Papas arrugadas con mojo rojo

Las papas arrugadas con mojo es uno de los platos más tradicionales de la cocina canaria.
Lo ideal sería que las patatas fuesen canarias de las variedades negra o bonita, pero como resulta difícil conseguirlas pondremos de las que podamos obtener, yo utilicé patata gallega Kennebec.
No debe preocuparnos la gran cantidad de sal que utilizamos ya que las patatas toman únicamente la necesaria.
Se comen con la piel aunque hay quien prefiere pelarlas.

Ingredientes:
1 kg. de patatas pequeñas
250 grs. de sal gruesa
Agua
Mojo rojo (receta aquí)

Lavamos bien las patatas, las cubrimos justamente de agua y les ponemos la sal.
Las cocemos a fuego fuerte y destapadas hasta que estén tiernas, entre veinte y treinta minutos; lo más fácil para saber si están en su punto es pinchándolas con un cuchillo.
Las escurrimos y las dejamos en la misma olla unos minutos a un fuego bajo moviéndolas de vez en cuando hasta que se sequen bien y adquieran el aspecto característico.

Se acompañan de mojo verde o rojo.
Las serví junto a unos pinchos morunos.

El mojo verde tiene como base el cilantro, a mí particularmente no me gusta ya que el cilantro no es de mi agrado.

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Bocadillo de jamón y piparras

Ingredientes:
Chapata de trigo, tamaño bocadillo
Lonchas de jamón serrano
Piparras (guindillas) en vinagre
Aceite de oliva
Tomate

Abrimos el pan a la mitad y lo tostamos.

Rallamos el tomate y lo ponemos en la parte inferior del pan.

El jamón lo pasamos vuelta y vuelta en una sartén ligeramente engrasada, lo colocamos sobre el tomate.

Coronamos con las piparras y unas gotitas de aceite de oliva. 

 

 

 

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Nécoras cocidas y a la plancha

Hay múltiples preparaciones para las nécoras: en salsa, con arroz, rellenas al horno, en crema…
Hoy nos decantamos por las maneras más sencillas de elaborarlas: cocidas y a la plancha.

Las nécoras al igual que la mayoría del marisco se deben comprar vivas, es la principal garantía de que están bien frescas.

Cocidas

Para cocer las nécoras las ponemos en agua fría con laurel y sal abundante (entre 40 y 60 gramos por litro, según nuestro gusto) y desde que empiecen a hervir las dejamos entre 5 y 7 minutos dependiendo del tamaño. Si estuviesen muertas las ponemos a cocer en agua hirviendo.
Generalmente se sirven frías.

A la plancha

Para hacerlas a la plancha las lavamos y secamos.
Ponemos una cucharada de aceite en una sartén a fuego fuerte, cuando se caliente ponemos las nécoras boca arriba, echamos sal gruesa y una o dos hojas de laurel, bajamos el fuego y dejamos cocinar cinco minutos.

Les damos la vuelta.

Tapamos la sartén y cocinamos seis o siete minutos más a fuego lento.

Se sirven calientes.

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Arroz basmati con mango y piñones

Es un arroz que resulta muy rico como guarnición, sobre todo acompañando carnes a la parrilla o a la plancha.
Aunque para mí el mango es el ingrediente perfecto, si no disponemos de él, podemos sustituirlo por pasas o por orejones.

Ingredientes:
60 grs. de arroz basmati
15 grs. de mantequilla
10 grs. de mango deshidratado
10 grs. de piñones
Sal
Las cantidades son para una ración.





Cocemos el arroz en agua hirviendo con sal durante doce minutos. Escurrimos en un colador y reservamos.

Ponemos la mantequilla en una sartén a fuego suave y en ella rehogamos ligeramente los piñones y el mango cortado en trocitos pequeños.  

Añadimos el arroz que teníamos cocido y mantenemos al fuego dos minutos dándole vueltas constantemente.





Servimos caliente.

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Cazuela de gambas con gulas

Ingredientes:
100 grs. de gambas enteras
70 grs. de gulas
3 dientes de ajo grandes
4 cucharadas de aceite de oliva
1 guindilla

Las cantidades son para una cazuela individual y no es preciso que sean exactas, son orientativas.

