Chuletas de cerdo guisadas con setas lengua de vaca

Ingredientes:
4 chuletas de cerdo
1 cebolla
2 dientes de ajo
La parte blanca de un puerro
300 g. de setas lengua de vaca
1 vasito de vino blanco
2 vasos de caldo o agua con pastilla de sabor
1 rebanada de pan
8 cucharadas de aceite
Harina

La lengua de vaca o gamuza es una seta tardía que aparece en el otoño y puede encontrarse hasta que llega la nieve. Las que hoy cocinamos fueron recogidas en los bosques coruñeses el día de Nochebuena.
No es de las setas más valoradas, sin embargo combina muy bien con otros sabores. Es muy apropiada para guisar con carnes.
Si no la consumimos en estado joven y con una cocción prolongada puede ser que resulte un poco amarga e indigesta.


En una sartén con el aceite rehogamos la cebolla y el puerro picados, los pasamos a una olla y en ese mismo aceite freímos ligeramente las chuletas enharinadas. Las ponemos en la olla con la cebolla y el puerro, añadimos el caldo y el vino; cocinamos a fuego lento durante veinte minutos.
Incorporamos las setas bien limpias, troceadas si no son muy pequeñas, y cocinamos otros veinte minutos.
Freímos los dos dientes de ajo y la rebanada de pan, hacemos un majado con ellos y los añadimos al guiso. Dejamos cinco minutos más al fuego y dejamos reposar otros cinco.
Servimos bien calientes; podemos acompañar de patatas fritas o al vapor, aunque sin ellas, simplemente para mojar pan, están perfectas.

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Coliflor con bacalao

El día de Nochebuena, en muchos hogares gallegos, es tradicional incluir en la cena  coliflor con bacalao. En mi casa aunque no la hago para cenar, me gusta ponerla para comer al mediodía, por conservar en cierto modo la tradición.

Ingredientes:
1 coliflor
4 trozos de lomos de bacalao
3 patatas medianas
Aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce.

En una olla amplia ponemos a cocer las patatas cortadas en trozos medianos, a los cinco minutos de la cocción echamos la coliflor y cuando esté tierna añadimos el bacalao, mantenemos en el fuego tres o cuatro minutos y escurrimos.
En una sartén con aceite freímos los dientes de ajo laminados, cuando estén dorados retiramos del fuego, dejamos enfriar un poco y añadimos la cucharadita de pimentón. Vertemos este refrito por encima de la coliflor y el bacalao.
Yo para emplatarlo le saqué la piel y espinas al bacalao y lo puse en láminas, para que fuese más fácil comerlo y estuviese mejor presentado.

 

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Huevo hilado

En estas fechas navideñas no puedo dejar de poner esta receta, ya que me parecen  el momento perfecto para hacer nuestro propio huevo hilado.
Lo podemos hacer con unos días de antelación y nos servirá para decorar nuestros platos, en estas fiestas que tanto se celebran con una buena y variada mesa.
Lo podemos utilizar tanto en platos dulces como salados.
Aquí lo presento en unos canapés de pasta de jamón ibérico.

Está un poco grueso porque la boquilla debería ser más fina pero era la que tenía a mano en ese momento.

Ingredientes:
2 tazas de azúcar
1 taza de agua
6 yemas

Para hacer el huevo hilado se utiliza una especie de embudo llamado hilador.







Pero si no lo tenemos, nos podemos arreglar con un biberón o con una jeringa sin aguja. Yo utilicé un biberón.
Ponemos en un recipiente al fuego el azúcar y el agua, dejamos hervir ocho o diez minutos y se nos habrá formado un almíbar a punto de hebra.

Deshacemos las yemas, las colamos y las echamos en el biberón.






Preparamos un recipiente con agua fría y una rejilla.

Empezamos a echar las yemas poco a poco en el almíbar con movimiento en forma de espiral, las dejamos cocer unos segundos hasta que cuajen.

Las retiramos con una espumadera al recipiente que tenemos preparado con el agua fría, las sacamos rápidamente y ponemos a escurrir en la rejilla.

Lo conservamos en la nevera hasta 5 o 6 días.

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Cachapas venezolanas a mi manera

Las cachapas junto a las arepas y a las hallacas son uno de los platos más tradicionales de la cocina venezolana.
Les podemos poner rellenos varios, pero para mí el más significativo es el de queso de mano venezolano.
Como aquí es difícil conseguir el maíz que se usa en Venezuela opté por poner el que viene en grano congelado y añadirle, aparte de otros ingredientes, harina de hacer arepas. El queso de mano lo sustituí por mozzarella fresco.

