Empanada gallega de carne

Masa empanada gallega
En las empanadas se utilizan multitud de masas distintas; las hay que llevan leche,  vino, huevos, mantequilla… aunque para mí la masa base de la empanada gallega es la masa de pan, que es la que se utilizaba en las casas cuando cocían el pan y la que usaban en las panaderías cuando se llevaba el guiso para que allí formasen y cociesen la empanada. Yo la elaboro con harina de todo uso, levadura fresca o seca de panadería, agua, sal y aceite. Además es una masa que nos sirve para muchas otras recetas como pizzas, bollos rellenos, panes, picos…
En realidad es una masa de pan que dependiendo de un lugar u otro lleva o no aceite, en muchos casos se utiliza el líquido sobrante de hacer el guiso para el relleno, ya que para ponerlo sobre la masa debe estar escurrido.
Merecen mención aparte las de maíz, trigo del país o centeno, que también son tradicionales en diversas partes de Galicia.
Hay una gran variedad de rellenos, casi todos con cebolla, pero salvo rara excepción las empanadas gallegas nunca llevan tomate.

Empanada gallega de carne

Esta empanada es una de las más tradicionales en la zona de interior de la Galicia lucense.

Ingredientes:
Masa
1 kg. de harina de todo uso
150 ml. de aceite de oliva
350 ml. de agua templada
1 cucharadita de sal
7 grs. de levadura seca

Estas cantidades dan para hacer dos empanadas finas del tamaño de la bandeja del horno. Si queremos hacer solamente una ponemos la mitad de las cantidades.
Si optamos por poner el líquido del guiso lo ponemos completando con agua templada hasta obtener 500 ml. en conjunto. 

Guiso para una empanada
4 cebollas grandes
500 grs. de carne de ternera en trozos pequeños
100 grs. de tocino entreverado en lonchitas
1 chorizo en rodajas
1 pimiento rojo grande
1 pimiento verde italiano (opcional)
150 ml. de aceite de oliva
Colorante alimentario o azafrán
Sal
1 huevo para pintarla (opcional)

 

 

Si queremos integrar en la masa el líquido sobrante del relleno tendremos que hacer primeramente el guiso.

 

 

 

 

 

En algunas zonas de Galicia acostumbran a poner el relleno sin cocinar previamente ya que así los jugos que sueltan los ingredientes se quedan directamente en la masa.
Yo lo rehogo ligeramente aunque si nos gusta más hecho lo cocinamos más tiempo hasta que esté a nuestro gusto.

Ponemos al fuego una sartén con el aceite y la cebolla cortada en juliana.

Cuando está un poco blanda añadimos la carne, el tocino, los pimientos y el chorizo,

 Colorante y sal.

Lo ponemos a fuego suave removiendo sin dejar que se dore hasta que esté relativamente tierna, unos quince o veinte minutos.

Ahora vamos con la masa. Yo la hice en la amasadora pero se puede hacer a mano perfectamente.

Amasamos todo junto hasta que estén todos los ingredientes bien integrados, dejamos reposar 5 minutos y volvemos amasar durante otros cinco minutos más.

Formamos una bola.

 

La ponemos en un bol y la cubrimos con un paño o un papel de cocina.

Dejamos levar entre 45 y 60 minutos, dependiendo de la temperatura ambiente. Yo caliento el microondas 30 segundos, lo apago y como queda templado introduzco el bol tapado hasta que veo que ha doblado su volumen.

Cuando la masa está lista la dividimos en dos partes, una un poquito mayor que es con la que hacemos la base.
La estiramos con el rodillo, dándole la forma deseada de manera que quede fina.
Colocamos el guiso encima, sin nada de jugo, repartiéndolo bien por todas partes y  dejando como 1,5 cm. sin llegar al borde.

Estiramos el resto de la masa y tapamos la empanada.
Cerramos alrededor haciéndole un bordillo. Hacemos un agujero en el centro de la tapa para que salga el vapor y adornamos a nuestro gusto.
Podemos pintar con el huevo batido pero no es esencial, en Galicia no se acostumbraban a pintar, aunque yo hoy lo hice. Lo que sí se hace en muchos lugares es recién sacada del horno se pinta con aceite y se tapa con un paño para que se ablande.
 

Metemos en la parte baja del horno precalentado a 180º, con calor por arriba y por abajo, hasta que esté dorada.

 

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Tarta de galletas (tarta de la abuela)

Ingredientes:
1/2 litro de nata
1/2 litro de leche
2 sobres y medio de flanín El Niño o Flan Potax
14 Cucharadas de azúcar
1/2 tableta de chocolate fondant Nestle
Galletas redondas (7 por capa)
Un almíbar con un chorro de brandy y una cucharadita de café soluble (optativos)

Me ayudé de un aro ajustable para que no se desmoronase, se lo saqué cuando estaba bien fría de la nevera y acabé de cubrirla de crema de chocolate por los lados.
Si queremos que nos resulte más sencilla su elaboración la podemos hacer en un recipiente rectangular que ya pueda ir a la mesa sin desmoldar y la haremos con galletas rectangulares.
También podemos sustituir el medio litro de nata por leche, para que resulte con menos grasa y calorías.
Hacemos dos flanes con la mitad de la nata, la mitad de la leche y siete cucharadas de azúcar cada uno. En uno de ellos disolvemos, antes de echar un sobre del flan, el chocolate. En el otro ponemos sobre y medio de flan, porque al no llevar el chocolate con un solo sobre queda la crema más ligera.
Vamos mojando las galletas en el almíbar, colocamos una en el centro y seis alrededor. Echamos una capa de flan de chocolate, otra capa de galletas y una capa de flan sin chocolate, así hasta que acabemos los ingredientes finalizando con una de chocolate.
Guardamos en la nevera por lo menos dos horas, aunque está mejor de un día para otro.

