Castañas glaseadas (marrón glacé)

Galicia es uno de los grandes productores de castañas por eso desde la antigüedad tuvieron un papel importante en su cocina, tanto dulce como salada.
Las castañas glaseadas son una exquisitez de origen francés, que lo mismo podemos tomar acompañando un café, que utilizar de guarnición para numerosos platos.
Su elaboración es sencilla, la mayor dificultad reside en pelarlas y en que no se rompan durante el proceso.
Para pelarlas primeramente sacamos la piel exterior ayudándonos de un cuchillo y luego las hervimos dos minutos para sacarles la piel interior, lo haremos antes de que se enfríen ya que si están frías es mucho más dificultoso.
Las haremos en pequeñas cantidades para evitar en lo posible que se nos rompan.

Ingredientes:
250 grs. de castañas peladas
250 grs. de azúcar
500 cc. de agua
1 palito de canela
Piel de limón

Ponemos el agua con el azúcar la canela y la piel de limón en una olla, cuando hierva introducimos las castañas y dejamos hervir tres minutos. Apagamos y dejamos enfriar.
En lugar de canela y piel de limón si nos gusta más podemos poner una vaina de vainilla.



Cuando esté frío lo volvemos a poner al fuego y hervimos tres minutos más. Esta operación la realizamos cuatro veces y dejamos para la mañana  siguiente.
Al día siguiente repetimos la operación de hervirlas otras cuatro veces, las dejamos enfriar en el almíbar y las colocamos sobre una rejilla para que se sequen.

 

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Choupa en salsa con langostinos y arroz

Ingredientes:
1 kg. de choupas (potas)
200 grs. de langostinos
1 pimiento rojo mediano
2 tomates pelados
1 cebolla
Un trozo de puerro por la parte blanca
2 dientes de ajo
2 cucharadas de carne de ñora o pimiento choricero
1 vaso de caldo de pescado (en su defecto agua)
Un chorro de vino blanco
100 ml. de aceite de oliva
Sal
Pimienta

Ponemos el aceite a calentar y en él pochamos a fuego lento las verduras picadas, menos el tomate.
Cuando estén blanditas ponemos fuego fuerte y echamos la choupa troceada, le damos unas vueltas y añadimos los tomates pelados y troceados. Rehogamos todo dos o tres minutos y ponemos el vino blanco, las dos cucharadas de pimientos choriceros, el caldo de pescado y la pimienta.
Dejamos hervir a fuego lento hasta que la choupa esté tierna, entonces incorporamos los langostinos pelados y cortados en dos o tres trozos. Cocinamos un par de minutos más, rectificamos de sal y ya podemos servir.
Acompañé el plato con arroz blanco.

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Setas con chorizo

Ingredientes:
200 grs. de setas
2 dientes de ajo
1 chorizo, poco curado, en rodajas
4 cucharadas de aceite de oliva

Sofreímos ligeramente, en las cuatro cucharadas de aceite, el ajo en láminas y el chorizo en rodajas.

Añadimos las setas limpias y troceadas.
Yo hoy puse níscalos pero se puede hacer con otras setas que nos convengan.
Las cocinamos hasta que estén hechas dándoles vueltas a menudo.






Servimos calientes acompañadas de pan tostado.

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Soldaditos de Pavía

Los soldaditos de Pavía son una de las tapas emblemáticas de la gastronomía madrileña y también de algunas partes de la andaluza; de todas maneras se consume en menor o mayor medida en toda la geografía española.
Son trozos de bacalao rebozados en una pasta tipo Orly, que aunque, de un lugar a otro,  varían mucho los ingredientes utilizados en su elaboración, lo que se persigue es conseguir una fritura esponjosa y crujiente.

 

 

Ingredientes:
Bacalao desalado
100 grs de harina
1 cucharada de aguardiente
1 cucharada de aceite de oliva
5 grs. de levadura
75 ml. de agua
Aceite de oliva para freír.

 

El bacalao lo podemos utilizar con piel o sin piel, como más nos guste, pero sin espinas.
Lo cortamos en trozos regulares y lo secamos bien con papel de cocina.
En un recipiente hondo ponemos la harina con la levadura, la cucharada de aceite, la cucharada de aguardiente, sal y el agua.
Mezclamos bien hasta que no tenga ningún grumo. Dejamos reposar media hora.
Pasamos los trozos de bacalao por la pasta y freímos en abundante aceite caliente hasta que estén dorados.
Los adornamos con tiras de pimientos asados que son las que los caracterizan como soldaditos de Pavía, ya que se asemejan a los colores de los uniformes de los soldados del Regimiento de Húsares de Pavía.

Ensalada de cogollos y salmón ahumado

Ingredientes:
2 cogollos de lechuga
½ cebolleta
100 grs. de salmón ahumado
Un pimiento asado en tiras
Un tarro pequeño de yemas gruesas de espárragos
Aceitunas
Sal
Vinagre
Aceite de oliva virgen

Lavamos los cogollos y los cortamos en trozos a lo largo.
Colocamos las tiras de pimientos y la cebolleta en juliana. Aliñamos con sal y un poco de vinagre. Ponemos el salmón en rollitos, los espárragos y las aceitunas.
Regamos con un chorro de aceite de oliva virgen.

