Bacalao a la riojana

Ingredientes:                                                          

1 kg. de lomo de bacalao cortado en 4 trozos
1 cebolla mediana picada
2 pimientos rojos medianos
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
5 cucharadas de aceite de oliva
4 tomates grandes
Un chorro de vino blanco
El jugo de asar los pimientos
1 cucharadita de pimentón dulce
Harina para rebozar
3 patatas medianas


El bacalao, si no lo compramos desalado, lo ponemos a desalar en la nevera durante 48 o 72 horas dependiendo de su grosor y cambiándole el agua dos veces al día.

Asamos los pimientos, los dejamos enfriar y los pelamos. Reservamos.
Yo siempre aprovecho para asar más cantidad ya que se conservan en la nevera varios días y nos sirven como acompañamiento de innumerables platos.
Si no queremos asar los pimientos los sustituimos por los de piquillo en conserva.

En una sartén con las cinco cucharadas de aceite freímos dos dientes de ajo laminados, los retiramos y freímos ligeramente el bacalao enharinado (solamente vuelta y vuelta). Procuraremos freír a fuego suave para no quemar el aceite ya que lo queremos seguir utilizando.
Reservamos  junto con los ajos.

En el aceite que queda en la sartén rehogamos la cebolla y los dos dientes de ajo restantes picados, a fuego lento, hasta que estén bien pochados.

Añadimos la cucharadita de pimentón y rápidamente, antes de que se queme, ponemos los tomates pelados y troceados, el chorro de vino blanco, el jugo de asar los pimientos, la hoja de laurel y la sal (poca porque luego el bacalao siempre aporta alguna y no queremos que nos quede salado, si hace falta al final rectificamos). Cocinamos veinte minutos a fuego suave.

Introducimos el bacalao y los pimientos en la salsa, cocinamos un par de minutos, tapamos y dejamos reposar cinco minutos más para que se acabe de hacer con el calor de la salsa.

Adornamos por encima con las láminas de ajo que teníamos reservadas.
Emplatamos acompañado de patatas redondas fritas.

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Salsa amatriciana. Espaguetis a la amatriciana.

Esta salsa, originaria de Italia, es una de las más utilizadas para acompañar pasta, procede de Amatrice y parece ser una derivación de la salsa gricia que proviene de la aldea cercana, Grisciano.
En Roma además de añadirle cebolla puede acompañar varios tipos de pasta, cosa que no ocurre en la zona de Amatrice que respetan la tradición de consumirla solamente acompañada de espaguetis. 

Ingredientes:
200 grs. de bacon en un trozo (mejor guanciale)
1,200 kg. de tomates
1 guindilla (opcional)
3 cucharadas de aceite
60 grs. de queso rallado (mejor pecorino)
Un chorro de vino blanco
Pimienta
Sal

En lugar de bacon la salsa tradicionalmente lleva guanciale, aquí es difícil de conseguir y aunque lo mejor sería sustituirlo por panceta yo puse bacon ya que, como comemos con poca sal, éste no está tan salado.

Cortamos el bacon en tiritas y las ponemos a cocinar con las tres cucharadas de aceite y la guindilla en rodajitas.

Cuando está casi hecho le añadimos el chorro de vino blanco y dejamos que se evapore durante tres o cuatro minutos.






Retiramos el bacon y en el aceite que nos quedó en la sartén ponemos los tomates pelados y troceados. Cocinamos unos quince o veinte minutos hasta que veamos que están hechos y perdieron una buena parte de líquido.
Salamos y añadimos el bacon y la pimienta.

Si queremos también podemos añadirle el queso en este momento o reservarlo para ponerlo cuando sirvamos la pasta ya en el plato.

Para servirla con la pasta, hervimos ésta el tiempo recomendado, cuando está cocida la echamos sobre la salsa, mezclamos bien y le ponemos queso y pimienta por encima.

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Torrijas rellenas de dulce de leche

Como estamos en Semana Santa y me gusta disfrutar de los platos tradicionales de cada fecha, no podía dejar de hacer unas torrijas, pero esta vez unas torrijas especiales porque van rellenas de dulce de leche.

