Ternera en escabeche. Bocadillo de ternera

Un plato que además de rico es idóneo para este tiempo de calor, pues como se puede guardar varios días en la nevera, lo mismo nos sirve para hacer unos ricos bocadillos para llevar a la playa o la piscina, que para encontrar preparado algo fresquito cuando llegamos a casa sin ganas de ponernos a cocinar.

Ingredientes:
1 kg. de ternera
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla grande
1 cucharadita de café de pimentón dulce, picante  o mezclado
1 hoja de laurel
Pimienta en grano
3 clavos de olor
1 taza de aceite de oliva
3/4 de taza de vinagre
Sal

Las piezas de ternera más apropiadas son el redondo, si nos gusta la carne más limpia, o el jarrete o el pez si nos gusta más jugosa. Yo hoy puse una bolita de jarrete.
Cocemos la carne en agua con un puerro, dos zanahorias, media cebolla,  dos dientes de ajo y la sal necesaria.  Cuando está tierna la sacamos y la dejamos enfriar para poder cortarla mejor sin que se nos deshaga.
El caldo que nos queda lo guardamos para sopa o para otras preparaciones, si no lo vamos a consumir lo podemos congelar.
Cortamos la carne en lonchas y la colocamos en un recipiente en el que la vayamos a guardar ya preparada.
Cortamos la cebolla y los pimientos en rodajas y los pochamos ligeramente en una sartén con el aceite, añadimos el pimentón, el vinagre, la pimienta, el clavo, la hoja de laurel y la sal. Cocinamos todo junto un par de minutos y lo volcamos caliente encima de la carne.
Con esta proporción de vinagre y aceite sale bastante fuerte, si no queremos que esté tan ácido podemos variarla a nuestro gusto o sustituir parte del vinagre por un poco de caldo de cocer la carne o vino blanco.

Dejamos enfriar y la guardamos en la nevera por lo menos hasta el día siguiente para que coja bien el sabor.
En el frigorífico la podemos conservar varios días y la que vayamos a consumir la sacamos un ratito antes para que el aceite esté a punto.

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Maragota al horno con verduras

Tanto el pinto como la maragota son pescados de roca abundantes en las costas gallegas, tienen una carne blanca y suave.
Aunque hay una opinión generalizada de que el pinto y la maragota son una misma especie, basándose en recientes estudios parece ser que tienen claras diferencias.
Aparte del color que en el pinto es rojo y en la maragota amarronado, otras son que el pinto puede alcanzar mayor tamaño y refiriéndonos al calendario reproductivo, aunque los dos son hermafroditas, el cambio de hembra a macho se produce en la maragota sobre los siete años y en el pinto a los once. La maragota también produce una mayor cantidad de huevos.

En esta foto, recogida en Internet, del mercado del Grove (Pontevedra) podemos apreciar la diferencia de aspecto.
La maragota es la que está arriba y el pinto abajo.
En la siguiente foto tenemos gayanes que también son pescado de roca y similares a los pescados de esta especie.

Ingredientes:
1 maragota de aproximadamente 1 kg.
1 cebolla grande
1 pimiento verde italiano
½ pimiento rojo
2 tomates medianos maduros
1 rodaja de limón
Pan rallado
6 cucharadas de aceite
Sal

Limpiamos y escamamos bien la maragota.

En una sartén con las seis cucharadas de aceite sofreímos la cebolla y los pimientos cortados en juliana. Salamos.
Los escurrimos ligeramente, reservando el aceite, y cubrimos con ellos el fondo de un recipiente apto para horno.

Ponemos en el centro la maragota salada y con unos cortes en los que habremos insertado la rodaja de limón.
Pelamos los tomates, los troceamos y colocamos todo alrededor del pescado. Les ponemos una poca de sal por encima.
Regamos la maragota con el aceite que habíamos reservado (si nos parece poco añadimos alguno más) y espolvoreamos con pan rallado.
No le pongo nada de líquido porque con el jugo de los tomates y el que suelta el pescado es suficiente.

