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sábado, 24 de noviembre de 2012

Carrilleras de ternera en salsa de pimentón

Las carrilleras son una carne situada en la cabeza del animal, su textura no se parece a ninguna otra, queda suave, melosa y muy tierna. 

Ingredientes: 
4 carrilleras de ternera 
1 cebolla mediana 
2 dientes de ajo 
150 cc.  de aceite de oliva 
1 cucharadita de pimentón dulce 
100 grs. de aceitunas sin hueso 
1 cucharada de harina 
1 vaso de cerveza o si se prefiere vino blanco
2 vasos de agua 
Sal

Ponemos el aceite en una sartén y doramos las carrilleras por todas partes, las retiramos y las ponemos en una cacerola.
En el aceite donde hicimos las carrilleras echamos la cebolla picada y los ajos, dejamos hacer unos minutos y añadimos la harina, dejamos que se fría durante dos minutos y ponemos la cucharadita de pimentón, la cerveza y el agua. Removemos bien para que no se formen grumos y volcamos en la olla encima de las carrilleras.
Cocinamos a fuego lento hasta que las carrilleras estén muy tiernas, aproximadamente dos horas. Si hace falta ponemos más agua.
Sacamos las carrilleras de la olla y trituramos bien la salsa con la batidora; volvemos a introducir las carrilleras y añadimos las aceitunas cortadas a la mitad, dejamos que hierva diez minutos más y ponemos al punto de sal.
Servimos acompañadas de patatas al vapor.

miércoles, 21 de noviembre de 2012

Bonito en rollo


Ingredientes: 
½ kg. de bonito sin piel ni espinas 
1 cucharadita de ajo en polvo 
1 huevo 
1 pimiento morrón de bote picado 
3 cucharadas de pan rallado 
Perejil 
2 cucharadas de piñones 
1 cebolla mediana picada 
1 tomate 
1 vasito pequeño de vino blanco 
Un vasito de caldo de pescado o agua. 
1 cucharadita de carne de pimiento choricero 
Harina
Aceite 
Sal

Picamos el bonito a mano con un cuchillo (con la picadora quedaría muy desecho), lo ponemos en un bol y le echamos el ajo, el perejil, los piñones, el huevo, el pimiento morrón, la sal y el pan rallado. Mezclamos todo bien y formamos un rollo, que pasaremos por harina y freiremos en una sartén dorándolo por todas partes.
En una cacerola ponemos  el aceite que nos quedó de freírlo y pochamos en él la cebolla, cuando esté blandita añadimos el tomate triturado, la sal, la carne de los pimientos choriceros, el vasito de agua y el vino.
Cocinamos durante diez minutos a fuego lento, lo retiramos del fuego y le pasamos la batidora, lo volvemos a poner al fuego e incorporamos el rollo de bonito. Dejamos que se cocine durante diez minutos por un lado, le damos la vuelta y cocinamos otros cinco minutos más. 
Para cortarlo dejamos que se enfríe un poco, lo cortamos en rodajas y napamos con la salsa, que tendremos bien caliente.
También podemos consumirlo frío, pero entonces ya es mejor presentarlo en rodajas con mayonesa, salsa rosa u otra de nuestra preferencia.

martes, 20 de noviembre de 2012

Habas con pulpo (Fabas con polbo)


Ingredientes: 
1 pulpo de 1kg. 
700 grs. de habas frescas 
1 cebolla muy picada o triturada 
2 dientes de ajo 
1 tomate grande triturado 
1 cucharada de carne de ñora o pimiento choricero 
150 cc. de aceite de oliva 
1 pimiento morrón  en conserva 
Un vasito pequeño de vino blanco 
Sal


Cocemos el pulpo (receta aquí). Lo retiramos y en el agua de cocerlo ponemos a cocinar las habas.
Como son tiernas en más o menos media hora estarán a punto. Si fuesen habas secas tendríamos que haberlas puesto, con anterioridad, a remojo  y tardarían en cocerse unas dos horas.
Mientras se cuecen las habas ponemos el aceite en una sartén, pochamos la cebolla y el ajo a fuego lento, luego añadimos el tomate  y a los cinco minutos ponemos la carne de ñora, el pimiento morrón en trocitos y el vino blanco. Dejamos hervir diez minutos más.
Ponemos las habas en una cazuela, por encima el pulpo cortado en rodajas y luego echamos el sofrito. Lo movemos bien, mezclando un poco todos los ingredientes.
Si nos parece que está poco caldoso añadimos agua de cocer las habas hasta que esté a nuestro gusto, le añadimos la sal y cocinamos todo junto cinco minutos más, moviendo la cazuela en vaivén para que se espese un poco el caldo. 
Retiramos y dejamos reposar un ratito antes de servirlas.