Ingredientes:
450 g. de maíz congelado
100 ml. de leche
1 huevo
2 cucharadas colmadas de harina de maíz pre cocida
2 cucharadas colmadas de harina de trigo
4 cucharadas de agua
1 cucharada de azúcar
½ cucharadita  de sal
Mantequilla para untar
Queso mozzarella para rellenar las cachapas

Con estas cantidades salen cuatro cachapas.

Cocemos el maíz cuatro minutos, lo escurrimos y lo dejamos enfriar.
Trituramos todos los ingredientes (menos la mantequilla y el queso) hasta que quede una masa más o menos fina.

Untamos una sartén antiadherente con mantequilla, ponemos una poca de masa y nos ayudamos a extenderla con una cuchara.

La dejamos a fuego lento hasta que esté bien hecha por un lado, (si no está bien pasada se romperá) y le damos la vuelta con la ayuda de una espátula.

Si nos resulta difícil darle así la vuelta podemos intentarlo con un plato y voltearla como si fuese una tortilla de patatas. También procuraremos que la sartén esté en óptimo estado de antiadherencia.
Cocinamos lentamente por el otro lado.
La sacamos de la sartén, la untamos de mantequilla.

La rellenamos de queso, doblamos y la servimos caliente.

Si la conseguimos también podemos hacer las cachapas con la harina que se comercializa para este fin. Resulta mucho más cómodo, simplemente tenemos que seguir las indicaciones que trae el paquete.

 

 

 

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Champiñones fritos rebozados

Ingredientes:
200 g. de champiñones pequeños
Harina
2 huevos
Pan rallado
Aceite de oliva
Sal

Lavamos los champiñones sin quitarles el tallo, los dejamos escurrir bien para que no les quede agua.
Los pasamos por harina, luego por huevo batido con sal y por último por pan rallado. Freímos en abundante aceite caliente hasta que estén dorados y los retiramos a un papel absorbente.
Lo ideal es comerlos recién fritos.
Los acompañamos de la salsa que más nos guste, alioli, tártara, rosa, de yogur… 

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Carpaccio de atún

Ingredientes:
Atún fresco, sin piel ni espinas.
Limón
Ajo
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
Sal





Congelamos el atún, al menos tres o cuatro días antes de preparar el carpaccio, para evitar los problemas que puede causar el anisakis.
Cuando esté a medio descongelar lo cortamos en láminas lo más finas posibles.
Lo extendemos en el recipiente que lo vamos a servir y le ponemos el zumo de limón en el que previamente habremos puesto un diente de ajo triturado y perejil picado.
Salamos, preferiblemente con sal gruesa o en escamas y regamos con un buen aceite de oliva virgen extra.
Guardamos en la nevera hasta el momento de servirlo.
Queda muy rico con alcaparras y también con lascas pequeñas de queso parmesano.
Si lo acompañamos de tomate o ensalada de vegetales nos queda un plato muy completo.

En esta foto presentamos un carpaccio de tomate y atún.

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Xuxos falsos y rápidos

Los verdaderos xuxos se hacen con una masa que lleva levadura de panadería y en la que hay que respetar los tiempos de los levados, pero si queremos hacer unos pastelitos rápidos y parecidos a ellos, podemos optar por estos que se hacen enseguida partiendo de los bollitos de pan de leche que hay a la venta.
Si preferimos podemos utilizar los panes de perritos u otros bollos de pastelería que nos gusten más.
Son muy apropiados para una merienda en la que no tengamos demasiado tiempo para prepararla.
La crema pastelera que utilicemos será la de nuestra preferencia, incluso podemos poner una crema de chocolate si nos apetece más, pero tanto una como la otra procuraremos que estén bastante espesas. Yo puse la crema pastelera rápida.

Ingredientes:
Panecillos de leche
Crema pastelera (receta aquí)
Aceite suave para freír
Azúcar

Con un descorazonador de manzanas hacemos un hueco en los panecillos y con cuidado de no romperlos les sacamos la mayor parte de la miga.
Si preferimos los podemos abrir al medio en lugar de hacerles el hueco.



Los rellenamos con la crema fría ayudándonos de una manga pastelera y los freímos en abundante aceite caliente. Se doran enseguida por lo que estaremos muy atentos si no queremos que se nos quemen.
Los sacamos a un papel absorbente y los rebozamos en azúcar antes de que se enfríen.