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Tomates rellenos de guacamole

Ingredientes:
Tomates rojos pero bien firmes
Guacamole (receta aquí)
Sal
Nachos

Con un cuchillo sacamos la parte de los tomates donde va el pedúnculo

Ayudándonos de un saca bolas los vaciamos con cuidado de no romperlos.







Los rellenamos con el guacamole, en el que habremos utilizado la carne que sacamos de los tomates.
Servimos acompañados de nachos (triangulitos de maíz).

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Sesos de cordero a la romana (rebozados)

Ingredientes:
Sesos de cordero.
Cebolla
Sal
Harina
Huevo
Aceite de oliva

Limpiamos los sesos poniéndolos en agua fría y con cuidado de no romperlos les vamos sacando la telilla y venitas que los recubren.
Los ponemos a cocer cinco minutos con sal y un trozo de cebolla. Si fuesen de ternera los dejaremos cocer doce minutos. Dejamos enfriar y los troceamos.
Los pasamos por harina y huevo batido y los freímos en aceite caliente hasta que estén dorados.
Servimos calientes acompañados de ensalada o patatas fritas.

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Crema de castañas

Esta crema lo mismo nos sirve como postre que como relleno para tartas o pasteles.

Ingredientes:
500 grs. de leche
250 grs de castañas peladas
100 grs. de azúcar
1 vaina de vainilla o un palito de canela
30 grs. de mantequilla

Ponemos la leche al fuego con el azúcar, las castañas y la vainilla.
Cocinamos hasta que las castañas estén blandas.
Añadimos la mantequilla y trituramos hasta que nos quede una crema fina, si vemos que nos quedó muy espesa añadimos un chorrito de leche.
Si la vamos utilizar como postre la ponemos en recipientes individuales.
Yo la adorné con una castaña glaseada y un brote de hierbabuena.

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Bocaditos de queso de cabra con cebolla caramelizada

Ingredientes:

Masa de hojaldre

Queso de cabra de rulo

Cebolla caramelizada (receta aquí)

Cortamos círculos de hojaldre y los horneamos a 180º hasta que estén dorados. El tamaño será un poco más grande que las rodajas de queso porque al hornear engordan pero merman de tamaño.

Como habrán crecido bastante, los abrimos en dos mitades y en cada una de ellas colocamos una rodaja no muy gruesa de queso de cabra, encima ponemos cebolla caramelizada y horneamos tres o cuatro minutos hasta que se funda ligeramente el queso.

El hojaldre lo podemos cocinar con anterioridad y preparar los bocaditos, luego los horneamos en el momento de llevarlos a la mesa.

Servimos calientes.

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Pastelitos de higos y nueces

Ingredientes:
1 lámina de hojaldre
Mermelada de higos (receta aquí)
Nueces
Huevo para pintar

Cortamos la masa en rectángulos, en la mitad de ellos extendemos  una cucharada de mermelada de higos y nueces en trozos, sin llegar a los bordes.
Tapamos con el resto de los rectángulos de masa en los que habremos hecho un enrejado. Sellamos todo alrededor con un tenedor.
Pintamos con huevo y llevamos al horno precalentado a 200º, en el momento de introducirlos bajamos la temperatura a 180º.
Cuando estén dorados los sacamos y dejamos enfriar antes de presentarlos.

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Cachopo

Aunque el cachopo original consiste en dos filetes de  ternera, rellenos de jamón y queso, de un tiempo a esta parte existe una amplia variedad de ellos con diversidad de rellenos, e incluso la ternera es sustituida por pollo, cerdo  o pescado.  En los cachopos es importante que sean de gran tamaño ya que es un plato pensado para compartir.

Ingredientes:
2 filetes de ternera, abiertos en forma de libro (de tapa son idóneos)
Lonchas de jamón serrano o ibérico
Lonchas de queso (yo uso el gallego Arzúa Ulloa)
Sal
Pimienta
Aceite de oliva abundante
Huevo
Harina
Pan rallado

Empezamos espalmando los filetes con un mazo de cocina para que aumenten de tamaño, queden más finos y más tiernos. Los salpimentamos, teniendo en cuenta la sal que va a aportar el jamón.

Extendemos uno de los filetes y lo cubrimos con las lonchas de jamón y luego con las de queso.

Tapamos con el otro filete

Los pasamos por harina y huevo

A continuación por pan rallado, apretando en los bordes para que queden bien sellados y no se nos salga el relleno al freírlos.






Los guardamos en la nevera y los sacamos un rato antes de que los vayamos a freír, lo hacemos en abundante aceite bastante caliente hasta que estén dorados.
Los acompañé de patatas fritas, ajetes, champiñones a la plancha y pimientos del piquillo.

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Setas a la provenzal

Las setas a la provenzal nos pueden servir tanto de aperitivo, de primer plato o como guarnición de cualquier carne o pescado.