domingo, 18 de noviembre de 2012

Coliflor con bechamel de jamón y champiñones

 

Ingredientes:                                          
1/2 coliflor cocida
50 grs. de jamón serrano en taquitos     
4 champiñones frescos troceados
2 huevos cocidos
2 cucharadas de mantequilla
2  cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada colmada de harina
250 cc. de leche
Queso rallado
Sal
Nuez moscada

En una sartén ponemos el aceite con el jamón, freímos ligeramente y añadimos los champiñones. Cocinamos hasta que se consuma el líquido que sueltan los champiñones; entonces ponemos la mantequilla y cuando esté derretida añadimos la harina, mezclamos bien y cocinamos uno o dos minutos. Echamos la leche de golpe e inmediatamente mezclamos con un batidor para que no se formen grumos. Le echamos la sal y la nuez moscada. Dejamos cocer cinco minutos removiendo constantemente. Retiramos del fuego e incorporamos los huevos cocidos bien picados.
Disponemos en una fuente de horno la coliflor, la napamos con la bechamel y por encima le ponemos el queso rallado.
Horneamos a 200º hasta que empiece a dorarse.
Servimos caliente

Fritura de pescado y marisco

La hacemos con los pescados que nos gusten,  yo puse los que tenía a mano en este momento, pero mejor pescados pequeños, si utilizamos alguno más grande lo cortamos en trozos.

Ingredientes:
Acedías
Jurelitos
Parrochas
Langostinos pelados
Zamburiñas
Mejillones abiertos al vapor
Choupón (similar al calamar)
Sal
Aceite de oliva
Harina para frituras

Simplemente salamos el pescado, lo pasamos por harina y lo freímos en aceite de oliva bien caliente, para que quede crujiente por fuera pero jugoso por dentro.
El choupón o calamar, simplemente pasarlo por harina y freír en aceite a alta temperatura.
Los mejillones y langostinos los aliñamos con ajo y luego los pasamos por pan rallado, si preferimos los podemos pasar también por huevo antes del pan rallado.
Las zamburiñas después de limpias las salamos y les ponemos un poquito de limón, luego las pasamos por harina y las freímos.
Servimos bien caliente.

miércoles, 14 de noviembre de 2012

Mermelada de feijoa


La feijoa  también llamada guayabo del  Brasil, originaria de América del Sur, es una fruta carnosa de pulpa blanca amarillenta y un aroma característico. 
Posee múltiples cualidades terapéuticas como controladora del colesterol y la hipertensión, también es rejuvenecedora de la piel  e hidratante del cabello. De ahí viene su calificación como el fruto de la eterna juventud. 
Es un gran tónico general para nuestro organismo.

Ingredientes:
1 kg. de feijoas
300 grs. de azúcar
El zumo de medio limón
100 cc. de agua

Pelamos las feijoas, las cortamos en trozos y las ponemos junto a los demás ingredientes en una olla al fuego. Cocinamos hasta que estén blandas, aproximadamente treinta minutos. Le pasamos la batidora hasta que tengan la textura que les queramos dar.
Si la vamos a consumir inmediatamente la dejamos enfriar y la guardamos en la nevera, pero si la queremos conservar la ponemos caliente en botes herméticos y la cocemos al baño de maría, en la olla a presión durante media hora.

lunes, 12 de noviembre de 2012

Almendrados


Ingredientes: 
200 grs.  de almendra molida 
1 huevo mediano 
200 grs. de azúcar 
Ralladura de limón


Mezclamos bien todos los ingredientes, hacemos bolitas del tamaño de una nuez grande y las colocamos en la bandeja del horno en la que habremos puesto papel vegetal.
Podemos colocarles  encima una almendra entera para decorar.
Cocemos durante quince o veinte minutos (hasta que tengan el color deseado) en el horno precalentado a 160º.
Dejamos que se enfríen  y ya están listos para guardar o consumir.

domingo, 11 de noviembre de 2012

Chicharrones gallegos (roxós)



