Laconada de carnaval

El plato estrella de los carnavales gallegos es la laconada, ahora sí, en estas fiestas además del lacón, la cachola (cabeza de cerdo salada) tiene que estar presente. Los grelos y los chorizos tampoco pueden faltar. 
También  podemos enriquecer este plato con una androlla o butelo (ver aquí).  
Aunque los garbanzos son unos dignos acompañantes yo prefiero dejarlos para el cocido, aunque no me parece mal que estén presentes.
La podemos complementar con jarrete o falda de ternera, tocino, costilla salada…, pero a mí particularmente me gusta con los ingredientes básicos que cité anteriormente.
Si lo que queremos hacer es simplemente lacón con grelos se hace igual, únicamente ponemos los grelos, las patatas, el lacón y los chorizos.
De postre, naturalmente unas filloas, orejas o flores de carnaval acompañadas de una copita de licor café.  
                                                             

Ingredientes:
Cabeza de cerdo salada (cachola, cachucha, cacheira…)
Lacón salado
Chorizos
Grelos
Patatas kennebec medianas




Ponemos a desalar la cabeza y el lacón durante tres días, cambiándoles el agua varias veces. En una olla amplia, con agua que las cubra, cocemos las carnes hasta que estén tiernas, generalmente la cabeza está antes que el lacón, además tampoco debe estar demasiado blanda, así que la retiramos con una poca de agua de la cocción a otra olla, en la que luego la calentaremos.
Media hora antes de acabar de cocinar echamos los chorizos y las patatas peladas y enteras. Seguramente no sea necesario poner sal, con el que sueltan las carnes es suficiente.
Los grelos después de lavados los cocemos en una olla aparte, primeramente los escaldamos, les tiramos esa agua y les ponemos agua de nuevo. Les echamos la sal y si queremos también les ponemos un trocito de unto. Cuando están cocidos los escurrimos y con un cacillo retiramos la grasa (con algo de caldo) que tenemos por encima, en el agua de cocer las carnes y los chorizos, y la echamos sobre los grelos. Los dejamos así hasta el momento de servirlos, que los volveremos a calentar si se enfriaron y escurrimos de nuevo.
Troceamos las carnes y las servimos junto a las patatas y los grelos.
Una de las cosas más importantes de una laconada es que el lacón esté bien cortado y aunque parezca fácil no lo es tanto, se debe hacer con unos cortes limpios ya que si al cortarlo se deshace en hebras para mí pierde mucho. Hay quien opta por dejarlo  un poco duro al cocerlo y otros por dejarlo enfriar bien antes de cortarlo, yo prefiero hacerlo de esta segunda forma, que se enfríe antes de cortarlo y disponer de un cuchillo apropiado bien afilado.
Odio en los restaurantes que, por sacarse el muerto de encima, lo presentan entero en la mesa y si ya es difícil cortarlo en la cocina sobre una tabla y con un buen cuchillo imaginaros como será hacerlo en una fuente y la mayoría de las veces con un cuchillo que no da la talla.

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