Ingredientes:
Pan de barra del día anterior
Huevos
Canela en rama
Piel de limón
Azúcar
Aceite para freír (de oliva suave o girasol)
Dulce de leche

Hervimos la leche azucarada a nuestro gusto, con un palito de canela y piel de limón sin la parte blanca. Dejamos enfriar hasta que esté tibia. Al ponerle el azúcar tendremos en cuenta que luego van rellenas con el dulce de leche que ya les aporta dulzor.
Cortamos el pan en rebanadas finas teniendo la precaución de dejarlas unidas de dos en dos por una esquina, porque así después de remojarlas en la leche las separaremos y nos coincidirán exactamente las dos mitades.
En una fuente honda echamos la leche colada y ponemos las rebanadas de pan a remojar.
                                                                                                                    

Cuando estén empapadas en la leche las retiramos y las vamos separando por la esquina que estaban unidas y ponemos en una de las mitades dulce de leche, tapamos con la otra mitad y reservamos.





Después de rellenarlas todas ponemos aceite abundante a calentar en una sartén, las pasamos por huevo bien batido y las freímos a fuego fuerte hasta que estén doradas.
Las sacamos a un papel absorbente para retirar el aceite sobrante.

El dulce de leche lo podemos hacer en casa (receta aquí) hirviendo al baño de maría un bote pequeño de leche condensada durante dos horas, o lo podemos comprar  ya hecho.

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Salsa boloñesa (ragú bolognese)

La boloñesa es una salsa de origen italiano en la que se mezcla tomate y carne picada amén de otros ingredientes que varían según el que la cocina. Se utiliza para acompañar pasta, principalmente tallarines (tagliatelle) frescos, pero también la podemos emplear en lasañas, rellenos... 
En España se presenta muchas veces con espaguetis, sin embargo en Italia no es muy usual utilizarla con ese tipo de pasta.
Hoy la hice como acompañante de unos ñoquis.

Ingredientes:

400 grs. de carne picada
1 cebolla mediana
2 zanahorias
2 dientes de ajo
Un trozo de puerro por la parte blanca
Un chorro de vino (blanco o tinto)
1 kg. de tomates pelados y triturados.
6 cucharadas de aceite de oliva
1 vaso de agua
Sal
Pimienta

Aunque no lo pongo en los ingredientes, es usual ponerle un poco de apio, como en mi casa no agrada mucho lo cambié por puerro.

Picamos muy menudas las verduras y las sofreímos a fuego lento en las seis cucharadas de aceite.

Cuando estén blanditas añadimos la carne y la cocinamos a fuego alto cinco minutos removiendo constantemente; ponemos el chorro de vino y dejamos evaporar.
Sazonamos con sal y pimienta.

Incorporamos los tomates, cocinamos diez minutos a fuego fuerte, añadimos el vaso de agua y mantenemos a fuego muy bajo, solamente que burbujee, que no hierva a borbotones,  durante hora y media, hasta que la carne esté muy tierna.

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Rape con patatas a la importancia

Ingredientes:
1 rape de 2 kg. aproximadamente
4 patatas medianas
1 huevo
Harina
5 cucharadas de aceite de oliva
Aceite de oliva para freír
½ cebolla
½ puerro  por la parte blanca
1 diente de ajo
Un chorretón de vino blanco
Perejil
Sal
Pimienta

Aunque lo hice con rape podemos poner otro pescado como merluza, lubina, bacalao…

En la pescadería pedimos que nos preparen el rape dejando la cola entera y la cabeza troceada.
Luego en casa separamos la cola en dos partes sacándole la espina central y cortamos cada parte en medallones, como hicimos en el rape a la romana (ver aquí)

Con la cabeza y unas verduras (puerro, zanahoria, cebolla…) hacemos un caldo de pescado.

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas gruesas.

Las pasamos por harina y huevo y las freímos en aceite de oliva. Las vamos colocando en la cazuela.

Picamos la cebolla, el ajo y el puerro bien finos y los sofreímos a fuego lento en las cuatro cucharadas de aceite.

Cuando estén bien pochados añadimos media cucharada de harina, dejamos freír un poco y echamos el vino blanco y dos vasos de caldo de pescado.

Al alcanzar el hervor lo echamos sobre las patatas que tenemos en la cazuela. Salpimentamos.

Cocinamos a fuego muy lento hasta que las patatas estén tiernas, unos diez o quince minutos más o menos.
Mientras se cocinan, salamos el rape lo pasamos por harina y lo freímos en el aceite que nos quedó de freír las patatas.

Lo echamos en la cazuela con las patatas, espolvoreamos de perejil picado, tapamos y dejamos cocinar cinco minutos.

Lo dejamos reposar tapado unos minutos más.
Servimos bien caliente y hoy lo adorné con langostinos a la plancha.

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