Pelamos las gambas y laminamos los dientes de ajo.
Ponemos el aceite con los ajos y la guindilla al fuego, cuando empiezan a estar dorados añadimos las gambas. Damos unas vueltas e incorporamos las gulas. Cocinamos todo junto un par de minutos y servimos bien calientes.
No sería necesario decir que la cazuela debe ser resistente al fuego, si no estamos seguros es mejor hacerlas en una sartén y servirlas en la cazuela.

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Chuletas de cordero con patatas cajún

Las chuletas de cordero se pueden cocinar de muchas maneras y aunque en esta entrada nos inclinamos por hacerlas fritas o en el horno también quedan estupendamente a la parrilla, a la plancha o rebozadas.

Ingredientes:
500 grs de chuletas de cordero
3 dientes de ajo
Unas ramas de perejil
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre
Sal
Patatas cajún (receta aquí)
Pimientos del piquillo en conserva

Trituramos el ajo y el perejil con una cucharada de aceite de oliva y dos de vinagre. Con este adobo aliñamos las chuletas por lo menos una hora antes de cocinarlas.





Cuando vayamos a prepararlas podemos optar por hacerlas fritas o al horno.
Si las hacemos al horno forramos una bandeja con papel vegetal y colocamos las chuletas extendidas, sin amontonar.
Calentamos el horno a 220º y las horneamos por espacio de veinte minutos, más o menos, dependiendo de cada horno y de como nos gusten de pasadas.
Si decidimos freírlas, calentamos aceite en una sartén a fuego fuerte, cuando esté bien caliente las echamos, dejamos dos minutos y les damos la vuelta cocinando otros dos minutos más.
Tanto si elegimos hacerlas  fritas o al horno las salamos cuando ya estén cocinadas.

En la foto superior son de varilla y están horneadas, en la inferior son por la parte del solomillo y están fritas.
En los dos casos están acompañadas de patatas cajún y pimientos del piquillo.

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Dulce de membrillo gallego con nueces

En Galicia estamos en plena temporada de membrillos, rindiéndoles homenaje, en esta entrada se presenta un postre tradicionalmente gallego, con la particularidad de que al membrillo le hemos añadido nueces.
Lo acompañamos de roscón gallego de bizcocho y queso de Arzúa.
Para elaborar el dulce de membrillo lo hacemos con la receta habitual (receta aquí) y en el momento de echarlo en los moldes le añadimos una cantidad de nueces proporcionada a nuestro gusto.

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Tosta de tomate, queso y anchoas

Ingredientes:
Pan de nuestra elección
Tomate rallado
Queso a nuestro gusto
Anchoas en aceite de oliva o virutas de jamón.

Cortamos el pan, puse centeno de mini chapata, y lo tostamos.

Le ponemos el tomate rallado, salamos ligeramente.

Encima colocamos el queso, yo puse mezcla de cuatro quesos.

Gratinamos hasta que se funda un poco el queso y colocamos las anchoas, regamos con unas gotas del aceite de las anchoas.

En lugar de anchoas podemos poner virutas de jamón.

Si vamos a hacer una bandeja de tostas las podemos hacer variadas para que cada uno elija la que más le agrade.

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Arroz caldoso de alcachofas, bacalao y gambas

Ingredientes:
4 alcachofas, limpias y cortadas en cuartos (si no tenemos frescas pueden ser congeladas)
300 grs. de gambas sin pelar
300 grs. de bacalao desalado sin piel ni espinas (podemos poner migas de buena calidad)
½ cebolla mediana bien picada
2 dientes de ajo picados
1 pimiento rojo en trozos pequeños
2 tomates maduros, pelados y troceados
100 grs. de guisantes frescos o congelados
1 cucharadita de postre de pimentón dulce
Un chorro de vino blanco
100 ml. de aceite de oliva
Cayena molida (opcional)
1 taza de arroz redondo o bomba
4 tazas de caldo de pescado

