Empanada de anguilas de río

La anguila de río es un pescado que a mí me gusta mucho, pero últimamente tiene un precio elevado y no se encuentra con facilidad. Mi empanada favorita es precisamente la que se elabora con estas anguilas.
Por suerte hoy las conseguí, del rio Miño.
Yo no le pongo cebolla, aunque la mayoría de las recetas la llevan, además de pimientos. Pero a mí la que más me gusta es así:

Ingredientes:
Para la masa:
600 grs. de harina
25 grs. de levadura de panadero prensada
1 taza de agua
Un chorro de aceite
Sal
Para el relleno:
1,5 kg. de anguilas de río
6 dientes de ajo
Perejil
Un chorretón de aceite de oliva
Azafrán
Sal

Ponemos la harina en un bol y en el medio echamos la levadura desmenuzada, el agua templada con la sal y un chorro de aceite. Amasamos bien y dejamos levar por espacio de media hora, más o menos; hasta que doble su volumen.
Mientras tanto, preparamos las anguilas. Empezamos por sacarles toda la viscosidad que las recubre, yo lo hice frotándolas bien con un estropajo de aluminio (nanas). Luego las abrimos, les sacamos la tripa y les cortamos la cabeza.

Las adobamos con el ajo, el perejil, la sal y el azafrán. Regamos generosamente con aceite.

Con un poco más de la mitad de la masa hacemos la base de la empanada, sobre ella ponemos las anguilas enteras formando un círculo y regamos con el aceite del adobo.

Cubrimos con la otra parte de la masa bien estirada y cerramos todo alrededor haciendo un borde

Le hacemos un agujero en el centro para que salga el vapor y adornamos a nuestro gusto.

Introducimos en el horno caliente, en la parte baja, a 180º durante unos cuarenta minutos, hasta que veamos que está dorada.
Se come levantando la tapa.

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