Grelos

Me parece oportuno dedicar una entrada a los grelos por la gran relevancia que tienen en la gastronomía gallega, son uno de los emblemas de la cocina en Galicia y ahora por Carnavales están en su mejor momento. Para mí es una de mis verduras favoritas y en estas fechas indispensable.
En mi mesa, ya sea el domingo o el martes de Carnaval, no puede faltar una buena laconada con su cachucha, lacón y chorizos y como no, acompañada de unas buenas patatas y los grelos.
De postre unas orejas, ya que aunque también son típicas las filloas, éstas ya las hago más veces durante todo el año, pero las orejas las reservo exclusivamente para carnavales y si se tercia también las acompañamos de unas flores.
Tanto los grelos como las nabizas son la parte verde del nabo, primeramente salen las nabizas y al irse desarrollando sale un tronco grueso central con sus hojas correspondientes que son los grelos, si los dejamos en la planta florecen y ya pierden su valor gastronómico pues son leñosos; pero si los recolectamos en su punto tienen unos troncos tiernos que para mí es lo mejor del grelo, por eso al prepararlos para cocinar aprovecharemos lo máximo de ellos.

Para cocinarlos, después de retirarles las partes desechables y lavarlos bien los ponemos a cocer en una olla con agua hirviendo con sal (si nos gusta con un trocito de unto) hasta que estén tiernos. Si creemos que van a resultar muy fuertes los hervimos un par de minutos, los escurrimos y los volvemos a poner a cocer en una nueva agua.

Las partes más gruesas también podemos aprovecharlas retirándoles concienzudamente las hebras que tienen en la parte externa.

Así nos quedan después de pelados. Podemos agregarlos a los grelos que vamos a cocinar o podemos reservarlos para otras preparaciones.






Quedan muy ricos cociéndolos unos pocos minutos, pues son muy tiernos, y presentándolos templados con una vinagreta.

También gratinados con mayonesa o con un queso de Arzúa.

Antiguamente los grelos estaban destinados casi exclusivamente para el caldo, laconadas o simplemente cocidos con una ajada; ahora en la nueva cocina gallega se han integrado en una gran diversidad de platos: con marisco o pescado, cremas, revueltos, empanadas…
Galicia es el mayor productor y consumidor de grelos de España, aunque también se cultivan en la parte norte de León y en menor cantidad en otros lugares.
Las variedades que se comercializan son los de Santiago y los de Globo blanco de Lugo, las dos de excelente calidad.

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Ensalada de jurel (chicharro)

Esta ensalada tiene la ventaja de que podemos hacerla con el pescado comprado para la ocasión o aprovechar el que nos haya sobrado de otra comida, de la misma manera podemos variar los ingredientes adaptándolos a nuestro gusto.

Ingredientes:
Jurel (chicharro)
Lechuga
Tomates
Pimiento rojo
Huevos
Cebollino
Sal
Aceite
Vinagre

Pongo los ingredientes pero no las cantidades ya que son variables de acuerdo a nuestra preferencia.

Cocemos los huevos, los pelamos y los dejamos enfriar.
El pimiento lo cortamos en tiritas y lo freímos ligeramente a fuego lento, sin que se ablande demasiado ni coja color.
Freímos los chicharros, les sacamos los lomos sin espinas y reservamos.
En una fuente ponemos como base la lechuga lavada y troceada, colocamos el tomate, el pimiento, los huevos y los lomos del pescado.
Salamos y regamos con una vinagreta que habremos hecho con tres partes de aceite, una de vinagre y cebollino picado.

La servimos recién hecha y la podemos acompañar de pan tostado casero.

Tallarines a la carbonara

La carbonara es una de las maneras más populares en Italia de preparar la pasta.
En España también la preparamos, pero en la mayoría de las veces, aunque le llamemos así, dista mucho de ser una carbonara. Se acostumbra con frecuencia a ponerle ingredientes que originalmente no lleva como: nata, champiñones, cebolla…
Se pueden utilizar todo tipo de pastas aunque las más apropiadas son las pastas largas.

Ingredientes:
300 grs. de pasta fresca (tagliatelle)
120 grs. de guanciale, en su defecto panceta 
2 huevos
40 grs. de queso pecorino y parmesano rallado
Sal
Pimienta

Hoy utilicé una pasta fresca italiana, concretamente tagliatelle, pero igualmente podrían ser espaguetis u otra pasta seca.






Le pongo panceta porque aquí es
difícil conseguir guanciale, que es un tocino de la parte de la papada y que concretamente es la que debe llevar la verdadera carbonara italiana.
Cortamos la panceta en tiras finas y la pasamos a fuego lento en una sartén, no hace falta ponerle aceite porque la panceta ya suelta la grasa suficiente. Si optamos por utilizar bacon si debemos poner un poco de aceite de oliva.