Es importante preparar un buen caldo de pescado y marisco pues es el que le va a dar mucho sabor a nuestro arroz. Yo siempre tengo congelados diferentes caldos de pescado o marisco que aprovecho para congelar después de haber cocido algún marisco como nécoras, centollo, langostinos, mejillones, berberechos… Los pongo en recipientes pequeños, en bolsas de congelar o en bolsas de hacer cubitos de hielo y así están siempre listos en pequeñas cantidades para poner en cualquier salsa o preparación.
Cuando los necesito cojo un poco de cada y los mezclo para utilizar en la receta que esté haciendo en ese momento.
Para el arroz de hoy tenía congelada una bolsa grande con caldo de cocer el rape, los langostinos y las gambas que utilicé para hacer un salpicón de marisco, y que ya guardé bastante cantidad junta pensando en utilizarla para un arroz caldoso como el de hoy.
De todas maneras si no tenemos caldo preparado tendremos que hacer uno o utilizar el que se comercializa, podemos poner agua pero el resultado variará considerablemente.

Ponemos el aceite en una cacerola y cuando esté caliente rehogamos las gambas sin pelar, les damos unas vueltas y retiramos a un recipiente. En ese mismo aceite, ponemos a fuego lento la cebolla, el ajo y le pimiento rojo. Cuando esté bien pochado añadimos la cucharadita de pimentón e inmediatamente el tomate para evitar que se queme el pimentón y se ponga amargo.
Cocinamos diez minutos y añadimos el vino blanco y el caldo. Si nos gusta que pique un poco le ponemos la cayena molida.
Pelamos las gambas que habíamos salteado al principio y cortamos el bacalao en trozos pequeños.
Cuando hierva ponemos el arroz, las alcachofas  y los guisantes, cocinamos catorce o quince minutos removiendo constantemente para que el caldo tome cuerpo e incorporamos las gambas y el bacalao. En cuanto alcance nuevamente el hervor apagamos el fuego y dejamos reposar cinco minutos más. Servimos inmediatamente ya que si no lo hacemos el arroz se sigue cocinando hasta que se queda seco y pasado. 

 

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Mermelada de manzana

En esta época veraniega, en Galicia, abundan las manzanas y una de las formas de conservarlas es haciendo mermelada para todo el año.

Ingredientes:
1 kg. de manzanas peladas y en trozos
500 grs. de azúcar
Zumo de un limón
Canela en rama o en polvo

Ponemos la manzana en una olla con el zumo de limón, el azúcar y la canela.
Cocinamos hasta que esté blanda, el tiempo depende de la variedad de manzanas que utilicemos, pero será en torno a media hora.
Les pasamos la batidora de brazo y envasamos en los botes, que habremos hervido previamente durante quince minutos para esterilizarlos.
Si la vamos a guardar los cocemos cubiertos de agua en la olla a presión durante media hora. Si es para consumir ya, la guardamos en la nevera. 

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Maragota guisada

La maragota al igual que el pinto son unos pescados de roca similares que abundan en la costa gallega.
A pesar de que tiene bastantes espinas no por eso es menos apreciada, sobre todo entre la población marinera.
Aunque se puede preparar de varias maneras, la más tradicional es hacerla guisada con patatas y os puedo garantizar que está insuperable.

Ingredientes:
1 maragota de más o menos 1 kg. en trozos gruesos
1 cebolla mediana en juliana
2 dientes de ajo picados
1 pimiento rojo cortado en tiras
100 ml. de aceite de oliva
100 grs. de guisantes congelados
1 tomate maduro grande
4 patatas medianas (a poder ser gallegas)
1/2 cucharada de pimentón dulce
Un chorro de vino blanco
1 hoja de laurel
Sal

Ponemos al fuego una cazuela, preferiblemente de barro, con el aceite, la cebolla, el ajo y el pimiento.

Cuando están casi pochados echamos el pimentón y antes de que se queme el tomate pelado y troceado y la hoja de laurel.

Dejamos que se haga cinco o seis minutos

Añadimos las patatas cortadas en rodajas finas.

