Cabracho (gallineta) en salsa de gambas

El cabracho es un  pescado de roca, de carne blanca, firme y con un sutil sabor a marisco.
Se conoce por diferentes nombres (cabracho, gallineta, tiñosu, escorpora, rascacio…) dependiendo de la zona de captura, aunque algunos difieren algo en las características pero pertenecen a la misma familia.

Hoy lo utilicé en filetes.

Ingredientes:
8 o 4 filetes de cabracho, dependiendo del tamaño
200 grs. de gambas sin pelar
5 cucharadas de aceite
Harina
1 cucharadita de pan rallado
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cebolla mediana
2 tomates medianos
2 dientes de ajo
Un chorro de brandy
1 vaso de caldo de pescado o marisco (en su defecto agua)
Sal


Podemos utilizar otro pescado que nos parezca apropiado.
Si no lo hizo el pescadero retiramos la piel de los filetes para evitar que se enrollen al cocinarlos. Salamos.

Cortamos la cebolla y el ajo en trozos no muy menudos y los ponemos a pochar lentamente en las cinco cucharadas de aceite, añadimos las cabezas de las gambas que habremos pelado previamente dejando alguna entera para decorar.

Damos unas vueltas  y vertemos un chorro generoso de brandy y flambeamos.

Cuando se apague ponemos la cucharadita de pimentón y los tomates lavados y en trozos. Cocinamos unos minutos y regamos con el caldo de pescado, dejamos cocinar durante quince minutos a fuego muy suave para que no se nos evapore demasiado el líquido, salamos y añadimos una cucharadita de pan rallado en forma de lluvia para que no forme grumos, removemos y retiramos.




Pasamos esta salsa por el pasapurés y la echamos en un recipiente de fondo ancho. Volvemos a poner al fuego y mientras tanto vamos pasando los filetes de pescado por harina, los freímos muy ligeramente en una sartén con aceite y los vamos colocando en el recipiente con la salsa, añadimos las gambas peladas y cocinamos tres o cuatro minutos todo junto.

Las gambas reservadas las hacemos a la plancha un minuto de cada lado, después de haberle retirado el  aceite, en la sartén que habíamos frito el pescado.
Emplatamos los filetes con la salsa y decoramos con las gambas.
Lo podemos acompañar con arroz blanco, patatas, quinoa...

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