Mientras se hace la panceta cocinamos la pasta, la ponemos a cocer en abundante agua salada hirviendo y dejamos el tiempo adecuado a la pasta que utilicemos. 
Batimos los huevos con el queso y la pimienta y cuando la sartén con la panceta haya perdido parte del calor, ya que si está ardiendo se cuajarían demasiado los huevos, echamos encima la pasta y luego los huevos. Removemos bien hasta que esté todo bien integrado; con el calor de la pasta los huevos ya se cuajan ligeramente, quedando en su punto justo de cremosidad. Si hace falta añadimos algo de agua de cocer la pasta.
A la salsa no le puse sal porque con la de la panceta y del queso para mí es suficiente.
Servimos inmediatamente antes de que se enfríe, si deseamos podemos ponerle más queso por encima e igualmente más pimienta. 

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Tirabeques, preparación

Los tirabeques, también llamados bisaltos o arvejas chinas, son una variedad de guisantes que se consumen con la vaina, sin desgranar.
Son una legumbre de temporada ya que solamente podemos disfrutarlos unas pocas semanas al año, finales de invierno y principio de primavera. Las semillas que tienen en su interior son pequeñas y lo que valoramos es la vaina, ya que si tuviesen las semillas muy desarrolladas  estarían demasiado formados y la vaina resultaría fibrosa y perdería su valor.
En la época de mi niñez, en mi casa, se cocinaban más o menos como las judías verdes, se aliñaban después de cocidos con un refrito de aceite, ajo y pimentón y se acompañaban de huevos cocidos (receta aquí), hoy en día optamos por otras formas de prepararlos que resaltan más su delicado sabor.
Si los vamos a cocinar con otros alimentos de larga cocción los incorporamos en los últimos minutos para que conserven su textura crujiente, si los queremos consumir en ensalada los escaldaremos cinco o seis minutos y a continuación los pasamos por agua con hielo para que no pierdan su verdor.

En esta entrada se explica como prepararlos para su posterior cocinado, al mismo tiempo que dos formas sencillas de elaborarlos; en entradas siguientes se presentan otras recetas (aquí) y (aquí) que nos proporcionan distintas maneras de consumir esta deliciosa  verdura.

Los preparamos cortando las puntas y en la que estaría unida a la planta tiramos arrastrando para sacar la hebra leñosa que generalmente tienen a lo largo en la parte más recta.
Si fuesen muy tiernos que no tuviesen hebra solamente los despuntaríamos.

Los lavamos y ya están listos para elaborar nuestros platos.









Los preparemos de una u otra manera son perfectos para comer como primer plato o para poner de guarnición con cualquier carne o pescado, lo mismo que formando parte de un plato con otras verduras.

A la plancha

Para mí una de las maneras más sencilla de cocinarlos es a la plancha, además de estar deliciosos, conservan el crujiente y su bonito color verde.
Los ponemos a la plancha en una sartén ligeramente engrasada, un par de minutos por cada lado, esparcimos por encima unas escamas de sal y servimos inmediatamente.

Al vapor con patatas y zanahoria

También podemos optar por ponerlos cocidos o al vapor, si es así tendremos la precaución de cocerlos poco tiempo, porque enseguida se ablandan en exceso  perdiendo el crujiente que los caracteriza.
Aquí los acompañé de patatas y zanahorias.

Cocinamos al vapor las patatas y zanahorias, cuando les falte cinco minutos para estar cocidas es el momento de poner los tirabeques.
Les ponemos sal, aceite de oliva virgen y presentamos en la mesa recién cocinados.
También podemos aliñarlos con un refrito de ajo y pimentón dulce, incluso con unos taquitos de jamón.

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Salsa César

Aunque el origen no está demasiado claro, lo que si podemos afirmar es que la patentó Cesar Cardini en Los Ángeles en el año 1948 y su receta se extendió por todo el mundo.
Es la salsa que se emplea en la elaboración de la famosa ensalada César. A la receta original se le fueron agregando múltiples ingredientes dando lugar a diferentes variantes.
Además de servir de aderezo de ensaladas también la podemos utilizar como acompañamiento de  otros platos.

Ingredientes:
1 huevo
150 ml. de aceite suave
4 anchoas
1 diente de ajo
1 cucharada de zumo de limón
1 cucharada de vinagre
40 grs. de queso parmesano rallado
3 cucharadas de leche
Sal, si lo consideramos necesario




En un recipiente apropiado para la batidora de brazo ponemos todos los ingredientes menos el aceite, la leche y el queso parmesano.
Batimos y vamos añadiendo el aceite poco a poco sin dejar de batir, cuando lo acabamos añadimos el queso y volvemos a pasarle la batidora y la aligeramos con las tres cucharadas de leche, si hiciese falta ponemos más hasta que nos quede con la consistencia deseada.
Si preferimos en lugar de poner el queso en la salsa podemos optar por echarlo por encima de la ensalada.

En esta foto tenemos una receta de ensalada César elaborada sin la salsa. (receta aquí)

Aquí tenemos esta otra, César también, pero con algunas variantes como la salsa y la sustitución de la lechuga romana por la roja y el bacon por la pechuga de pollo.

A mí particularmente me gusta más la que no lleva salsa pero son muchos los que la prefieren con ella.

Lavamos la lechuga, la ponemos en la ensaladera, salamos y la aderezamos con un poco aceite y vinagre (podemos optar por no ponerlos pero a mí como no me gusta con mucha salsa, si lo hago), agregamos la pechuga de pollo, previamente asada o a la plancha, en trozos, aliñamos con la salsa y ponemos por encima los daditos de pan tostado.

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