Mollejas de ternera guisadas

Hoy vamos a hacer unas mollejas de ternera guisadas. Para los amantes de la casquería resulta un plato exquisito.
Aunque ya tenemos otra entrada con ellas rebozadas y a la plancha, para guisarlas procedemos a prepararlas de otra manera distinta antes de cocinarlas.

Ingredientes:
800 grs. de mollejas de ternera con poca grasa
1 cebolla grande
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
5 cucharadas de aceite de oliva
Una rama de perejil
½ vaso de vino blanco
½ vaso de caldo de carne o agua
1 hoja de laurel
Sal
Pimienta

Empezamos lavando bien las mollejas, las vamos cortando en trozos pequeños y al mismo tiempo les retiramos la grasa y pieles que pudieran tener.

En una sartén honda pochamos la cebolla y el pimiento picados.

Majamos en el mortero el ajo y el perejil. Lo añadimos a la sartén.

Incorporamos las mollejas y la hoja de laurel.

Ponemos el vino, el agua, la sal y la pimienta








Cocinamos a fuego lento hasta que casi se haya consumido el líquido y las mollejas estén tiernas.
Las serví acompañadas de pimientos rojos asados y pan frito, pero también les quedarían bien unas patatas fritas redondas.

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Nabos gratinados

Este plato también lo podemos realizar con patatas en lugar de nabos quedando igualmente delicioso.

Ingredientes:
800 grs. de nabos, frescos y de buena calidad
30 grs. de mantequilla
200 ml. de nata
2 dientes de ajo
Una rama de perejil
50 grs. de queso rallado de nuestro gusto
Sal
Pimienta

Pelamos los nabos y los cortamos en rodajas de medio cm. más o menos. Los cocemos hasta que estén tiernos, yo lo hice al vapor y en diez minutos estaban en su punto; pero también los podemos cocer en una olla con agua.





Mientras se cuecen los nabos ponemos en una sartén pequeña la mantequilla con el ajo y perejil bien majados o triturados, en cuanto se derrita la mantequilla añadimos la nata, la sal y la pimienta; dejamos hervir unos minutos hasta que se espese un poco.

Untamos con mantequilla una fuente honda de horno y colocamos una capa de rodajas de nabo, regamos con una tercera parte de la nata que teníamos preparada y cubrimos con queso rallado.  Ponemos encima una segunda capa de nabos, nata y queso. Ahora colocamos una tercera capa de nabos y cubrimos con la nata restante, pero ya no terminamos con queso.


Horneamos a 200º durante quince minutos o hasta que veamos que se dora la superficie.

Podemos consumirlos como primer plato o como guarnición de carnes o pescados.

En esta foto van acompañados de unos filetes de bacalao fresco, enharinados y fritos.

 

 

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Ensalada de nabos

En Galicia los nabos se cultivan con dos finalidades: consumir las hojas que son las que dan lugar a los grelos y alimentar al ganado con las suculentas raíces, estas últimas son los nabos propiamente dichos y se utilizan muy poco en la cocina gallega.
Últimamente empiezan a aparecer tímidamente en la elaboración de algunos platos. Considero que cada vez se irán asomando más a nuestras cocinas ya que destacan por su alto contenido de antioxidantes, minerales y vitaminas y por su bajo aporte calórico y de hidratos de carbono, por lo cual es un alimento ideal para incluir en una buena dieta alimenticia.
Aunque hoy los presentamos formando parte de una ensalada, pueden incluirse en innumerables platos como guisos, cremas, potajes, guarniciones…

Ingredientes:
Nabos
Tomates
Cebolla
Huevo duro
Perejil
Aceite de oliva virgen
Sal gruesa o en escamas


Hay diferentes variedades de nabos, los que hoy utilicé son los blancos.
Pelamos los nabos y los cocinamos hasta que estén tiernos, yo lo hice al vapor. Los dejamos enfriar y los cortamos en rodajas.
Hacemos una vinagreta triturando cebolla, perejil, aceite de oliva virgen y vinagre al gusto.
Disponemos en la fuente de servir una capa de rodajas de tomate, encima el nabo, el huevo duro y aliñamos con la vinagreta. Salpicamos con sal gruesa o en escamas.

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Caldo casero de pollo y ternera

Uno de los básicos en la cocina es el caldo, indispensable en la preparación de infinidad de platos como: salsas, sopas, arroces, guisos, cremas...
Es el líquido resultante de hervir carnes, pescados y verduras. Hay gran variedad de caldos según a lo que estén destinados y siempre adaptados a nuestro gusto.
A mí, salvo casos que requieran un caldo específico, me gusta prepararlo de carne y pollo y, como la mayoría de las carnes no acostumbro a aprovecharlas después de cocidas, tiendo a utilizar mayormente huesos.
 

Ingredientes:
2 carcasas de pollo bien frescas
2 huesos de caña o rodilla (puse uno de cada)
250 grs. de ternera (opcional, si no la ponemos en lugar de 2 huesos de ternera pondremos 3)
1 buen hueso de jamón (opcional, si está rancio mejor no ponerlo)
2 zanahorias
1 puerro bien lavado
Unas ramas de perejil
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
5 litros de agua (al cocinarse reducen)
Una pizca de cúrcuma (opcional)
Sal

Cuando me pongo a hacer caldo generalmente aprovecho para hacer bastante cantidad; se conserva en la nevera dos o tres días sin problemas y también podemos optar por congelarlo en las cantidades que vayamos a usar de cada vez.
A pesar de que utilizo estos ingredientes no quiere decir que no se puedan añadir otros que nos agraden como: apio, nabo, tocino, chorizo, carne de cerdo… así como variar las proporciones de las carnes. Si preferimos lo podemos hacer exclusivamente de pollo, de carne o de verduras. En ese caso pondremos mayor cantidad del elemento deseado.
Lo mismo que si vamos a consumir las carnes nos decantaremos por poner, en lugar de huesos, pollo entero o carne de ternera, ahora que, si no vamos a hacer comida con ellas, me parece un desperdicio utilizar cortes más oportunos para otros platos, cuando con los huesos y carcasas nos puede quedar un magnífico caldo.

