Manitas de cordero a la riojana

Ingredientes:
16 manitas de cordero
½ cebolla
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Pimienta en grano
Perejil
Sal

Salsa:
7 cucharadas de aceite de oliva
½ vasito de vino blanco
4 cucharadas de salsa de tomate o tomate frito
1 chorizo picante
1 loncha gruesa de jamón serrano
1 cebolla bien picada
3 dientes de ajo picados
1 cucharada de harina
1 cucharadita de pimentón
1 guindilla roja picante

Como las manitas ya vienen perfectamente limpias, simplemente  las lavamos y las ponemos a cocer con el perejil, el laurel, la media cebolla, dos dientes de ajo, sal y unos granos de pimienta.
Si las cocemos en la olla a presión en veinticinco minutos estarán cocidas, en la olla normal más o menos dos horas, dependiendo de su dureza. Deben quedar muy blanditas, que se separe la carne fácilmente del hueso. Las reservamos en el agua de cocción.
Preparamos la salsa poniendo en un recipiente el aceite con la cebolla, la guindilla picada y el ajo; los pochamos lentamente y cuando empiecen a ablandarse agregamos el chorizo cortado en medias rodajas y el jamón en taquitos; después de sofreírlos tres o cuatro minutos; añadimos la cucharada de harina, la freímos unos segundos e incorporamos la cucharadita de pimentón y antes de que se queme ponemos el vino, la salsa de tomate y un vaso del caldo de cocer las manitas.
Cocinamos diez minutos e incorporamos las manitas dejando cocinar todo junto diez minutos más, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo. Si nos parece necesario podemos añadir más agua de la cocción.
No le pongo sal porque ya pusimos cuando cocimos las manitas y entre eso y la que aporta el jamón es suficiente.
Resulta una salsa picante que para mí es uno de sus atractivos, pero si no somos amantes del picante lo reducimos o incluso eliminamos. 
Servimos calientes y acompañadas de un pan rico para mojar en la salsa, que está deliciosa.

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