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Palometa, potas y langostinos, al ajo y perejil

Ingredientes:

Una palometa de kilo y medio en filetes
1/2 kg. de potas
1/2 kg. de langostinos
8 dientes de ajo muy picaditos
perejil picado fino
1/2 vaso de aceite de oliva virgen
6 patatas medianas
Zumo de tres limones
Sal
Harina para rebozar
Aceite para freír.

Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas gruesas y las ponemos a cocer en una olla con agua y sal.
Limpiamos las potas y las troceamos en anillas, los tentáculos en dos o tres trozos. Salamos.
Pelamos los langostinos y les quitamos el intestino. Salamos.
Cortamos los filetes de palometa en trozos medianos, les ponemos sal.
En una sartén pequeña ponemos el aceite y doramos los ajos, echamos el perejil, la sal y el zumo de limón, damos un hervor y reservamos.
Los trozos de palometa los ponemos a la plancha, los langostinos y las potas los pasamos por harina y los freímos en abundante aceite.
Montamos el plato poniendo unas rodajas de patatas, encima colocamos los trozos de palometa, en el centro las potas fritas y adornamos con los langostinos.
Con una cuchara echamos por encima el preparado de ajo y perejil que teníamos reservado.

 

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Lentejas estofadas

Ingredientes:
1/2 kg. de lentejas pardinas
3 litros de agua (más o menos)
150 grs. de jamón serrano en taquitos
1 chorizo en rodajas
1 cebolla mediana
1 zanahoria grande o dos pequeñas
1 tomate mediano maduro
2 dientes de ajo
1 pastilla de caldo (opcional)
1 hoja de laurel
Un chorretón de aceite
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal

Ponemos las lentejas al fuego en una olla con agua fría, añadimos la cebolla triturada con la zanahoria, el tomate pelado y el ajo; el pimentón, el chorizo, el jamón, la hoja de laurel, la pastilla de caldo y el chorro de aceite.

Cocinamos a fuego lento hasta que estén tiernas, más o menos de cuarenta minutos, removiendo de vez en cuando, sobre todo al final, para que no se peguen abajo.
Rectificamos de sal y de líquido, teniendo en cuenta que al enfriar se espesan más de lo que están recién hechas.

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Huevos rellenos de bechamel

Ingredientes:
8 huevos
60 grs. de jamón serrano
40 grs. de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
45 grs. de harina
1/2 litro de leche
Una pizca de nuez moscada molida
Sal
Dos huevos para rebozar
Pan rallado
Aceite para freír

Ponemos a cocer los huevos en agua hirviendo con un chorro de vinagre, los vamos depositando con cuidado o con la ayuda de una cuchara para evitar que se rompa la cáscara, cocinamos durante once minutos, moviéndolos de vez en cuando para que la yema nos quede centrada. Los pasamos por agua fría y los pelamos bajo el chorro de agua del grifo. Los abrimos a la mitad a lo largo y les sacamos las yemas. Reservamos.

En una sartén ponemos la cucharada de aceite y freímos el jamón cortado en trocitos muy pequeños durante un par de minutos, añadimos la mantequilla y cuando ésta se derrita incorporamos la harina y la dejamos freír (para que no sepa a crudo) a fuego lento moviéndola, sin dejar que se queme más o menos dos  minutos, echamos la leche fría y rápidamente removemos con un batidor  hasta que espese. Sazonamos con la sal (si vemos que el jamón no le dio suficiente) y la nuez moscada.

Dejamos cocinar durante cinco minutos sin dejar de remover.

Añadimos las yemas desmenuzadas.

Mezclamos bien. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Cuando esté frío, vamos rellenando los huevos y dándoles forma como si estuviesen enteros. Pasamos por huevo y pan rallado.

Freímos en abundante aceite, bien caliente, hasta que estén dorados.

 

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Ensalada César

Ingredientes:
Una lechuga romana pequeña
Tres o cuatro anchoas
Un diente de ajo machacado en el mortero
Bacon frito crujiente en trocitos
Picatostes pequeños de pan frito
Cinco cucharadas de aceite de oliva
Una cucharada de vinagre o zumo de limón (optativo)
Queso parmesano rallado

La hago en una ensaladera de madera, la froto bien por dentro con el ajo, pongo la lechuga cortada en trozos, la salo un poquito y añado una vinagreta hecha con el aceite, el vinagre y las anchoas desmenuzadas. Pongo los picatostes y el bacon y espolvoreo con el queso parmesano.
Si no se quiere frotar la ensaladera con el ajo, lo podemos incorporar a la vinagreta.
Si es de nuestro gusto podemos ponerle a la vinagreta dos cucharadas de mayonesa.

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