Ponemos todos los ingredientes bien lavados en una olla alta con el agua fría, la llevamos al fuego y cuando empiece a hervir la ponemos al mínimo.

A medida que cuece le vamos retirando con un cacillo la espuma que se forma y la mayor parte de la grasa que va soltando. En este momento podemos poner la pizca de cúrcuma para que le dé un color más vistoso.

Cocinamos a fuego muy suave durante dos o tres horas, dependiendo de las carnes que hayamos utilizado, si es pollo exclusivamente, necesita menos tiempo; seguimos retirando la grasa que se va formando de vez en cuando. Salamos.



Si lo vamos cocinando a fuego lento y teniendo la precaución de retirar la espuma a medida que se vaya formando, solamente con colarlo, preferiblemente utilizando una gasa sobre el colador, ya nos queda un caldo claro sin necesidad de utilizar ningún otro método para clarificarlo.

Le ponemos fideos o sémola y ya tenemos una rica sopa.

Yo acostumbro a hacerlo cociendo a fuego muy suave, ya que en contra de los que quieren que se quede blanco, a mí me gusta transparente y si hierve fuerte blanquea.

Si pretendemos hacer un fondo lo seguimos cocinando durante mucho más tiempo, sin tapar, dando lugar a un caldo muy reducido, que nos sirve como base de otras preparaciones.
Existen dos tipos de fondos:
Claros: reducción de carnes blancas, aves o pescados, el de este último recibe el nombre de fumet.
Oscuros: la reducción se hace a partir de carnes o verduras sofritas para que le den un color amarronado.

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"Xenos" (bertons) con chorizos “ceboleiros”

En Galicia llamamos xenos a los brotes de las berzas o repollos que nacen al final de la temporada después de haber cortado la cabeza de éstas verduras. Por lo tanto pueden ser de berza o de repollo, en sus diferentes variedades.
Los que hoy presentamos aquí son de berza.



En esta ocasión los acompañamos con unos chorizos “ceboleiros” que aunque antiguamente además de los ingredientes de cualquier chorizo se les añadía calabaza, cebolla, sangre… en los últimos tiempos, de estos ingredientes extra que se le incorporaban a la zorza, queda únicamente la cebolla.
Como es difícil conseguirlos caseros nos conformamos con consumir de los que se comercializan a pesar que la mayoría de las veces o son de mala calidad o están mal conservados por lo que dejamos de adquirirlos.

Antes de continuar con la receta quiero aclarar que generalmente no me gusta nombrar marcas y que si excepcionalmente cito alguna es porque verdaderamente creo que merece la pena darla a conocer, de ninguna manera quiero que nadie se confunda con las que aparecen en multitud de blogs, que las recomiendan porque la marca les regala sus productos con la finalidad que les hagan publicidad, en ellos son recomendadas pero no se puede decir que sea exactamente por su calidad.

Hoy si he conseguido unos chorizos “ceboleiros” en su optimo estado de conservación, curación, con ingredientes naturales y además con un excelente sabor; son de la marca Castelao, que para mi gusto hace unos buenos embutidos, a pesar de que en algunos utiliza demasiados conservantes, antioxidantes… aunque en estos chorizos no es el caso, solamente llevan los ingredientes necesarios: carne de cerdo, sal, cebolla, pimentón y ajo. Lo fotografío al lado de un chorizo gallego tradicional para que se vea la diferencia, generalmente son mas largos y más gruesos.

Aunque utilizamos xenos podría ser otra verdura como berzas, repollo, grelos…

Ingredientes:
2 manojos de xenos
4 patatas medianas
4 chorizos "ceboleiros"
Un trocito de unto (opcional)
Sal

Si optamos por ponerle refrito a la verdura necesitaremos: aceite de oliva, ajos laminados y pimentón dulce.

Lavamos bien la verdura en varias aguas después de haberle retirado los troncos más gruesos y duros; si son grelos los escaldamos durante un par de minutos y los escurrimos antes de cocinarlos.
Ponemos la verdura en una olla con abundante agua hirviendo y un trocito del tamaño de una nuez de unto. Cocinamos el tiempo necesario dependiendo de la dureza de cada verdura, cuando nos parezca que faltan unos veinte minutos para que la verdura esté cocida añadimos las patatas troceadas y dejamos hasta que estén tiernas.
Escurrimos y la aliñamos con una ajada, que es un refrito en el que freímos ajos laminados en aceite y cuando estén dorados dejamos enfriar un poco el aceite y le añadimos una cucharadita de pimentón. La podemos acompañar de huevos cocidos, chorizos, carne de cerdo salada cocida e incluso con carne o pescado a la plancha…

Hoy cocinamos los chorizos junto con la verdura, en este caso ya no es necesario aliñarla con la ajada, (aunque si es de nuestro agrado también podemos ponerla) cuando falte media hora para que esté la verdura echamos los chorizos, que habremos pinchado previamente para que no revienten, a los diez minutos las patatas y con la grasa que sueltan los chorizos y el unto que habíamos puesto al principio ya nos queda la verdura bien aliñada.
Escurrimos y servimos caliente.

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