servimos recién hechas.

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“Xurelos” (chicharros) lañados al estilo del puerto de Cariño

Los xurelos lañados es una receta tradicional de la Galicia marinera. Actualmente se preparan únicamente en situaciones puntuales, pero antiguamente se utilizaba mucho el procedimiento de lañado, ya que al no disponer en los hogares de neveras era un método de conservación.

Ingredientes:
Xurelos (chicharros)
Sal

Patatas, cebolla, aceite y laurel para el acompañamiento.

Los chicharros deben estar muy frescos.

Se cortan las cabezas, se retiran las tripas, se lavan y con un cuchillo bien afilado se abren como si los fuésemos a preparar a la espalda.

En un recipiente en el que quepan desahogados los chicharros hacemos una salmuera, poniendo abundante agua y la sal necesaria, sabremos que está a punto cuando al introducir en ella una patata pequeña, ésta flote.

Se introducen los chicharros y los mantenemos en la salmuera unos quince minutos.
Al pasar ese tiempo se retiran para proceder al secado.

Se ponen a secar al aire libre extendidos sobre una parrilla. 

En un día de verano soleado tardarán unas dieciocho horas, si el tiempo está húmedo les llevará más de un día.

Cuando están secos los retiramos y los reservamos.








Lo ideal es hacerlos en una parrilla sobre las brasas, pero si no disponemos de ella los podemos hacer a la plancha, incluso si preferimos los podemos preparar cocidos.

De cualquiera de las maneras que los preparemos los pasaremos poco para que no queden demasiado secos.
Los acompañamos con cachelos, cocidos con la piel en agua con sal y laurel.
Cortamos cebolla en rodajas, la aliñamos con sal gruesa, aceite de oliva y la disponemos encima de los cachelos.

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Conejo a la riojana (con o sin caracoles)

Un plato de la cocina tradicional, con todo su sabor. Está rico, rico… pero si le añadimos unos caracoles es digno de cualquier celebración.

Ingredientes:                                                                

1 conejo de más o menos 1,300 Kg. en trozos medianos
4 dientes de ajo
2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero
Tiras de pimiento del piquillo o morrón asado
3 tomates medianos
1 chorizo poco curado en rodajas
50 grs. de taquitos de jamón serrano
1/2 vaso de vino tinto
1 hoja de laurel
2 guindillas (según lo que nos guste el picante)
6 cucharadas de aceite de oliva
500 grs. de caracoles listos para cocinar (opcional)

En dos cucharadas de aceite doramos ligeramente dos dientes de ajo troceados, añadimos los tomates pelados en trozos, las dos cucharadas de pulpa de pimientos choriceros y las guindillas. Cocinamos a fuego lento hasta que el tomate esté blando, lo chafamos con un tenedor y reservamos.

En una cacerola con el resto del aceite doramos el conejo, añadimos los otros dos dientes de ajo picados, el chorizo y el jamón.

Cocinamos un par de minutos más e incorporamos el vino, el laurel, un vaso de agua y el tomate que tenemos reservado.
Si optamos por ponerle los caracoles, los añadimos ahora también.

Mantenemos a fuego lento hasta que el conejo esté tierno, añadimos las tiras de pimientos y dejamos que hierva todo junto un par de minutos más.
Servimos caliente. 

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Risotto de calabaza

Ingredientes:
300 grs. de arroz redondo

450 grs. de calabaza pelada y en daditos pequeños
50 grs. de mantequilla
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana cortada muy fina
Un buen chorro de vino blanco
1,5 l. de caldo de pollo o verduras

60 grs. de queso parmesano rallado
Sal
Pimienta

Ponemos una olla al fuego con el aceite y la mantequilla, incorporamos la cebolla y la calabaza. Pochamos a fuego muy lento unos diez minutos.
Regamos con el chorro de vino blanco y mantenemos al fuego hasta que se evapore. Ponemos la pimienta.
Añadimos el arroz, echamos parte del caldo, que debemos tener hirviendo, solamente hasta que cubra el arroz. Removemos continuamente y a medida que se va secando vamos añadiendo más caldo caliente hasta cubrir sin dejar de remover, esa operación la realizaremos varias veces hasta que el arroz esté en su punto, blando por fuera pero con un punto de dureza en su interior. Si se nos acabase el caldo y el arroz aún no estuviese en su punto podemos añadir algo de agua pero siempre hirviendo. El arroz nunca debe perder su punto de ebullición.
Probamos de sal por si le hace falta alguno más, aunque debería bastar con el que ya aporta el caldo y el que más tarde le añadirá el queso.
Retiramos del fuego y añadimos el queso que se fundirá con el calor que conserva el risotto.
Servimos al momento. Este plato nunca debe esperar por los comensales, éstos son los que deben esperar que el risotto esté a punto.

 

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