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Choupas rellenas

La choupa (pota) es como quien dice el pariente pobre del calamar, el precio es mucho menor pero para mí no desmerece en nada de éste, al cocinarla hay que tener en cuenta que es más dura pero con mucho más sabor.
En Galicia tiene una gran presencia en el mercado y la forma más habitual de cocinarla es guisada con patatas, pero frita y en arroces o fideuás también está muy rica.
Hoy, como las que compré eran todas grandes, de bolsa alargada y de un mismo tamaño, me parecieron  muy apropiadas para hacerlas rellenas.

Ingredientes:
8 choupas grandes
Relleno
Las patas de las choupas
½ cebolla
La parte blanca de un puerro
2 dientes de ajo
½ pimiento rojo
1 zanahoria
1 tomate pequeño pelado
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de pan rallado
1 loncha gruesa de jamón cortada en daditos
Salsa
8 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla
1 diente de ajo
1 cucharada de pulpa de ñora (opcional)
1 tomate grande triturado o seis cucharadas de tomate frito.
½ vasito de vino blanco

Después de limpiar las choupas dejamos las bolsas enteras con las aletas y picamos en trocitos la parte de las patas. Si queremos también podemos picar las aletas para el relleno, pero yo en las choupas, diferenciándolas de los calamares, prefiero dejarlas.

Ponemos a sofreír el jamón con las verduras picadas excepto el tomate.

Cuando estén bien pasadas añadimos el tomate troceado y las patas de las choupas en trozos pequeños.







                                                             

Cocinamos a fuego medio hasta que se consuma todo el líquido. Añadimos la cucharada de pan rallado.

Mezclamos bien y dejamos enfriar un poco.






                                                                    

Mientras se enfría hacemos la salsa friendo en las ocho cucharadas de aceite la cebolla y el ajo triturados.
Cuando estén pochados añadimos el tomate, el vino y la pulpa de ñora.

Dejamos cocinar unos minutos, ponemos medio vasito de agua y vamos introduciendo las bolsas de las choupas que habremos rellenado hasta la mitad, ya que al cocinarse merman y si las llenamos mucho se romperían.
Yo no las cierro con nada porque al cocinarse ya se encogen y el relleno no se sale.
Al introducirlas en la salsa nos parece que ésta no es suficiente pero…

al irse cocinando ya se quedan más pequeñas y sueltan mucho líquido.









Cocinamos hasta que estén tiernas y la salsa esté espesita, si se nos quedara demasiado clara (a mí ya me quedó en su punto) espovoreamos un poco de pan rallado y removemos rápidamente para que no forme grumos.
No les puse nada de sal y para mi gusto están perfectas, la choupa ya aporta sal y con la del jamón del relleno ya es suficiente.
Las acompañamos de arroz blanco o de patatas fritas.

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Tortilla de sesos

Ingredientes:
1 sesada de cerdo o de cordero
2 huevos 
Perejil
Sal
Aceite de oliva

Después de limpiar y cocer los sesos durante cinco minutos los cortamos en trozos pequeños.
Batimos dos huevos, añadimos sal, perejil picado y los sesos.
Ponemos una sartén antiadherente al fuego con una cucharada de aceite.
Cuando el aceite está bien caliente  echamos los huevos con los sesos y procedemos como si estuviésemos haciendo una tortilla francesa. 

La cocinamos hasta que esté a nuestro gusto, el mío poco pasada, y la servimos recién hecha.

Si queremos hacerla más grande doblamos las cantidades y entonces la haremos redonda, en lugar de plegarla la dejamos extendida y le damos la vuelta con un plato como si fuese una tortilla de patatas.

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Castañas glaseadas (marrón glacé)

Galicia es uno de los grandes productores de castañas por eso desde la antigüedad tuvieron un papel importante en su cocina, tanto dulce como salada.
Las castañas glaseadas son una exquisitez de origen francés, que lo mismo podemos tomar acompañando un café, que utilizar de guarnición para numerosos platos.
Su elaboración es sencilla, la mayor dificultad reside en pelarlas y en que no se rompan durante el proceso.
Para pelarlas primeramente sacamos la piel exterior ayudándonos de un cuchillo y luego las hervimos dos minutos para sacarles la piel interior, lo haremos antes de que se enfríen ya que si están frías es mucho más dificultoso.
Las haremos en pequeñas cantidades para evitar en lo posible que se nos rompan.