Horneamos a 200º durante veinticinco minutos, más o menos dependiendo de cada horno y del tamaño del pescado.

Si queremos también podemos freír rodajas de patatas y colocarlas encima de la cebolla y los pimientos.

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Musaka griega

La musaka es un plato parecido a la lasaña, su principal diferencia es que  sustituye las placas de pasta por berenjena y que va más especiado.
Procede de la zona balcánica y de oriente medio. La más conocida es la musaka griega aunque hay innumerables variaciones de la receta.
La carne utilizada es cordero. En algunas recetas le ponen patatas, champiñones, calabacines…
Yo opto por  hacerla únicamente con capas de berenjena, la carne con el tomate y una única capa de bechamel para cubrirla.
Igualmente en lugar de hacer la salsa de tomate aparte incorporo los tomates al guiso con la carne y se va haciendo lentamente todo junto.
Por encima le pongo queso rallado para gratinarla.
Es un plato que podemos hacer el día anterior y hornearla al día siguiente, incluso la podemos congelar antes de llevarla al horno, por eso también es por lo que no me gusta ponerle patata pues no queda bien en el caso de querer congelarla.

Ingredientes:
2 berenjenas grandes (más o menos 700 grs.)
500 grs de carne de cordero picada (podemos sustituirla por ternera)
1 cebolla
2 dientes de ajo
3 tomates grandes
Un chorro de vino blanco
Tomillo
Perejil
Pimienta
Una pizca de canela (opcional)
4 cucharadas de aceite
Sal
2 tazas de bechamel espesa (receta aquí)
Queso rallado de nuestra preferencia
Con estas cantidades se hacen dos recipientes como el que aparece en la foto, que vienen a ser cuatro raciones.

Primeramente preparamos el guiso con la carne.
Ponemos una sartén al fuego con las cuatro cucharadas de aceite, la cebolla picada y los dientes de ajo. Dejamos que se vayan pochando lentamente. Incorporamos la carne y ya a fuego más fuerte le vamos dando vueltas hasta que se consuma el jugo que suelta, añadimos el vino blanco y dejamos evaporar.
Ponemos los tomates pelados y en trozos, el perejil, la pimienta, el tomillo, la sal y la canela (si optamos por ponerla hacerlo con precaución pues aún muy poca cantidad se nota mucho). Dejamos cocinar a fuego lento hasta que se consuma el jugo y nos quede un guiso bastante seco. Reservamos.
Aunque las berenjenas se pueden poner con la piel yo prefiero pelarlas, las cortamos en rodajas un poco gruesas y a lo largo. Las salamos y dejamos un rato en un escurridor para que suelten el agua.
Como no me gusta que lleven mucho aceite en lugar de freírlas opto por hacerlas a la plancha en una sartén grande ligeramente engrasada, las vamos haciendo por tandas y cuando estén todas podemos empezar a montar la musaka.

Engrasamos con un poquito de aceite el fondo del recipiente de horno que vayamos a utilizar y colocamos una primera capa de berenjenas.

A continuación una capa de carne

Otra capa de berenjenas, otra de carne y una última de berenjenas.
Cubrimos con la bechamel y por encima el queso rallado.

Introducimos en el horno precalentado a 200 º y a los cinco minutos lo bajamos a 180º. Cocinamos hasta que la musaka esté gratinada.

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Bocadillo de lechuga, huevo y espárragos

Ingredientes:
Pan de barra
Lechuga
Huevo cocido
Yemas de espárragos
Mayonesa





Abrimos el pan y lo tostamos ligeramente.
Cubrimos la parte de abajo con la lechuga, encima le ponemos mayonesa, el huevo duro en rodajas, los espárragos y otra poca de mayonesa. Tapamos con la parte superior del pan.

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Tortilla de bacalao

Esta tortilla es esencialmente española, concretamente ligada a las sidrerías del País Vasco en las que goza de un lugar destacado.

