Alubias pintas con bacalao

Un plato muy propio de Semana Santa, en la cual los potajes y guisos con bacalao son los protagonistas.

Ingredientes:
500 grs. de alubias pintas de buena calidad
1 kg. de bacalao salado
1 cebolla mediana
La parte blanca de un puerro
3 dientes de ajo
Perejil
2 tomates
1 cucharadita de pimentón dulce
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Harina
Aceite de oliva para freír

Desalamos el bacalao con anterioridad durante 48 o 72 horas dependiendo del grosor; si preferimos lo podemos comprar desalado.
Yo, para este tipo de platos opto por comprar cogotes, ya que para mi gusto es la parte más sabrosa del bacalao y es muy fácil retirarles la piel y la espina sin deshacerlos.
Lo cortamos en trozos, le sacamos la piel y las espinas. Reservamos.
El día anterior dejamos las alubias a remojo.
Ponemos las cuatro cucharadas de aceite en una olla y pochamos la cebolla y el puerro cortados muy menuditos, añadimos la cucharadita de pimentón y rápidamente sin dejar que se queme los tomates pelados y troceados.
Cuando están un poco hechos, dos o tres minutos, añadimos los ajos majados con el perejil; incorporamos las habas y cubrimos de agua, a medida que se vaya consumiendo vamos añadiendo agua fría para asustarlas hasta que estén cocidas, procuraremos tenerlas a fuego bajo y no removerlas para que no se rompan. Salamos.
Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva y vamos friendo, vuelta y vuelta, el bacalao después de haberlo pasado por harina.
Lo incorporamos a las alubias y apagamos el fuego para que el bacalao acabe de hacerse con el calor del guiso.
Servimos caliente.

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