Ingredientes:
250 grs. de castañas peladas
250 grs. de azúcar
500 cc. de agua
1 palito de canela
Piel de limón

Ponemos el agua con el azúcar la canela y la piel de limón en una olla, cuando hierva introducimos las castañas y dejamos hervir tres minutos. Apagamos y dejamos enfriar.
En lugar de canela y piel de limón si nos gusta más podemos poner una vaina de vainilla.



Cuando esté frío lo volvemos a poner al fuego y hervimos tres minutos más. Esta operación la realizamos cuatro veces y dejamos para la mañana  siguiente.
Al día siguiente repetimos la operación de hervirlas otras cuatro veces, las dejamos enfriar en el almíbar y las colocamos sobre una rejilla para que se sequen.

 

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Choupa en salsa con langostinos y arroz

Ingredientes:
1 kg. de choupas (potas)
200 grs. de langostinos
1 pimiento rojo mediano
2 tomates pelados
1 cebolla
Un trozo de puerro por la parte blanca
2 dientes de ajo
2 cucharadas de carne de ñora o pimiento choricero
1 vaso de caldo de pescado (en su defecto agua)
Un chorro de vino blanco
100 ml. de aceite de oliva
Sal
Pimienta

Ponemos el aceite a calentar y en él pochamos a fuego lento las verduras picadas, menos el tomate.
Cuando estén blanditas ponemos fuego fuerte y echamos la choupa troceada, le damos unas vueltas y añadimos los tomates pelados y troceados. Rehogamos todo dos o tres minutos y ponemos el vino blanco, las dos cucharadas de pimientos choriceros, el caldo de pescado y la pimienta.
Dejamos hervir a fuego lento hasta que la choupa esté tierna, entonces incorporamos los langostinos pelados y cortados en dos o tres trozos. Cocinamos un par de minutos más, rectificamos de sal y ya podemos servir.
Acompañé el plato con arroz blanco.

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Setas con chorizo

Ingredientes:
200 grs. de setas
2 dientes de ajo
1 chorizo, poco curado, en rodajas
4 cucharadas de aceite de oliva

Sofreímos ligeramente, en las cuatro cucharadas de aceite, el ajo en láminas y el chorizo en rodajas.

Añadimos las setas limpias y troceadas.
Yo hoy puse níscalos pero se puede hacer con otras setas que nos convengan.
Las cocinamos hasta que estén hechas dándoles vueltas a menudo.






Servimos calientes acompañadas de pan tostado.

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Soldaditos de Pavía

Los soldaditos de Pavía son una de las tapas emblemáticas de la gastronomía madrileña y también de algunas partes de la andaluza; de todas maneras se consume en menor o mayor medida en toda la geografía española.
Son trozos de bacalao rebozados en una pasta tipo Orly, que aunque, de un lugar a otro,  varían mucho los ingredientes utilizados en su elaboración, lo que se persigue es conseguir una fritura esponjosa y crujiente.

 

 

Ingredientes:
Bacalao desalado
100 grs de harina
1 cucharada de aguardiente
1 cucharada de aceite de oliva
5 grs. de levadura
75 ml. de agua
Aceite de oliva para freír.

 

El bacalao lo podemos utilizar con piel o sin piel, como más nos guste, pero sin espinas.
Lo cortamos en trozos regulares y lo secamos bien con papel de cocina.
En un recipiente hondo ponemos la harina con la levadura, la cucharada de aceite, la cucharada de aguardiente, sal y el agua.
Mezclamos bien hasta que no tenga ningún grumo. Dejamos reposar media hora.
Pasamos los trozos de bacalao por la pasta y freímos en abundante aceite caliente hasta que estén dorados.
Los adornamos con tiras de pimientos asados que son las que los caracterizan como soldaditos de Pavía, ya que se asemejan a los colores de los uniformes de los soldados del Regimiento de Húsares de Pavía.

Ensalada de cogollos y salmón ahumado

Ingredientes:
2 cogollos de lechuga
½ cebolleta
100 grs. de salmón ahumado
Un pimiento asado en tiras
Un tarro pequeño de yemas gruesas de espárragos
Aceitunas
Sal
Vinagre
Aceite de oliva virgen

Lavamos los cogollos y los cortamos en trozos a lo largo.
Colocamos las tiras de pimientos y la cebolleta en juliana. Aliñamos con sal y un poco de vinagre. Ponemos el salmón en rollitos, los espárragos y las aceitunas.
Regamos con un chorro de aceite de oliva virgen.

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