Ingredientes:
4 huevos
2 cebolletas o cebollas
250 grs. de bacalao desalado y sin espinas
1 pimiento italiano grande
Aceite de oliva
Perejil
Sal

Cortamos las cebolletas y el pimiento en juliana y los ponemos a pochar a fuego lento en una sartén con el aceite.

 Mantenemos el fuego muy bajo hasta que estén blanditos.

 Los escurrimos del aceite sobre un colador.

Desmigamos el bacalao, bien escurrido. Si es necesario lo secamos con un papel de cocina.

Volvemos la cebolla a la sartén y añadimos el bacalao y el perejil picado.

Damos unas vueltas, comprobamos como está de sal y si hace falta le añadimos, aunque generalmente no hace falta ponerle, dependiendo de como esté de desalado el bacalao.
Batimos ligeramente los huevos con una poca de sal y mezclamos con el bacalao, la cebolla y el pimiento.

Vertemos la mezcla en una sartén antiadherente caliente con una cucharada de aceite, removemos un poco para que quede cuajada por dentro y le damos la vuelta para dorarla por el otro lado, si es que queremos hacerla redonda. Generalmente esta tortilla se hace ovalada; para ello le vamos dando la forma en la sartén y cuando la tenga le damos la vuelta con un plato o una tapadera cocinándola por el otro lado.

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Espárragos esparragados con huevos

Esparragar es una manera de guisar las verduras añadiéndoles un majado de ajos y pan fritos, condimentándolas con pimentón y comino.            

Ingredientes:
1 manojo de espárragos
4 huevos
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
1 rebanada de pan
½  cucharadita de pimentón dulce
1 vaso de agua
4 cucharadas de aceite de oliva
Pimienta
Comino (yo no le puse)

Ponemos el aceite en una sartén y doramos los dos dientes de ajo troceados, los retiramos y freímos la rebanada de pan, sin dejar que se queme, la reservamos con los ajos. En el aceite restante y en la misma sartén ponemos a pochar a fuego lento la cebolla picada, cuando esté le ponemos el pimentón y antes de que se queme le ponemos el vaso de agua.
En un recipiente apropiado para utilizar la batidora de brazo ponemos los ajos, el pan frito y troceado, la cebolla con el pimentón y el agua.
Trituramos bien hasta que nos quede una salsa muy fina, volvemos a echar en la sartén y añadimos los espárragos troceados y lavados. Sazonamos con la sal y la pimienta.
Cocinamos hasta que estén tiernos, si hace falta añadimos más agua a medida que se va consumiendo.
Cuando estén cocidos podemos poner los huevos en la misma sartén y seguir cocinando hasta que estén cuajados. También podemos optar por poner los huevos poché (escalfados) o incluso fritos en aceite poco caliente para que preferiblemente no hagan puntilla.
Podemos acompañar con unas lonchas de jamón frito y con pan tostado.

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Palometa al horno con salsa menier (meunière)

Ingredientes:
1 palometa de un poco más de 1 kg.
Sal gruesa
Aceite para untar
Salsa:
50 grs. de mantequilla
1 cucharada de perejil picado
3 cucharadas de zumo de limón
Sal

Sacamos las vísceras de la palometa, cortamos las aletas, la parte de los dientes y recortamos todo el borde de piel alrededor del pescado, conservando el resto para que al hornearla nos quede más jugosa.
Salamos con abundante sal gruesa y colocamos en un recipiente para horno que habremos engrasado con aceite de oliva para que no se pegue.

Introducimos en el horno precalentado a 200º durante unos veinte minutos.
Mientras se hornea preparamos la salsa poniendo en una sartén la mantequilla, cuando empieza a burbujear echamos el perejil y a los diez o quince segundos ponemos el zumo de limón y la sal, dejamos dar un hervor todo junto y retiramos del fuego.

Retiramos la piel con cuidado de no romper el pescado.

Cuidadosamente y ayudándonos de una espátula retiramos los lomos de la palometa.

Servimos el pescado con unas patatas cocidas y regamos con la salsa menier.

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