En Galicia, dependiendo de la zona, se hacen diferentes tipos de chicharrones.
En Lugo los tradicionales son los crujientes y los prensados, utilizando las partes grasas y la piel del cerdo. En menor  medida, los de las tripas.
Estos chicharrones (roxós), junto a los de las toquillas (grasa que rodea las tripas) y a los prensados, son los que siempre se hacían en las matanzas, tanto en mi casa como en las de los alrededores. Los que verdaderamente están en mis recuerdos son éstos, que es muy raro encontrarlos a la venta y solamente se degustan en las casas y en época de matanza. 
Tienen que quedar casi sin grasa y con la piel muy crujiente. 
Hoy conseguí una papada en la carnicería y me puse a recordar tiempos pasados…


Chicharrones de Lugo


 


Ingredientes: 
Tocino fresco sin salar, con bastante grasa
Sal
 





Cortamos el tocino en tacos de unos cinco centímetros y lo salamos ligeramente. Lo ponemos en una olla, le echamos una poquita de agua y lo ponemos a fuego lento para que vaya soltando la grasa y se vaya haciendo, cuando ya esté tierno (más o menos una hora) y estén flotando en la grasa los ponemos a fuego fuerte, con la piel hacia abajo para que se quede bien crocante. Retiramos y escurrimos sobre un papel de cocina.
Si el tocino es muy carnoso y tiene poca grasa tenemos que comprar manteca de cerdo y ponérsela al empezar junto a los trozos de tocino, entonces ya no es necesario que le pongamos agua.
La grasa que nos queda la colamos, antes de que se enfríe y se solidifique, y la guardamos en un tarro. Podemos utilizarla poniendo una pequeña cantidad en los asados, les da muy buen sabor.
Antiguamente además de utilizarla para cocinar, mezclándola con el aceite, también servía para conservar los chorizos de la matanza, que se sumergían en ella y evitaba que se endureciesen.

Sin embargo en la provincia de La Coruña  los típicos son los que contienen abundante carne deshebrada, se hacen con carnes que contengan  bastante grasa.


Chicharrones de La Coruña







Ingredientes:  
2 kg. de carne con grasa (yo puse secreto) o carne magra y tocino o panceta,
1 vaso de agua
Sal






Cortamos la carne en trozos  de unos 5 cm., la ponemos en una olla con el vaso de agua y la sal, no mucha, es preferible rectificar al final.



Llevamos al fuego fuerte hasta que empiece a hervir, en ese momento ponemos un fuego muy lento y dejamos cocinar, removiendo con una cuchara de madera hasta que esté blanda  la carne y el agua se haya consumido, más o menos 3 horas.
Entonces con la misma cuchara deshebramos la carne, dejando algún trozo más entero si nos gusta así.

Luego la ponemos en un colador y éste sobre un recipiente para recoger la grasa.


Ponemos un plato encima.















 Y colocamos sobre el plato un peso (puse un bote grande de piña) 
















 Dejamos así hasta que se enfríe bien, tres o cuatro horas, y desmoldamos.


Los guardamos bien tapados en la nevera para consumirlos posteriormente, fríos o calentándolos en una sartén.

viernes, 9 de noviembre de 2012

Buñuelos de calabaza

La receta de estos buñuelos la puso Roski en Mundorecetas, me pareció que tenían que estar riquísimos, y es verdad que estaban: ricos y jugosos.

Ingredientes:
160 grs. de calabaza cocida
75 cc. de leche
1 huevo grande
Un chorretón de anís
160 grs. de harina
½  sobre de levadura en polvo
Una pizca de sal
50 grs. de azúcar
Azúcar y canela para envolverlos después de hechos

Trituramos  la calabaza (bien escurrida) con el azúcar, añadimos el resto de los ingredientes y volvemos a triturar hasta que quede una masa fina.
Ponemos un cacillo al fuego con abundante aceite, cuando está caliente vamos echando cucharadas de la masa, dejamos freír hasta que estén dorados, si hace falta les damos la vuelta aunque generalmente ya se la dan ellos solos.
El aceite debe estar en un punto medio, ni demasiado caliente ni muy frío, ya vamos viendo…
Después de fritos los pasamos por azúcar con canela o espolvoreamos con azúcar glass.


miércoles, 7 de noviembre de 2012

Patatas guisadas con chorizo

Este plato lo ví en el foro de Mundorecetas y me apeteció mucho hacerlo. No me decepcionó.
Es de Alcoiama.
 
