Croquetas de champiñones y jamón

Las croquetas son el aperitivo nacional que pocas veces falta en una comida de celebración. Además como se pueden hacer con tan variados rellenos son apreciadas por casi todos.

Ingredientes:
150 grs. de champiñones
100 gr. de jamón serrano triturado
2 cucharadas de aceite
50 grs. de mantequilla
50 grs. de harina
½ litro de leche
Nuez moscada
Sal

Limpiamos y cortamos los champiñones en trozos no muy grandes y los hacemos a la plancha en una sartén ligeramente engrasada. Los salamos y ponemos a fuego fuerte para que no se desjuguen removiendo constantemente para evitar que se  quemen. Cuando están hechos los picamos muy menudos, yo utilizo la picadora. Los reservamos junto al jugo que sueltan.

Ponemos una sartén grande al fuego con las dos cucharadas de aceite, ahí freímos ligeramente el jamón, añadimos la mantequilla y cuando está derretida ponemos la harina, mezclamos y mantenemos un par de minutos al fuego removiendo constantemente para que la harina pierda el sabor a crudo pero que no llegue a tostarse.
Incorporamos la leche fría e inmediatamente para evitar que se formen grumos removemos con un batidor hasta que está toda la harina bien disuelta en la leche. Yo, difiriendo de otros cocineros que la ponen caliente, siempre añado la leche fría y removiendo como indico anteriormente no se forma ni un solo grumo.
Mantenemos al fuego removiendo constantemente unos diez minutos, al principio está muy suelta pero al irse calentando ya espesa.
Si pasados esos diez minutos nos parece muy espesa seguimos cocinando añadiendo algo más de leche y si la viésemos demasiado suelta la mantenemos al fuego sin dejar de remover hasta que haya adquirido el espesor deseado, ya que según gustos unos las prefieren con la bechamel más ligera y cremosa  y a otros les gusta más compacta.
Cuando la vemos a nuestro gusto añadimos la nuez moscada, probamos como está de sal, porque el jamón aporta bastante, incorporamos los champiñones con el jugo que soltaron y seguimos cocinando todo junto un par de minutos más.
Volcamos en un recipiente y tapamos con film de cocina bien pegado a la masa para que no forme costra. Al enfriarse ya lo guardamos en la nevera varias horas, preferentemente hasta el día siguiente.
Cundo las vamos a envolver las retiramos del frigo y les damos la forma deseada: ovalada, redondas, rectangulares…
Las vamos poniendo en huevo bien batido para que no forme chorretones y luego las pasamos por pan rallado, apretándolas con las manos ligeramente para que quede bien adherido.
Algunos cocineros las pasan por harina antes de ponerlas en el huevo pero yo prefiero no hacerlo porque así se forma una capa más gruesa y a mí me gusta que quede lo más fina posible.
Las reservamos en la nevera hasta el momento de freírlas, que lo haremos en un recipiente profundo y no muy ancho para que el aceite bien caliente las cubra, sin necesidad de darles la vuelta. Ponemos pocas de cada vez y en menos de dos minutos las tenemos en su punto.
Servimos recién hechas que es como más ricas están. 

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