Ingredientes:
300 g. de setas
5 cucharadas de aceite
4 dientes de ajo triturados
Un chorro de vino blanco
Sal
Pimienta
Perejil

Utilicé níscalos y boletus que recogimos en el monte.
A pesar de que dicen que las setas no deben lavarse, solamente limpiarlas con un paño, yo cuando son recogidas por nosotros y las veo sucias las lavo.
Ponemos el aceite en una sartén y echamos las setas troceadas, salamos, dejamos que se vayan haciendo a fuego suave, añadimos el ajo y a los cinco minutos el vino y la pimienta.
Esperamos a que se evapore el vino y ponemos el perejil por encima un minuto antes de retirarlas.

 

Servimos bien calientes.
Las acompañé de un crujiente de jamón.

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Aprovechar el jugo de los asados

Cuando hago un asado de pollo o carne casi siempre me sobra jugo. Es una pena desaprovecharlo ya que tiene todo el sabor de la carne, el vino, las verduras…
Yo lo pongo en una bolsa de hacer cubitos de hielo y así cuando me parece que le va bien a cualquier plato que estoy haciendo no dudo en ponerle la cantidad que considero oportuna. 

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Aprovechar el caldo de cocer marisco

Cuando cuezo marisco, como nécoras, centollos, cigalas... el agua de cocer la pongo en una cubitera, la congelo y luego vacío los cubitos en una bolsa de plástico. Así siempre los tengo listos cuando hago un plato de pescado al que tengo que añadir algo de caldo.
Hago lo mismo cuando cuezo pescado, rape, merluza...
Cuando necesito caldo de pescado cojo unos cuantos de cada uno, así resulta un rico caldo de pescados y mariscos variados.

También podemos hacerlos directamente en una bolsa para cubitos de hielo, así ya quedan guardados sin más.






El día que hago mejillones al vapor, siempre congelo el agua que sueltan junto a cinco o seis mejillones, con una de sus conchas cada uno. Así cuando hago paella se la añado y los mejillones con la concha me sirven para adornarla.

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Caldo de castañas (calduda)

Este plato es de la gastronomía tradicional gallega.
Antiguamente cuando no había verdura o no se podía coger fácilmente debido a las fuertes nevadas, se echaba mano de las castañas para elaborar el caldo que diariamente se comía en casi todas las casas rurales.
Hoy en día es de los platos olvidados que merecidamente deberían resurgir.
Yo lo hice en homenaje a mi abuela Francisca que, aunque no vivía en el campo, es de la única que recuerdo que lo hacía alguna vez añorándolo de sus años de juventud.

Ingredientes:
600 grs. de castañas
1 ½ litro de agua
1 hueso de cerdo salado (espinazo, lacón, cabeza...)
1 chorizo gallego poco curado
El tamaño de una nuez de unto
½ cebolla mediana picada
1 diente de ajo picado
4 cucharadas de aceite
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal

Ponemos una olla al fuego con el agua, el hueso de cerdo, que habremos puesto a desalar el día anterior, y el chorizo.
Mientras se cuecen pelamos las castañas, las ponemos a hervir en una olla con agua y sin dejar que se enfríen les sacamos la piel interior.  Reservamos.
Si utilizamos castañas pilongas las dejaremos a remojo la noche anterior

En una sartén calentamos el aceite y sofreímos a fuego bajo el unto, la cebolla y el ajo.


 

Cuando estén pochados y el aceite no muy caliente, para que no se queme, añadimos el pimentón.

Retiramos el hueso y el chorizo de la olla y echamos las castañas y el sofrito.
Si se nos consumió  demasiado líquido  añadimos más agua y cocinamos hasta que las castañas estén tiernas.
Rectificamos de sal y servimos.

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Cogotes de merluza al horno

Ingredientes:
2 cogotes de merluza
4 patatas medianas
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
Un chorro de vino blanco
1 cucharadita de pimentón dulce
7 cucharadas de aceite
1 guindilla (opcional)
Sal

Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos en rodajas finas.
Las ponemos en una fuente de horno junto a la cebolla cortada en juliana.
Salamos y rociamos con dos cucharadas de aceite.
Las ponemos en el horno precalentado a 200º durante un cuarto de hora, las sacamos, removemos y les ponemos un chorro de vino blanco. Las introducimos de nuevo en el horno y las dejamos más o menos otro cuarto de hora, hasta que estén tiernas.
Entonces ponemos encima de las patatas los cogotes de merluza salados y horneamos durante diez minutos más. Apagamos el horno dejando los cogotes dentro mientras ponemos en una sartén al fuego las otras cinco cucharadas de aceite con los ajos cortados en láminas (y la guindilla si hemos optado por ponerla); cuando estén dorados añadimos la cucharadita de pimentón y antes de que se queme un chorrito de vinagre.
Ponemos el refrito por encima del pescado y servimos caliente.
En lugar de cogotes de merluza podemos poner rodajas u otro pescado como: lubina, bacalao fresco, dorada… y también podemos utilizar los pescados enteros, abiertos al medio y con la piel hacia abajo.