Salamos, añadimos el chorro de vino y agua hasta cubrir las patatas.






Cocemos hasta que casi estén a punto y entonces ponemos la maragota y los guisantes.

Cocinamos durante diez minutos moviendo la cacerola en vaivén para que las patatas vayan engordando la salsa, tapamos y dejamos reposar cinco minutos.
Servimos bien caliente.

De la misma manera podemos guisar otro pescado como raya, congrio, rodaballo, bacalao...

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Boletus edulis con lomo de cerdo

Ingredientes:
500 grs. de lomo de cerdo
200 grs. de setas (boletus edulis)
4 cucharadas de aceite de oliva
3 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce
Un chorrito de vino blanco
Orégano
Sal


Dos o tres horas antes, mejor incluso el día anterior, adobamos el lomo, cortado en dados, con el pimentón, el ajo triturado, el chorro de vino blanco y el orégano. Si queremos una carne más tierna en lugar de lomo utilizaremos solomillo.
Limpiamos las setas con un paño, las cortamos en trozos y las ponemos a fuego fuerte en una sartén caliente con dos cucharadas de aceite, las removemos continuamente y en un par de minutos estarán listas. Las retiramos.
En la misma sartén ponemos las otras dos cucharadas de aceite y cuando esté bien caliente ponemos  la carne (escurrida del adobo) a fuego fuerte dándole vueltas sin parar hasta que esté hecha, nos bastarán otro par de minutos, pues si está mucho tiempo se endurece.
Añadimos las setas, salamos, damos unas vueltas al conjunto y servimos caliente.
Queda bien acompañado de patatas cocidas, aunque si preferimos pueden ser fritas.

 

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Repollo con bacalao y tomate

Ingredientes:
1 repollo de 1 kg. más o menos
500 grs de bacalao troceado sin piel ni espinas
Un trozo como una nuez de unto (opcional)
3 patatas medianas
3 tomates grandes
1 cebolla mediana
75 ml. de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce

Ponemos a cocer el repollo en abundante agua con sal y el unto, cuando esté tierno retiramos el unto y añadimos las patatas en trozos no muy grandes.
Mientras se acaban de cocer ponemos el aceite en una sartén y a fuego lento pochamos el ajo y la cebolla picados, añadimos el pimentón y antes de que se queme los tomates pelados y troceados.

Cocinamos diez minutos, los aplastamos con un tenedor y añadimos el bacalao, en cuanto empiece a hervir apagamos el fuego.

Volcamos sobre el repollo, mezclamos todo y dejamos reposar cinco minutos.
Servimos caliente.

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Bizcocho de naranja súper eponjoso

Ingredientes:
6 huevos
125 ml. de aceite de girasol
125 ml. de zumo de naranja
Ralladura de una naranja
250 grs. de azúcar
250 grs. de harina
10 grs. de levadura en polvo (un poco más de medio sobre)




Ponemos las claras a punto de nieve firme con 125 grs. de azúcar.
Mezclamos la harina con la levadura.
Batimos las yemas con los otros 125 grs. de azúcar, añadimos el aceite y el zumo de naranja con la ralladura, mezclamos y añadimos la harina con la levadura, podemos hacerlo con la batidora eléctrica; cuando esté bien integrada vamos incorporando las claras pero utilizando una varilla y mezclándolas con movimientos envolventes para que se bajen lo menos posible.
Vertemos en un molde con hueco central untado de mantequilla y enharinado; introducimos en el horno, que tendremos caliente a 170º, durante más o menos treinta y cinco minutos, pero el tiempo depende de cada horno, pincharemos con una aguja hasta que ésta salga limpia.
Para que quede más suave podemos sustituir 50 grs. de harina por Maizena.

Para que no se baje lo dejamos enfriar en el molde colocándolo boca abajo sobre un vaso o algo parecido apoyando en él la parte del hueco central del molde, el bizcocho no debe apoyarse. Cuando casi esté frío ya lo podemos desmoldar.
Aunque si nos parece muy latoso hacerlo así y lo desmoldamos sin enfriarlo boca abajo tampoco nos va a quedar mal.

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