Ingredientes:
5 patatas medianas
3 chorizos de buena calidad cortados en rodajas
1 ñora
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
Un tomate pequeño
1 pimiento rojo pequeño
1 pimiento  verde pequeño
Media cucharadita de pimentón dulce
100 cc. de aceite de oliva
Sal y pimienta

En una sartén freímos los ajos con la ñora troceada sin dejar que se quemen, reservamos. En ese mismo aceite ponemos los pimientos en trozos a fuego lento para que queden blanditos sin que se tuesten. Los retiramos junto a la ñora y los ajos. Trituramos todo, junto al tomate que habremos previamente pelado.
Ponemos en el aceite, que nos sobró de freír los pimientos, la cebolla, muy picadita, hasta que esté pochada, entonces añadimos las rodajas de chorizos, les damos unas vueltas, dejamos enfriar un poquito y ponemos el pimentón.
Cortamos las patatas en trozos, las ponemos en una cacerola y echamos la cebolla y los chorizos, las cubrimos de agua y añadimos  lo que tenemos triturado, la sal y la pimienta. Dejamos cocer hasta que las patatas estén tiernas y se haya espesado un poco la salsa.

martes, 6 de noviembre de 2012

Licor café


Casi todas las grandes celebraciones que se realizan en los hogares gallegos tienen un remate común: el aguardiente.
Unas veces en forma de queimada o unas gotitas en el café, otras con los licores elaborados con el tan preciado líquido: crema de orujo, licor de guindas o licor café. Hoy nos dedicamos a este último.

El grupo orensano Lamatumbá, referente en las celebraciones de esta comunidad, en una de sus canciones expresa el gran significado de este licor para los gallegos.

 “Licor do negro café
que me tumbas que me matas,
licor do negro café
fasme andar a catro patas.
Licor do negro café
quén che pode decir non,
licor do negro café
deixame poñerme en pé.
Acompáñame a unha festa
Emborráchate conmigo,
que nos atope a mañá
abrazados como amigos…”

No hay una receta única para su preparación, todas tienen en común el aguardiente, el azúcar y el café, pero en cada casa se realiza de una manera propia y le añaden su toque especial.

Ésta es mi receta:

Ingredientes:
½ litro de aguardiente
150 cc. de agua
150 grs. de café molido (puse descafeinado)
½ onza de chocolate puro
La piel de medio limón
125 cc. de agua
300 grs. de azúcar
10 almendras sin tostar

Con los 150 cc. de agua y el café molido hacemos un café fuerte, lo colamos con una manga de café y dejamos enfriar.
Por otro lado hacemos un almíbar con los 125 cc.  de agua y el azúcar, también dejamos que se enfríe.
En un tarro de cristal hermético ponemos todos los ingredientes, el aguardiente, el café, el almíbar, la piel de limón, el chocolate y las almendras. Removemos bien, lo tapamos y lo dejamos así durante diez días.
Cuando hayan pasado lo filtramos con un colador y una gasa y lo embotellamos en el recipiente que lo deseemos conservar.

viernes, 2 de noviembre de 2012

Tarta de castañas

 
En el mes de noviembre, en Galicia, le rendimos culto a  la castaña con la fiesta de El Magosto; está basada en las castañas y el fuego.
Consiste en hacer una hoguera y echar en las ascuas las castañas para que se vayan asando. Se celebra en los últimos días de octubre o en los primeros de noviembre, según los lugares. Con ella se mostraba el agradecimiento por la cosecha recibida.
En estas fechas la castaña es un fruto consumido en muchos hogares gallegos, o bien asándolas, en el fuego o en el horno, o simplemente cociéndolas con nébeda o con anís. Aunque con ella se realizan una gran diversidad de platos, que van desde el humilde caldo de castañas a otros más sofisticados como puede ser el marrón glacé.
Yo hoy quiero rendirle homenaje presentándola de una manera un poco más elaborada, pero sin restarle su protagonismo: una tarta de castañas.

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Ingredientes:
250 grs. de castañas cocidas y sin pieles o castañas en almíbar (receta aquí)
250 grs. de azúcar
200 cc. de nata
4 huevos
1 cucharada de Maizena
Media cucharada de levadura en polvo

Encendemos el horno a 160º para que esté caliente cuando tengamos la tarta preparada.
En un bol amplio trituramos las castañas con el azúcar, la nata, las yemas de los huevos, la maizena y la levadura. Cuando esté una pasta bien fina reservamos.
Ponemos las claras de los cuatro huevos a punto de nieve firme y los echamos sobre la pasta anterior, mezclando sin revolver, con movimientos envolventes.
Cuando esté bien mezclado lo volcamos en un molde enharinado, enmantequillado y con un papel de horno en el fondo.
Horneamos durante cuarenta o cincuenta minutos, dependiendo de cada horno. Comprobamos si está cocida pinchando con una aguja, hasta que salga limpia.