Cazón en adobo

El cazón es un pescado de carne blanca y consistente. Apenas tiene espinas, solamente el espinazo central.

Pertenece a la familia de los tiburones.

Una de las formas de cocinarlo es en adobo, plato típico de la cocina andaluza, especialmente de Cádiz.

                                

Ingredientes:
500 grs de cazón en un trozo

1 vaso de agua

1 vaso de vinagre

1 cucharadita de pimentón dulce

½  cucharadita de orégano

Una pizca de cominos molidos

3 dientes de ajo triturados

2 hojas de laurel

Sal

Aceite de oliva para freír

Le sacamos las espinas y telillas al cazón, lo cortamos en trocitos de bocado.

Ponemos todos los demás ingredientes, menos el aceite,  en un bol. Incorporamos el cazón y lo dejamos macerando por lo menos tres horas.

Lo escurrimos bien y lo secamos con un papel de cocina, lo pasamos por harina para frituras y lo freímos en aceite de oliva bien caliente, para que se quede doradito por fuera y jugoso por dentro.
Si queremos que el adobo nos quede más suave, antes de pasarlo por harina, lo enjuagamos bajo el grifo y lo secamos bien.

Lo podemos servir acompañado de patatas fritas, ensalada…

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Fritada en conserva

Ingredientes:

1 kg. de tomates maduros

2 cebollas medianas

1 pimiento grande o dos o tres más pequeños

2 dientes de ajo

100 ml. de aceite de oliva

Pochamos a fuego lento la cebolla (cortada en juliana), los pimientos en tiras y los ajos troceados.

Cuando estén blandos añadimos el tomate pelado y cortado en trozos, cocinamos aproximadamente veinte minutos a fuego medio, hasta que se haya reducido parte del líquido y el tomate esté medio deshecho.

Envasamos en los tarros, los cerramos bien y los hervimos en la olla a presión media hora.

Dejamos enfriar y ya los podemos guardar en la despensa.

 

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Conserva de salsa de tomate

Como me regalaron una cantidad considerable de tomates y pimientos, para aprovecharlos opté por hacer salsa de tomate y ponerla en conserva. Otras veces la congelo, pero en esta ocasión preferí hacerla así porque tengo el congelador bastante saturado y en la despensa tengo más espacio.
También hice conserva de fritada que pondré la receta en la próxima entrada.

Hacemos una salsa de tomate como la que preparamos normalmente (receta aquí).

Hervimos los botes quince minutos para esterilizarlos.

Los rellenamos con la salsa de tomate  y los volvemos a hervir en la olla a presión durante treinta minutos, si no puede ser en la olla a presión, los hervimos en una olla normal una hora.

 

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Bonito embotado en escabeche

Ingredientes:
2 kg. de bonito del Norte
3 vasos de aceite de oliva
1 vaso de vinagre de vino
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón
Media cucharadita de pimienta negra en grano
4 clavos
2 dientes de ajo troceados (optativo)
2 cebollas cortadas en juliana gruesa (optativo)
1 zanahoria en rodajas (optativo)
Sal

Sacamos la piel y las espinas al bonito, lo salamos y lo cortamos en trozos del tamaño deseado.
Ponemos el aceite en una sartén y lo sofreímos ligeramente, lo retiramos y en ese mismo aceite ponemos la cebolla, la zanahoria  y el ajo, lo dejamos hacer tres o cuatro minutos  sin dejar que tome color y añadimos el pimentón dulce, el vinagre, el laurel, los clavos, la sal y la pimienta.
Dejamos que hierva y retiramos.
Echamos como dos dedos de aceite del escabeche en los tarros, introducimos  el bonito, le ponemos un poco de cebolla y acabamos de llenar con el escabeche de la sartén. Dejamos reposar un rato para que se asiente el bonito y si es preciso ponemos  un poco más de aceite para que quede cubierto.
Esta es la manera más tradicional de hacerlo, pero yo hoy por comodidad puse el bonito en crudo y al aceite no le puse nada de verduras. Solamente el vinagre, el pimentón y las especias.
Cerramos bien los tarros y los cocemos dos horas al baño de maría.
Dejamos enfriar y guardamos en la despensa.
Debemos esperar como mínimo un mes antes de utilizarlo para que coja bien el sabor del escabeche. 

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Anchoas caseras rápidas

Con esta receta no pretendemos suplir la verdadera manera de hacer las anchoas (que tienen un proceso de una duración de seis meses) pero sí una manera rápida de preparar unos boquerones en salazón que también quedan muy ricos.

Ingredientes:

Boquerones del Cantábrico

Sal gruesa

Les sacamos las cabezas a los boquerones y los metemos al congelador durante tres días.

Los descongelamos y los ponemos en un recipiente con una capa de sal en el fondo, una capa de boquerones, una de sal, otra de boquerones... 

Así sucesivamente hasta acabar con una capa de sal.

Los guardamos en la nevera durante diez días. Cuanto más tiempo los tengamos en la sal mejor estarán, podemos mantenerlos hasta seis meses, cuidando de retirarles el líquido que sueltan.

Los sacamos de la sal y con un papel de cocina los limpiamos bien por todos lados hasta que no les quede nada de piel, les sacamos la tripa y la espina central separándolos en dos filetes. Con un cuchillo recortamos la parte del vientre y aprovechamos para sacar las espinas que tienen por esa parte.

Los lavamos bajo el grifo, los secamos bien y los vamos colocando en un recipiente en el que luego los cubriremos de aceite de oliva.
Los conservamos en la nevera.

Con parte de estas anchoas elaboré unas gildas, que son unos de los pinchos vascos más populares. Se hacen con piparras (guindillas en vinagre), anchoas y aceitunas sin hueso. 

 

 

 

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